Bánh lưỡi mèo

Sau khi làm bánh su kem còn thừa lòng trắng trứng chúng ta sẽ làm gì ? nếu bỏ đi thì thật phí. Có 1 loại bánh sẽ tận dụng được số lòng trắng còn thừa lại của mẻ làm nhân bánh su kem đấy, đó chính là bánh lưỡi mèo.

Bánh lưỡi mèo (Cats tongue hay Langues de Chat) là loại bánh khá dễ làm và đơn giản, lại dễ ăn và rất thơm ngon (giòn tan và thơm ngậy mùi bơ, rất thích hợp cho các bữa tiệc trà, hoặc tiệc cà phê...

Công thức làm bánh lưỡi mèo thì có rất nhiều, nhìn chung là cũng na ná nhau. Công thức cơ bản là bánh vị Vanilla, còn bánh vị trà xanh và cà phê, ca cao là biến tấu.

Tên gọi của bánh lưỡi mèo xuất phát từ hình dáng của nó, giống lưỡi con mèo, nhưng bột bánh này còn có thể dùng làm bánh nhiều hình dạng khác, tùy theo sự sáng tạo của người làm, có điều là nên làm mỏng một chút thì bánh sẽ giòn ngon hơn là bánh dày.

1. Nguyên liệu

-110 g bơ nhạt (unsalted butter) .Nếu bơ lạnh thì phải để bơ về nhiệt độ phòng mới dùng.

-100 g đường

-1 nhúm nhỏ muối

-1/2 thìa cafe (3ml) vanilla dạng lỏng (hoặc 2g bột va-ni)

-3 lòng trắng trứng (90 - 100g) nhiệt độ phòng

-120g bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour), rây mịn
-Trang trí: cơm dừa khô hoặc hạnh nhân/ hạt óc chó/hạt lạc (đập vụn) (không bắt buộc)

*Dụng cụ:

-Lò nướng . Các loại lò chỉ có lửa trên hoặc lửa dưới như lò vi sóng, nồi nướng... không dùng được.

-Khay nướng . Nên dùng khay nướng riêng, hoặc dùng rack, không dùng khay đen đi kèm theo lò vì khay này thường rất nóng, dễ gây cháy đáy bánh.

-Tấm lót chống dính (VD: Silpat) hoặc giấy nướng bánh/ giấy nến, hoặc bơ và bột mì để chống dính khay

-Âu trộn bột, máy đánh trứng, spatula (thìa trộn bột)

-Túi bắt bông kem (hoặc túi ni lon dạng hình chóp, có đầu nhọn)

-Đui bắt bông kem: đầu đui tròn, đường kính khoảng 0.8 - 1cm (không bắt buộc)

Ghi chú: nên dùng bơ động vật, bánh sẽ có mùi vị thơm ngon hơn. Nếu trong bơ đã có sẵn muối thì bỏ phần muối trong công thức đi.

2. Cách làm

- Lót giấy nướng bánh vào khay nướng hoặc quét một lớp bơ lạnh rồi rắc một lớp bột mỏng lên khay để chống dính.
2.1. Khuấy bơ

- Cho bơ (đã để mềm ở nhiệt độ phòng - nhưng không bị chảy) ; muối vào âu. Để máy đánh trứng ở tốc độ chậm, đánh khoảng 30-60 giây hoặc đến khi bơ nhuyễn.

- Từ từ rây đường vào âu. Tăng máy đánh trứng lên tốc độ gần cao nhất, đánh đều sau mỗi lần thêm đường. Đánh đến khi bơ bông xốp, chuyển sang màu trắng ngà hoặc hơi vàng nhạt. (hình 3).

*Lưu ý:

- Nên cho đường từ từ, từng chút một, đánh cho hòa quyện rồi mới thêm đường. Cách này làm đường và bơ dễ hòa quyện hơn, giúp bơ bông xốp nhanh hơn, các bọt khí tạo ra từ bơ bông xốp cũng nhiều và ổn định hơn.

- Cho hương liệu (nếu có) vào âu bơ, đánh đều. Hương liệu ở đây có thể là vanilla, hoặc các chiết xuất như chiết xuất lá dứa, cà phê, ....
2.2. Trộn trứng -> bơ

- Dùng nĩa đánh nhẹ lòng trắng trứng cho tan bớt. Chia lòng trắng trứng thành 4-5 phần, cho từng phần vào âu bơ, đánh đều sau mỗi lần thêm trứng.

*Lưu ý:

- Trứng phải ở nhiệt độ phòng, nếu trứng lạnh sẽ dễ gây ra hiện tượng ốc trâu (lợn cợn, lổn nhổn).

- Không nên cho trứng vào quá nhiều một lúc, vì dễ gây ra hiện tượng ốc trâu và khó hòa quyện nhanh với bơ.

2.3. Trộn bột -> hh (bơ+trứng)

- Chia bột làm 2-3 phần. Rây từng phần vào âu, dùng máy đánh/ phới trộn cho hòa quyện sau mỗi lần thêm bột.

2.4. Tạo hình bánh

- Cho bột vào túi bắt kem. Cắt đầu túi khoảng 0.8 - 1cm, hoặc dùng đui tròn có đường kính tương tự. Bắt bánh lên khay, mỗi chiếc bánh dài khoảng 7-8cm, khoảng cách giữa 2 chiếc bánh khoảng 4-5cm. Sau khi bắt bánh đầy hết khay thì cho cả khay bánh vào ngăn mát tủ lạnh, để khoảng 30 phút.

*Lưu ý:

- Với một công thức trên có thể sẽ nướng làm nhiều khay bánh, phần bột còn thừa cũng bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, hoặc nếu có nhiều khay thì các bạn có thể bắt bánh lên hết các khay rồi để tất cả vào tủ lạnh.

- Ngoài bánh hình lưỡi mèo, thuôn dài kiểu truyền thống thì các bạn cũng có thể bắt bột thành các hình tròn, khi nướng bơ chảy ra sẽ làm cho bánh có hình tròn dẹt như đồng xu (bánh đồng xu).

2.5. Nướng bánh

- Làm nóng lò trước khi nướng 10-15 phút, nhiệt độ 200 độ C - chế độ 2 lửa. Nướng bánh ở rãnh giữa của lò, hoặc có thể thấp hơn một nấc (nếu là lò nhỏ, dưới 42 Lít).
- Bánh nướng đến khi rìa bánh có màu nâu vàng là được, khoảng 15 phút.

- Bánh nguội cho vào hộp bảo quản được 5-7 ngày ở nhiệt độ phòng.

*Lưu ý:

- Bánh lưỡi mèo có nhiều bơ nên khi nướng bơ này sẽ chảy ra làm cho bánh có hình dạng dẹt, sau đó bánh mới cứng lại. Một vấn đề hay gặp là bơ chảy ra quá nhanh, làm bánh quá dẹt hoặc có hình dạng không được đẹp mắt. Việc cho bột bánh vào ngăn mát tủ lạnh ở là để làm bơ mát, khi đưa vào lò sẽ chảy chậm hơn, giúp hạn chế tình trạng chảy quá nhiều như trên.

- Nhiệt độ và thời gian nướng bánh tùy theo lò mà có thể sẽ khác nhau.
Lò 52 lít thì nướng ở rãnh chính giữa lò. Sau 7-9 phút, khi bánh đã xong quá trình "chảy bơ" và hơi cứng lại thì mình nâng khay bánh lên một nấc để bánh chín vàng đều.
Tuy nhiên, với lò nhỏ thì các bạn cẩn thận với việc điều chỉnh như thế này nhé, vì có thể sẽ làm cháy mặt bánh.
- Không nên nướng 2 khay đồng thời vì nhiệt sẽ phân tán không đồng đều giữa các khay, dễ làm bánh bị cháy hoặc sống.

- Khi nướng xong bánh khá mềm nhưng để ở nhiệt độ phòng một vài phút bánh sẽ cứng giòn Nếu để bên ngoài lâu bánh bị ỉu thì các bạn có thể cho vào lò sấy lại trong khoảng 5-10 phút ở nhiệt độ 110 độ C.
3. Biến tấu của bánh lưỡi mèo

Trên đây là công thức bánh lưỡi mèo cơ bản.
- Nếu muốn làm bánh trà xanh hay bánh vị ca cao thì các bạn thay 5g bột mì trong công thức bằng 5 g bột trà xanh hoặc bột ca cao, hoặc có thể nhiều hơn nếu muốn đậm vị, nhưng đừng cho quá nhiều vì cả hai loại bột này đều khá đắng.

Trộn bột trà xanh/cacao với hỗn hợp bột bánh

Cho bột vào túi bắt kem

Bắt bánh lên khay nướng

- Bánh Vanilla cũng có thể nhúng vào chocolate đun chảy rồi để khô, sẽ thành bánh lưỡi mèo bọc chocolate, cũng rất ngon.

- Bánh lưỡi mèo kẹp chocolate trắng.
Để tạo hình bánh, dùng stencil hình vuông, tròn, chữ nhật, phết bột mỏng. Để làm nhân, có thể dùng tỷ lệ 100g chocolate trắng : 2og bơ. Chocolate trắng nấu chảy. Để nguội bớt, cho bơ vào đánh tan đều. Cho nhân vào bánh khi nhân còn hơi ấm (để nguội kem sẽ cứng lại).