Bánh căn

Bánh căn là một loại bánh phổ biến ở vùng Nam Trung Bộ, ở các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận. Bánh căn có hình dáng gần với bánh khọt ở các tỉnh phía Nam.

Bánh chủ yếu thường được làm bằng khuôn đất nung và có nhiều lỗ tròn để đặt khuôn. Những khuôn đất này được chế tạo từ bàn tay tài hoa của những người thợ gốm Bầu Trúc

Nếu như bánh khọt là loại bột gạo “chiên” (vì có dùng dầu mỡ) thì bánh căn là loại bột gạo “nướng”. Làm bánh căn thường phải có khuôn đúc đặc biệt, thường làm bằng đất nung, và có nhiều lỗ tròn để đặt khuôn. Vì bánh căn nhỏ nên thường tính theo cặp chứ không theo cái, ở giữa có thể quét mỡ hành hoặc đổ trứng.

Bánh căn kèm bánh mì chiên

Không ai biết bánh căn có từ bao giờ, nhưng xuất xứ của nó là ở Ninh Thuận, là một món ăn của người Chăm tại đây. Qua thời gian, người Việt đã học hỏi và sáng tạo thêm nhiều cách thức mới, làm món ăn này thêm đặt sắc hơn, như ăn với nhiều loại nước chấm hơn, thêm vào bánh nào là tôm, thịt, thịt bò, mực, trứng gà/ trứng cút…

Nước chấm đi kèm theo thường là nước mắm pha loãng, tỏi, ớt… hoặc nước cá kho (thường là cá nục), khi dùng thường nhúng nguyên bánh vào nước chấm. Nước chấm có thể bỏ thêm xíu mại, mỡ hành để tăng thêm hương vị và dinh dưỡng.

Đồ ăn kèm: đồ chua, rau sống - xà lách, khế chua, xoài, tóp mỡ, da heo, cá kho, xíu mại, xá xíu, giò, trứng luộc...

1. Bánh căn Đà Nẵng

Bánh căn hay còn gọi là bánh khọt của người miền Nam.

Nguyên liệu chính là từ gạo ngâm với cơm nguội phơi khô rồi xay thành bột, pha chế cùng nước, thêm chút dầu lạc hoặc mỡ heo cho ngậy. Bánh muốn ngon, phải làm từ loại gạo từ mùa cũ, trộn ít cơm nguội phơi khô để có độ xốp, giòn và dậy mùi thơm. Tùy từng khẩu vị của khách mà chủ quán sẽ chế biến nhân tôm, mực hay thịt rồi đậy nắp lại.

Ðể đổ bánh căn, người ta dùng một lò đất nung tròn to. Bên trên là khuôn bánh được khoét lỗ tròn đều, trên đó đặt 8 – 16 chén đất (dùng làm khuôn đổ bột) tùy vào lượng người ăn, phần thân lò để chứa than hồng. Phần thân và khuôn được ngăn cách bằng những mẩu gạch nhỏ để thông gió. Sau khi than đã hừng, đợi lò thật nóng mới cho khuôn lên lò. Thoa vào mỗi khuôn một lớp mỡ rồi đậy khuôn, chờ thật nóng mới đổ bột vào. Mẻ đầu được dùng để thử lò và tráng khuôn. Bột sẽ được đổ vào khuôn trước, tiếp đó trứng đã đánh tan hoặc nguyên quả trứng cút được cho vào cùng một ít hành lá. Người ta dùng chiếc cạy bằng kim loại để đưa bánh ra khỏi khuôn. Khi mặt trên của bánh căn xốp và khô lại, viền bánh co lại, tróc ra thì bánh đã chín và có thể ăn được. Ăn ngay khi bánh còn nóng hổi, như thế mới ngon.

Bánh nhân tôm thì sau khi đổ bột vào khuôn, người ta cho vào một con tôm lên bề mặt bột rồi chờ một lúc là bánh đã ra lò rồi.

Món bánh căn hấp dẫn còn phụ thuộc vào cách pha chế nước mắm của mỗi quán. Nước chấm là mắm tỏi pha loãng với chanh, ớt, đường. Nhiều người còn cầu kỳ phi thơm hành mỡ rồi đổ vào nước chấm cho dậy vị. Có quán còn chế thêm nước nấu cà ngừ, vài lát xoài xanh thái sợi… Mùi vị của mắm sẽ đậm đà hơn bởi vị ngọt của cá, chua của xoài lẫn với vị cay của ớt.

