Bánh Papparoti

Papparoti/ Mexican Buns/ Coffee Buns/ Rotiboy

Bánh Papparoti là một loại bánh mì khá phổ biến tại Malaysia. Bánh Papparoti được làm với nguyên liệu chủ yếu là bột mì, bơ, sữa, phô-mai và càfe nên chắc chắn sẽ lôi cuốn bạn ngay lần đầu tiên ngửi được hương thơm của những chiếc bánh nóng giòn lúc mới ra lò. Trước khi cho vào lò nướng, mặt bánh Papparoti sẽ được phủ một lớp kem đặc biệt, lớp kem này trong quá trình nướng bánh sẽ tan chảy và thấm sâu vào bên trong vỏ bánh tạo nên một hương thơm rất đặc trưng vị nồng nàn của càfe xen lẫn hương thoang thoảng của phô-mai cùng lớp bơ vàng óng đang tan chảy bên trong nhân bánh.

1. Nguyên liệu

(Cho 12 bánh)

A. Phần vỏ bánh

Sử dụng công thức làm bánh mì ngọt nhân kem trứng (Milk buns)

-260 g (2 cup) bột làm bánh mì (bột mì số 11/ bread flour) – rây mịn

-35 g (3 tbsp) đường hạt mịn (caster/ ultrafine sugar) – rây mịn

-3 g (1/2 tsp) muối tinh

-5 g (1.5 tsp) men instant (instant dry yeast)

-60 ml (1/4 cup) sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng hoặc hơi mát

-60 ml (1/4 cup) sữa tươi không đường pha với 3 ml (1/2 tsp) nước cốt chanh (xem cách làm ở dưới – có thể thay bằng 60 ml buttermilk)

-1 trứng gà (50 g không tính vỏ) – nhiệt độ phòng

-40 g (3 tbsp) bơ nhạt (bơ động vật không muối/ unsalted butter) – để mềm ở nhiệt độ phòng

B. Phần phủ cà phê (topping)

-35 g (1/4 cup) bột mì đa dụng hoặc bột làm bánh mì – rây mịn

-1 g (1/8 tsp) bột cacao nguyên chất

-30 g (2 tbsp) bơ nhạt (bơ động vật không muối/ unsalted butter) – để mềm ở nhiệt độ phòng

-25 g (2 tbsp) đường hạt mịn (caster/ ultrafine sugar)

-1 g (1/8 tsp) muối tinh/ muối ăn

-1/2 trứng gà (đánh tan nhẹ 1 quả trứng, đong lấy 25 g)

-10 ml cà phê đậm đặc – có thể là cà phê phin hoặc cà phê dạng hòa tan, nhưng càng đặc thì mùi cà phê trong bánh sẽ càng nổi

C. Nhân bánh

-12 miếng bơ nhạt, mỗi miếng 3 – 4 g – giữ trong tủ đá tới khi dùng.

(*)Lưu ý: Phần topping này vừa đủ cho 12 bánh trong công thức. Nếu bạn làm lần đầu tiên (thường khó ước lượng được cho bao nhiêu topping lên bánh là vừa phải) thì nên làm gấp đôi lượng topping trong công thức để chắc chắn là không bị thiếu topping. Phần topping dư ra có thể để trong túi hoặc hộp kín, bảo quản trong ngăn đá, khi cần dùng thì rã đông trong ngăn mát tủ lạnh.
D. Trang trí
- Sô-cô-la nấu chảy (microwave trong vòng 1 phút và cứ 30 giây lại dừng máy rồi dùng muỗng khuấy đều lên)

- Cốm màu (hình tim) và một cây tăm tre để nhúng vào sô-cô-la và vẽ lên bánh

2. Cách làm

2.1. Phần vỏ bánh

- Pha nước chanh với sữa tươi, quấy đều, để yên 15 phút rồi dùng. Sữa sẽ kết tủa và hơi chua do tác dụng của men.

Dùng sữa này làm bánh sẽ giúp bánh có vị đậm đà và xốp hơn. Nếu các bạn ở nước ngoài và có thể mua được buttermilk thì các bạn có thể thay thế buttermilk cho sữa pha chanh này.

- Dùng men instant có thể trộn men thẳng vào bột mà không cần kích hoạt.

Nếu bạn dùng men khô, không phải loại “instant” hoặc muốn chắc chắn là men còn tốt thì có thể kích hoạt men bằng cách sau:

Hâm nóng 60 ml sữa tươi, sao cho sữa ở nhiệt độ khoảng 35 – 40 độ C (không được nóng hơn, sẽ làm chết men hoặc yếu hoạt động của men). Cho 5g đường và toàn bộ số men instant vào sữa, dùng đũa gỗ khuấy đều. Sau khoảng 5-10 phút sẽ thấy men nở tạo mảng, hơi giống với gạch cua (xem hình trong bài viết cách làm bánh mì milk bun).

Nếu men không nở thì có hai khả năng, hoặc là men có vấn đề, hoặc là sữa quá nóng làm chết men, nên bỏ đi và chuẩn bị lại từ đầu.

- Cho bột, đường và muối vào âu. Trộn đều. Cho men instant vào âu, trộn đều. Mục đích của việc này là để men không dính vào đường và muối (men dễ bị yếu đi hoặc chết).

Nếu có kích hoạt men thì cho phần men cùng sữa vào ở bước sau.

- Tạo một lỗ trống ở giữa âu bột. Cho sữa, sữa trộn chanh và trứng (đánh đều) vào âu bột. Quấy từ trong ra ngoài, tới khi nguyên liệu hòa quyện thành một khối đồng nhất.

- Nhồi bột tới khi bột mịn và khá đàn hồi.

Nếu nhồi bằng máy cầm tay 500 W thì nhồi ở tốc độ thấp trong 3 – 4 phút đầu rồi tăng lên tốc độ vừa, sau 10 phút là đạt.

Nếu nhồi bằng tay có thể sẽ lâu hơn.

Bột khá dính nên nếu nhồi tay, các bạn có thể bọc kín âu bột và để nghỉ 20 phút trước khi nhồi. Việc này giúp hình thành gluten trong khối bột, làm cho bột bớt ướt dính hơn.

- Cho bơ mềm nhưng chưa chảy nước vào âu. Nhồi tiếp ở tốc độ chậm tới khi bơ hòa quyện hết thì tăng tốc độ, nhồi tới khi khối bột mịn, đàn hồi, có thể thử bằng window pane test: kéo dãn một ít bột, bột có thể căng tạo thành màng mỏng và không bị rách.

- Đổ bột ra bàn có phủ một lớp bột khô mỏng. Dùng bột áo cho tay nếu bột quá dính. Tạo hình bột thành khối tròn có mặt mịn. Khối bột lúc này dẻo và có độ đàn hồi tốt, ấn thử ngón tay lên mặt khối bột sẽ thấy phồng trở lại. Ngoài ra, khối bột khá nhão và ướt, nếu sờ ngón tay lên mặt bột sẽ có cảm giác hơi dính, nhưng khi nhấc lên thì bột không dính vào tay.

- Cho bột vào âu có quét một lớp dầu ăn mỏng. Lật khối bột cho dầu ăn bao đều bên ngoài khối bột, việc này sẽ tránh cho bột bị khô trong quá trình ủ. Dùng nilon bọc kín âu (hoặc dùng khăn ẩm đậy lên âu), ủ bột ở nhiệt độ phòng, đến khi bột nở gấp đôi.

Để thử xem bột đã ủ đạt hay không, các bạn ấn một hoặc hai ngón tay vào bột, sâu khoảng 1 – 2cm. Sau khi rút tay lên, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đạt, nếu vết lõm phồng trở lại tức là cần ủ thêm thời gian.

(trong lúc đợi ủ bột thì chuẩn bị phần topping và nhân bánh)

2.2. Nhân bánh

*Nhân bơ:
- Dùng bơ nhạt, cắt nhỏ mỗi viên 3 g làm nhân bánh. Các bạn có thể thay bằng nhân kem trứng (custard – cách làm ở đây) hoặc cream cheese… tùy thích.

- Sau khi chia nhân thành 12 phần bằng nhau, để vào tủ đá để nhân không chảy quá nhanh khi ủ bôt và nướng.
*Nhân kem trứng Custard:
- Đánh lòng đỏ trứng với đường, bột ngô, muối rồi cho sữa tươi vào. Khuấy trên lửa nhỏ đều tay cho đến khi hỗn hợp đặc sánh lại, cho bơ và vanilla, khuấy cho tan bơ rồi tắt bếp để nguội, có thể cho nhân vào tủ lạnh cho cứng sẽ dễ tạo hình hơn.
- Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt.
- Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
- Đun sữa đến khi sữa ấm nóng (nhưng không để sữa sôi). Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
- Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ,quấy đều và liên tục, lưu ý vét thành và đáy nồi. Đun đến khi hỗn hợp đặc sệt. Nếu trong quá trình đun kem trứng có dấu hiệu vón cục thì bắc ra khỏi bếp và dùng phới lồng đánh trứng đánh mạnh tay cho hỗn hợp mịn trở lại. Sau khi hỗn hợp đặc sệt như ý muốn thì bắc khỏi bếp, cho bơ, muối và vanilla, trộn đều.

- Để nguội (có thể bọc kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 1-2 ngày).
*Nhân cream cheese: mỗi phần tầm 25 ~30g
*Nhân bơ ngọt:
Trộn đều 50g bơ với 20g đường, 2g muối. Chia thành viên nhỏ, vo tròn lại, bọc bằng màng nilon thực phẩm, cho vào ngăn mát tủ lạnh, (để nhân bơ được cứng bọc bánh được dễ hơn), khi dùng lấy ra.

2.3. Phần phủ mặt bánh (topping)

- Chuẩn bị cà phê, nếu là cà phê tan thì hòa trong sữa hay nước nóng rồi để nguội. Hoặc pha cà phê phin rồi để nguội.

- Cho bột và bột cacao vào bát, trộn đều.

- Cho bơ, đường, muối vào âu. Đánh đều đến khi nguyên liệu hòa quyện, bơ mềm, nhuyễn.

- Cho trứng vào, đánh đều cho hòa quyện và có hỗn hợp mịn.

Không đánh quá nhiều, topping sẽ dễ bị rỗ.

- Rây bột mỳ và bột Cacao vào âu, trộn đều.

- Cho cà phê vào âu, trộn đều đến khi hỗn hợp hòa quyện, mịn mượt.

- Cho topping vào túi bắt kem, xoắn đầu túi thật chặt, để ngăn mát tủ lạnh ít nhất 10 phút.

*Lưu ý:

-Topping có nhiều bơ nên tốt nhất là giữ trong tủ lạnh, đến khi dùng mới lấy ra. Để ngoài bơ sẽ nhanh chảy, hoặc topping quá mềm, cho vào lò nướng sẽ chảy nhanh, làm phần vỏ bánh mỏng hoặc không được đẹp.
-Bột cacao có thể không có cũng được.

2.3. Tạo hình bánh và hoàn thiện

- Sau khi bột đã nở gấp đôi thì dùng mu bàn tay ép nhẹ cho khí trong khối bột thoát ra ngoài.

Lấy bột ra, nhào bằng tay lại sơ qua trong vài phút. Dùng cân để chia bột thành 12 viên bột nhỏ, mỗi viên nặng 40 – 42g. Kéo căng mép bột bên ngoài, túm lại, ta sẽ có một viên bột dạng hình cầu với phần mặt bột căng mịn. Đậy kín, để bột nghỉ 5 phút.

- Chuẩn bị khay nướng bánh có lót baking mat hoặc giấy nướng bánh.

- Nặn bánh:
Lấy nhân bánh ra khỏi tủ lạnh.
Cho nhân vào giữa và vê tròn lại.

Dính kĩ để nhân không chảy khi nướng. Vê bột để bột được tròn trịa.

Đặt viên bột bánh vào khay có lót giấy nến, để cách nhau lấy chỗ khi ủ, bột còn nở gấp đôi. Khi ủ đặt 1 cốc nước sôi vào khay, đậy bằng khăn mỏng trùm lên cả cốc để khi ủ bột không bị khô, ủ nơi ấm áp, kín gió khoảng 1 tiếng.

Bạn có thể ủ trong lò nướng bằng cách bật lò nướng ở 50 độ C trong 3 – 5 phút rồi tắt lò, đặt thêm cốc nước sôi và xịt nước vào khoảng không trong lò để giữ ẩm cho bánh. Đưa bánh vào lò, đóng cửa lò và ủ tới khi bánh nở khoảng 70%. Khi bột bánh nở khoảng 70-80% thì lấy ra và bật lò ở nhiệt độ 180 độ C (lò nướng cần tối thiểu 10 phút để làm nóng nên khi lò đủ nóng thì bánh cũng ủ vừa đạt).

- Phun topping lên mặt bánh ngay trước khi đưa bánh vào lò nướng bằng cách: cắt đuôi túi đựng topping, phun topping thành hình xoắn ốc lên mặt bánh. Chỉ phun topping phủ khoảng 1/2 – 2/3 bánh, khi nướng topping sẽ chảy ra và phủ hết mặt bánh.

*Lưu ý:

+Nếu nơi bạn ở có thời tiết nóng ẩm thì nên giữ topping trong ngăn mát tủ lạnh đến khi phun lên mặt bánh, để tránh cho topping bị nhão, khi nướng bơ sẽ chảy ra nhanh, làm phần topping bị mỏng trên mặt và hình thức cũng không được đẹp mắt.

+Với việc phun topping thì có một số mẹo nhỏ là các bạn cắt đuôi túi đựng topping to một chút, và đặt đầu túi gần sát mặt bánh, phun topping sẽ dễ và đẹp hơn.

- Nướng bánh ở nhiệt độ 180 độ C. Sau khoảng 3 – 5 phút topping sẽ chảy, phủ hết mặt bánh.

Nướng trong khoảng 15-18 phút đến khi mặt bánh nâu vàng giòn (nếu bánh có dấu hiệu vàng hoặc cháy trong quá trình nướng thì có thể phủ giấy bạc lên mặt bánh và tiếp tục nướng đến hết thời gian).

- Bánh chín lấy ra khỏi lò, để bánh lên rack cho nguội hẳn.

Bánh để qua ngày phần topping có thể sẽ mềm đi nhưng chỉ cần cho vào lò nướng lại ở nhiệt độ 160 độ C trong khoảng 10 phút là bánh sẽ giòn thơm như mới.

Các bạn nhớ cẩn thận khi lấy bánh ra khỏi lò. Tránh đụng tay vào mặt bánh nhé vì nó chưa được khô lắm đâu.
Sau khi để mặt bánh khô (khoảng 5 -7 phút) thì bạn ăn ngay lúc nóng sẽ ngon hơn, hoặc trang trí thêm cho đẹp hơn.

- Thưởng thức cùng cafe.

Và kem lạnh.

- Bạn có thể thêm chút socola chip lên mặt bánh.

3. Các thất bại thường gặp và nguyên nhân

- Bột ủ không nở: Men có vấn đề (hết hạn, bị chết trong lúc kích hoạt), dùng sai loại men (ví dụ: thay vì dùng men nở thì dùng bột nở/ bột nổi).

- Bột quá nhão và dính tay, không thể nhào được: Tùy từng loại bột mà lượng nước hấp thụ có thể khác nhau (khác nhau như thế nào các bạn có thể xem thêm trong bài về phân loại bột và bài về cách nhồi bột bên dưới). Ngoài ra, nếu bạn làm bột trong một ngày nóng ẩm thì có thể bột cũng sẽ nhão hơn. Nếu bột quá nhão và dính thì các bạn có thể dùng thêm bột áo, rắc lên bột và xoa lên tay. Tuy nhiên, lưu ý là bột làm bánh mì ngọt thường nhão và dẻo, nhào rất dễ dàng. Dùng quá nhiều bột áo sẽ dễ làm cho bột bị khô, nhồi bột có cảm giác nặng tay hoặc khó nhồi (khó ấn, đẩy). Bột khô sẽ làm cho bánh kém mềm và kém ẩm, giữ bánh qua ngày cũng dễ bị khô hơn.

- Bột nhào mãi mà vẫn lổn nhổn, không thấy dai, mịn: Nhồi bột chưa đúng cách.

- Bột đàn hồi, co dãn khiến tạo hình khó (khó cán, khó nặn thành hình bánh mì hoặc vê tròn): nếu bột co dãn nhiều, hãy cán mỏng viên bột và để bột nghỉ khoảng 5 phút, việc này sẽ giúp các sợi Gluten thư giãn và không bị co rút nhiều nữa.

- Bánh có mùi rượu hoặc có mùi chua, mùi men:

+Quá nhiều men (lần tiếp theo nên giảm bớt 1/4 lượng men).

+Men chưa kích hoạt hết (nếu dùng men khô).

+Ủ quá lâu.

- Ruột bánh bở hoặc kém dai:

+Nhồi bột chưa đạt.

+Ủ quá lâu.

+Dùng loại bột có hàm lượng protein/ gluten thấp.

- Ruột bánh không trắng: vì bánh này có bơ và trứng nên ruột bánh có thể sẽ hơi vàng một chút, đây là điều bình thường, còn nếu ruột bánh sẫm màu thì có thể là do loại bột sử dụng.

- Bánh bị cháy mặt, cháy đáy hoặc Ruột bánh ẩm, ướt..:Nhiệt độ nướng chưa phù hợp, có thể là lửa trên hoặc lửa dưới quá cao làm cháy mặt hoặc đáy bánh trong khi phần bên trong chưa đủ chín. Ngoài ra, nếu khuôn nướng là khuôn sẫm màu thì truyền nhiệt sẽ nhanh và tốt hơn, nên hạ nhiệt độ nướng xuống khoảng 10 độ C so với công thức.

- Nhân bánh bị trào ra ngoài: lượng nhân quá nhiều so với lượng bột, hoặc miết hay dính các mép bột chưa đủ kĩ.

- Ruột bánh quá đặc: Cho muối hơi quá nhiều, ủ chưa đủ hoặc bột quá khô (ít nước).

- Ruột bánh có nhiều lỗ khí to: Đấm bột hoặc nhồi bột sau lần ủ thứ nhất chưa đủ kĩ, khiến bọt khí to còn lại trong bánh, hoặc ủ lần 2 quá lâu.

- Vỏ bánh quá dày: Nhiệt độ nướng quá thấp.

- Bánh để lâu bị khô: Nướng hơi quá lâu hoặc Bảo quản chưa đủ tốt (chưa bọc, gói, đậy đủ kín). Bánh loại này nếu bảo quản tốt có thể để đến ngày thứ 2, thứ 3 mà bánh vẫn mềm.