Chả gà Tiểu Quan - Hưng Yên

"Chả gà Tiểu Quan" là một món ăn đặc trưng của thôn Tiểu Quan, Hưng Yên. Món ăn được chế biến kỹ lưỡng, hương vị ngon ngậy mang đậm hồn quê xứ nhãn.

Tiểu Quan là một thôn thuần nông của xã Phùng Hưng, huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên. Ngay cả các vị cao niên trong làng cũng không ai còn nhớ nguồn gốc, sự ra đời của món chả gà có từ bao giờ mà chỉ biết từ khi lớn lên đã thấy những người trong làng chế biến và thưởng thức món ăn này vào những dịp lễ hay Tết.

Để có được món chả gà thơm ngon, người Tiểu Quan phải kỹ lưỡng ngay từ khâu chọn gà. Khác hẳn với món chả thịt lợn nướng, chả gà nướng không để miếng mà là thịt gà nạc tinh. Gà thịt để làm chả phải là loại gà trống tơ nặng khoảng 1,2 – 1,5kg, chưa thiến và chưa đạp mái. Gà làm sạch, chọn chỗ thịt nạc nhất, bỏ hết gân xương rồi thái miếng nhỏ con chì, sau đó cho vào cối giã như giã giò lụa truyền thống. Trong lúc giã cũng cho thêm một chút gia vị, vỏ quýt vào cho thịt đậm đà, thoảng thoảng hương thơm. Người giã thịt cũng phải rất khéo léo để cho thịt không được nát quá hay to quá, chả sẽ không mịn. Khi thịt gần nhuyễn thì trộn thêm lòng đỏ trứng gà, nước mắm ngon, bột nêm, hạt tiêu, gừng và một chút mỡ lợn thái hạt lựu rồi giã tiếp.

Theo những người có kinh nghiệm thì món chả gà truyền thống, thịt phải được giã bằng cối đá.

Giã xong, chọn chiếc mo cau mới rụng, hoặc lá chuối tây rửa sạch cắt thành từng miếng vuông nhỏ rồi phết thịt vừa giã lên, dàn mỏng cho miếng chả có đường kính khoảng 20 – 50cm (tùy theo sở thích của từng nhà), lấy miếng mo cau hoặc lá chuối khác đặt lên trên rồi dùng phên nướng đan bằng tre tươi kẹp chặt (như nướng chả thịt lợn) để nướng. Việc phết thịt cũng đòi hỏi người làm phải thật khéo léo bởi vì nếu thịt phết quá mỏng thì sẽ bị chảy sệ xuống bếp than khi nướng, nếu phết dày quá thì khi ăn chả sẽ không ngon vì thịt không chín đều. Khi nướng, đòi hỏi người nướng phải nhanh tay lật đi lật lại liên tục sao cho chín vàng đều và ngon, chả phải có mùi thơm độc đáo của hương vị thịt gà chứ không phải mùi của gia vị. Để nướng một miếng chả gà ngon phải mất 4 – 5 tiếng đồng hồ. Vì vậy đòi hỏi người làm phải kiên trì, tỉ mỉ từ khâu giã thịt đến khâu nướng, nếu không đúng kỹ thuật, chả sẽ không có độ kết dính bị nứt xé, không đạt yêu cầu.

Chả nướng xong treo lên, ăn đến đâu cắt đến đấy. Nếu nướng kỹ và bảo quản tốt thì chả gà vừa ngon lại để dành được trong vòng một tháng mà không bị hỏng.

Chả gà Tiểu Quan phải được nướng bằng than hoa (than củi) và ngon nhất là nướng bằng than của cành hoặc gốc nhãn khô và nếu có thêm vài quả thông khô vào thì càng tăng thêm độ thơm.

Miếng chả được dọn ra bao giờ cũng vàng óng, có độ kết dính, không bị nứt, thơm mùi thịt gà và thoang thoảng hương vỏ quýt. Không giống như các món khác, ăn chả gà phải nhấm nháp từng chút một mới cảm nhận được hương vị ngọt thơm, ngậy. Chả thường được dùng kèm với xôi, cơm trắng. Ăn chả gà thích nhất là vào dịp tết, trời se lạnh, có điều kiện ngồi lai rai.

Chả gà Tiểu Quan có vị ngon đặc trưng của xứ nhãn lồng mà không nơi nào có được, có thể để lâu được cả tháng mà không bị hỏng nếu bảo quản tốt. Giá một khoảng 370.000 đồng/kg.

1. Nguyên liệu

-Gà trống tơ 1,2-1,5kg

-Mỡ lợn (mỡ khổ)

-Trứng gà (lấy lòng đỏ)

-Gia vị: nước mắm, hạt nêm, hạt tiêu, gừng

-Dụng cụ: Cối đá, lá chuối/mo cau, phên nướng, than củi nhãn

Gà trống tơ chưa thiến được dùng làm chả gà Tiểu Quan

2. Cách làm

- Gà làm sạch, chọn chỗ thịt nạc nhất, bỏ hết gân xương và da...

...rồi thái miếng nhỏ con chì, băm qua.

- Cho gà vào cối đã giã.

- Khi thịt gần nhuyễn thì trộn thêm lòng đỏ trứng gà, nước mắm ngon, bột nêm, hạt tiêu, gừng và một chút mỡ lợn thái hạt lựu rồi giã tiếp.

Chả được giã bằng cối đá

- Giã xong, chọn chiếc mo cau mới rụng, hoặc lá chuối tây rửa sạch cắt thành từng miếng vuông nhỏ rồi phết thịt vừa giã lên, dàn mỏng, lấy miếng mo cau hoặc lá chuối khác đặt lên trên rồi dùng phên nướng đan bằng tre tươi kẹp chặt (như nướng chả thịt lợn) để nướng.

Phết thịt lên lá chuối và dàn mỏng

Dàn đều chả thịt gà lên tấm phên lưới có lót lá chuối và được quết 1 lớp dầu/mỡ chống dính

Đặt phên nướng lên bếp nướng

Nướng chả bằng than hoa của củi nhãn khô

- Khi nướng phải nhanh tay lật đi lật lại liên tục sao cho chín vàng đều. Để nướng một miếng chả gà ngon phải mất 4 – 5 tiếng đồng hồ. Nướng đến khi nào chả tỏa mùi thơm, thịt vàng đều thì lúc này chả đã chín.

Nướng có 3 công đoạn: Nướng bóc lá - Nướng chín - Nướng vàng.
>>>Nướng lần 1: