Tương đậu nành Doenjang - Hàn Quốc

Tương đỗ Doenjang

Làn sóng Hallyu mới trong lĩnh vực ẩm thực

Doenjang là thứ tương cô đặc của người Triều Tiên giống như miso của người Nhật Bản và được làm từ đậu tương lên men giống như tương của người Việt Nam hay hoàng tương của người Trung Quốc. Thứ gia vị này chủ yếu được dùng để nấu súp hay lẩu.

Nồi canh sốt tương đỗ Doenjang thơm lừng với những miếng đậu hũ trắng mềm đang sôi lên ùng ục. Công việc cuối cùng bây giờ là múc một muôi thật đầy để chan lên bát cơm và thưởng thức.

1. Vai trò tương đỗ Doenjang

Tương đỗ Doenjang là một trong những thứ không thể thiếu trong mâm cơm của người Hàn. Tiến sĩ Choi Hye-sun làm việc tại Cơ quan phát triển nông thôn giới thiệu : "Doenjang là thức ăn được lên men theo cách làm truyền thống của Hàn Quốc. Cách làm như sau: đỗ tương được ngâm nước, hấp chín rồi để cho ráo nước, sau đó đem ủ cùng với muối để loại bỏ tạp chất và ủ cho lên men. Các món tương như tương đỗ Doenjang, tương ớt Gochujang, nước tương Ganjang… là những thứ không thể thiếu trong bữa ăn của người Hàn. Nó không những tượng trưng cho nguồn gốc của ẩm thực Hàn, mà còn tượng trưng cho tính cách từ tốn và lòng nhẫn nại của dân tộc Hàn".

Từ xa xưa, các món tương đã đóng vai trò giữ gìn sức khỏe cho người Hàn. Gần đây, cùng với sự ảnh hưởng của Làn sóng văn hóa Hàn Quốc Hallyu, ẩm thực Hàn Quốc cũng được toàn thế giới quan tâm. Và tương ớt Gochujang là một trong những thức ăn đầu tiên chiếm được sự quan tâm ấy. Nhưng gần đây, tương đỗ Doenjang lại dần nổi lên như một món ăn phù hợp với khẩu vị của nhiều thực khách thế giới. Tiến sĩ Choi cho biết : "Những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm thế giới có xu hướng sản xuất các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, rượu hay thực phẩm mang tính địa phương. Nhờ đó, giá trị của thực phẩm lên men truyền thống được nâng cao đáng kể. Tiếp sau dưa muối Kimchi, vào năm 2009, tương ớt Gochujang và tương đỗ Doenjang cũng đã được đăng ký lên Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex). Qua đây có thể khẳng định Hàn Quốc là một cường quốc với các loại thực phẩm lên men nổi tiếng thế giới. Nếu như năm 2009, Hàn Quốc xuất khẩu 3.481 tấn tương đỗ Doenjang, thì sang năm 2010 con số này là 3.616 tấn, tăng 4%. Sản lượng xuất khẩu loại thực phẩm lên men đang có xu hướng ngày càng tăng".

2. Quá trình ủ tương đỗ Deonjang

Người Hàn cho rằng tháng 2 Âm lịch là thời gian lý tưởng nhất để ủ Doenjang. Nếu ủ trong thời gian này, Doenjang sẽ rất ngon, không dễ hỏng, không bị quá mặn và sinh dòi. Nói như vậy, bây giờ chính là thời điểm nhà nhà ủ tương đỗ Doenjang tại Hàn Quốc. Các bạn đang có mặt tại Trường dạy nấu món ăn và món tương truyền thống, tọa lạc tại phường Segok, quận Gangnam, thành phố Seoul. Sau đây là giải thích của bà Jo Suk-ja, chuyên gia bảo tồn món tương truyền thống, về cách ủ tương đỗ Doenjang. Bà nói : "Nhiều bà nội trợ nghĩ rằng chỉ cần ủ bằng đỗ tương là sẽ có một món tương ngon, nhưng không phải như vậy. Có 5 yếu tố quyết định hương vị tương là: đỗ tương, nước, hũ đựng, không khí và công sức chăm sóc. Hiện nay, muối cũng là một yếu tố quan trọng. Muối kém chất lượng sẽ khiến cho tương bị đắng. Đỗ tương cũng phải là loại không dễ lên dòi và hũ tương phải luôn được phơi ngoài nắng thì mới có tương ngon".

Quá trình ủ tương đỗ Doenjang kéo dài trong khoảng hai tháng, bắt đầu từ việc nấu chín đỗ tương. Nấu đỗ tương trong lữa to khoảng 40 phút, sau đó nấu trong lữa nhỏ khoảng 4 tiếng. Bằng cách này, đỗ tương sẽ trở nên ráo nước và mềm. Đỗ tương chín được nén chặt thành những bánh hình chữ nhật. Sau đó, người ta sẽ dùng rơm để buộc chúng lại rồi đem treo lủng lẳng ở những nơi có nhiều gió cho khô. Khoảng 30-40 ngày sau, bánh đỗ tương sẽ trở nên khô queo và xuất hiện mốc màu trắng. Đây là dấu hiệu cho thấy đã đến công đoạn ủ tương. Bánh đỗ tương khô sẽ được xếp kín trong những chiếc hũ đất sạch sẽ và khô ráo. Tiếp theo, người ta sẽ đổ nước muối với độ mặn vừa phải vào hũ. Sau đó, người ta tiếp tục cho vào hũ các thành phần khác như than, táo Tàu, ớt đỏ và vừng. Bà Jo Suk-ja tiếp tục giải thích : "Táo Tàu giúp tạo ra vị ngọt, vừng giúp tạo nên mùi thơm, ớt giúp khử độc, than giúp loại bỏ tạp chất… Tuy nhiên, tùy theo cách ăn của từng người mà có thể bỏ vào hũ những thứ khác nhau. Ngày xưa, người ta còn trồng cả cây đào, cây mào gà xung quanh hủ tương hay buộc vào hũ các miếng vải đỏ nhằm xua đuổi tà ma".

3. Quá trình chăm sóc tương đỗ Deonjang

Từ lúc này, các hũ tương sẽ được phơi nắng và lau chùi sạch sẽ trong hai tháng. Được biết, quá trình chăm sóc tỉ mỉ như vậy là cần thiết để cho ra đời mẻ tương đỗ Doenjang hay nước tương Ganjang ngon. Bà Jo Suk-ja giải thích : "Sáng nào tôi cũng lau chùi những hũ tương như rữa mặt cho mình. Có như vậy tương mới dễ lên men và sạch sẽ. Tôi có thể quên rữa mặt cho mình nhưng thể quên lau chùi cho chúng. Ánh nắng rất quan trọng. Vào những ngày mưa, tương sẽ không thể nhận được ánh nắng. Do đó, sau cơn mưa và nắng lên, bạn nên mở nắp hũ ra để tương nhận được càng nhiều ánh nắng càng tốt".

Hũ đựng là một trong những nhân yếu quan trọng quyết định hương vị của món tương truyền thống. Hũ dùng để ủ phải là loại được nặn từ đất sét cứng. Tiếp đến, người ta trộn tro thực vật với đất mùn để tạo thành một loại dung dịch kiềm rồi phết lên hai mặt trong ngoài của hũ. Sau đó, những chiếc hũ sẽ được cho vào lò nung trong 10 ngày dưới nhiệt độ 1200 độ C. Vì không dùng men nên bên trong thành hũ tồn tại các lỗ khí nhỏ. Thông qua các lỗ khí này, khí ô-xi và khí các-bon có thể dễ dàng xâm nhập vào trong và giúp cho quá trình lên men diễn ra thuận lợi. Bên cạnh đó, càng nhận được nhiều ánh mặt trời thì tương càng lên men tốt. Do vậy, tốt hơn hết nên đậy hũ bằng những chiếc nắp thủy tinh. Sau khoảng 50 ngày, tương sẽ lên đúng hương vị truyền thống và quá trình ủ kết thúc.

Đến đây, hỗn hợp trong hũ được chia thành hai phần là tương đỗ Doenjang và nước tương Ganjang. Bà Jo Suk-ja tiếp tục hướng dẫn về công đoạn tiếp theo như sau : Sau 50 ngày ủ, chúng ta sẽ thu được tương đỗ Doenjang và nước tương Ganjang. Lúc này, ta lại cho thêm vào hũ đỗ tương đã hấp chín, nước đỗ tương, nước tương Gangjang và muối. Tiếp tục ủ như vậy khoảng nửa tháng, cho đến khi hũ tương phát ra những âm thanh lộp bộp do lên men là được. Khi muối Kimchi hay ủ rượu, bạn cũng sẽ được nghe âm thanh này. Nó báo hiệu quá trình ủ tương đã hoàn thành".

Khi lên men, tương đỗ Doenjang phát ra những âm thanh rất vui tai. Đó là âm thanh của sự lên men, hay còn gọi là âm thanh của sự khỏe mạnh. Tiến sĩ Choi Hye-sun cho biết : "Doenjang là loại thức ăn rất tốt cho sức khỏe với hàm lượng chất đạm cao có trong đỗ tương cũng như nhiều chất vi sinh tốt được sinh ra trong quá trình lên men. Tỷ lệ hấp thu chất đạm của nó cao hơn đỗ tương 30%. Bên cạnh đó, nhờ có chất vi sinh mà chất đạm có thể dễ dàng phân giải thành men tiêu hóa, rất tốt cho quá trình tiêu hóa. Ngoài những công dụng trên, tương đỗ Doenjang còn có công dụng chống ung thư, chống béo phì, tăng sức đề kháng và tăng cường sức khỏe". Để tương đỗ Doenjang hình thành đầy đủ dưỡng chất thì phải cần thêm 6 tháng nữa. Một hũ tương đỗ Doenjang có thể dễ dàng được ăn hết trong chốc lát, nhưng để làm ra nó thì phải mất ròng rã hơn 10 tháng. Để làm Doenjang, hẳn người Hàn đã phải bỏ ra rất nhiều tâm huyết.

Càng bỏ nhiều công sức thì món tương sẽ càng ngon hơn. Ủ tương vốn không phải là việc đơn giản. Thế nhưng, theo thời gian, cách làm món này cũng được đơn giản hóa. Ngày nay, người Hàn không cần phải tự tay ủ tương đỗ Doenjang nữa mà có thể dễ dàng mua trong bất cứ cửa hàng thực phẩm nào. Mặc dù vậy, vì thấy được tầm quan trọng của việc giữ gìn sức khỏe nên ngày càng có nhiều người muốn được tự tay ủ đỗ tương. Trong những ngày này, có một hoạt động dạy ủ tương truyền thống diễn ra tại Trung tâm kỹ thuật nông nghiệp của thành phố Seoul.

4. Tương đỗ Deonjang chinh phục khẩu vị của thực khách quốc tế

Ngày càng có nhiều người nước ngoài quan tâm đến tương đỗ Doenjang của Hàn Quốc. Điển hình như tại lễ hội Madrid Fusion 2012, một lễ hội ẩm thực lâu đời nổi tiếng của Tây Ban Nha tổ chức hồi tháng trước, đã diễn ra buổi hội thảo với chủ đề về món tương của Hàn Quốc và thu hút được rất đông đầu bếp người nước ngoài đến bàn luận. Trưởng nhóm dự án về món tương của công ty thực phẩm Sempio Choi Jeong-yun cho biết : "Lễ hội Madrid Fusion là cơ hội để các đầu bếp thế giới và những người làm công việc liên quan đến văn hóa ẩm thực tập trung lại và bàn luận về các xu hướng nấu ăn mới. Công ty thực phẩm Sempio tham gia với tư cách là người giới thiệu món tương của Hàn Quốc. Ban tổ chức lễ hội đều là những đầu bếp và nhà báo nổi tiếng thế giới. Vì thấy được vai trò quan trọng của ẩm thực Hàn Quốc, cụ thể là ẩm thực lên men, trong dòng chảy của ẩm thực thế giới trong tương lai, nên họ đã quyết định lấy nó làm chủ đề bàn luận của lễ hội. Điều này thật sự rất có ý nghĩa".

Tại đây, công ty Sempio đã giới thiệu 10 loại nước chấm được chế biến cơ bản từ 3 món tương ớt Gochujang, nước tương Ganjang và tương đỗ Deonjang. Phản ứng thu được từ đông đảo du khách là rất tích cực. Trong đó, nước chấm làm từ Doenjang được các đầu bếp người nước ngoài đặc biệt đánh giá cao. Trưởng nhóm Choi Jeong-yun vui mừng kể lại : "Tương đỗ Doenjang được đánh giá là có giá trị dinh dưỡng cao nhờ sử dụng đỗ tương. Chỉ riêng việc là một loại thực phẩm lên men cũng đủ nói lên tất cả ưu điểm của nó. Hương vị của Doenjang có sức hấp dẫn rất lớn. Vị ngọt ngọt mặn mặn của nó có thể gây ấn tượng mạnh cho những ai mới nếm thử lần đầu".

Sau khi có màn ra mắt ấn tượng trong một sự kiện mang tên ‘Korea Culinary Lab’ do công ty Sempio tổ chức tại Bỉ hồi năm ngoái, nước sốt Doenjang phô-mát xanh, loại nước chấm kết hợp giữa tương đỗ Doenjang của Hàn Quốc với phô-mát xanh của Châu Âu, lại tiếp tục giành được sự yêu mến của du khách nước ngoài tham dự lễ hội. Trưởng nhóm Choi Jeong-yun cho biết : "Khi chúng tôi mang tương đỗ Doenjang ra nước ngoài để giới thiệu, có nhiều người nước ngoài nói rằng nó giống với tương Miso của Nhật Bản. Nếu như tương Miso có ưu điểm là mềm mịn do trong thành phần có gạo, thì tương đỗ Doenjang lại có vị ngọt, càng ăn càng khám phá được nhiều hương vị. Và điều này sẽ mang đến sự đa dạng cho những món ăn có sử dụng Doenjang. Đây là điểm mà Doenjang được đánh giá rất cao. Joan Roca, đầu bếp tài ba của nhà hàng Tây Ban Nha nổi tiếng El Celler De Can Roca, nói rằng món tương này là một trong những thứ ông thích sử dụng ở nhà hàng cũng như tại nhà. Ông cho biết hương vị độc đáo của tương Hàn Quốc sẽ mang lại sự đậm đà và phong phú cho món ăn. Gần đây, dựa trên công thức của món súp hành tây, ông đã tạo nên món súp Doenjang phô-mát được đông đảo thực khách yêu thích".

Tương đỗ Doenjang ngày càng có chỗ đứng vững chắc trong thị trường thực phẩm thế giới. Đã từ lâu, nó đã có tên trên thực đơn của một số nhà hàng với những món ăn như mỳ Ý Doenjang, mỳ đen Jajangmyeon Doenjang… Từ chỗ chỉ là tò mò muốn nếm thử, đến nay đã có rất nhiều người nước ngoài nghiện ăn Doenjang. Bạn đã từng nếm thử tương đỗ Doenjang chưa? Nếu chưa thì tại sao không thử một lần thưởng thức món tương vừa ngon mà lại vừa bổ này nhỉ?