Bánh cốm Hà Nội

Bánh cốm thường là một lễ vật không thể thiếu trong những đám hỏi xứ Kinh kỳ. Bên cạnh trầu cau, rượu thuốc, trái cây... nhà trai bưng đến nhà gái trăm chiếc bánh cốm, trăm chiếc bánh xu xuê. Màu đỏ của bánh xu xuê giao hòa với màu xanh của bánh cốm, như mong duyên của đôi trẻ trăm năm thắm đượm.

Bánh cốm có thể làm bằng cốm tươi hoặc cốm khô, nhưng dĩ nhiên, bánh cốm tươi vẫn là ngon nhất.

Cốm làng Vòng

Làng Vòng (nay là phường Dịch Vọng Hậu, Q.Cầu Giấy) nổi tiếng về cốm tươi, thế nhưng nhắc đến bánh cốm, phải kể đến bánh cốm Hàng Than, sản xuất ngay tại những gia đình trên dốc Hàng Than (Q. Hoàn Kiếm).

Cốm tươi xào với đường trong một chiếc chảo lớn cho cốm, đường quyện vào nhau. Đậu xanh hấp chín, nghiền mịn, trộn đều cùng đường cát, mứt bí, mứt hạt sen. Phết một lớp dầu ăn trên tấm lá chuối tươi, trải một lớp cốm xào đường, một lớp nhân đậu xanh, phủ một lớp cốm nữa, ép chặt lại, thế là thành món bánh cốm, ngửi thôi đã mê, chưa nói đến ăn.

Bánh gói trong một lớp nilon, đặt trong một chiếc hộp vuông màu xanh lá mạ.

Mỗi gia đình trên phố Hàng Than đều có một chiếc kệ sắt lớn, chia thành nhiều tầng, mỗi tầng đặt vừa đủ một chiếc mẹt tre để “hong” bánh. Bánh cốm làm xong, cho vào giấy bóng, phải mất nửa giờ xếp trên mẹt tre để bánh ráo, rồi mới đóng vào hộp giấy.

Bánh cốm Hà Nội khác hẳn bánh cốm tại các tỉnh thành khác. Nó không trọng về khối lượng, kích thước mà trọng về mùi vị. Mỗi chiếc bánh mỏng, dẹt, có thể nhìn rõ cả lớp đậu xanh vàng óng trong nhân bánh. Lớp cốm dẻo mịn, màu xanh ngả vàng tự nhiên chứ không xanh biêng biếc.

Từ lâu bánh cốm đã trở thành một đặc sản của người dân Hà Nội. Mọi người đều nghĩ mùa thu mới có cốm, bây giờ cốm đã được làm khô và bán quanh năm vì thế nếu thích hương vị này, các bạn có thể mua cốm bất kì lúc nào cũng đều có. Bánh cốm dẻo, dai, ngòn ngọt và hương thơm cốm, hương đậu xanh dù mùa thu chưa tới thật là thích.

1. Nguyên liệu

- 500 g cốm khô, dẹp, hạt xanh đều, dẻo

- 200 g đỗ xanh không vỏ

- 100 g đường cát trắng

- 100 g bột gạo nếp rang (bột bánh dẻo)

- 1 bó lá nếp

- 1 chén nhỏ dầu ăn

- 20 g dừa nạo sợi (tùy thích)

- Tinh dầu hoa bưởi / vani / dầu chuối

- Vừng rang chín (tùy thích)

- Màng bọc thực phẩm hoặc giấy bóng kính

2. Cách làm

2.1. Sơ chế cốm

- Cốm sau khi mua về bạn nên nhặt sạch hạt lép và sạn bẩn.

- Đun sẵn nồi nước sôi rồi cho cốm vào rổ tre, đổ nước sôi vào cốm, xả nhanh cho sạch hết bụi bẩn còn bám trên cốm.

- Sau khi xả qua với nước sôi, cốm đã bắt đầu mềm ra. Lúc này, bạn cho cốm vào nước lạnh hoặc nước ấm ngâm khoảng 2 giờ cho cốm nở ra. Mực nước ngập mặt cốm. Thỉnh thoảng đảo cho cốm nở đều.

2.2. Làm nhân đậu xanh

- Đỗ xanh đem ngâm với nước ấm khoảng 40 độ C trong 2-3 giờ cho nở mềm rồi đem đãi sạch.

- Cho đỗ vào nồi và hấp/ nấu chín.

- Khi đỗ vẫn còn nóng, cho đỗ vào máy xay nhuyễn với ít nước và 1/2 lượng đường.

Nếu không có máy xay, bạn có thể cho đỗ vào cối giã hoặc dùng muôi dầm đến khi đỗ nát ra, nhuyễn mịn.

- Cho đậu xanh xay nhuyễn, dầu ăn và 1/2 chỗ bột nếp vào vào chảo chống dính. Đặt chảo lên bếp sên nhỏ lửa, vừa sên vừa đánh nhuyễn đậu đến khi thấy đậu xanh dẻo, khô ráo, không còn dính tay thì cho 1 ít nước hoa bưởi/ bột vani vào đảo đều vào với đậu cho thơm.

- Nhấc đậu ra để nguội. Bọc lại để 1 bên.

Lưu ý: Bạn có thể trộn đỗ với dừa nạo và vừng nếu thích.

2.3. Xào cốm

- Xay lá dứa với một chút nước rồi lọc qua tấm rây inox để bỏ bã.

- Lấy nước lá dứa đó hòa với đường còn lại và 1 lit nước sạch rồi khuấy đều tay đến khi đường tan hết. Đun sôi.

- Đổ cốm đã ngâm vào xào trên lửa nhỏ. Vừa đun các bạn vừa khuấy đều để cốm không bị vón cục.

- Xào được 5-7 phút thì cho bột nếp còn lại vào, khuấy đều tay, giúp các nguyên liệu được hòa quyện vào nhau.

Đến khi thấy cốm tan hết, không còn lẫn những hạt cốm rắn và thấy cốm tróc nồi, dẻo đặc là được. Để nguội.

Nếu các bạn lỡ tay cho nhiều nước, cốm bị loãng thì rắc thêm 1 ít bột gạo nếp để cốm được ráo hơn nhé.

2.4. Gói bánh

Chuẩn bị một đĩa và cuộn màng bọc thực phẩm hay 1 ít nilon, nhân bánh, một bát con nước/dầu ăn, một chiếc thìa ăn cơm để múc nhân.

- Xoa một chút dầu ăn lên tấm nilon để chống dính.

- Nhúng thì vào dầu ăn cho khỏi dính rồi múc 1 ít cốm đổ lên lớp túi nilon. Dùng thìa đã có dầu ăn dàn mỏng lớp cốm ra cho thành hình vuông.

- Tiếp đến là một ít nhân đậu xanh.

- Và cuối cùng cho cốm lên trên dùng thìa (nhúng qua dầu ăn để chống dính) dàn cho kín lớp đậu.

Có rắc một chút vừng lên mặt bánh cốm.

- Gói lớp nilon (gập lần lượt từ 4 góc) và nắn lại các mép sao cho bánh thành được hình vuông thật đẹp.

Bánh nên có độ dày khoảng 1 cm.

- Dùng băng kính hoặc bút keo để dính lớp vỏ nilon lại (nếu dùng màng bọc thực phẩm thì không cần).
- Bày ra đĩa và thưởng thức. Nên ăn sau 3-4 giờ.

Nhâm nhi cùng trà nóng.

3. Lưu ý

- Để cốm có màu xanh bắt mắt, có thể ngâm cốm với nước lá dứa.

- Nếu không trụng cốm qua nước sôi mà ngâm luôn thì đổ nước ngâm cao hơn cốm 1 đốt ngón tay. Nếu nhiều nước quá bánh sẽ bị nhão đảo lâu được mà khi ăn bánh bị dính kém ngon.

- Lượng đường có thể gia giảm tùy khẩu vị.

- Khi sên cốm, quấy đều tay để cốm nhuyễn và không bị vón cục. Khi thấy cốm tan hết, ăn thử thấy cốm rất dẻo, không còn lẫn những hạt rắn, cốm tróc chảo, dẻo đặc là được.

- Nếu muốn làm bánh cốm nhanh hơn:

Cốm xả nước sạch, để ráo cho vào máy xay cùng nước + đường xay nhuyễn ( không cần quá nhuyễn). Sau đó cho hỗn hợp ra chảo để xào với dầu ăn.

- Trong lúc xào nếu thấy cốm còn lẫn những hạt rắn mà nước đã khô thì có thể chế thêm chút nước.

- Chờ cho cốm thật nguội thì mới gói bánh. Cốm còn nóng sẽ rất khó gói và khi cốm nóng để trực tiếp lên túi nilon cũng không tốt cho sức khỏe.

- Nếu các bạn không quen gói và muốn bánh cốm được đẹp, mịn màng hơn thì nên dùng khuôn vuông để tạo hình cho bánh.

- Bánh ăn sẽ ngon hơn khi để bánh ở nơi thoáng mát sau 2 ngày.

- Bạn có thể để trong tủ lạnh cho cốm nguội nhưng cốm sẽ bị khô ăn không ngon bằng, nhưng khi ăn có thể cho vào lò vi sóng quay 30s bánh sẽ ngon trở lại.

- Nếu thích ăn bánh cốm còn nguyên hạt thì khi xào cốm, chỉ đảo nhẹ để cốm không bị nát.