Dạo quanh thành phố biển, bạn dễ dàng bắt gặp các quán bánh căn với đủ loại nhân như trứng cút, trứng gà, thịt băm, hải sản hay thập cẩm…

Bánh căn ăn kèm với chút đồ chua ngọt và xà lách cho đỡ ngấy. Bánh căn được ăn kèm với rau sống và sợi đu đủ tươi bào mỏng, chấm với nước mắm chua ngọt được pha loãng, mang đến hương vị đậm đà, kết hợp hài hoà và tròn vị.

Tại Đà Nẵng, bánh căn là món ăn quen thuộc và rất được ưa chuộng, người dân địa phương thường thưởng thức món ăn này vào buổi chiều tối trong khi cùng trò chuyện và thư giãn. Một đĩa bánh căn thường có từ 8-10 cái với giá dao động từ 15.000-20.000 đồng.

Tại Đà Nẵng, bạn có thể ghé đến những tiệm bánh căn nổi tiếng như bánh căn Thúy trong đường Nguyễn Trường Tộ, bánh căn Ngọc Vân trên đường Nguyễn Hoàng, hay một quán trên đường Nguyễn Chí Thanh.

2. Bánh căn Đà Lạt (xíu mại)

Bánh căn tuy là món “ruột” ở Ninh Thuận, nhưng khi du nhập lên Đà Lạt cách đó chừng 100km, đã mang một đặc trưng khiến nhiều du khách thích mê. Bánh được bán theo cặp.

Vốn là một loại bánh đơn giản làm từ bột gạo tẻ, bánh căn Tăng Bạt Hổ được cho thêm trứng cút hoặc trứng vịt giúp làm tròn vị, rồi nướng cho cháy sém để dậy mùi thơm.

Bánh căn không cần dùng mỡ đổ vào khuôn như bánh khọt của miền Nam nên ăn không có cảm giác ngán. Tuy nhiên, lý do nhiều du khách kháo nhau nhất định phải ghé quán gốc bơ để ăn bánh căn khi đến Đà Lạt, đó là bởi cách làm nước xốt xíu mại ngon “bá cháy”.

Bánh thì có một công thức nhưng nước xốt thì muôn hình vạn trạng. Người Ninh Thuận thích pha nước mắm loãng hơn, có vị chua ngọt, hoặc dùng mắm nêm và mắm đậu phộng, hay nước cá kho lạt.

*Bánh căn Phan Đình Phùng

*Bánh căn gốc bơ nổi tiếng trên đường Tăng Bạt Hổ nhận được nhiều lời khen ngợi của du khách.

Bát nước sốt cay xé nóng hôi hổi, dậy mùi hành hoa, hạt tiêu ẩn chứa trong đó hương vị thịt viên ngọt ngào, đậm đà.

*Bánh căn số 13 Nhà Chung

Vẫn chiếc bánh căn như ở Tăng Bạt Hổ nhưng bánh căn ở đây lại có sự mới lạ, sáng tạo từ nước chấm tự chế. Ngoài vị cay, xíu mại, hành hoa, nước chấm ở đây còn có xoài xanh thái sợi nhỏ, hành phi cùng chút ít đậu phộng. Tất cả thứ đó hòa lẫn, lấy bánh chấm vào ăn rất đậm đà, lạ miệng, cực vui tai.

3. Bánh căn Nha Trang (hải sản)

Bánh căn là món ăn dân dã, chất phác được làm từ bột gạo, nướng trên lò đun trực tiếp, có thể ăn nóng bất cứ lúc nào trong ngày. Bánh căn là món bánh của người ven biển Nam Trung Bộ nhưng chỉ riêng Nha Trang, Khánh Hòa mới có bánh căn được chế biến từ hải sản đậm đà với hương vị rất riêng.

Bánh căn phải ăn với mỡ hành mới ngon, nhưng cũng có ít người lại thích ăn hẹ. Chỉ là món bánh bột gạo nướng ăn với nước mắm và mỡ hành nhưng hầu như ở Nha Trang, ra ngõ là gặp bánh căn.

Nha Trang có đủ loại bánh căn như nhân thịt bò, trứng, nhưng khéo, ngon và quyến rũ vị giác nhất là tôm với mực. Nếu đã từng được ăn bánh căn tôm, mực ở Nha Trang, bạn sẽ thấy bánh căn hải sản ở những nơi khác, dù thế nào cũng khó lòng bì kịp. Có lẽ bởi phổ biến sẵn hải sản tươi nên miếng bánh ở đây mới ngon đến thế.

Bánh căn nhân mực

Bánh căn thịt bò, tôm

Nước chấm bánh căn ở Nha Trang có nhiều loại, phổ biến là nước mắm nêm, nước mắm cá kho và nước mắm chanh tỏi ớt, đôi chỗ có thêm viên xá xíu nhỏ trong chén. Bởi vậy tùy theo khẩu vị, bạn có thể chọn cho mình loại nước chấm phù hợp.

Nước chấm xá xíu

Ăn kèm với bánh căn là rau sống, xà lách cùng các loại húng, quế... đặc biệt không thể thiếu món xoài xắt mỏng chua chua để tăng vị. Khi ăn thực khách có thể gói bánh trong xà lách hoặc nhúng nguyên bánh vào chén nước chấm nếu muốn.

Người Nha Trang có thể ăn bánh căn bất cứ lúc nào, từ sáng đến khuya và trong thành phố có rất nhiều quán bánh căn ngon và rẻ, với giá 20.000 đồng một đĩa bánh bất cứ loại gì, từ trứng, thịt bò đến tôm, mực...

*Một số địa chỉ có thể tham khảo:

- Quán bánh căn cô Tư: nằm trên đường Tháp Bà đối diện Tháp Bà Ponaga. Quán được mở từ 10h sáng đến 11h đêm.

- 151 Hoàng Văn Thụ (gần ngã 3 Hoàng Văn Thụ và Lê Thành Phương). Thời gian mở cửa của quán là tầm 6h đến khoảng gần 9h sáng.

- 47 Yersin - bán buổi sáng

- 51 Tô Hiến Thành (ngã tư đường Bạch Đằng) - bán buổi tối

- Số 109 đường 2/4 (ngã 3 đường Sinh Trung) - bán buổi tối.

4. Bánh căn Phan Rang (Ninh Thuận)

Ở Ninh Thuận thực khách có thể thưởng thức những chiếc bánh căn với một tô nước cá kho nhạt (nấu từ cá, hành và dưa) hoặc mắm nêm.

Cá kho

Chén nước cá kho cực "chất" với những khối cá vuông vức.

Thường thường người ta dùng nước cá có chế biến thêm gia vị hoặc có nơi thì dùng nước mắm pha thêm đường cát trắng nấu sôi cho thêm cà chua phi dầu phụng, ớt và chanh tươi, có cả mắm nêm đặc trưng của Phan Rang.

*Địa chỉ tham khảo:
– Bánh căn, bánh xèo Quê Hương (sau lưng công viên 16/4, đường 16/4).
– Các quán bánh căn, bánh xèo tại khu chợ Phan Rang ( đường Thống Nhất).

– Các quán bánh căn, bánh xèo dọc đường Yên Ninh (gần Resort Hoàn Cầu tại Biển Ninh Chữ).

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

1. Nguyên liệu

- 1 kg gạo lúa gòn thơm (gạo tẻ cũ)

- 1 chén cơm khô (cơm chín phơi khô – Bí quyết để làm bột bánh căn) hoặc cơm nguội

- 1 khuôn bằng lò đất

- Hành (hẹ), dầu ăn

- Nhân bánh: trứng, tôm, thịt, mực, ...

- Rau ăn kèm: rau sống (xà lách), xoài chua...

- Nước chấm: Mắm, đường, bột ngọt, ớt, tỏi, chanh...

2. Cách làm

2. 1. Làm bột bánh căn

+ Gạo và cơm khô ngâm chung với nước qua đêm.

+ Xay nhuyễn thành bột.

+ Pha nước cho vừa, thêm chút dầu lạc hoặc mỡ heo cho ngậy.

Bánh muốn ngon, phải làm từ loại gạo từ mùa cũ, trộn ít cơm nguội phơi khô để có độ xốp, giòn và dậy mùi thơm.

2. 2. Làm dầu hành

+ Hành được rửa sạch xắt nhỏ, cho dầu ăn vào chảo, dầu ăn sôi khử tỏi.

+ Ðổ hành vào chảo dầu trộn đều xong nhắc ra.

2.3. Làm nước chấm

Bí quyết làm bánh căn ngon là nước chấm. Bánh căn nên có ớt bằm nhuyễn với tỏi pha vào nước mắm tôm mới bắt khẩu vị. Nước chấm đi kèm theo thường là nước mắm pha loãng, có tỏi, ớt… hoặc nước cá kho. Xíu mại góp phần gia tăng thêm sự độc đáo cho nước chấm.

*Nước chấm mắm tôm:

- Bỏ dầu ăn vô xong khử phi hành tỏi cho thơm.

- Ðổ tôm và cà chua đã bằm nhuyễn vào xào cho thấm.

- Ðổ khoảng nửa lít nước sôi vào.

- Khi sôi đều nêm nếm đường, bột ngọt, mắm cho vừa khẩu vị.

*Nước mắm cá: loại nước mắm được làm từ cá cơm, cá nục khá phổ biến. Nếu muốn ngon, bạn có thể chọn cho mình loại nước mắm 584 Nha Trang hoặc nước mắm Nam Ô Đà Nẵng hay nước mắm Phú Quốc, những loại nước mắm đặc sản ngon nứt tiếng.
*Nước mắm đậu: là loại nước mắm cá bình thường, được cho thêm vào một ít đậu phộng giã nhỏ
*Mắm nêm: loại nước chấm rất phổ biến ở các tỉnh miền Trung. Nếu muốn ngon và tiện hơn, bạn có thể mua Mắm nêm dì Cẩn – đặc sản Đà Nẵng.
*Mắm chua ngọt:

2.4. Làm xíu mại

- Ướp thịt với các gia vị: mắm, hạt nêm, hành, tỏi băm trong khoảng 15 phút.

- Sau đó, viên thịt thành các viên nhỏ rồi đặt lên đĩa hấp chín trong khoảng 20 phút.

- Cho dầu ăn vào chảo rồi phi thơm hành, tỏi băm với một chút muối và bột nêm.

Sau đó, đổ thêm một cup nước và xíu mại vào đun sôi.

Thêm cả nước hấp thịt và ít bột ớt.

2.5. Nướng bánh căn

Để làm bánh căn quan trọng phải có một bộ khuôn nướng bằng đất nung với các lỗ tròn và nắp đậy.

Đặt khuôn lên bếp than rực hồng cho đủ nhiệt, xoa chút dầu mỡ cho bánh không dính rồi đổ bột vào. Ðổ bột nhắm chừng không dày không mỏng. Ðậy nắp chờ chín. Vớt ra đĩa, thoa dầu hành.

- Trước tiên, người ra sẽ đặt khuôn bánh lên những bếp than và đợi cho nó thật nóng

- Đợi cho dầu đã nóng thì mới bắt đầu cho từng muỗng bột vào

- Để khoảng 1 phút đập 1 quả trứng cút vào rồi đặt nhân tùy thích.

Trứng gà đánh tan...

...hay trứng cút nguyên quả

Nhân mực

- Để bánh đảm bảo chín đều, sau khi cho nhân, các khay bánh sẽ được đậy nắp.

- Bánh chín, cậy ra, rưới mỡ hành lên.

Ăn kèm với bánh căn là rau sống, xà lách cùng các loại húng, quế… đặc biệt không thể thiếu món xoài xắt mỏng chua chua để tăng vị. Chấm nước chấm tùy thích.

Bánh căn phải ăn nóng, ngay khi bánh vừa được lấy ra khỏi khuôn thì mới cảm nhận được hết cái sự ngon lành của nó.
Cách ăn: Cham mắm trực tiếp lên bánh hoặc Chấm bánh ngập trong bát mắm.

3. Lưu ý

- Bánh căn ngon phụ thuộc ba yếu tố: gạo, mắm và mỡ hành.

- Gạo xay bột làm bánh căn phải là gạo cũ (nở), chiếc bánh mới giòn. Nếu làm gạo mới (dẻo), bánh bị nhão, sít khuôn không nạy được.

- Không phải lúc nào cũng thoa dầu vào khuôn. Khuôn làm bằng đất nung nên dầu ăn thấm vào khuôn. Vì vậy, chỉ thoa dầu khi nào khuôn quá khô và để cho bánh dễ tróc ra khỏi khuôn.