Sushi Rice
酢飯の作り方
Cơm Sushi là cơm có hương vị của giấm và chỉ được dùng làm sushi. Cơm sushi hoàn hảo là một nhân tố cơ bản trong việc tạo ra miếng sushi đích thực.
Cơm sushi (Sushi Rice) là gì?
Ở Nhật Bản, cơm sushi có nghĩa là cơm được trộn với giấm và chỉ dùng cơm này khi làm tất cả các loại sushi.
Spicy Tuna Roll
Tuy nhiên, có một chút khó khăn bởi vì một số công ty sản xuất gạo bên ngoài nước Nhật gọi gạo hạt ngắn của họ là "gạo cho sushi". Bạn phải chú ý nếu có ý định làm các món ăn Nhật, như sushi.
Cơm dẻo ngon là một yếu tố cấu thành nên tinh hoa của sushi Nhật Bản
Vì vậy, nếu công thức sushi nào có đề cập đếm cơm sushi (sushi rice), phải chắc chắn bạn có loại gạo hạt ngắn của Nhật.
Gạo Nhật loại trắng, hạt ngắn
Ở Nhật, người ta gọi cơm sushi là Sushi-meshi 鮨 飯, Su-meshi 酢 飯 , hay shari 舎 利. Cơm được nấu từ loại gạo trắng, hạt ngắn của Nhật Bản rồi trộn với các gia vị là giấm gạo, đường và muối. Gạo nâu đôi khi được sử dụng ở các nước khác, bên ngoài Nhật Bản, nhưng nó không phổ biến ở các nhà hàng sushi ở Nhật Bản.
Sushi với gạo đen
Để có được cơm Sushi hoàn hảo?
*Dùng đúng loại gạo:
- Để đúng chuẩn Nhật Bản, bạn chỉ muốn sử dụng gạo hạt ngắn Nhật Bản để làm cơm sushi. Điều này là do hương vị của gạo Nhật rất khác so với gạo hạt dài, gạo hoa lài hay các loại gạo khác. Do có độ ẩm cao hơn, gạo Nhật Bản có kết cấu độc đáo, dẻo và ngọt, đặc trưng của món ăn sushi "chính hiệu" (xin lưu ý rằng gạo hạt ngắn không phải là "gạo nếp").
Một sự lựa chọn khác rẻ hơn là Calrose, vài loại khác có thể xem xét là Botan Calrose và Kokuho Rose.
*Xác định lượng gạo sử dụng:
- Tùy thuộc vào việc bạn đói đến mức nào, nếu thực đơn có cả món khai vị, tráng miệng, 600g gạo sẽ đủ cho phần ăn 4 người. Đây cũng là lượng gạo thích hợp để bỏ vào các loại nồi bình thường trong gian bếp, chúng chỉ chiếm khoảng một nửa nồi, vừa đủ để đem lại độ ẩm và cấu trúc tuyệt hảo! Một cái nồi cơm điện sẽ là lựa chọn tốt nhất để nấu cơm.
*Chuẩn bị gạo:
- Để nấu cơm Nhật đúng cách, bạn cần đảm bảo gạo được rửa sạch vài lần cho đến khi nước vo gạo trong, không còn chút bột nào trong nước. Sau đó ngâm gạo ít nhất 30 phút trước khi nấu. Các hạt cơm nấu xong sẽ có kết cấu tốt hơn.
Ngâm gạo trước khi nấu sẽ giúp cơm có được kết cấu dẻo ngon như ý
*Dụng cụ:
- Bạn có thể nấu cơm bằng nồi trên bếp lửa/bếp điện, nhưng cách thuận tiện nhất là nấu cơm sushi bằng nồi cơm điện.
*Gia vị:
- Các gia vị cơ bản cần thiết cho cơm sushi gồm có: giấm sushi, muối và đường, tất cả phải đạt được sự cân bằng chua-mặn-ngọt. Nếu bạn có thể mua được tảo biển kombu, bạn nên thêm vào khi nấu cơm để cơm có thêm vị Umami.
Bạn có thể sử dụng giấm sushi pha sẵn (Sushi vinegar/sushi seasonings) hoặc đơn giản là kết hợp giấm gạo, đường và muối.
Sushi vinegar/sushi seasonings (寿司酢) có bán tại các cửa hàng tiện lợi của Nhật
Tại sao phải trộn cơm với giấm để làm sushi?
Bạn có thắc mắc tại sao cơm của Nhật lại trộn với giấm. Tìm lại nguồn gốc của sushi. Từ sushi thật ra là một cụm từ với chữ “su” nghĩa là giấm, còn “shi” nghĩa là kỹ năng của đôi tay. Vì thế, sushi có nghĩa cơ bản là nghệ thuật điêu luyện với giấm.. Trong lịch sử, người ta bảo quản cá bằng cách bọc cá trong cơm rượu (cơm đã lên men). Khi ăn cá, lớp gạo này sẽ được gạt bỏ đi. Quãng thời gian những năm 1300 đến 1500, người Nhật dần dần dừng việc sử dụng cơm lên men và thay vào đó trộn giấm vào cơm để kéo dài thời gian. Giấm làm cho cơm có hương vị ngon hơn, vì vậy họ bắt đầu ăn cá và cơm cùng nhau, và phát triển dần thành sushi như ngày nay.
Bạn cần giấm gạo, một ít muối (đừng sử dụng muối kém chất lượng, vì trong đó sẽ có rất nhiều chất phụ gia để chống vón cục, và vị của nó thì rất tệ!) và một ít đường. Vì mỗi loại giấm sẽ mang một hương vị khác nhau, ý tưởng đưa ra là thử nghiệm suốt quá trình bằng cách nếm thử từng loại.
Cơm nấu xong như thế nào là hoàn hảo nhất?
Sau khi nấu xong, cơm phải dẻo tơi. Và các hạt cơm nên dính với nhau, không rời rạc từng hạt nhưng vẫn giữ được nguyên hình dạng của hạt cơm. Cơm ướt là do có quá nhiều nước hoặc đã quá lâu. Cơm mới nấu xong sẽ bóng đẹp.
1. Nguyên liệu
(cho 6 bát cơm)
- 3 cốc gạo ngắn Nhật Bản ( cốc đong của nồi cơm điện, 1 cup = 180 ml)
- Nước, vừa đủ
- 5cm tảo bẹ khô (kombu) (hoặc ½ muỗng cafe nước Konbucha) (không bắt buộc - nhưng sẽ giúp cơm thơm ngon hơn)
- Nước giấm sushi (hoặc mua "gia vị sushi" - sushi seasoning pha sẵn):
- ⅓ cup giấm gạo (⅓ cup = 80 ml)
- 3 muỗng canh đường
- 1½ muỗng cafe muối kosher
2. Cách làm
- Lưu ý: 1 cốc đong nồi cơm điện có thể tích 180 ml.
3. Lưu ý
- Gạo: 1cup đong của nồi cơm điện là 180 ml, không giống như 1cup đong lường thông thường (240ml). 1 cup đong nồi cơm điện sẽ nấu được 2 cup cơm. Hãy sử dụng gạo hạt ngắn cho sushi.
- Bạn muốn làm ít cơm sushi? Nếu bạn muốn sử dụng 2 thay vì 3 cốc đong của nồi cơm điện (360 ml), bạn có thể điều chỉnh các thành phần của "giấm sushi" như sau: 4 muỗng canh giấm gạo, 2 muỗng canh đường và 1 muỗng cafe muối kosher.
- Nước giấm Sushi (sushi seasoning): Được pha sẵn và bán tại cửa hàng tạp hóa Nhật Bản / Châu Á. Nếu bạn muốn sử dụng loại giấm thô, bạn sẽ có thể điều chỉnh được lượng đường và muối thêm vào.
- Để cơm nguội dần nếu bạn không muốn cơm quá dính khi nêm thêm gia vị. Vấn đề là chúng ta không muốn cơm bị khô khi để chúng ở bàn và tiếp xúc với không khí xung quanh, và chúng ta cũng muốn nó nguội thật nhanh nữa. Bí quyết ở đây là sử dụng hai tờ giấy khăn ăn đã thấm nước (không quá ướt!), đặt lên bàn một tờ, rồi trải cơm đều trên bề mặt (đừng cố nạo lớp cơm ở đáy, chúng ta không muốn món sushi được làm từ phần cơm khét này đâu!), đặt tờ giấy còn lại lên trên phần cơm, điều này sẽ làm cho không khí không thể làm khô chúng. Áp dụng cách này để làm nguội cơm trong khoảng 1 tiếng.
- Sử dụng cơm sushi đã nguội. Nếu cơm vẫn còn ấm, phủ lên đó một tấm vải mỏng thấm nước (để cơm không bị khô trên bề mặt) và để yên cho đến khi cơm nguội hoàn toàn. Món sushi thật sự ngon khi làm với cơm mới nấu, chưa cho vào tủ lạnh.
Nếu bạn buộc phải bỏ vào tủ lạnh, sau đó hâm lại bằng nồi cách thủy hoặc microwave với một nhúm lá rau diếp hoặc bao phủ xung quanh nồi cơm (để chúng không bị khô) cho đến khi cơm mềm dẻo trở lại như trước khi nấu. Nếu bạn đang sử dụng cơm từ gạo sushi hoặc Dongbei (không cứng như những loại khác), chỉ cần hâm nhẹ là được.
- Độ ẩm của cơm sau khi nấu rất quan trọng. Các loại gạo khác nhau có độ thấm nước cũng khác, sẽ cần có vài lần thử để lựa chọn tiêu chuẩn thích hợp nhất, cơm chín tới nhưng không quá nhão. Mục đích cuối cùng là cho ra từng hạt gạo dính lại với nhau, nhưng không bị nhão.
- Một cách khác để nấu cơm là mua một cái nồi cơm đến từ Nhật, được làm từ hai công ty Mitsubishi hoặc Zojirushi. Nếu bạn rót hơi quá tay lượng nước vào trong nồi cơm này, chúng sẽ tự động chảy ra ngoài theo một cách hoàn hảo nhất.
- Bạn cũng có thể bật quạt cạnh bên khi trộn cơm với giấm, việc này sẽ làm cho cơm nguội nhanh và hiệu quả hơn. Một cái quạt nhỏ để bàn hoặc máy sấy đều có thể sử dụng.
- Vo gạo kỹ. Có rất nhiều chỗ sản xuất phủ quanh hạt gạo một lớp bột nhằm ngăn chặn gạo hấp thu nước và kết dính lại với nhau suốt quá trình bảo quản, và rõ ràng là bạn không muốn điều đó xảy ra. Một vài nơi sử dụng loại tinh bột khác an toàn cho người dùng, nhưng bạn vẫn nên rửa sạch chúng trong trường hợp làm món sushi.
- Theo cách truyền thống, người ta dùng hangiri để làm, đó là dụng cụ có nguồn gốc ở Nhật, tròn, thùng gỗ nhỏ đáy bằng và một cái vá nhỏ. Ngoài ra bạn cũng có thể sử dụng chảo nướng hoặc hoặc khay bánh (ngoại trừ khay nhôm, loại này sẽ phản ứng với giấm)
Nếu bạn buộc phải bỏ vào tủ lạnh, sau đó hâm lại bằng nồi cách thủy hoặc microwave với một nhúm lá rau diếp hoặc bao phủ xung quanh nồi cơm (để chúng không bị khô) cho đến khi cơm mềm dẻo trở lại như trước khi nấu. Nếu bạn đang sử dụng cơm từ gạo sushi hoặc Dongbei (không cứng như những loại khác), chỉ cần hâm nhẹ là được.
- Độ ẩm của cơm sau khi nấu rất quan trọng. Các loại gạo khác nhau có độ thấm nước cũng khác, sẽ cần có vài lần thử để lựa chọn tiêu chuẩn thích hợp nhất, cơm chín tới nhưng không quá nhão. Mục đích cuối cùng là cho ra từng hạt gạo dính lại với nhau, nhưng không bị nhão.
Nồi cơm điện Zojirushi
- Trong khi đợi hỗn hợp giấm nguội bớt, hãy đặt hỗn hợp đó vào trong tô rồi đem ngâm trong nước đá. Nó sẽ giúp quá trình làm nguội nhanh hơn.- Bạn cũng có thể bật quạt cạnh bên khi trộn cơm với giấm, việc này sẽ làm cho cơm nguội nhanh và hiệu quả hơn. Một cái quạt nhỏ để bàn hoặc máy sấy đều có thể sử dụng.
- Theo cách truyền thống, người ta dùng hangiri để làm, đó là dụng cụ có nguồn gốc ở Nhật, tròn, thùng gỗ nhỏ đáy bằng và một cái vá nhỏ. Ngoài ra bạn cũng có thể sử dụng chảo nướng hoặc hoặc khay bánh (ngoại trừ khay nhôm, loại này sẽ phản ứng với giấm)
Hangiri - chậu gỗ lớn của người Nhật
4. Video hướng dẫn
Chúc các bạn thành công!
(Nguồn Just One Cookbook)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sushi Rice is steamed rice that’s flavored with vinegar-based seasonings and it’s only used for making sushi. Perfectly cooked sushi rice is fundamental in making authentic sushi.
What is Sushi Rice?
In Japan, sushi rice means the steamed rice that’s flavored with vinegar based seasonings and we only use this vinegared rice when we make all kinds of sushi.
However, it gets a little tricky because some rice companies outside of Japan call their short grain Japanese rice “sushi rice”. It definitely calls for attention especially if you are planning to make Japanese food, like sushi.
So when your sushi recipe says sushi rice, make sure to make “vinegared rice” with short grain Japanese rice.
In Japanese we call sushi rice Sushi-meshi 鮨飯, Su-meshi 酢飯, or shari 舎利. It’s made of white, short-grain Japanese rice seasoned with rice vinegar, sugar, and salt. Brown rice is sometimes used outside of Japan, but it’s not common in sushi restaurants in Japan.
Making Perfect Sushi Rice
*Type of rice:
– To achieve authentic Japanese standard, you want to use only short-grain Japanese rice to make sushi rice. This is because the consistency and flavor of Japanese rice is very different from long-grain rice, jasmine rice, or other types of rice. With a higher content of moisture, Japanese rice is characterized by its unique stickiness and texture, which attributes to the toothsome bite of authentic sushi (please note that short grain rice is NOT glutinous rice aka “sticky rice”).
– There are various Japanese rice brands out there available in the market. Some of my favorite ‘first grade’ brands for Japanese rice include Koshihikarifrom Toyama Prefecture, Japan or Koshihikari from California (see my Pantry page).
*Preparing the rice:
– To produce properly cooked Japanese rice, you want to make sure the rice is washed and rinsed for a few times until no more starch comes out from the water. Then let the rice soaked for at least 30 minutes before cooking. This allows the rice grains to yield a better texture.
*Cooking Tools:
– You can cook the rice using a pot over the stove, but the most convenient way is to cook sushi rice using an electric rice cooker. In my Japanese home kitchen, my trusted rice cooker brand is Zojirushi Rice Cooker. Because I cook sushi rice often, this rice cooker has ‘sushi’ option which makes it really easy to ensure perfectly cooked rice.
*Seasonings:
– The basic seasonings needed for sushi rice includes sushi vinegar, salt and sugar to achieve the balance of sweet, salty and sourish taste. If you can find kombu, I highly recommend adding it to cook with the rice for a more umami flavor.
You can use pre-made sushi vinegar or simply make it yourself by combining rice vinegar, sugar, and salt.
Why do we season rice with vinegar to make sushi?
You might wonder why the Japanese season rice with vinegar. It actually goes back to the origin of sushi. The literal meaning of sushi means “sour flavor”. Historically, the way people stored fish was by wrapping it in fermented rice. When they were ready to enjoy the fish, the fermented rice was actually tossed away. Some time between 1300 – 1500’s, the Japanese slowly stopped using fermented rice and instead added vinegar to the rice to further increase the shelf life. The vinegar made the rice taste good as well so they started to eat the fish and the rice together, which evolved to today’s sushi.
These days with refrigeration there is no longer the issue of fish being spoiled, but the centuries of sushi rice’s umami flavor with the vinegar being added stayed.
How to tell if your sushi rice is perfectly cooked?
– After the rice is steamed, the texture should be fluffy with a firm bite. And each rice grain should be sticky yet retain its shape. Mushy rice means it has too much water or it’s overcooked. If the rice is fresh, you will see a nice shiny gloss on surface the surface of each grain.
1. Ingredients
(Servings: 6 cups)
- 3 rice cooker cups uncooked Japanese short grain rice (3 rice cooker cups = 540 ml) (See Notes)
- Water (See Step 9)
- 2 inch kombu (dried kelp) (2" =5 cm) (or ½ tsp Konbucha) (optional - but it will give nice aroma!)
- Homemade Sushi Vinegar (or buy "sushi seasoning" - see Notes):
- ⅓ cup rice vinegar (⅓ cup = 80 ml)
- 3 Tbsp granulated sugar
- 1½ tsp Kosher salt
2. Instructions
- Please note: 1 rice cooker cup is 180 ml. So when you use Japanese rice cooker, 1 cup means Japanese rice cooker cup.
- Put rice in a large bowl. Rinse the rice and discard the water immediately. Rice absorbs water very quickly when you start washing, so don't let the rice absorb the unclear water. Repeat this process 1-2 times.
- Now use your fingers to gently wash the rice by moving in a circular motion.
- Rinse and discard water. Repeat this process 3-4 times.
- Let the rice soak in water for 30 minutes.
- Transfer the rice into a sieve and drain completely.
- Gently clean the dashi kombu with a damp cloth but leave the white powdery substances which contribute to the umami flavor in dashi. Do not wash the kombu.
- Put the rice in the rice cooker bowl and add water (not hot or warm) to just under the 3 cup line. If your rice cooker has "Sushi" option, add water to 3 cup line for "Sushi". Since you add sushi vinegar to the rice, rice is on the firm side. If you cook rice without a rice cooker, water should be about 540 ml. Place the kombu on top of the rice and start cooking.
- To make sushi vinegar, combine rice vinegar, sugar, and salt in a small saucepan and bring it to a boil over medium high heat. Whisk until the sugar is completely dissolved. You can also put the ingredients in a microwave-safe bowl and microwave for 1 minute, or till sugar is dissolved. Set aside to let it cool.
- When the rice is cooked, moisten sushi oke/hangiri (a round, flat-bottom wooden tub) or a large bowl with water so the rice will not stick. Transfer the cooked rice into the sushi oke and spread out evenly so the rice will cool faster. While it’s hot, pour sushi vinegar over the rice.
- With a rice paddle, slice the rice at a 45 degree to separate the rice grains instead of mixing. At the same time you need to use a fan to cool rice so the rice will shine and doesn't get mushy.
- Then gently flip the rice in between slices. Repeat this process till rice is cooled.
- Keep the rice covered with a damp towel (or paper towel) until ready to use.
3. Notes
- Rice: 1 rice cooker cup is 180 ml, not same as 1 US cup. 1 cup will make 2 cups of cooked rice. Please use short grain rice for sushi.
- Want to make less sushi rice? If you want to use 2 rice cooker cups (360 ml) instead of 3 cups, you can adjust sushi vinegar ingredients as following: 4 Tbsp rice vinegar, 2 Tbsp sugar, and 1 tsp kosher salt.
- Sushi Vinegar: There is a convenient Sushi Seasoning available at Japanese/Asian grocery store.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét