Bánh chả

Bánh chả là thứ bánh dùng những nguyên liệu “thừa” còn sót lại sau buổi làm bánh nướng, nhưng nó cũng là một món ăn mê hoặc nhiều người đến mức “mỗi lần có thể ăn cả 2 gói” hay làm bánh nhân thập cẩm chỉ vì một trong những lý do là có thể tiện tay nướng thêm khay bánh chả.

Được đặt với cái tên khá lạ bởi vì bánh chả có hình dáng nhỏ xinh, vàng ươm gợi cho ta nhớ tới hình ảnh của chả thịt băm nướng lên than củi.

Trong tiết mùa đông lạnh, được thưởng thức những chiếc bánh chả thơm mùi lá chanh, béo ngậy của mỡ, sần sật của mứt bí với tách trà nóng thì không gì bằng.

1. Nguyên liệu

Cho 1kg bánh chả

*Vỏ bánh: (vỏ bánh nướng)

- Bột mỳ: 300g

- Nước đường làm bánh nướng: 200g

- Dầu ăn: 50g (50ml)

- Lá chanh thái chỉ cắt ngắn: 1 nắm

- Nước lã: 4 thìa cafe

*Nhân bánh: (Nhân thập cẩm)

Nhân bánh là nhân thập cẩm thêm bớt tuỳ sở thích, nhưng bánh chả thì nguyên liệu cốt lõi là mỡ đường, mứt bí và lá chanh và cần gấp đôi gấp ba lượng mỡ đường và lá chanh thái chỉ - thứ làm nên vị bánh.

- Mỡ đường: 200g

- Mứt bí: 120g (xắt hạt lựu nhỏ)

- Mứt sen: 50g (xắt hạt lựu nhỏ)

- Lạp xưởng: 50g (chẻ tư thái mỏng)

- Vừng xát vỏ rang chín: 50g

- Hạt dưa: 50g

- Hạt bí: 50g

- Lá chanh: 25 lá thái nhỏ, cắt ngắn

- Rượu mai quế lộ (rượu trắng ngon): 10ml (không có thì có thể thay bằng nước hoa bưởi cũng rất thơm: 1 thìa cà phê nước hoa bưởi +2 thìa cà phê nước)

- Bột bánh dẻo: 30g

Ngoài ra có thể thêm: hạt dẻ cười đã bóc vỏ, hạt điều

Lưu ý: cắt các loại nhân nhỏ hơn khi làm bánh nướng vì cái bánh chả rất bé xinh.

*Quết vỏ bánh:

Đánh tan 1 lòng đỏ trứng gà + ½ lòng trắng trứng gà

2. Cách làm

*Làm nhân bánh:

- Hấp chín lạp xưởng. Thái hạt lựu mứt bí, mứt sen, lạp xưởng. Thái sợi nhỏ lá chanh.

- Trộn toàn bộ nguyên liệu phần nhân với nhau (trừ rượu và nước đường)

- Rắc bột nếp áo đều nhân.

- Từ từ cho rượu và nước đường vào trộn đều cho đến khi tất cả nguyên liệu hoà quyện với nhau.

Nhân này sẽ kết dính hơn nhân bánh nướng 1 chút để đường khi nướng sẽ ngấm ra vỏ bánh tạo độ ngọt và giòn hơn bánh nướng.

*Làm vỏ bánh:

- Rây bột mỳ, cho các liệu còn lại vào âu bột.

- Trộn đều đến khi bột dẻo mịn.

- Bọc nilon cho bột không bị khô, để nghỉ 30-45 phút.

*Gói bánh:

- Lấy bột vỏ bánh trải ra mặt phẳng có rắc bột áo, vê bột thành thỏi dài.

- Cán mỏng bột thành hình chữ nhật rộng 5cm, dày 3mm

Nếu bạn thích ăn bánh chả vỏ giòn, hãy cán bột mỏng 1-2mm. Nếu muốn ăn mềm với vỏ dày, hãy cán bột dày hơn.

- Cho nhân vào giữa theo chiều dọc.

- Gập 2 mép bột sao cho bánh rộng khoảng 2cm, xếp chồng 2 mép bột lên nhau (rất ít thôi) để khi nướng nhân không bị chảy ra.

- Nắn nhẹ cho vỏ và nhân không rời ra.

- Dùng dao thật sắc cắt bánh thành đoạn ngắn vừa ăn, dài khoảng 2.5-3cm.
Có thể cắt ngang hoặc cắt chéo.

- Xếp bánh vào khay có lót sẵn giấy nến.

*Nướng bánh:

- Cho bánh vào lò nướng 200 độ C, 2 lửa, ngăn giữa (lò bật trước khi nướng bánh 20 phút), nướng trong 10 phút.

- Khi bánh se lại (bột khô và trắng đục) thì bỏ bánh ra và phết trứng lên mặt.

- Cho bánh vào lò 10 phút nữa đến khi bánh vàng ruộm là được.

Nếu muốn ăn bánh giòn, hạ nhiệt xuống 150 độ C và nướng bánh tiếp trong 5-10 phút rồi tắt lò để bánh nguội hoàn toàn trong lò.

