Bánh tro (bánh gio) - Bánh ú tro

Tết Nguyên đán có bánh chưng, bánh giầy, Tết Hàn thực có bánh trôi, bánh chay, Tết Trung thu có bánh dẻo, bánh nướng. Tết Đoan Ngọ (5/5 Âm lịch) có bánh tro. Bánh tro (bánh gio) còn gọi là bánh âm vì nó có đặc tính thiên âm, bổ âm, do được làm ra từ nguyên vật liệu có tính âm (thực vật và các chất khoáng can xi, kali...).

Bánh tro chỉ nội tên gọi cũng đủ để thấy sự độc đáo và chân quê. Độc đáo vì nó thuần Việt, độc đáo vì màu sắc trong suốt như hổ phách, độc đáo từ cung cách chế biển đến thưởng ngoạn. Đậm chất quê, hương quê vì bánh được làm ra từ nơi thôn dã, từ bàn tay của người phụ nữ quê nghèo, chịu thương chịu khó đảm đang và tháo vát. Nhìn chiếc bánh người ta sẽ hiểu được chủ nhân của nó: sự khéo léo, cẩn trọng, chu toàn hay vụng về, dễ dãi. Miền Bắc nổi tiếng có bánh tro làng Đắc Sở (huyện Hoài Đức, Hà Nội), bánh tro Tây Đình (Vĩnh Phúc), Miền Nam có bánh tro Phú Yên, Bình Định. Miền Trung có bánh tro Quảng Nam, bánh tro Yên Lãng (Thanh Hóa).

Ở Đắc Sở (huyện Hoài Đức, Hà Nội) nước ngâm gạo được lấy từ tro của cây dền gai, rơm nếp, vỏ bưởi và đánh với nước vôi trong, ở Phú Yên là tro của cây tầm gửi (trên loại cây lành như dâu, bưởi), cây mè (vừng) còn ở Yên Lãng là tro của rơm nếp, bẹ cau nếp, quả vừng và măng tre. Thứ tro này được rây cho mịn đem hòa với nước vôi theo một tỷ lệ nhất định để cho ra bánh có màu hổ phách, phảng phất hương vôi, ngọt thơm mát, nuột nà.

Theo Đông y thì cơ thể con người “dương thường hữu dư, âm thường bất túc”, bánh tro có vị nhạt, tính mát ăn rất dễ tiêu, tốt cho tiêu hóa thích hợp nhất với người già, trẻ nhỏ và chị em có chứng bệnh nóng sốt âm ỉ, bánh tro có chức năng tư âm, dưỡng âm nên được mọi người nhất là chị em rất ưa dùng nhất là vào những ngày hạ nắng nóng. Phải chăng vì thế mà bánh tro được làm vào dịp Tết Đoan ngọ (đoan dương, chính dương) thời điểm nóng nhất trong năm. Vào những ngày này, ai ai cũng háo hức mong đợi để được thưởng thức hương vị thơm mát của bánh tro và cùng nhau đón Tết rộn ràng.

1. Bánh tro Đa Mai (Bắc Giang)

Bánh tro (hay còn gọi là bánh gio)- ngay cái tên gọi đã khiến người nghe liên tưởng đến một món ăn đậm chất quê. Thực vậy, cũng như những món bánh khác, bánh tro là một món ăn dân dã, mộc mạc, dễ làm và rất ngon. Đây là một thức quà từ lâu đã trở thành đặc sản ẩm thực ở làng Đa Mai, xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang (Bắc Giang)…

Sở dĩ có tên gọi là bánh tro vì nước dùng để ngâm gạo làm bánh và luộc bánh đều được lấy phần nước trong, lắng từ nước tro (gio) của nhiều loại cây khác nhau. Nếu như đối với nhiều nơi, bánh tro chỉ được làm vào các dịp Tết Đoan Ngọ(mùng 5 tháng 5), Tết Nguyên Đán thì với người dân làng Đa Mai bánh tro được làm hàng ngày để mang đi bán rộng rãi ở các chợ, ngõ phố và một số quán ăn dân tộc trong khu vực nội thành.

Nguyên liệu để làm bánh tro rất đơn giản, gồm: gạo nếp, nước tro lá tầm gửi, vỏ bưởi, quả xoan, cây dền gai, rơm nếp (những thứ này được phơi khô rồi đốt thành tro)…, nước vôi trong, lá chuối hoặc lá dong. Làm bánh tro phải trải qua nhiều công đoạn công phu và tỷ mẩn của những bàn tay khéo léo, từ khâu chọn nguyên liệu đến cách làm. Gạo để làm bánh phải là loại nếp cái hoa vàng, nhặt hết những hạt tẻ lẫn vào, vo gạo bằng nước thật sạch, để ráo. Nước để làm bánh là nước tro (sau khi đốt các loại lá) được đánh kỹ với nước vôi trong. Dung dịch nước vôi và tro phải trong, có màu vàng hổ phách mới đạt yêu cầu, sau đó cho gạo vào nước này ngâm một đêm. Không nên ngâm gạo quá lâu, khi đó bánh sẽ bị nồng. Ngâm khi nào ta lấy 2 đầu ngón tay di hạt gạo thấy vỡ vụn là được. Khi vớt gạo gói bánh cần phải xả với nước thật sạch, xóc với một chút muối, để ráo. Đây là công đoạn cốt yếu để tạo nên hương vị thanh mát của bánh. Lá dùng để gói bánh tro thường là lá dong tẻ được luộc hoặc hấp, tước hết phần gân lá cho mềm, dai và dễ gói hơn. Đặc biệt, lá phải được lau khô trước khi gói.

Một chiếc bánh đạt yêu cầu phải tạo được cảm giác ngon ngay từ khi mới được bóc ra chứ chưa cần thưởng thức. Bởi vậy, dáng hình và màu sắc của bánh là rất quan trọng. Người gói bánh phải khéo léo cho gạo vào lòng chiếc lá sao cho gọn, đều rồi quấn lá và bẻ mép ở hai đầu bánh cho thật khít, thật đều và cân đối, sao cho chiếc bánh nhìn nuột nà và có hình dáng đặc trưng. Người dân Đa Mai thường gói bánh dài giống như chiếc chuôi liềm để bán hàng ngày. Còn bánh vuông chỉ gói khi có người đặt bày cỗ. Dây buộc bánh cũng không được quá chặt để khi đem luộc, hạt gạo nếp có thể nở và chín đều.

Nước luộc bánh cũng cho một ít nước tro, dưới đáy nồi được lót một ngòn măng tre đập dập cho khỏi sát nồi, người luộc bánh sẽ dùng một rổ lớn đậy lên bánh, lấy một vật nặng đè lên rổ để bánh không nổi rồi đổ nước ngập hơn bánh ít nhất khoảng 15-20cm. Đặc biệt, khi gói và luộc bánh tối kỵ dây vào mỡ, có mỡ là bánh bị ngân, không nhừ. Bánh luộc khoảng 3 – 5 giờ là rền sẽ được vớt ra để nguội. Khi bóc tấm bánh là một khối ngọc màu hổ phách trong vắt lộ ra, có thể nhìn thấu bên trong khối ngọc đó. Cắt từng miếng nhỏ, nhẹ nhàng chấm vào bát mật mía màu vàng óng, thơm phức rồi nhẩn nha thưởng thức mới thấy hết sự hòa quyện ngọt mát...

Ngày nay, bánh tro được coi như một thứ quà quê của người thành phố.

2. Bánh tro Yên Lãng

Bánh tro Yên Lãng cũng được làm với các công đoạn như mọi nơi khác, chỉ khác ở phần nguyên liệu làm nước ngâm gạo.

Yên Lãng thường được gói theo hình ú, vồm cao như bàn tay khi nắm lại. Bánh gói xong đem luộc chín, phía dưới cùng của nồi luộc thường được lót một lớp lá dong già cho khỏi bén và thêm đậm hương. Bánh chín khi bóc ra lộ nguyên hình trong suốt một màu có thể nhìn xuyên thấu, đụng tay vào núng nính mềm mại như khối thạch. Người dân Yên Lãng làm bánh để cúng tổ tiên, họ biết điều tiết nước ngâm để bánh đỏ như mặt trời trông rất đẹp, hấp dẫn.

Bánh tro đem chấm với mật mía mới thấy sự hòa điệu đáng ngưỡng vọng.
3. Bánh tro vỏ chuối người Tày
Một trong những loại bánh người Tày rất yêu thích là bánh nẳng, hay còn gọi là bánh tro. Những chiếc bánh ngon nhất phải lấy tro từ vỏ chuối chín phơi khô.
Nguyên liệu chính để làm bánh nẳng là gạo nếp và lá chít. Theo ông Lưu Xuân Lai, ở Định Hóa, Thái Nguyên: "Lá chít gói bánh là vì nó dài, nó dày cho nên nó không bị vỡ ra. Mùa nào cũng được, nhưng tốt nhất là mùa mà nó ra lá non, đúng vào mùa tháng 5. Chít chưa ra hoa, lá nó dày, dẻo".
Nhưng cũng không chỉ vì thế mà lá chít được chọn để gói bánh nẳng. Người Tày kể rằng “Ngày xửa ngày xưa có một gia đình đi lên rừng, bố mẹ gói cơm, con thì ngồi trong lán. Con nhìn thấy bố phát lá chít, thấy lá ấy, con bẻ gói cơm của bố ra đùm và gấp vào thành 3 góc. Từ đó về sau có bánh ba góc. Mang gói cơm đi thì đứt quai túi, đi đường đồi nó lăn xuống tận suối là không được ăn, còn gói thành bánh này thì nó có 3 cạnh, chỉ rơi 1-2 vòng là nó sẽ đứng lại”.
Ông Mông Văn Hoàng, ở Định Hóa, nói rằng nếp vụ chiêm, khi nấu bánh, bánh sẽ không nhừ và hạt gạo không được dẻo lắm, nên bà con thường chọn nếp vải và nếp cái hoa vàng. Đã làm bánh gio phải chọn gạo nếp vải. Có thể dùng nếp cái hoa vàng nhưng độ ngon, độ vàng, độ mịn chắc chắn không bằng.
Để bánh tro thơm ngon, lại đẹp, thì công đoạn đốt tro, lọc tro cầu kỳ, công phu. Những loại cây thường được đốt lấy tro làm bánh là cây vừng hoặc cây đa. Theo ông Lai, nếu được tro bằng vỏ chuối thì bánh sẽ ngon và thơm hơn cả: “Các cụ xưa đốt vỏ chuối là ngon nhất. Ăn rồi phơi khô cất đi để đến Tết đem đốt lọc lấy nước. Mùi vỏ chuối thơm hơn vỏ cây đa nhiều”.
Và khâu lọc nước cũng lắm công phu. Khi lọc, phải cho vôi, lúc sôi sẽ nổi hết tạp chất lên trên, lọc bỏ, để gần nguội nước mới ngâm gạo được. Nhiều vôi bánh sẽ nồng, nhạt vôi quá thì bánh sẽ không nhừ, cho nhiều gio thì bánh thâm đen, ít gio thì bánh nhạt...

Nấu khoảng 7-8 tiếng thì bánh chín. Một mẻ bánh thành công là người ăn phải cảm nhận được độ đậm của bánh, mùi lá, mùi tro thơm nhè nhẹ.
4. Bánh tro Phú Yên
Bánh tro Phú Yên chỉ làm thuần bằng gạo nếp, và gói chiếc bánh theo hình ống. Muốn có một cái bánh tro ngon, trước tiên là phải lựa gạo nếp ngon, rặt, không bị lộn gạo. Sau đó đem ngâm với nước vôi ( gạn lấy nước trong) để một đêm, vớt ra vút gạo nếp lại cho sạch rồi ngâm tiếp với nước tro ( dùng tro củi, chứ không dùng tro than) thêm một đêm nửa, vớt ra rửa lại gạo cho sạch, để ráo, dùng lá cau, hay lá dừa (ngày nay do lá cau hơi bị hiếm nên người ta thường gói bánh bằng lá chuối), để gói thành cây bánh to hơn ngón tay cái, dài chừng 30cm rồi đem nấu.

Và để chiếc bánh có được màu nâu đỏ, khi xếp bánh vào nồi, người ta thường xếp cứ một lớp bánh, một lớp măng khô và nấu trong chừng 4 tiếng đồng hồ là được. Một chiếc bánh tro đạt yêu cầu là khi cắt lát bánh ra, thì bánh phải dẻo và mịn. Bánh tro, chỉ nội cái tên của nó thôi cũng đủ để thấy đó là một món ăn của người quê chân chất. Và có thể nói không ngoa rằng đó là một món bánh thuần Việt 100%. Không hề có bất kỳ yếu tố ngoại lai nào lẫn vào trong chiếc bánh tro dân dã của vùng Phú yên- Bình Định. Nhìn những lát bánh tro có màu nâu đỏ trông thật bắt mắt được xếp chung quanh dĩa, kèm một ít đường cát trắng.

Cầm miếng bánh tro, chấm một ít đường, đưa vào miệng nhai một cách chậm rãi, bạn sẽ cảm thấy cái vị bùi bùi, dẽo thơm của gạo nếp, cái nhân nhẩn của măng, vị ngọt của đường hòa lẫn vào nhau khiến cho bạn có cảm giác như có cái mùi hương thoang thoảng của cả một cánh đồng lúa chín ngạt ngào ùa về trong vị giác của bạn…Tuy nhiên theo những bậc cao niên thì bánh tro phải ăn kèm với đường mật mía thì mới đúng kiểu của nó.
4. Bánh ú tro
Cứ trước tết Đoan Ngọ vài tháng là phải mua những loại củi đặc biệt như: đước, mắm… về nấu bếp để lấy tro. “Tro những loại củi này có vị mặn, để tới tết “giữa năm” gói bánh cúng ông bà”. Rồi trước tết khoảng một tháng mẹ lấy tro này đem ngâm vào khạp nước. Nước tro ngâm càng lâu thì màu vàng càng đậm. Lấy nước đó đem ngâm với nếp vài ba ngày tùy theo độ mặn của tro, để gói bánh.
Để có cái bánh ú nước tro đẹp, trong đến độ nhìn thấy nhân "lấp ló", đòi hỏi sự nhọc công của người làm. Vì trong nếp thường có lẫn gạo nên phải nhặt từng hạt gạo "phá đám" để bỏ ra. “Nếu để gạo bị lẫn vào nếp, bánh sẽ bị lợn cợn mất ngon”,. Công việc này cũng kéo dài đôi ba tuần liền tùy theo lượng nếp nhiều hay ít.
Nước tro, nếp đã chuẩn bị xong quay sang chuẩn bị dây lạt, lá tre. Để bánh đẹp thì dây phải mảnh. Còn lá tre loại to nhất cỡ 2 - 3 ngón tay người lớn, được rửa kỹ từng chiếc. Nhân dùng để làm bánh là loại đậu xanh được nấu chín, nghiền nhuyễn rồi ngào đường. Nhân phải có vị ngọt đậm đà và khô thì bánh mới ngon.
Để cho bánh không bị dính màu xanh của lá, cẩn thận luộc lá rồi lau khô, xếp lá thành hình phễu, cho nếp vào rồi gói lại thành hình tam giác, dùng dây lác (còn gọi là cói) buộc thật chặt, treo lên trên giàn. Khi đã gói bánh xong, cho bánh vào nồi nước nấu chín bằng lửa củi. Chỉ vài giờ sau, vớt ra để ráo là có thể dùng bánh được rồi.

Nếp có độ trong vừa phải vì nếu trong ít thì không đẹp và trong nhiều quá thì bánh có hậu đăng đắng. Điều này tùy thuộc vào kinh nghiệm của từng người.
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

A - BÁNH TRO (BÁNH GIO)

1. Nguyên liệu

- Gạo nếp: 500g

- