Thick Sushi Roll
Thick Rolled Sushi
Futomaki - 太 巻 き (Ehomaki - 恵 方 巻 き)
Tìm hiểu xem làm thế nào để làm ra một Futomaki, một cuộn sushi có đường kính lớn truyền thống, thường cuốn với nhiều rau và đôi khi có cả cá đã chín như lươn nướng (unagi).
Futomaki với đường kính lớn và rất nhiều nhân bên trong
Sushi ngày càng phổ biến trên thế giới, nhưng phần lớn mọi người thích nhất là các loại sushi cuộn, như Sushi cuộn rồng và Sushi cuộn cá ngừ cay.
Sushi cuộn rồng thường có tôm tempura (hoặc lươn nướng unagi), dưa chuột cùng với đó là bơ thái lát mỏng được đặt bên trên cuộn sushi.
Sushi cuộn cá ngừ cay là một trong những loại sushi phổ biến và được coi là loại sushi nhất định phải thử của nhiều người. Món sushi này được làm từ 3 thành phần chính là cơm sushi, lá rong biển và cá ngừ sashimi. Bên cạnh đó, để tăng hương vị và tùy theo sở thích của mỗi người, có thể thêm các thành phần như hạt vừng hay hành lá cắt nhỏ.
Sushi cuôn cá ngừ cay (Spicy tuna roll)
Ở Nhật, sushi thường ngụ ý mặc định hiểu là sushi kiểu truyền thống "sushi nigiri", gồm có lát cá sống được đặt bên trên một miếng cơm nhỏ.
Sushi nigiri với các nguyên liệu hải sản tươi sống
Trong những năm gần đây, bạn có thể tìm thấy Sushi cuộn California trên thực đơn trong một số nhà hàng sushi, nhưng sushi truyền thống vẫn khá phổ biến.
Sushi cuộn California là loại sushi cơ bản và là nguồn cảm hứng cho nhiều loại sushi phương Tây. Mỗi đầu bếp tại một nhà hàng có một công thức và cách làm sushi cuộn California khác nhau. Tuy nhiên, các thành phần không thể thiếu của món ăn này bao gồm cơm sushi, lá rong biển, cua giả, bơ và dưa chuột. Món sushi đơn giản này thích hợp cho người ăn chay và cả trẻ nhỏ vì không chứa cá sống.
Dù vậy cũng có sushi cuộn truyền thống ở Nhật Bản. Khi người Nhật nói đến sushi cuộn ("Maki-sushi" ở Osaka hoặc "Nori-maki" ở Tokyo), chính là nhắc đến loại sushi Futomaki (太 巻 き) - sushi cuộn cỡ lớn.
Futomaki là gì?
Futomaki là một cuộn sushi lớn bao gồm nhiều thành phần. Đường kính là khoảng 2 - 2,5 inch (5-6 cm) và nó thường kết hợp với phần nhân cuộn bên trong là các loại rau và đôi khi bao gồm cá được làm chín như unagi (lương nước ngọt) hoặc anago (lươn nước mặn).
Futomaki thường được chuẩn bị trước cho các lễ hội, ngày lễ, tiệc buffet hoặc cho hộp cơm bento.
Không giống như các nguyên liệu tươi dùng cho sushi thông thường, các thành phần phổ biến dùng trong Futomaki là các nguyên liệu khô có trong gian bếp của người Nhật. Nấm đông cô khô hoặc dây bầu khô (kanpyo) có thể không phải là nguyên liệu có sẵn trong bếp, vui vẻ thay thế bằng các loại nguyên liệu khác mà bạn thích.
Có gì bên trong Futomaki?
Mỗi gia đình sẽ lựa chọn phần nhân khác nhau cho futomaki, nhưng thường gồm có dưa chuột, dây bầu khô kanpyo, nấm đông cô, trứng chiên (tamagoyaki). Có thể có 5-10 loại trong nhân.
- Cuộn sushi trong công thức này gồm 7 loại:
- Trứng cuộn kiểu Nhật (Tamagoyaki / Dashimaki Tamago)
- Dây bầu khô được rim với gia vị (Simmered Kanpyo)
- Nấm đông cô nấu chín
- Rau mùi Nhật (mitsuba) hoặc rau bina
- Dưa chuột
- Bột nêm cá tuyết hồng (Sakura Denbu)
Các thành phần khác thường sử dụng gồm chả cá kamaboko (hoặc thanh cua), đậu phụ khô đông lạnh (koya dofu), lá mè (shiso), gừng ngâm, cà rốt, cá ngừ (sashimi), cá hồi (sashimi) và nhiều thứ khác.
Bạn sẽ tìm thấy tại các cửa hàng tiện lợi/siêu thị đồ Nhật. Nhưng hãy nhớ - bạn có thể làm Futomaki với bất cứ thứ gì bạn thích, chỉ cần các cân bằng hương vị giữa các thành phần và không nên có loại nào làm át đi mùi vị của các thành phần khác.
Futomaki hay Ehomaki vào ngày 3 tháng 2?
Một thực tế thú vị về cuộn sushi này là người Nhật gọi nó với tên Futomaki quanh năm, trừ một ngày duy nhất. Vào ngày 3 tháng 2, ngày Setsubun (節 分, một ngày trước khi bắt đầu mùa xuân ở Nhật), các cuộn sushi giống nhau được gọi là ehō-maki (恵 方 巻).
Ehomaki là gì?
Eho-maki (恵方巻) là tên gọi của một loại Norimaki - sushi cuốn rong biển rất phổ biến và dễ làm. Một số người cho rằng phong tục ăn Ehomaki cho bữa tối ngày Setsubun xuất hiện ở Kansai vào thời Edo.
Nếu như Norimaki thông thường được cắt thành khoanh vừa ăn thì ehomaki được để nguyên cả cuộn dài vì người ta cho rằng nếu cắt Ehomaki sẽ làm ảnh hưởng đến vận may của năm mới.
Cũng giống như nhiều món ăn có thể tự làm ở nhà, thành phần của nó rất đa dạng và tuỳ khẩu vị từng người. Tuy nhiên, một cuộn Ehomaki truyền thống bắt buộc phải có đủ 7 loại nhân khác nhau. 7 loại nhân này sẽ tượng trưng cho Shichifukujin - 7 vị thần may mắn. Một vài nguyên liệu khá phổ biến dùng làm nhân cho Ehomaki là nấm shiitake, kanpyo, dưa chuột, tamagoyaki, lươn, sakura denbu, đậu phụ khô kouyadofu... tượng trưng cho sức khoẻ, hạnh phúc và thịnh vượng.
Khi ăn ehomaki, một vật dụng không thể thiếu là một chiếc la bàn. Lý do là theo truyền thống phải quay mặt về phía eho, hướng may mắn của năm đó. Người ta nói nếu bạn làm như vậy và tập trung vào những ước nguyện của mình trong khi ăn ehomaki thì nó sẽ giúp đem lại may mắn cho suốt cả năm tiếp theo. Và một điều vô cùng quan trọng nữa là phải cố gắng giữ yên lặng từ đầu đến cuối cho đến khi ăn hết, nếu không thì vận may sẽ biến đi mất khi nói.
Đậu nành nướng (炒り豆- irimame) được rắc ra khỏi cửa nhà hoặc vào một thành viên trong gia đình đang đeo mặt nạ Oni (quỷ), vừa rắc vừa nói “Oni wa soto! Fuku wa uchi!” (鬼は外! 福は内!) – có nghĩa là “Quỷ cút ra! May mắn mời vào!”. Đậu nành được cho là sẽ thanh tẩy ngôi nhà bằng cách đánh đuổi những linh hồn xấu mang vận xui ra khỏi nhà.
Những hạt đậu này được gọi là Fuku Mame (đậu phụ) và lễ diễu đậu được gọi là Mame Maki. Sau đó tất cả mọi người ăn cùng một số lượng đậu như tuổi của họ, muốn được miễn phí bệnh tật trong năm đó.
1. Nguyên liệu
(làm 4 cuộn sushi)
- 4 tờ rong biển nori
- Gừng ngâm đỏ (Pickled red ginger), (tùy chọn)
- Cơm Sushi:
- 3 cốc gạo hạt ngắn của Nhật (cốc đong của nồi cơm điện)
- Nước
- 5cm tảo bẹ khô kombu (không bắt buộc nhưng có thì cơm sẽ thơm ngon hơn)
- Nước giấm trộn cơm Sushi:
- ⅓ cup giấm gạo
- 3 muỗng canh đường cát
- 1½ muỗng cafe muối kosher
- Nấm đông cô và dây bầu khô (Kanpyo):
- 8 tai nấm đông cô khô
- 1 cup nước
- 10g dây bầu khô (Kanpyo)
- 1 muỗng cafe muối kosher
- 1 muỗng canh đường
- 1 muỗng canh nước tương
- Các phần nhân khác:
- Trứng cuộn kiểu Nhật (Dashimaki Tamago)
- 1 bó rau mùi Nhật (Mitsuba) (hoặc rau bina)
- 1 con lươn nướng (Unagi)
- 1 quả dưa chuột Nhật
- 40g hạt nêm cá tuyết (Sakura Denbu)
- Nước giấm để nhúng tay:
- ¼ cup nước
- 2 muỗng canh giấm gạo
(1 cup = 240 ml)
2. Cách làm
2.1. Kanpyo và nấm đông cô
- Rửa sạch Kanpyo với nước, rồi vắt cho ráo nước. Bóp Kanpyo với 1 muỗng cafe muối. Xả sạch dưới vòi nước và vắt ráo nước.
- Bắc 1 nồi nhỏ lên bếp, cho nước vào đun sôi. Nước sôi thì cho Kanpyo vào luộc 3 phút. Sau đó vớt Kanpyo ra thả ngay vào âu nước đá lạnh cho nguội và vắt ráo nước.
- Cho 8 tai nấm đông cô khô vào bát ngâm ngập trong nước khoảng 15 phút cho nấm nở mềm.
- Khi nấm mềm, rửa sạch và vớt ra cắt bỏ chân nấm. Phần nước ngâm nấm lọc bỏ cặn.
- Nếu phần nước ngâm nấm không đủ 1 cup (240ml), hòa thêm nước cho đến khi đủ 1 cup.
- Cho nấm và Kanpyo vào nồi. Đổ 1 cup nước ngâm nấm vào.
- Thêm 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh mirin và 1 muỗng canh nước tương vào nồi.
- Bắc nồi lên bếp đun sôi rồi hạ lửa xuống mức vừa, nấu tiếp cho đến khi cạn nước, khoảng 20-30 phút.
- Nấm vớt ra thái lát mỏng rồi vắt kiệt nước.
- Kanpyo cũng vớt ra và cắt thành đoạn ngắn 20cm, bằng chiều dài của tấm rong biển nori.
- Khi nấm và Kanpyo nguội, cho vào tủ lạnh chờ cho đến khi dùng.
2.2. Trứng cuộn Nhật Tamagoyaki (Dashimaki Tamago)
- Làm một cuộn trứng chiên tamagoyaki hoặc dashimaki tamago trước và bảo quản trong tủ lạnh để tiết kiệm thời gian.
Cách làm Tamagoyaki tại đây.
- Xắt trứng thành các sợi con chì dài và để sẵn trong tủ lạnh cho đến khi dùng.
2.3. Cơm sushi
Cơm sushi là cơm được trộn với giấm, đường và muối. Đối với 4 cuộn sushi, bạn cần 3 cốc gạo (cốc đong của nồi cơm điện, 1 cup = 180 ml). Cơm sushi đủ ấm như nhiệt độ cơ thể người khi bạn tiến hành cuộn.
Cách nấu cơm sushi tại đây.
2.4. Lươn nướng (Unagi)
- Thường khi bạn mua Unagi thì lươn đã được nướng trước rồi. Việc bạn cần làm là hâm nóng lươn trong lò nướng. Làm nóng lò nướng trước 3 phút đến 290 độ C. Lót khay nướng bằng giấy nhôm. Phun dầu vào giấy nhôm và đặt Unagi lên trên. Đặt khay nướng tại ngăn giữa của lò và nướng trong 5-7 phút (không cần lật). Lấy Unagi ra và cắt thành 4 miếng nhỏ dài.
2.5. Rau mùi Nhật (Mitsuba) hoặc rau bina
- Buộc gọn rau mùi Nhật.
- Đun sôi một nồi nước với 1 muỗng cafe muối và cho rau mùi Nhật (hoặc rau bina) vào chần nhanh cho rau đủ chín để ăn được. Không nên chần rau quá lâu khiến rau bị nhũn nhừ.
- Vớt rau ra và ngâm ngay vào âu nước đá lạnh cho nguội hẳn. Vớt rau ra vắt ráo nước.
2.6. Dưa chuột
- Cắt bỏ 2 đầu đầu và cắt thành thanh nhỏ dài (cỡ con chì), đồng thời gọt bỏ phần hạt.
2.7. Bột nêm cá tuyết (Sakura Denbu)
2.8. Tiến hành cuộn sushi Futomaki
- Tập hợp tất cả các nguyên liệu. Chuẩn bị một bát nước giấm để nhúng tay bằng cách hòa ¼ cup nước với 2 muỗng cafe giấm gạo.
- Đặt mành tre lên thớt/bàn và đặt một tấm rong biển nori lên trên, mặt nhẵn úp xuống dưới. Chia cơm sushi làm 4 phần. Nhúng tay vào nước giấm, và cho 1 phần cơm sushi lên rong biển, dùng tay dàn đều.
- Để lại một phần rong biển (khoảng 1,5 cm) không dải cơm ở đầu bên kia. Không dàn cơm đến hết tấm rong biển vì khi cuộn, cơm sẽ có thể bị lòi ra, không đẹp.
- Bắt đầu với dưa chuột được đặt ở gần mép của rong biển, và tiếp đến là các nguyên liệu dễ cầm (đó là trứng và Unagi), dải Sakura Denbu và nấm đông cô lên trên để không bị rơi khi cuộn.
- Dùng 2 tay kéo mép của rong biển lên phủ qua phần nhân bên trong và bắt đầu cuộn chật nhẹ nhàng nhưng chắc chắn và chặt tay, cho đến khi cuốn hết. Dùng ngón tay để giữ cho nhân không bị rời khi cuộn.
- Cuộn mành tre cuộn lại cuốn sushi một lần nữa và xoa, lăn đều và nắm chặt.
- Làm tương tự cho đến hết nguyên liệu.
- Dùng một con dao thật sắc cắt cuốn sushi làm đôi. Mỗi lần cắt nên lau dao với khăn ướt để khi cắt cơm được đẹp và gọn hơn, không làm cơm bị vỡ.
- Rồi cắt mối nửa cuốn sushi thành 3 khoanh đều nhau.
- Bày sushi Futomaki lên đĩa và thưởng thức.
* Lưu ý:
Bên cạnh việc sử dụng các nguyên liệu truyền thống trong ẩm thực của Nhật Bản, các bạn có thể sử dụng bất kỳ loại thịt hay rau củ khác mà bạn thích.
Bên cạnh việc sử dụng các nguyên liệu truyền thống trong ẩm thực của Nhật Bản, các bạn có thể sử dụng bất kỳ loại thịt hay rau củ khác mà bạn thích.
Futomaki với trứng cá muối (hoặc trứng cá hồi hoặc cá chuồn) và cá ngừ
Futomaki với thanh cua và tôm luộc
Futomaki với cá ngừ/ cá hồi xông khói
Futomaki cuộn với thanh cua, thêm cà rốt và bơ avocado
Futomaki với cá hồi và bơ avocado
3. Video hướng dẫn
Chúc các bạn thành công!
(Nguồn Just One Cookbook)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Learn how to make Futomaki, a traditional thick sushi roll typically filled with vegetables and sometimes include cooked fish like unagi.
Sushi’s popularity has been increasing in the world, but when I ask people what’s their favorite sushi, majority of the answers I get are types of sushi rolls, like Dragon Roll or Spicy Tuna Roll.
In Japan, sushi usually implies traditional style “nigiri sushi”, which consists of raw fish on top of rice pillow. In recent years, you might find California Roll on the menu in some sushi restaurants, but it’s still pretty uncommon.
However we definitely have traditional sushi rolls in Japan. When Japanese talk about a sushi roll (“Maki-sushi” in Osaka area or “Nori-maki” in Tokyo area), we are usually referring to Futomaki (太巻き) for this large thick sushi roll.
What is Futomaki?
Futomaki is a thick sushi roll consists of several ingredients. The diameter is about 2 to 2.5 inches (5-6 cm) and it is typically filled with a variety of vegetables and sometimes include cooked fish like unagi or anago (fresh water eel or salt water eel).
Since you can prepare Futomaki ahead of time and it looks very pretty, it’s often made for festivity events, holidays, potluck, or bento.
One of the unique facts about Futomaki is that unlike fresh ingredients used for typical sushi or sushi roll, the common ingredients are dried ingredients common in Japanese pantry. Since dried shiitake mushrooms or dried kanpyo (gourd strips) may not be the typical ingredients in your pantry, please feel free to substitute ingredients you like. More about this topic in the following section.
What’s Inside the Futomaki?
Each family choose different fillings for futomaki, but common ingredients include cucumber, seasoned kanpyo (gourd strips), seasoned shiitake mushrooms, tamagoyaki (Japanese rolled omelette).
Some people put 5 fillings, some put more than 10. It really depends on the family.
In my rolls, I include the following 7 ingredients:
- Tamagoyaki / Dashimaki Tamago
- Simmered Kanpyo (gourd strips)
- Simmered Shiitake Mushrooms
- Mitsuba or Spinach
- Cucumber
- Cooked unagi (fresh water eel) or anago (salt water eel)
- Sakura Denbu (Seasoned Codfish Flakes)
Other ingredients that people commonly use include kamaboko fish cakes (or imitation crab), koya dofu (freeze-dry tofu), shiso leaves, pickled ginger, carrots, tuna (sashimi), salmon (sashimi), and more.
I understand some of these ingredients are (incredibly) hard to find in your local Asian grocery stores (you will have better luck finding the products in Japanese grocery stores). But please remember – you can make futomaki with anything that you really like. Do keep in mind the flavors should balance each other and not have any single ingredient overpower the rest.
Futomaki or Ehomaki on Feb 3?
One interesting fact about this roll is that the Japanese call this sushi roll futomaki all year around, except for one day out of the whole year. On February 3rd, the day of Setsubun (節分, the day before the beginning of spring in Japan), the same sushi roll is called ehō-maki (恵方巻).
What is Ehomaki?
Ehō-maki (恵方巻) is eaten uncut, like a burrito, and you would eat it while facing the lucky direction (the eho). This lucky direction changes every year depends on the zodiac symbol for the year.
On the evening of Setsubun, there is the custom of throwing roasted soybeans around the house and outside the house from the window while shouting “Oni wa soto! Fuku wa uchi!” (“Devils out, happiness in”).
These beans are called Fuku Mame (fortune beans) and bean-throwing ceremony is called Mame Maki. Afterwards everyone eats the same number of beans as their own age, wishing to be free of sickness during that year.
1. Ingredients
(Servings: 4 sushi rolls)
- 4 sheets nori (seaweed)
- Pickled red ginger (optional)
- Sushi Rice:
- 3 rice cooker cups uncooked Japanese short grain rice
- water
- 2 inch kombu (dried kelp) (2" = 5 cm) (optional but it will give nice aroma!)
- Sushi Rice Vinegar:
- ⅓ cup rice vinegar (⅓ cup = 80 ml)
- 3 Tbsp granulated sugar
- 1½ tsp Kosher salt
- Seasoned Shiitake & Kanpyo (gourd strips):
- 8 dried shiitake mushrooms
- 1 cup water (1 cup = 240 ml)
- 0.4 oz dried kanpyo (gourd strips) (0.4 oz = 10 g)
- 1 tsp Kosher salt
- 1 Tbsp granulated sugar
- 1 Tbsp mirin
- 1 Tbsp soy sauce
- Other fillings:
- Tamagoyaki (Dashimaki Tamago)
- a bunch Mitsuba (Japanese parsley) (or spinach)
- 1 unagi (eel) (broiled)
- 1 Persian/Japanese cucumbers
- 1.4 oz Sakura Denbu (seasoned cod fish flakes) (1.4 oz = 40 g, 1 pkg)
- Vinegar Water for Dipping Hands (Tezu):
- ¼ cup water
- 2 tsp rice vinegar
2. Instructions
2.1. Shiitake and Kanpyo
- In a bowl (or measuring cup like I use), put 8 dried shiitake mushrooms and pour 1 cup water to cover the mushrooms. Place a smaller bowl on top so that mushrooms will stay submerged. Soak for 15 minutes.
- In a small saucepan, bring water to boil. Quickly rinse the kanpyo in running water and drain. Rub kanpyo with 1 tsp. salt. Rinse and drain well.
- When the water is boiling cook kanpyo for 3 minutes. Transfer to iced water to stop cooking process and squeeze water out.
- When the shiitake mushrooms are soft and tender, cut off and discard the stem. Strain the shiitake liquid through a fine sieve to get rid of small unwanted bits.
- If the reserved shiitake liquid is not 1 cup, add water till you have 1 cup.
- In a medium saucepan, put the kanpyo and sliced mushrooms. Add 1 cup of reserved shiitake liquid into the saucepan.
- Add 1 Tbsp. sugar, 1 Tbsp. mirin, and 1 Tbsp. soy sauce to the saucepan.
- Bring it to boil and once boiling, lower the heat to medium and cook until most of liquid is gone, about 20-30 minutes.
- Cut the shiitake mushrooms to very thin slices and squeeze the water out.
- Squeeze the water out from kanpyo and cut into 8 inch (20 cm) length, which is about the same size as nori sheet.
- When shiitake and kanpyo have cooled, keep in the fridge till the next day.
2.2. Tamagoyaki (Dashimaki Tamago)
- Make 1 tamagoyaki or dashimaki tamago ahead of time and keep in the refrigerator to save time.
- Cut tamagoyaki into long strips store in the fridge till ready to use.
2.3. Sushi Rice
- First make sushi rice. Sushi rice is steamed rice that is seasoned with rice vinegar, sugar, and salt. For 4 sushi rolls, you will need 3 rice cooker cups (1 cup = 180 ml) uncooked rice. Sushi rice should be similar to body temperature when you roll sushi.
2.4. Unagi (eel)
- Unagi are typically already cooked/broiled when you purchase it. All you need to do is reheat in the oven. Set your oven to broil (high – 550F/290C) and preheat for 3 minutes. Line the baking sheet with aluminum foil. Spray oil on the aluminum foil and place the unagi on top. Put the baking sheet in the middle rack of your oven and broil for 5-7 minutes (no need to flip). Cut into 4 long strips.
2.5. Mitsuba or Spinach
- Tie the stems with cooking twine to keep them from being untied while cooking. Bring a pot of water to boil. Add 1 tsp. salt and blanch mitsuba or spinach just enough to tender. Do not overcook.
- Soak the blanched mitsuba in iced water and squeeze the water out. Set aside.
2.6. Cucumber
- Cut off the end and cut into quarter length-wise and remove the seeds. Set aside.
2.7. Sakura Denbu (seasoned cod fish flakes)
- Open the package and put it in a small bowl. Set aside.
2.8. Assemble Futomaki
- Gather all the ingredients. Prepare Tezu (vinegar water for dipping hands) by combining ¼ cup water and 2 tsp. rice vinegar.
- Place the bamboo mat on the working surface or cutting board and place a sheet of nori on the bamboo mat, shiny side down. Divide sushi rice into quarters. Dip your fingers in Tezu, and put ¼ of sushi rice on nori and spread evenly with your fingers. Make sure to wet your fingers with Tezu when you do this. Spread the rice evenly; otherwise your sushi roll won’t look even when rolled.
- Leaving about a ½ inch (1.5 cm) strip along the top of nori farthest away from you. You don’t put the rice till the end because after you roll, the white rice could come out from the seam and it won’t look pretty.
- Place the cucumber toward the bottom of nori. Front ingredients will need to go over the other ingredients. Therefore I recommend putting easy-to-hold ingredients toward the front, and put Sakura Denbu and Shiitake toward the top so the pieces won’t fall down when you roll.
- From the bottom end (of sushi rice), start rolling nori sheet over the filling tightly and firmly with bamboo mat until the bottom end reaches the end of sushi rice on top. Use your fingers to hold the ingredients when you roll.
- Hold the top of bamboo mat with one hand and hold the rolled bamboo mat with the other hand and pull against each other to tighten the roll. Lift the bamboo mat and continue to roll. Place the bamboo mat over the roll and tightly squeeze. Continue to make the rest of the rolls.
- Using a very sharp knife, cut the Futomaki in half first. Every slice or every other slice, wipe the knife with wet kitchen cloth so that you can cut nicely.
- Then cut each half into 3 pieces.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét