Bánh đậu xanh trái cây

Fruit - Shaped Mung Bean

_Khanoom Look Choup_

Món bánh đậu xanh hoa quả được tạo hình không khác gì những loại hoa quả thật, lại có vẻ bóng đẹp khiến ai cũng phải trầm trồ ngay khi vừa nhìn thấy!

Bánh Luk chup được những người Bồ Đào Nha đưa vào Thái Lan vào thế kỷ 16. Đây là 1 trong 10 món được xếp vào món ăn cung đình của Thái Lan với cách trình bày và sự tinh tế trong mùi vị. Nhân bên trong đơn giản chỉ là đậu xanh, nước cốt dừa và đường. Vỏ bên ngoài có độ bóng và dai thì chính là thạch agar được áo mỏng.

Bánh trái cây đậu xanh có xuất xứ từ cung đình Huế, loại bánh đã xuất hiện từ rất lâu trong nền ẩm thực Việt Nam, vốn chỉ dành cho các vua chúa, quan lại thời xưa thưởng thức hay làm đẹp thêm cho mâm cỗ gia đình những dịp Lễ tết, hội hè. Gọi là bánh trái cây đậu xanh đơn giản vì bánh được làm từ đậu xanh và được trang trí thành hình những trái cây đặc sắc, khiến ai đã có dịp ngó qua món ăn này một lần thì sẽ khó lòng mà quên được.

Bánh trái cây tuy nguyên liệu đơn giản nhưng cách làm công phu. Vì thế, ngày thường ít khi bà làm, mà lâu lâu mới làm một bữa như phần thưởng cho chúng tôi. Riêng ngày Tết, bánh trái cây rất thông dụng đối với các gia đình người Huế.

Quy trình làm bánh

Đậu xanh luộc qua, đãi sạch vỏ và nấu chín. Rồi cho một ít đường vào đánh đều. Không nên nấu đậu quá ướt, sẽ khó nặn bánh. Khâu nặn bánh là khó nhất. Trái cây nặn xong lần lượt được xếp cẩn thận trên chiếc rổ tre rồi sấy sơ với than.

Sau đó được nhúng qua một lớp đông sương để tạo độ bóng cho bánh.

Bánh được cắm vào từng que tre chừng 5-10 phút để đông sương khô rồi quét màu.

Ngày nay, màu thực phẩm có sẵn nên người làm bánh ít tốn công. Nhưng thời trước, mỗi lần làm bánh, bà phải chuẩn bị rất kỳ công với rau củ tự nhiên. Màu xanh từ rau ngót, đỏ từ quả gấc, vàng từ nghệ, tím từ củ dền… tuy không lung linh, sắc sảo như màu thực phẩm nhưng tốt cho sức khỏe.

Ngày nay, khi thực phẩm đã đủ đầy trẻ em ở Huế vẫn rất thích bánh trái cây, vị bùi bùi, ngòn ngọt của đậu xanh thật thơm ngon nhưng hấp dẫn hơn cả là vẻ ngoài chín mọng, no tròn thể hiện sự khéo léo của người Huế.

Hiện nay, nhiều gia đình ở phường Kim Long (TP.Huế) vẫn còn giữ nghề làm bánh trái cây.
Ngoài bánh trái cây, sáng tạo thêm các loại bánh đậu xanh “không đụng hàng” khác như buồng trầu cau, giỏ hoa có con bướm đậu bên trên, chim thiên nga, cá lia thia…

1. Nguyên liệu

Số lượng hoa quả nặn ra tùy thuộc vào tay nặn của mỗi người nhé!

*Phần nhân đậu xanh:

-200 g đậu xanh cà vỏ (mung bean)

-150 g đường trắng (tùy khẩu vị)

-1 tsp muối

-120 ml nước cốt dừa

*Nước thạch agar để làm phần vỏ:

-2 tbsp bột thạch agar (30g)

-830 ml nước

-3 Tbsp đường trắng

-½ tsp nước hoa nhài (jasmine extract)

*Dụng cụ cần thiết:

-Màu thực phẩm (food color): Xanh lá cây, đỏ, vàng, cam, tím

-Tăm để giữ từng quả nhỏ

-Cọ vẽ có đầu nhỏ hoặc tăm bông để vẽ màu

-Một miếng xốp để làm giá xiên giữ bánh đậu xanh cho khô

2. Cách làm

2.1. Làm nhân đậu xanh

- Đậu xanh ngâm qua đêm (hoặc 6 – 8 tiếng) cho nở, rồi đem đi hấp chín hoặc nấu chín.

- Cho hết tất cả các nguyên liệu để làm nhân đậu xanh gồm: đậu xanh hấp chín, đường trắng, muối, và nước cốt dừa vào một cái máy xay sinh tố. Xay vài phút cho tới khi tất cả các nguyên liệu nhuyễn mịn.

- Trút hỗn hợp đậu xanh vào chảo sên lửa nhỏ, đảo không ngưng tay vì nếu ngưng tay đậu xanh sẽ khét, xào càng kỹ bánh để được càng lâu, nếu để ngăn mát tủ lạnh bánh sẽ để được từ 4-5 ngày. Xào đến khi nhân trở nên đặc quánh, dẻo dai, mềm mịn là được.

- Trút nhân ra 1 cái thau để nguội bớt.
*Lưu ý:

- Sên nhân đặc thì sẽ nặn bánh được ngay.
- Nếu nhân chưa đủ đặc thì phải cho vào tủ lạnh cho nhân khô bớt lại.
Cho chỗ bột đậu xanh ra một cái bát để nguội rồi bọc lại và cho vào tủ lạnh vài tiếng cho bột đậu xanh đông lại và dễ nặn.

Có thể lấy một chút đậu xanh thử nặn xem bột có bị ướt quá không nhé.

- Có thể chuẩn bị bột đậu xanh từ hôm trước để tới sáng hôm sau có thể chỉ nặn và hoàn thành nốt phần trang trí với màu và làm lớp vỏ làm xong.
- Khi đậu khô, sờ không dính tay thì bỏ thêm bột nếp vào cho bánh dẻo và không bị nứt.
2.2. Tạo hình trái cây
Khi nhân đậu xanh nguội bớt ( nhân vẫn còn đủ độ ấm vừa phải ) thì tạo hình tùy thích bằng cách lấy 1 nhúm nhỏ nhân, vo tròn, tạo kiểu dáng.

Các bạn nặn thành hình trái cây theo ý thích: táo, na, ớt, khế, đào, mận, cam, xoài, cà rốt, măng cụt, lê...

Một số hình bạn cũng có thể dùng khuôn để tạo.

Sau đó xiên quả nặn bằng tăm rồi xiên vào xốp.

- Lấy 100g đậu xanh đã sên cho vào nước hoa bưởi + bột bánh dẻo vào nhồi đều, lấy ra một ít cho vài giọt màu xanh vào nhồi đều để làm lá , cuống…
*Lưu ý:
- Chỉ nặn quả nhỏ thì khi xiên quả đó vào tăm thì tăm sẽ giữ được quả và làm cho bước tô màu tiếp theo sẽ dễ dàng hơn nhiều.
- Kinh nghiệm là nếu làm đông thì sẽ có thể nhanh chóng hoàn thành và ta sẽ làm bước tiếp theo một loạt. Nhưng nếu như chỉ làm một mình thì nếu nặn hết số hoa quả thì phần đậu xanh sẽ bị khô vì để ở ngoài lâu quá. Vì thế các bạn có thể chia ra làm độ 10 quả một lượt nhé.
2.3. Tô màu

- Pha màu: Nếu dùng màu thực phẩm nước thì cho chút nước vào một cái cốc nhỏ rồi nhỏ vài giọt màu thực phẩm vào cho tới khi được màu bạn mong muốn. Pha riêng các màu.

- Nếu bạn muốn pha màu trực tiếp vào rau câu thì lúc nước rau câu còn nóng có thể pha màu tùy thích, mỗi tô pha 1 màu khác nhau.
- Tô màu: Tô màu theo sở thích. Để cho màu khô (khoảng 20 phút).

*Lưu ý:
- Tô màu từ nhạt đến đậm.
- Để màu được loang đẹp thì trước khi tô màu cho quả, các bạn nhúng nhanh quả vào nước đun sôi để nguội rồi mới tô.
- Phẩm màu bạn nên chọn mua hiệu Wilton thì tốt hơn.

2.4. Nấu nước thạch agar

- Đường trộn cùng bột rau câu để tránh cho rau câu vị vón cục khi nấu.

- Đun sôi nước, cho đường và rau câu vào, hạ nhỏ nhiệt khuấy đều cho tan hết bột rau câu, tắt bếp và cho vanilla vào khuấy đều.
Rau câu nấu hơi đặc hơn cách nấu thường

Bột agar phải hòa tan hết thì khi áo một lớp agar bên ngoài nhìn quả mới bóng và không bị lợn cợn.
- Để cho nước thạch hơi nguội bớt (khoảng 5 phút), nước hơi đặc thì nhúng quả vào.
Nếu nước thạch quá nóng sẽ khiến màu bị loang.

- Lần lượt nhúng quả xuống dưới nước thạch agar. Nhúng xong, để cho lớp agar khô và tiếp tục nhúng lại 3 lần thì lớp vỏ bên ngoài sẽ bóng và có độ dày vừa phải.

- Cuối cùng, bạn cho vào tủ lạnh giữ lạnh một lúc rồi dùng.

*Lưu ý:

- Gắn thêm lá và cành cho hình trái cây thêm sinh động.

- Nếu nước thạch agar mà bị nguội thì sẽ đông lại, bạn có thể giữ lửa ở mức nhỏ để cho nước thạch ấm hoặc nếu bị đông lại thì chỉ cần cho lên bếp đun lại là được.

- Nếu để bánh bên ngoài thì khoảng 30 phút là phần nước thạch agar khô lại.

Xếp từng chiếc bánh đậu xanh trái cây lên đĩa và thưởng thức hương vị tuyệt vời của chúng cùng gia đình thôi!

3. Video hướng dẫn

V1.

V2.

4. Cách nặn một số loại rau trái cơ bản

- Táo: Ngắt một chút đậu xanh (to nhỏ tùy ý) vo tròn trong lòng bàn tay rồi dần dần tạo hình theo trái táo mà ta đã biết, một đầu hơi lớn hơn là phía cuống lấy chiếc đũa nhấn lõm vào một chút và xoay tròn cho có ngấn nhỏ. Dùng màu đỏ pha thêm nước cho bớt đậm nhúng cọ mềm phết lên trái táo, phần trên cuống phết màu vàng nhạt hay xanh lá cây có pha vàng như trái táo chưa chín hẳn, để cho màu khô.
- Táo Mỹ:

- Ớt: Vo chút đậu xanh trong lòng bàn tay rồi từ từ vê cho dài ra, một đầu to một đầu nhỏ, sửa cho hơi cong nhẹ theo hình trái ớt. Nắn thêm cuống ớt có mấy tai như đài hoa nhưng dài hơn đắp vào phần trên của trái. Cuống màu xanh lá cây đậm, trái ớt màu đỏ nguyên.

- Đào: Vo tròn, sau đó chỉnh lại cho trái đào có hình một đầu lớn còn đầu kia hơi nhọn, dùng cán muỗng ấn nhẹ một đường khía chia đôi trái đào từ phần cuống xuống thân. Phết màu hồng trên trái đào, nhạt dần về phía cuống và phớt xanh phần trên cùng của trái.

- Lê:

- Mận: Nắn hơi giống trái lê, nhưng phần thân dưới của trái mận ta dùng đầu đũa ấn lõm vào trong rồi xoay nhẹ cho thành một lỗ hơi rộng dần, sẽ chia thành 5 tai nhỏ nặn cụp vào trong lòng trái mận (các bạn có thể nhìn trái mận thật để sửa cho giống) Trái mận màu hồng đậm, những tai mận phía dưới màu đỏ nhạt.