Lẩu vịt khô

Đã "lẩu" lại "khô", nghe có vẻ mâu thuẫn và không thực sự hấp dẫn nhưng nhiều khách đến đây, trót bị chủ quán "dụ" nếm thử rồi thì lại cho món lẩu nước quen thuộc "ra rìa".

Nếu như bạn đã từng có dịp đến Quảng Đông - Trung Quốc, chắc chắn sẽ không thể bỏ qua món lẩu vịt khô, gần như là đặc sản của vùng này. Lẩu khô chỉ mới gọi ra thôi đã thấy khác thường. Bao giờ chủ tiệm cũng khuyến cáo khách phải chờ đợi một chút. Bạn sẽ mất chừng 10-15 phút để nhân viên sơ chế món ăn. Trong lúc này, nếu chọn chiếc bàn gần bếp nấu, bạn sẽ có cơ hội mục sở thị anh đầu bếp trổ tài như ảo thuật với chiếc chảo "xèo xèo" có ngọn lửa bùng cao. Bạn cũng được ngửi mùi hương thơm phức món ăn tỏa ra từ đó, coi như để "khởi động" cho bữa ăn thêm phần hấp dẫn và năng suất nhất.

Thịt gà, thịt vịt trong món lẩu khô phải sơ chế trước.

Khi tất cả đã sẵn sàng, nhân viên quán mới bưng set lẩu nom khá đặc biệt ra. Với lẩu khô, không dùng nồi mà dùng một chiếc chảo chống dính lòng rộng, không cần đến muôi thủng, muôi canh mà sử dụng một chiếc xẻng nhỏ, không cả nước lẩu mà chỉ có một tô nước sốt để cạnh. Trong chảo bỏ thịt gà hoặc thịt vịt vừa sơ chế cùng nhiều loại rau củ khác như cải thảo, cà rốt, củ đậu, xu hào... Kèm theo suất lẩu này có cải xoong, đĩa mì trứng - thứ mà theo chủ quán cho biết "không thể thiếu và không thể thay thế".

Cách thưởng thức lẩu khô đơn giản. Bật bếp lên, đợi chảo nóng, bạn nhanh tay cho một muôi nước sốt vào rồi dùng xẻng đảo đều thức ăn. Ngay lúc này, chiếc chảo cũng nghi ngút khói như các món lẩu nước, thậm chí mùi thơm tỏa ra ngào ngạt hơn khiến không chỉ bạn mà cả những bàn kế bên cũng phải chú ý và thèm thuồng. Hãy đợi khoảng 5 phút cho thức ăn ngấm đều vị nước sốt, sau đó bỏ rau, bỏ mì vào.

Bây giờ thì tùy hứng, bạn có thể gắp thịt, rau hay mì nếm thử. Nhưng theo kinh nghiệm của "người đi trước", bạn nên thưởng thức cải xoong hoặc mì trứng đầu tiên, hai món tưởng như "phụ họa" này đôi khi lại lôi cuốn và cho khách cảm nhận hết vị ngon của lẩu khô nhất. Sẽ nhiều người bảo giống như ăn rau xào, mì xào nhưng so sánh thế còn khập khiễng. Chẳng món xào nào lại ăn nóng trên chảo và có vị thơm ngọt, đậm đà như thế. Mì trứng dai, hơi ngầy ngậy, rau cải giòn ngọt quyện vị nước sốt đặc biệt chắc chắn sẽ khiến khách ăn "thun thút". Có người thích ăn cay, nói nhân viên thái cho vài lát ớt tươi bỏ vào là sẽ được "toại nguyện" và xuýt xoa với món lẩu khô ngọt ngọt, cay cay, lạ miệng, nhất là trong tiết trời rét mướt này.

Không chỉ ngon bởi thịt gà, thịt vịt mà mì trứng dai dai...

... rau cải xoong giòn giòn là thứ "không thể thiếu và không thể thay thế".

Thịt gà, thịt vịt của lẩu khô ăn cũng "đã". Đã được sơ chế nên ngấm gia vị và mềm hơn hẳn, càng đun lâu càng ngon ngọt chứ không có chuyện bã nhừ, mất vị. Tất nhiên, thi thoảng bạn sẽ phải tiếp nước sốt để chảo không bị cạn và mọi người cứ thế, vẫn có cơ hội luôn tay, luôn miệng hệt như những món lẩu khác. Đó cũng là lí do để gọi đây là lẩu khô.

Món lẩu khô độc đáo này ở Hà Nội không nhiều nơi bán, thường là các nhà hàng lịch sự. Phục vụ với giá bình dân, ngồi vỉa hè có lẽ chỉ ở Lê Duẩn mới có. Tiệm nhỏ, bán vào buổi tối, mở chưa lâu nhưng đã khá đông khách. Nơi đây cũng bán đủ các món khác như lẩu ếch, sườn sụn kim chi, sườn sụm om sấu, bò nhúng dấm... với giá vừa phải - 190.000 đồng/nồi cho 4 người ăn. Riêng lẩu khô là 250.000 đồng/nồi. Đắt hơn song vẫn được nhiều khách ưu ái vì độ lạ miệng và độc đáo. Thậm chí, có những nhóm khách một lần nếm thử thì "bỏ rơi" luôn các món lẩu nước quen thuộc. Bởi vậy, dịp cuối năm, muốn đổi gió cho bữa ăn tụ tập, họp nhóm thì lẩu khô là gợi ý không tồi.

1. Nguyên liệu

(cho 4 người)

- 1 con vịt. Chọn vịt đã đẻ qua 1 lứa

- Táo đỏ
- Gừng, tỏi

- Mì chính, đường, chao đỏ, bột quế, bột tiêu, dầu mè, dầu ăn

- Rau ăn kèm: củ đậu, cà rốt, bí xanh, tỏi tây, củ cải

- Cải xoong, cải cúc, rau muống,...

- Mì trứng (sợi to)
- Chảo lẩu chuyên dụng (lòng chảo rộng và có chống dính)

Các gia vị trong món lẩu vịt khô

2. Cách làm

2.1. Sơ chế

- Cà rốt, củ cải, củ đậu, bí xanh thái lát mỏng. Tỏi tây cắt khúc ngắn.

- Chuẩn bị mì trứng: Mì trứng sợi to được chần qua, vớt ra trộn với ít dầu ăn đề mì không bị dính sợi.

- Chuẩn bị nước dùng lẩu: Là nước dùng xương đun sôi với tỏi và gừng, và nêm vào các gia vị (tất cả các gia vị trong phần nguyên liệu).

- Chuẩn bị các loại rau để nhúng kèm: cải xoong, cải cúc, cải thảo, nấm, ...

- Chuẩn bị một số món mặn: vịt rang muối, vịt quay Bắc Kinh, đậu phụ rán, sụn gà rang muối, ...

Vịt rang muối

Vịt quay Bắc Kinh

Sụn gà rang muối

Đậu phụ chiên

Khai vị với đồ nguội Hong Kong (5 món: lườn ngỗng xông khói, chân gà muối, vịt nguội Thượng Hải, tai lợn lủ mỉ, nộm sứa)

- Chuẩn bị một số món ăn nhẹ: khoai chiên, đậu phộng rang, ...

Snack khoai môn

Đậu phộng om muối

Khoai lang chiên

Dưa chuột chẻ

Khoai môn lệ phố

Bánh bao chiên chấm sữa

- Chuẩn bị một số gia vị chấm thêm: mắm ớt, xì dầu ớt, tương ớt, ...

2.2. Thực hiện

- Vịt đã làm sạch lông và khử hôi. Đem chặt miếng nhỏ vừa ăn.

- Đun một chảo thật nhiều dầu và cho vịt vào chao qua cho vịt săn lại.

- Đun nóng chảo với 1 thìa canh dầu ăn, cho 10 tép tỏi đã bóc vỏ và 1-2 củ gừng thái lát vào phi thơm...

...Sau đó trút vịt đã chao qua dầu vào chảo xào với lửa lớn...

... Nêm các gia vị: 1 thìa đường, 1 thìa mì chính, 1 thìa chao đỏ, 1 thìa cafe bột quế vào xào vịt cho vịt thấm đều các gia vị. Cho thêm bột tiêu và táo đỏ, xào khoảng 15 phút.

- Khi vịt đã ngấm đều các gia vị thì cho 1 bát con nước dùng vào cho săm sắp thịt vịt. Đậy vung lại và om cho đến khi nước cạn sền sệt là được.

- Cho vịt đã xào sang một chiếc chảo khác, đổ các loại rau củ (cà rốt, củ đậu, bí xanh và tỏi tây) vào chảo và đặt lên bàn ăn.

2.3. Trình bày và thưởng thức

- Đặt chảo vịt lên bếp, bày rau và mì trứng xung quanh.

Lưu ý: Món lẩu khô đã đậm vị rồi nên thường không cần thêm gia vị chấm thêm.
- Khi ăn, dùng xẻng để đảo đều rau củ với vịt trong chảo lẩu khoảng 5-7 phút là rau củ chín.