Phở xào chua ngọt kiểu Thái - Pad Thai

Thai Stir-fried Rice Noodles

Stir-fried Rice Noodles with Tamarind Sauce
Phad Thai - Pad Thai

ผัดไทย

Phở xào chua ngọt kiểu Thái có tên gọi Pad Thai là một trong những món ăn bình dân nổi tiếng của Thái Lan, nếu đã một lần đặt chân đến đất nước này bạn không thể không thử qua món Pad Thai. Tuy nhiên nếu điều kiện chưa cho phép bạn ăn Pad Thai trên đất Thái, sao không thử làm món này tại nhà nhỉ?

Thành phần chính của món này là bánh phở được xào với tôm, thịt, trứng, giá, hẹ và sử dụng nước sốt chua ngọt được làm từ nước cốt me, nước mắm và đường. Khi ăn thì rắc thêm ít lạc rang và có thể cả hành phi giòn nữa. Ăn bùi, béo, chua, cay, mặn, ngọt, giòn, thơm.

CÔNG THỨC 1

1.1. Nguyên liệu

- 1 gói phở khô

- 200g tôm to

- 10 con tôm khô

- 150g thịt ức gà

- 2 bìa đậu hũ chiên

- 1-2 quả trứng
- Tỏi

- Giá đỗ, hẹ

- Gia vị: me, dầu hào, nước mắm, bột nêm, đường, ớt bột

- Đậu phộng rang

1.2. Cách làm

- Tôm bóc vỏ chừa đuôi, xẻ lưng, rút chỉ đen.

- Thịt ức gà thái miếng.

- Đậu hũ thái lát dài hoặc hạt lựu.

- Me chắt thành 1 bát nước cốt

- Tôm khô ngâm nước nóng.

- Giã nát tôm khô.

- Đậu phộng giã dập.

- Làm hỗn hợp gia vị chua ngọt gồm:

1 chén nước cốt me
2 thìa đường (đường thốt nốt hoặc đường vàng)
1 thìa nước mắm
2 thìa dầu hào
1 thìa bột nêm
1 thìa ớt bột
Phần tôm khô vừa giã ở trên
1 thìa đậu phộng giã thật nát

- Phi thơm tỏi, trút thịt gà vào xào tới khi thịt chín tái.

Tiếp tục thêm tôm vào xào đến khi tôm săn lại.

- Thêm đậu hũ vào chảo, đảo nhẹ tay. Trút 1/3 hỗn hợp gia vị đã pha vào, trộn đều và trút ra đĩa.

- Đun nước sôi, thả bánh phở khô vào luộc. Khi thấy phở vừa mềm là tắt bếp ngay để tránh bị nhão.

Trút bánh phở ra rổ, xối nước lạnh để bánh phở không bị dính, để ráo.

- Láng dầu ăn trên chảo, đánh tơi trứng.

Trút bánh phở vào xào chung. Đổ nốt hỗn hợp gia vị chua ngọt còn lại vào, trộn đều, nêm nếm lại cho vừa miệng.

Cuối cùng đổ tôm thịt và đậu hũ đã xào ở trên vào, thêm giá đỗ và hẹ, đảo đều và tắt bếp.

- Trút phở xào ra đĩa, bày thêm ớt bột, hẹ cùng miếng chanh lên ăn kèm để mọi người thêm bớt vị chua cay cho hợp với mình.

Món này tuy là món xào nhưng rất dễ ăn bởi có vị chua ngọt hấp dẫn làm món ăn bớt ngán.

(Theo Afamily.vn)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CÔNG THỨC 2

Dù là thịt gà hay thịt heo thì đều hợp cả.

2.1. Nguyên liệu

(cho 2 phần ăn)

- 2 cuộn bánh phở khô (hoặc bánh phở tươi)

- 150g thịt nạc vai (hoặc loại thịt khác tùy thích)

- 150g tôm tươi

- 1 quả trứng gà

- 5-6 cây hẹ

- Giá đỗ

- 1 củ hành khô

- 1 tép tỏi

- 1 quả chanh

- Lạc rang, hành phi (không bắt buộc)

- 1 muỗng canh dầu ăn

- Muối hoặc bột gia vị, tiêu

- Nước sốt Pad Thai:

1 muỗng canh nước cốt me
1.5 muỗng canh nước mắm
1 muỗng canh đường
1-2 muỗng canh nước lã (nếu có nước dùng gà/nước ngâm tôm thì càng ngon)
2 muỗng canh bột ớt

2. Cách làm

- Làm sốt Pad Thái: Cho tất cả các nguyên liệu vào bát, khuấy đều. Định lượng nguyên liệu có thể thay đổi theo khẩu vị của bạn. Pha làm sao cho nước sốt có đủ vị mặn, ngọt, chua, cay là được.

- Bánh phở khô ngâm vào nước ấm khoảng 30 phút. Đun sôi một nồi nước, cho bánh phở vào trụng sơ cho mềm rồi xả lại nước lạnh. Để ráo.

Lưu ý: không luộc bánh phở đến chín vì khi xào bánh phở sẽ dễ bị nát. Nếu dùng bánh phở tươi thì trần qua nước sôi rồi xả lại bằng nước lạnh.

- Chuẩn bị các nguyên liệu khác:

Thịt lợn thái miếng mỏng. Tôm bóc vỏ, bỏ đầu, xẻ đôi dọc theo mình tôm, bỏ đường chỉ đen, rửa sạch. Ướp tôm và thịt với chút muối và tiêu.
Hành, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Giá nhặt rễ, rửa sạch. Hẹ rửa sạch, cắt khúc khoảng 2cm.

- Đặt chảo lên bếp, để lửa to, cho 1 thìa dầu ăn vào chảo. Đợi dầu sôi thì cho một nửa số hành tỏi vào phi thơm (hình 1). Cho tôm & thịt vào xào với hành tỏi đến khi tôm chín khoảng 80% (hình 2). Múc ra bát để riêng.

- Cho thêm 1 thìa dầu vào chảo, phi thơm số hành tỏi còn lại. Cho bánh phở vào xào khoảng 1 phút. Cho tôm, thịt và nước sốt Pad Thai vào xào cùng bánh phở thêm khoảng 2 phút (hình 3-4).

- Gạt nguyên liệu sang một bên chảo, đập trứng vào, đánh tan (hình 5). Đợi trứng chín thì xắn thành các phần nhỏ rồi trộn với phở. Cuối cùng cho giá, hẹ vào chảo (hình 6). Đảo đều tất cả các nguyên liệu.

- Dọn phở xào ra bát hoặc đĩa, rắc lạc rang và hành phi lên trên. Dùng nóng với chanh tươi và ớt.

(Theo Savourydays.com)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CÔNG THỨC 3

Pad Thai – sự kết hợp tuyệt vời của rất nhiều nguyên liệu.

3.1. Nguyên liệu

(cho 2 phần ăn)

- 2 nhánh tỏi băm

- 1 củ hành khô băm nhỏ

- ¼ cup đậu phụ loại cứng, thái viên nhỏ (Pressed Tofu)

- 1 muỗng canh tôm khô băm nhỏ (khoảng 3,4 con tôm khô)

- 1 muỗng canh củ cải khô muối loại ngọt

- 100 g tôm to

- 5 muỗng canh sốt Pad Thai (Xem tại đây)

- 1 quả trứng

- 2 – 3 muỗng canh lạc rang giã nhỏ

- ½ muỗng cafe ớt khô băm nhỏ (tùy khẩu vị)

- 2 – 3 nhánh hành xanh (green onion) (Đúng thì phải dùng hẹ)

- 200 g giá đỗ

- 1 miếng chanh

- Một nắm mỳ gạo (loại dùng để làm phở - Rice Noodles)

- Dầu ăn

- Nước lọc (nếu cần)

3.2. Cách làm

- Đầu tiên, chuẩn bị sẵn tất cả các nguyên liệu và chế biến đầy đủ ra.

Mỳ gạo (rice noodle) ngâm trong nước ấm khoảng 30 – 45 phút hoặc cho tới khi sợi mỳ mềm và bắt đầu chuyển từ màu đục sang màu trắng.
Giá đỗ và hành xanh rửa sạch và để ráo trong rổ
Băm hành, tỏi; thái củ cải, đậu phụ.
Tôm khô ngâm nước khoảng 25 – 30 phút cho mềm rồi thái nhỏ
Tôm tươi bóc vỏ, bỏ ven.
Chuẩn bị sẵn ớt khô, lạc giã, trứng và sốt pad thai.

- Khi mọi thứ đã sẵn sàng thì ta bắc chảo lên chuẩn bị xào.

Đầu tiên làm nóng dầu ăn (cho khoảng 2 – 3 muỗng canh), rồi cho hành, tỏi băm vào đảo cho thơm. Tiếp đến cho tôm khô vào xào cùng đảo nhanh tay rồi cho đậu và củ cải vào. Lưu ý khi cho đậu vào rồi thì cả nhà nên dùng đồ lật trứng đảo để đậu không bị nát. Xào ở lửa to vừa (med – hi) khoảng 30 giây.

Tiếp đến cho tôm tươi vào xào cùng. Tôm tươi cũng khá là nhanh chín nên chỉ xào cho tới khi tôm bắt đầu đổi sang màu đỏ và hơi săn lại.

Sau đó, gạt toàn bộ các thứ trên chảo sang một bên rồi cho một nắm mỳ đã được ngâm mềm vào (nhớ vẫn cứ ngâm mỳ trong nước rồi vớt thẳng cho vào chảo nhé. Làm như vậy sợi mỳ khi xào mới không bị dính). Rưới khoảng 2 muỗng canh sốt Pad Thai vào và xào mỳ cùng với các nguyên liệu còn lại. Nếu thấy hơi khô thì vài thìa nước lọc vào. Xào khoảng 1 phút thấy tôm chín hẳn thì tớ gắp tôm ra vì nếu tôm đun kĩ sẽ không ngon và bị teo lại.

Tiếp theo, lại gạt toàn bộ chỗ mỳ và các nguyên liệu trên chảo sang một bên. Cho một chút xíu dầu vào chảo và nhanh tay đập quả trứng vào. Thấy trứng bắt đầu săn lại (nhưng chưa chín hết) thì gạt phần mỳ và các nguyên liệu khác phủ lên chỗ trứng. Rắc ớt khô, 1 muỗng canh lạc và cho nốt 2 -3 muỗng canh sốt pad Thai vào rồi nhanh tay đảo đều mỳ và các nguyên liệu. Nhớ là nếu thấy hơi khô thì rắc một vài thìa nước vào nhé.

Nếm sợi mỳ nếu thấy đã chín và vừa thì cho một nắm giá cùng hành tươi vào đảo đều rồi tắt bếp là xong.

Khi bày ra đĩa thì cả nhà cho mỳ ra đĩa, xếp tôm lên trên cho đẹp; để bên cạnh một ít giá và hành sống, một ít ớt khô và lạc nếu ai muốn ăn thêm và một miếng chanh nữa.

(Theo Candycancook.com)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

👉LƯU Ý

- Món ăn nhiều nguyên liệu.

- Đậu phụ: loại cứng, thái miếng vuông nhỏ 3cm (gọi là Pressed Tofu – loại này thía nhỏ ra và xào mới không bị vỡ. Nếu không có thì cả nhà có thể mua loại đậu phụ cứng (extra-firm tofu) về rán lên rồi thái viên nhỏ).

Loại đậu phụ siêu cứng hoặc đậu phụ ép có thể được tìm thấy ở hầu hết các cửa hàng tạp hoá phương Đông trong một túi nilon, không có nước. Một số có thể có màu nâu từ nước tương, nhưng một số màu trắng cũng có sẵn. Chọn loại mà bạn thích.

- Đậu phụ có thể thái hạt lựu hoặc thái dài đều được.

- Món này được xào với củ cải khô muối ngọt nhưng nếu không kiếm được, bạn thay bằng củ cải khô muối mặn cũng ổn. (Preserved Sweet Turnip).

- Khi thưởng thức Pad Thai, có giá đỗ sống, hẹ tươi, chanh, đậu phộng rang, bột ớt khô, còn 1 loại đặc biệt nữa đó là bắp chuối Banana Flower/Banana Blossom. Lưu ý: Hoa chuối sau khi thái xong phải thả ngay vào nước pha chanh để hoa chuối không bị thâm đen.

- Một điểm lưu ý cho các bạn là món Pad Thái truyền thống không bao giờ ăn với loại thịt nào khác ngoài tôm, bao gồm cả tôm tươi và tôm khô.

- Pad Thai phổ biến nhất là xào với tôm tươi, nhưng nếu không thích có thể thay bằng thịt gà, thịt bò, cua, mực ... cũng được.

Pad Thai với thịt gà

- Đặc biệt của món Pad Thai là dùng hẹ cho thơm. Tuy nhiên nếu không chuẩn bị được hẹ, có thể thay bằng hành hoa.

- Thêm chút rau mùi rắc thêm cũng rất thơm nhé.

- Nếu ăn chay, các bạn dùng nước tương thay cho nước mắm và bỏ qua thành phần tôm thịt.

- Me tạo nên độ chua và hương vị đặc trưng của món Thái, dù vậy có thể thay bằng giấm nếu không có.

- Pad Thái đúng kiểu sẽ hơi ướt và có nước săm sắp.

- Khi xào nên cho một ít đậu phộng rang vào xào cùng ở công đoạn cuối, khi thêm giá hẹ. Và đậu phộng phải được giã nhỏ.

- Tùy thích ăn cay nhiều hay ít thì cho lượng ớt phù hợp vào chung. Việc cho ớt vào sau cùng sẽ làm cho món ăn dậy nên mùi hăng nóng rất đúng kiểu.

- Khi bày ra đĩa thì cả nhà cho mỳ ra đĩa, xếp tôm lên trên cho đẹp; để bên cạnh một ít giá và hẹ tươi, một ít ớt khô, ít đậu phộng rang nếu ai muốn ăn thêm và một miếng chanh.
Có người thích cho thêm cả đường nữa.