Khâu nhục Lạng Sơn

Khâu nhục là món ăn được chuẩn bị cầu kì phức tạp nên vào những dịp lễ tết món ăn này mới được nhiều gia đình nấu để cho con cháu phương xa về thưởng thức.

Khâu nhục còn gọi là Nằm khâu, là món ăn có nguồn gốc xa xưa từ Trung Quốc. Khâu nhục được du nhập vào Việt Nam nhờ người dân tộc Tày, Nùng, và qua thời gian đã trở thành món ăn Đặc sản nổi tiếng của Lạng Sơn, được dùng trong những dịp gia đình có chuyện vui như lễ Tết, cưới hỏi…Nếu thắc mắc về cái tên lạ tai này, bạn sẽ được trả lời rằng “khâu” nghĩa là hấp chín đến mềm gục, “nhục” là thịt”. Như vậy, món ăn có thể hiểu nôm ma là thịt được hầm nhừ, hấp chín tới mềm rục.

Đây là món ăn được chế biến theo quy trình vô cùng cầu kỳ, tốn thời gian, phải đầy đủ các loại gia vị cần thiết, dù thiếu một thứ cũng không thành vị món khâu nhục. Thịt lợn ba chỉ rửa sạch, cắt miếng to chừng 0,5 kg, luộc sơ qua, vớt ra, rồi dùng tăm tre đâm nhiều lỗ qua lớp bì để khi nấu được ngấm gia vị sau đó đem quay, vừa quay vừa phết mật ong cho vàng bì. Nếu không có dụng cụ để quay thì đem chiên trên chảo mỡ nóng, chỉ chiên phần bì cho vàng, giòn. Vớt ra, thái thành miếng dày chừng 2 ngón tay, mỗi miếng đều có bì, mỡ, thịt.

Nguyên liệu cho món Khâu Nhục

Khoai môn loại ngon, cắt khúc, rán vàng. Hỗn hợp gia vị để nấu khâu nhục rất cầu kỳ, gồm hành, tỏi, gừng, húng lìu băm nhuyễn, đường, tiêu, dầu hào, ngũ vị hương, một ít rượu trắng… Không thể thiếu lá tàu soi - một loại rau muối mặn của người Tày, Nùng, băm nhỏ. Cho thịt đã thái cùng hỗn hợp trên vào xoong lớn, ướp chừng 15 phút cho ngấm hết gia vị.

Chuẩn bị một chiếc đĩa và bát tô có đường kính tương ứng nhau. Khi xếp lên đĩa, lá tàu soi xếp dưới cùng, xếp khoai môn vào giữa và xếp các miếng thịt xung quanh sao cho phần bì quay lên trên, thịt ôm trọn gia vị và khoai vào lòng, tạo thành hình một ngọn đồi nhỏ. Úp bát vào, lật lại để nguyên đĩa và xếp từng bát vào nồi hấp cách thủy trong khoảng 4-5 giờ cho thịt chín nhừ. Khi lấy ra ăn thì khéo lật úp bát thịt ra đĩa, mở bát ra là mùi thơm ngào ngạt tỏa ra cùng màu vàng ngon mắt.

Thịt làm khâu nhục ngon nhất là ba chỉ ở dải sườn, không nhiều mà cũng không ít mỡ

1. Nguyên liệu

- 1kg thịt ba rọi (chọn miếng thịt ít mỡ khi nấu sẽ đỡ ngấy)

- 4 củ hành khô

- 4-5 tép tỏi lớn

- 1 củ gừng nhỏ

- 1 củ khoai môn loại vừa

*Gia vị:

- 1/2 chai tương cà lớn (loại nhỏ thì dùng 1 chai)

- 2 miếng chao đỏ

- 2 muỗng canh sốt mơ (có thể thay loại tương xí muội của lee kum kee)

- 2 quả mơ muối và 2 muỗng canh nước mơ muối

- 2 muỗng canh dầu hào

- 2 muỗng cà phê ngũ vị hương

- 1/2 bát nước lạnh

2. Cách làm

2.1. Sơ chế phần thịt

- Thịt ba rọi rửa sạch , cắt miếng vuông lớn.

- Bắc nồi nước sôi thả thịt ba rọi vào luộc 5 phút, vớt ra rửa sạch (hình 1, 2).

- Thịt ba rọi lau khô nước dùng nĩa xâm hết mặt da (hình 3).

- Ướp một lớp muối dày lên phần da đã xâm, để thịt nghỉ trông ngăn mát 30 phút (hình 4).

- Dùng phần cán dao vét bỏ lớp muối trên da và lao sạch phần muối còn sót lại ( hình 5).

*Chiên thịt lần 1:

- Bắc chảo lên bếp cho dầu ăn vào chiên vàng phần da thịt ba rọi, chủ yếu là chiên phần da nên không cần quá nhiều dầu (hình 6).

- Thịt đã chiên vàng vớt ra cho vào thau nước lạnh ngâm 10 phút vớt thịt ra để ráo nước (hình 7, 8).

Lưu ý: khi chiên dầu rất dễ bắn, nên dùng chảo lòng sâu có nắp đậy sẽ tiện hơn.

*Chiên thịt lần 2:

- Cho thịt đã ráo nước vào chiên lần 2 đến khi phần da có màu nâu cánh gián (hình 9).

- Lấy thịt ra ngâm vào thau nước lạnh cạo nhẹ bỏ phần khét đen trên da (hình 10).

- Bắc nồi nước sôi luộc thịt trong 10 phút vớt ra cắt miếng mỏng vừa ăn (hình 11, 12).

2.2. Ướp gia vị

- Cho tất cả gia vị theo thứ tự 2 miếng chao đỏ, 2 muỗng canh dầu hào, 2 muỗng canh xốt mơ, 2 quả mơ muối bỏ hạt dầm nhuyễn và nước muối mơ, 1/2 chai tương cà chua trộn đều tất cả.

- Khoai môn gọt bỏ vỏ cắt lát mỏng.

- Hành khô, gừng, tỏi bỏ vỏ và băm nhuyễn.

- Khoai môn chiên vàng vớt ra đĩa để ráo dầu.

- Dùng chảo chiên khoai môn lúc nãy, cho hành khô, gừng, tỏi băm xào vàng thơm, cho tất cả nước sốt vào xào đều.

- Cho tiếp 2 muỗng cà phê bột ngũ vị hương xào trong 1 phút.

- Cho thêm 1/2 chén nước lạnh vào khuấy đều nêm nếm.

*Lưu ý:

Lúc này nước sốt có vị hơi mặn nhưng bạn đừng lo khi ướp cùng thịt và khoai môn nước sốt sẽ vừa.
Nếu muốn ăn ngọt thì bạn cho thêm tương cà, xốt mơ.
Nếu muốn mặn thì cho thêm chao đỏ.

2.3. Chuẩn bị ướp nước xốt vào thịt

- Phết 1 lớp mỏng lên từng miếng thịt và khoai môn.

- Xếp phần da xuống dưới xen kẽ hết khoai và thịt vào bát.

- Cho bát thịt vào chưng cách thủy 3 tiếng đến khi thịt và khoai mềm.

- Khi thịt chín dùng đĩa úp ngược phần thịt lại, thưởng thức cùng cơm nóng.

*Lưu ý:

Bạn có thể chia nhỏ mỗi lần ăn vào mỗi bát riêng đậy kỹ, khi ăn chỉ cần đem phần thịt trong bát hâm nóng lại.
Thịt này đậy kỹ để ngăn mát được 1 tuần.

Khâu nhục có thể ăn kèm cơm, bánh mì và các loại rau trong bữa sáng hoặc bữa chính. Thịt heo mềm nhừ, ngấm vị khoai môn cùng gia vị đậm đà, phần bì hơi ngòn ngọt vị mật ong, phần mỡ ngậy nhưng không hề tạo cảm giác ngấy.