- Bánh chả để nguội và bảo quản trong lọ kín, để dành mỗi chiều nhâm nhi với tách trà sẽ rất tuyệt vời!

3. Lưu ý

- Lạp sườn mua về bạn nên hấp chín cho mềm rồi đem thái hạt lựu sẽ vừa dễ dàng lại có hình dáng đẹp mắt.

- Dao cắt bánh phải thật sắc, thoa lên chút dầu khi cắt sẽ không bị dính

- Lá chanh dùng làm nhân bánh phải là lá chanh ta bánh tẻ không được dùng lá non sẽ làm bánh mất vị thơm và có vị đắng.

- Có thể dùng cây cán bột, nhẹ nhàng lăn bánh cho bánh hình chữ nhật trước khi cắt bánh.

- Phần nhân bất cứ vị gì bạn muốn: hạt điều, vừng, lạp xưởng, mứt bí, hạt dưa, thậm chí cả trứng muối…

- Nhân chính của bánh chả là mỡ lợn. Nếu thành phần quyết định chất lượng là mỡ thì thứ làm nên hương vị đặc trưng không trộn lẫn của bánh chả lại là lá chanh. Có thể nói, không có lá chanh thì không thành bánh chả.

- Vì miếng bánh nhỏ nên nướng bánh chả không tốn nhiều thời gian, chỉ cần khoảng 20 phút cho một mẻ bánh. Nhưng cái khó khi nướng bánh chả là phải canh nhiệt độ sao cho vừa đủ lửa cho miếng bánh đạt đúng độ giòn, đúng màu vàng nâu cánh gián.

- Bánh chả cổ truyền không sử dụng chất bảo quản, chỉ bằng nguyên liệu thuần tự nhiên nên hạn dùng không được lâu. Nếu trong điều kiện đảm bảo tuyệt đối về vệ sinh công nghiệp, bao bì đạt yêu cầu về độ dày, dán kín thì cũng chỉ để tối đa được 1 tháng.

- Làm bánh chả thì tương tự như bánh nướng nhưng không cần nhiều kỹ thuật như bánh nướng (không lo bánh chảy xệ, nhân rời rạc, không lên màu đẹp, nứt mặt bánh...) mà chỉ lâu công đoạn nặn bánh và nướng nên cũng không tham làm nhiều quá mà lại sốt ruột vì sao nướng mãi không hết bạn nhé!

4. Làm mỡ đường

Nhân chính của bánh chả là mỡ lợn. Vì vậy, việc chọn được những miếng mỡ ngon là điểm quyết định cho mẻ bánh. Mỡ được chọn phải là mỡ lợn thăn hoặc mỡ gáy, vai, đó là loại mỡ không ngấy và béo, lại giòn sật sật sau khi bạn làm mỡ đường hay làm mỡ muối.
- Nguyên liệu: 1kg mỡ + 600g đường

- Mỡ mua về rửa sạch đem chần qua với nước sôi cho cứng lại.

- Ráo nước, mỡ cắt miếng nhỏ hạt lựu

- Ướp đường cho đến khi mỡ trong lại.

Để mỡ thêm dẻo, ta có thể trộn vào hỗn hợp mỡ ướp đường một chút bột nếp.

+ Cách 1: Mỡ ướp đường muốn đạt độ hòa quyện cần phải có thời gian ướp khá lâu, khoảng trên dưới 10 ngày, tùy vào điều kiện thời tiết.

+ Cách 2: Ướp mỡ với đường khoảng 1 giờ cho ngấm. Sau đó cho vào chảo và bắc lên bếp đun liu riu tới khi mỡ trong lại là được. Không được đun lửa to bởi bó sẽ làm mỡ bị teo lại mất ngon.

Video hướng dẫn....

5. Nấu nước đường bánh nướng

Để bánh chả có màu sắc đẹp mắt và khi ăn giòn tan trong miệng bạn phải nấu nước đường giống như cách làm bánh nướng: (1kg đường+600ml nước+1 quả chanh)

- Nước đun sôi trong nồi có đáy dày thì tắt bếp.
- Cho đường vào, quấy đều cho đường tan bớt. Sau đó đun đến sôi nước đường thì hạ lửa để nước chỉ sôi lăn tăn, đun trong khoảng 20-30p. Khi sôi nước có khá nhiều bọt, các bạn nhớ hớt hết sạch bọt này nhé.

- Sau đó cho nước cốt chanh và vỏ chanh vào. Sau đó đun sôi lăn tăn tiếp trong vòng 15-20p nữa.

- Chuẩn bị 1 bát nước, nhỏ nước đường vào bát nước, nếu:
+Nước đường lập tức tan ra hòa vào trong nước là nước đường bị loãng, cần đun thêm
+Nước đường rơi xuống đáy bát, tròn xoe, không lan ra là đun quá lâu, các bạn cho thêm nước nóng vào đun tiếp.
+Nước đường lan ra thành hình tròn bẹt là được.