Sweet, pink, fluffy fish flakes
Sakura denbu - 桜田麩
Sakura Denbu (桜 で ん ぶ) là một loại đồ gia vị được làm từ cá tuyết nấu chín, xé nhỏ và sao khô tạo thành dạng sợi bông tơi như ruốc và có vị ngọt. Gia vị này được sử dụng để làm các cuộn sushi trong hộp cơm Bento (Maki sushi) và rắc lên tô cơm sushi (Chirashi Sushi). Màu thực phẩm được thêm vào Denbu để tạo màu hồng cho cơm như màu của hoa anh đào.
Sakura Denbu được sử dụng khá thường xuyên vào mùa xuân, cùng với sự xuất hiện của màu hồng hồng hoa anh đào. (Sakura có nghĩa là hoa anh đào hoặc cây anh đào). Bạn có thể mua nó trong các gói nhỏ tại các cửa hàng tạp hóa của Nhật Bản, nhưng Sakura denbu sản xuất công nghiệp thường có mì chính và một số chất bảo quản. Thêm vào đó, nó cũng khá đắt. Vì vậy, bạn có thể tự làm Sakura Ddenbu để dùng cho các hộp Bento của bạn.
Sakura Denbu được dùng trong sushi cuộn
Không quá khó để làm, nhưng có một số điểm quan trọng cần lưu ý để nó được bông tơi và mềm như mong muốn. Hãy chọn cá thịt trắng ít béo; cá có nhiều mỡ như cá hồi sẽ làm Sakura Denbu của bạn bị vón cục.
1. Nguyên liệu
(Làm được khoảng 1.5 cup)
- 300g fillet cá tuyết tươi hoặc cá thịt trắng khác, đã lọc bỏ da, xương và mỡ
- 1 miếng tảo biển kombu dài 5cm (2 inch), (tùy chọn)
- 1 muỗng cafe muối biển
- 3 muỗng canh đường
- 2 muỗng canh sake
- 1 muỗng canh mirin
- Phẩm màu đỏ (dùng cho thực phẩm)
2. Cách làm
- Cắt nhỏ miếng cá. Cho tảo biển kombu và cá vào nồi, đổ thêm nước và ít muối. Luộc cá trên lửa vừa, khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa xuống mức thấp. (Nếu không có kombu có thể bỏ qua, nhưng nó sẽ giúp thêm vị umami).
- Hớt bọt để nước trong và cá được trắng và sạch hơn.
- Khi có thể dễ dàng tách cá ra là cá đã chín.
- Vớt cá ra và để ráo nước.
Phần nước luộc cá có thể giữ lại để nấu canh.
- Khi cá đã nguội (có thể cầm được bằng tay không), cho cá vào khăn giấy và bóp nhẹ để thấm hết phần nước còn sót lại.
- Xé tơi cá và nhặt kỹ xương.
- Dùng một chiếc chảo thật sạch. Đặt chảo lên bếp đun trên lửa vừa. Cho sake, mirin, đường và muối vào khuấy tan. Sau đó cho cá vào, dùng đũa hoặc dĩa khuấy đều và đánh mạnh cho cá vỡ tơi ra.
- Tiếp tục đảo bằng đũa (sử dụng 3 hoặc 4 đũa cho nhanh hơn) cho cá khô dần.
Nếu cá dính quá nhiều vào đáy chảo, có thể do chảo hơi nóng. Làm nguội bớt bằng cách đặt chảo lên một chiếc khăn ẩm để đáy chảo bớt nóng đi một chút.
- Cứ đảo đều cá như vậy, vừa đảo vừa dùng đũa xé tơi thịt cá cho nhỏ. Sau một vài phút thì cá sẽ khô và bông mềm. Nêm lại gia vị với muối hoặc đường, nếu cần.
- Để tạo màu cho cá, bạn hòa tan một chút màu thực phẩm với ít nước và rưới vào chảo cá. Trộn nhanh tay để màu được thấm đều. Đảo cá thêm một vài phút cho phần nước màu được bay hơi hết và cá khô ráo.
- Cá có thể bị vón cục trở lại, do vậy cần dùng dĩa để làm tơi các cục cá đó.
- Tiếp tục đảo thật đều đến khi cá được bông mềm, và khô ráo.
- Chờ cho cá nguội thì cho vào lọ kín để bảo quản. Để ngăn mát tủ lạnh đươc 2-3 ngày.
Bạn cũng có thể làm nhiều và để đông đá, khi dùng chỉ cần dùng dĩa cạo lấy lượng đủ dùng, sau đó cho vào lò vi sóng quay vài giây là được.
3. Lưu ý
- Bạn có thể cho sake và mirin hoặc không, nếu không có. Sake và mirin làm cho cá bớt mặn và thơm hơn. Nếu bạn không có rượu sake hoặc mirin nhưng lại muốn tìm kiếm một loại rượu với các đặc tính tương tự, bạn có thể thay thế bằng 2 muỗng canh rượu Thiệu Hưng (Trung Quốc) hoặc rượu sherry khô. Khi đó bạn cần thêm một ít đường hoặc chất làm ngọt khác để có vị ngọt.
- Sakura Denbu được thêm vào các cuộn sushi, rắc lên cơm, hay trộn chung với cơm...
Sakura Denbu trong món cơm sushi
Chúc các bạn thành công!
(Nguồn Justbento)
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sakura Denbu (桜でんぶ) is seasoned codfish condiment that is cooked, shredded and dried to make flakes and are sweetened. These flakes are used as toppings for rice in bento boxes and Chirashi Sushi. Food coloring is added to the Denbu so that it gives a pink hue to rice that resembles the pedals of Sakura Cherry Blossoms.
Sakura denbu （桜田麩) is a sweet-salty, fluffy pink flaked fish condiment - a sort of fish furikake - that is used in sushi rolls as well as to decorate various rice dishes. It’s used quite often in spring, because of its dainty appearance and cherry-blossom pink color. (Sakura means cherry blossom or tree.) You can buy it in little packets at any Japanese grocery store, but commercial sakura denbu usually has MSG and various preservatives in it. Plus, it’s rather expensive at my local Japanese grocery store. So, here’s a homemade sakura denbu recipe to use in your springtime bentos.
It’s not that difficult to make, but there are some key points to pay attention to to produce the desired fluffy texture, so I’ve included a lot of procedural photos. Make sure to choose a fairly low-fat white fish for this; a high fat fish like salmon will clump up and not produce the fine flakes that are characteristic of denbu.
1. Ingredients
Makes about 1 1/2 cups
- 300 g / 10.5 oz fresh cod or other flaky, low-fat white fish, skin and bones removed
- 1 long piece of konbu seaweed, optional
- 1 teaspoon sea salt, plus extra for poaching the fish
- 3 tablespoons sugar
- 2 tablespoons sake
- 1 tablespoon mirin
- red food coloring
Equipment needed: small saucepan, non-stick frying pan, fork and/or cooking chopsticks, paper towels, kitchen towel
2. Instructions
- Cut the fish into pieces so that it fits comfortably in the pan. Put the konbu seaweed and the fish in the pan, cover with water, and add a pinch of salt. Bring up to a boil over medium-low heat, then turn down the heat to low. (The konbu can be omitted if you don’t have it, but it adds a bit of extra umami.)
- Scoop off the foam that rises to the top of the cooking liquid and discard. (This helps to keep the fish as white as possible when you flake it.)
- The fish is cooked when it flakes apart easily, like so.
- Drain the fish into a colander. You can keep the cooking liquid if you like to make soup.
- When the fish has cooled enough to handle, wrap it in several layers of kitchen towel and squeeze gently to take out a lot of the excess moisture.
- The squeezed out fish should look sort of like this. At this point, if you are fanatical about having snow-white fish flakes, remove any brown bits of fish. (I didn’t bother to do so.) Inspect the fish carefully and remove any bones.
- In the meantime, wash out your pan or use another, clean one. Moisten a kitchen towel with cold water, wring it out and fold it up; put it on the counter next to your stove.
- Put the pan back on the stove over medium-low heat. Add the sake, mirin, sugar and 1 teaspoon of salt. Add the fish and start to mix vigorously with chopsticks or a fork.
- Keep on stirring with chopsticks (using 3 or 4 held together makes it go somewhat faster) to flake the fish, as the moisture evaporates. Use the stick blender again if you think it’s necessary.
- If the fish is sticking too much to the bottom of the pan, it’s probably gotten too hot. Cool it down by pressing the bottom of the pan very briefly on the wrung out kitchen towel, and lower the heat a bit.
- After a few minutes, you’ll have a fluffy, silky mass of fish flakes, like so. Taste it and add a bit more sugar or salt if you think it needs it.
- To add color to the flaked fish, dissolve a little food coloring in some water, and add to the pan. Mix rapidly to distribute the color evenly. Add a little at a time - you can always add more but you can’t take it out! (Note that I’ve switched to a non-stick frying pan, because my fish got a bit brown on the bottom in the saucepan!)
- The fish flakes will clump up again, so resume mixing and flaking as before. A fork is good for breaking up stubborn clumps. (By the way, I add food coloring after the initial flaking is done, because the color spreads more evenly that way and is a bit easier to control.)
- Keep stirring the fish until you end up with a finely flaked mass, that should look like this.
- Properly made denbu looks like fine, silky threads that just came off a cocoon.
- Store sakura denbu in an airtight container. It will keep for about 2-3 days in the refrigerator. You can also freeze it, and take out as much as you need by scraping it off with a fork. Microwave it for a few seconds to regain that fluffy texture.
*Notes:
You can leave out the sake and mirin if you don’t have them. They help to make the fish taste less ‘fishy’ and improve the flavor however. (See this post.) If you don’t have sake or mirin but are looking for an alcohol with similar properties, you can substitute 2 tablespoons of Chinese xiaoxing wine, or dry sherry. You may need to add a bit more sugar or other sweetener too. See The role of alcohol, onion and ginger in Japanese meat (and seafood) dishes.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét