Bánh khảo Cao Bằng

Mỗi miền quê đều có một thứ đặc sản riêng: Thái Bình có bánh cáy, Thanh Hóa nổi tiếng với chè lam, còn Cao Bằng có bánh khảo.

Theo những người thế hệ trước kể lại, bánh khảo có nguồn gốc từ người Hoa. Vào dịp Tết Nguyên đán, bánh khảo được làm nhiều nhất. Người Tày dùng bánh khảo thay kẹo. Nó có ưu điểm là dù để lâu cũng không sợ bị mốc, thiu. Những ngày thường, bánh khảo được người Hoa bày bán cho khách du lịch, giá mỗi phong bánh khảo là 1.000 đồng. Bánh khảo đã từ chợ Trung Hòe, chợ Trùng Khánh phát triển ra tận thị xã Cao Bằng.

Bánh khảo Cao Bằng có vị thơm của bột nếp, vị bùi của vừng và lạc rang, vị ngậy của mỡ lợn, vị ngọt thanh của đường.

1. Nguyên liệu

-Gạo nếp

-Loại 1: Rượu trắng, đường phên đã được giã mịn (loại đường mía để đông cứng lại chứ không dung mật mía), dầu chuối và vừng.

-Loại 2: Thịt mỡ, vừng, mật

- Khuôn bánh là bốn thanh gỗ lắp lại với nhau thành khung hình chữ nhật hoặc hình vuông, cao chừng 4-5 phân.

-Giấy gói: giấy bản (giấy thủ công, dễ thấm, màu trắng) hoặc bằng giấy làm vàng mã với đủ các màu rực rỡ, xanh, đỏ, tím, vàng.

2. Cách làm

- Gạo nếp được vo sạch, đãi kỹ, để cho ráo nước rồi đem rang trong chảo gang. Rang làm sao để gạo chín đều, hạt gạo có màu vàng nhạt, mười hạt như mười, cắn thấy giòn tan là được. Muốn vậy, trước khi rang, người ta phải sàng gạo qua một lượt, bỏ hết những hạt gãy hạt vỡ. Khi rang, phải để lửa liu riu vừa phải. Nếu quá lửa, hạt gạo sẽ trong sống ngoài sém, mẻ gạo đó coi như bỏ đi. Mỗi mẻ chỉ rang chừng một hai bát gạo để đảo cho đều. Mất cả buổi mới rang xong dăm ký gạo. Kể cũng tỉ mẩn thật.

Rang gạo

- Gạo rang xong đem xay. Phải xay thật mịn. Bột càng mịn càng ngon bánh. Chiếc cối đá theo tay người rù rì quay, từng vòng, từng vòng nặng nhọc, đùn ra lớp bột trắng mịn màng. Xong, lại phải đem bột hạ thổ. Chọn một góc khuất trong nhà, quét sạch sẽ, rẩy qua một chút nước cho đất ẩm, lót vài lớp giấy bản hoặc giấy báo rồi rải đều bột lên đó, lại lấy giấy phủ lên, trên cùng dùng nong đậy kín lại. Chừng bốn đến sáu ngày, bột hút đủ độ ẩm là có thể đem ra làm bánh. Có thể hạ thổ bằng cách khác như chẻ vài tấm mía cắm vào hoặc đem phơi sương đêm để bột có độ ỉu… đều được.

Bột được hạ thổ cho bột ỉu.

- Đường để làm bánh là đường phên hoặc đường kính (đường cát). Nếu là đường phên thì phải thái nhỏ, giã mịn. Nếu là đường kính thì cũng phải giã lại. Cốt để đường có độ keo dính hơn.

Mật được thái nhỏ, giã mịn, để vò với bột nếp

- Bột và đường được trộn với nhau theo tỉ lệ nhất định.

Bột và đường được trộn với nhau theo tỉ lệ nhất định.

Hương liệu vani làm bánh khảo thêm thơm ngon.

- Sau đó dùng chiếc chai thủy tinh hoặc dùng khúc gỗ như chiếc chày tay làm con lăn để nghiền bột. Phải chà đi xát lại nhiều lần để đường và bột thấm lẫn vào nhau. Bột khô ngấm đường, lại được chà xát như vậy trở nên tơi xốp và có độ kết dính rất cao, khi vào khuôn, bánh mới thành tấm thành miếng. Muốn biết xem bột đã được chưa, người làm bánh nắm thử một nắm bột, thả xuống. Nắm bột rơi xuống mâm vẫn còn nguyên, không vỡ là được.

Dùng chai thủy tinh hoặc chày để lăn bột; nghiền để bột mịn đều, đường và bột quện đều vào nhau

- Nhân bánh: Vừng đen hay lạc rang giã nhỏ. Đường kính giã mịn. Mỡ lợn (loại mỡ khổ) luộc chín, thái vuông hạt lựu. Tất cả trộn với nhau làm thành nhân bánh.

Thịt mỡ thái mỏng để làm nhân bánh khảo

- Ép bột vào khuôn bánh:

Đổ bột vào nửa khuôn, rải một lớp nhân, lại đổ tiếp lớp bột nữa cho đầy khuôn. Cứ mỗi lần đổ bột, rải nhân đều phải dùng bàn xoa dàn đều, nén cho bánh kết dính với nhau. Việc này đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh. Nén mạnh tay quá bánh sẽ cứng mà nhẹ tay quá thì bánh lại dễ bị bở, vỡ vụn ra, không thành miếng, mất ngon.