Bánh Lamington

Bánh Lamingtons được biết đến là loại bánh rất phổ biến ở Úc và được người dân Úc rất ưa chuộng. Bánh được sáng tạo ra một cách rất tình cờ bởi Nam tước Lamingtons. Thậm chí, kể từ năm 2006, ngày 21 tháng 7 đã được chọn làm ngày Lamington toàn quốc (National Lamington Day).

Lamington không phải là loại bánh phức tạp, thành phần gồm cốt bánh bông lan, phủ bên ngoài là chocolate đường và vụn dừa. Cốt bánh bông lan này có thể là gateau, nhưng cũng có thể là butter cake, tùy theo khẩu vị của bạn. Phần Chocolate thì dùng hai loại Ganache, với Chocolate đen và trắng.

Bánh lúc mới làm xong, vì cốt Gateau cơ bản thì độ ẩm không nhiều, bánh lại không có kem, và vụn dừa bên ngoài thì rất khô nên cảm giác hơi khó chịu ở cổ họng. Nhưng sau khi để tủ lạnh vài giờ thì khác hẳn, Ganache giúp cho cốt bánh bên trong ẩm và mềm hơn, vụn dừa cũng mềm hơn. Miếng bánh vừa xốp, vừa mềm, lại có thêm Chocolate và mứt chua chua ngọt ngọt, hoàn toàn không tệ chút nào.

>>>>Bánh Lamington - niềm tự hào của người Úc

1. Nguyên liệu

A. Cốt bánh
Cốt bánh bông lan cơ bản Gateau: (Khuôn vuông 20x20cm)
- 30g bột ngô (corn starch)
- 30g bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 20g dầu ăn
- 10g sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 3 trứng gà (58-60g/ quả cả vỏ trứng) – nhiệt độ phòng
- 60g đường
- ½ thìa café cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
Ngoài ra cũng có thể dùng cốt bánh Chiffon, Gateau Hồng Kông hoặc Gateau Nhật Bản tùy thích
B. Black Chocolate Ganache
- 150g Chocolate đen (hàm lượng cacao 50-60%)
- 70ml kem tươi (whipping cream)
- 10g bơ nhạt
- 1/4 thìa cafe vanilla (không bắt buộc)
C. Pink Chocolate Ganache
- 150g Chocolate trắng
- 40ml kem tươi
- 10g bơ nhạt
- 1/4 thìa cafe vanilla (không bắt buộc)
D. Matcha Chocolate Ganache
- 200g đường xay
- 35g bột trà xanh matcha
- 50g bơ nhạt, đun chảy
- Nước nóng
- Dừa vụn sấy khô để bao ngoài bánh

2. Cách làm

2.1. Cốt bánh Gateau cơ bản

- Vặn lò 175 độ C hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu. Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.
- Rây bột mì và bột ngô, dùng phới lồng trộn đều. Đong sữa và dầu ăn vào chung một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.

- Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.

- Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu

- Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa quyện.

- Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần. Rây từng phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 10-15 giây để đánh sau mỗi lần cho bột). Các bạn nên rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.

Lưu ý là không nên đánh quá lâu, sẽ dễ làm cho nhiều bọt khí bị vỡ -> bánh bị chai cứng hoặc không nở được. Sau khi đánh xong hỗn hợp trứng bột cần phải còn tương đối đầy âu. Như trong hình, các bạn sẽ thấy ở thành âu có thể còn chút bột bám vào. Lúc này có thể dùng phới để vét vài vòng, hỗn hợp sẽ được hòa quyện và yên tâm là không có bột vón cục trong trứng. Hỗn hợp có chút ít bọt khí, nhưng không thành vấn đề, miễn là hỗn hợp còn đầy âu và không bị chảy lỏng thì bánh sẽ nở
- Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.

- Lấy bánh ra khỏi khuôn, để trên rack cho nguội hẳn mới làm các bước tiếp theo.

*Lưu ý:
- Nếu dùng cake flour thì thay tổng lượng bột theo tỉ lệ 3 phần cake flour: 1 phần bột ngô (corn starch)
- Dầu ăn có thể thay bằng bơ (đun chảy), nên dùng dầu thực vật, trừ dầu Olive.
- Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm – lượng tương đương
- Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
- Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
- Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng trắng trứng tại ĐÂY.
- Cách trộn bằng máy này dành cho bạn nào mới học làm bánh, chưa quen với cách trộn kiểu fold. Còn các bạn nào đã quen rồi thì trộn bột bằng cách fold nhé.
- Nhiệt độ nướng bánh ở đây dành cho lò nướng to và nhiệt tương đối chuẩn.
Nếu các bạn dùng lò nhỏ (khoảng 35 Lít trở xuống), nhiệt lò hay chênh giữa lửa trên và lửa dưới, và khi nướng bánh hay bị xẹp hoặc lõm thì nên hạ nhiệt độ xuống khoảng 10 – 15 độ C (giống nhiệt độ trong video) hoặc thấp hơn nữa, và kéo dài thời gian nướng.
>>>Xem cách làm Cốt bánh Gateau cơ bản trong video sau:

2.2. Chocolate Ganache

Trong công thức có 2 phần Chocolate Ganache với hai màu khác nhau, nhưng cách làm giống hệt nhau.
- Chocolate bẻ miếng nhỏ (hoặc bào vụn) cho vào bát cùng bơ.
- Đun kem tươi đến gần sôi. Đổ kem tươi vào bát đựng Chocolate. Để nguyên 1-2 phút rồi dùng thìa quấy đều đến khi Chocolate và bơ tan hết, hỗn hợp hòa quyện, sánh mượt. Cho vanilla hoặc các hương liệu khác, quấy đều.
- Để nguội. Thi thoảng nên quấy để phần Chocolate trên mặt không bị đóng váng.
*Lưu ý:
-Chocolate đen trong công thức có hàm lượng Cacao 56%. Nếu các bạn dùng Chocolate có hàm lượng Cacao thấp hơn 50% thì Ganache có thể sẽ lỏng hơn, nên tăng thêm lượng Chocolate hoặc giảm lượng kem tươi.
-Nếu không có kem tươi, các bạn có thể thay thế bằng bơ và sữa theo tỉ lệ 60% bơ nhạt + 40% sữa tươi không đường.
-Có thể thêm 1/2 thìa canh rượu Rum hoặc Brandy vào Black Chocolate Ganache nếu muốn bánh có thêm vị rượu.
- Có thể cho tất cả các nguyên liệu vào bát và quay lò vi sóng. Nhưng 15-20 giây phải lấy ra quấy đều, tránh Chocolate bị cháy.
- Nếu dùng bơ và sữa tươi thay cho kem tươi, thao tác tương tự như trên, nhưng thay vì đun kem tươi thì đun bơ và sữa tươi rồi đổ vào Chocolate.

2.3. Chocolate Ganache with Matcha

- Rây đường xay và bột trà xanh matcha vào âu, tiếp đến cho bơ đun chảy vào trộn đều bằng phới lồng.
- Sau đó thêm nước nóng từ từ vào, khuấy đều cho đến khi bột mịn đặc thì dừng không thêm nước nữa.

2.4. Hoàn thiện

- Dùng dao răng cưa hoặc dao có lưỡi rất sắc, cắt cốt bánh thành các miếng vuông nhỏ 3-5cm đều nhau.

- Phủ chocolate:
+Cách 1: Các bạn có thể (dùng tay) nhúng từng miếng bánh vào Ganache đã chuẩn bị sẵn (vẫn còn lỏng và đã nguội), rồi lăn qua vụn dừa. Tuy nhiên, cách này có hơi lem nhem một chút (vì Ganache dính mà).

+Cách 2:
Chuẩn bị 1 cái rack đặt trên 1 cái khay, khay nên lót giấy hoặc nilon để hứng Ganache nhỏ xuống (làm xong đỡ mất công rửa khay).
Để các miếng bánh lên rack, dùng thìa hoặc dao phết kem, múc Ganache đổ lên bánh và phết cho Ganache bám đều quanh bánh.

- Dùng que nhỏ hoặc nĩa (dĩa), nhấc từng miếng bánh lên, thả vào bát đựng dừa sấy, lăn cho vụn dừa bám đều quanh miếng bánh. Để bánh lại lên rack hoặc để vào hộp. Làm lần lượt đến hết.

- Bánh sau khi làm xong, cho vào hộp, đậy kín. Để tủ lạnh tối thiểu 30 phút là dùng được.

- Nên dùng trong 1-2 ngày (rất hợp với trà nóng).

Sử dụng bánh kèm hoa quả tươi, kem tươi hoặc mứt hoa quả.

3. Biến tấu cho Bánh Lamington

- Bạn có thể phết thêm một lớp mứt mơ chua chua để giúp cho mùi vị bánh thêm hài hòa hơn.

- Bạn có thể thử sức với công thức Lamington 2 lớp kẹp chocolate cũng rất hay.

Phết hỗn hợp chocolate ở giữa rồi kẹp hai nửa bánh lại với nhau. Tiếp đó nhúng viên bánh vào trong âu đựng chocolate phủ đều khắp các mặt.

- Bánh Lamington nhân mứt.

Phết mứt vào giữa 2 miếng bánh. Rồi nhúng vào chocolate và lăn qua dừa vụn.

- Bánh Lamington trà xanh.

- Bánh Lamington với cốt bánh là kem tươi ice creams.

Lamington ice creams

- Bánh Lamington vị chanh leo.

Passion friut and Chocolate Lamingtons

- Bánh Lamington nhân Custard.

- Bánh Lamington nhân Chocolate trắng + mứt dâu tây.
(1/3 chén mứt raspberry jam + 9 oz sôcôla trắng, thái nhỏ + 1/3 cốc cream)
Đun nóng kem lên lửa vừa để nguội. Tắt bếp và khuấy sô-cô-la trắng cho đến khi tan chảy. Thêm mứt raspberry và trộn đều. Để lạnh hỗn hợp trong 30-60 phút.

- Bánh Lamington với phần phủ là chocolate vị xoài.
(1 quả xoài+75g white chocolate+1 quả chanh vàng)
Cho socola trắng vào lò vi sóng đến khi tan chảy. Xoài lột vỏ, xay và lọc lấy nước. Chanh vắt lấy nước và bào vỏ. Trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau.