Nem chua bò

Cách làm nem truyền thống của Việt Nam là ủ thịt lên men tự nhiên, nhưng làm như vậy cần phải có kinh nghiệm và đảm bảo điều kiện ủ tốt, nếu không nem sẽ khó chua hoặc bị nhớt.

Nem chua làm từ thịt bò có thể ăn sống hoặc tái nên có thể yên tâm hơn thịt lợn. Thịt cần được xay nhuyễn mịn và luôn ở trạng thái rất lạnh, cả khi xay lẫn khi trộn (thịt lạnh sẽ cho nem giòn hơn).

1. Nguyên liệu

A. Phần bì lợn

+ 300 gram bì lợn

+ 35 – 45 ml (2-3 thìa canh) rượu trắng loại mạnh

B. Phần thịt nem

+ 600 gram thịt bò chọn thịt tươi, phần thăn, ít mỡ và gân

+ 15 gr tỏi tươi

+ 3 – 4 quả ớt (5 gram) hoặc nhiều hơn tuỳ khả năng ăn cay

+ 35 – 45 gram (2 thìa ăn cơm) đường

+ 12 – 25 ml (1 – 1,5 thìa ăn cơm) nước mắm ngon

+ 15 gram (1 thìa canh) thính gạo

+ 1/2 thìa ăn cơm tiêu hạt đập dập

+ 1 túi bột gia vị làm nem của Thái Lan (70 gram)

C. Gia vị gói cùng nem

+ 15 gr tỏi tươi

+ Ớt tươi

+ Lá ổi

+ Màng bọc thức ăn (hoặc lá chuối)

2. Cách làm

- Bì lợn mua về cạo rửa thật sạch, cho vào nồi luộc chín tới với một ít muối, sau đó thái sợi thật nhỏ (nếu không có thời gian thì mua bì lợn thái sẵn ở những hàng bán nem thính tại các chợ). Cho vào bát bì lợn một ít rượu, dùng đũa trộn đều rồi xả nhanh qua nước nóng để bì lợn bớt hôi. Để cho bì ráo nước rồi cắt ngắn khoảng 2- 3cm.

- Thịt bò rửa sạch với nước đun sôi có pha chút muối loãng. Sau đó thái miếng nhỏ rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 3- 4 tiếng cho thịt lạnh và đông đá. Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh cho vào máy xay thịt, xay cho thật nhuyễn.

- Tỏi bóc vỏ, một nửa đem băm nhuyễn còn một nửa thái lát. Ớt băm nhỏ.

- Cho tất cả các nguyên liệu: thịt xay, bì lợn, thính gạo, đường, mắm, hạt tiêu, tỏi sống băm nhỏ, ớt băm, 1 gói gia vị làm nem chua vào chung 1 âu lớn. Dùng tay đảo đều tất cả các nguyên liệu để cho các nguyên liệu quyện đều vào nhau.

Sau khi trộn thấy hỗn hợp có màu thâm thì ko sợ đâu nhé vì lên men nem sẽ dần chuyển sang màu đỏ tươi rất đẹp.

(Lưu ý: Trong gói gia vị làm nem có 1 gói nhỏ, ta cho vào sau khi trộn nguyên liệu được khoảng 2-3 phút, tiếp tục trộn đều tay thêm 1 phút, quá trình xay thịt, trộn thịt và gói nem thịt luôn trong trạng thái lạnh nem sẽ giòn và kết dính)

- Dùng màng bọc thực phẩm gói nem theo hình vuông tròn tuỳ ý, (vừa gói vừa bóp thật chặt tay để cuốn nem chua được chặt và thịt kết dính với nhau) sau khi tạo được hình ưng ý thì xếp lá ổi, tỏi ớt trang trí lên nem quấn nem lại bằng nilon.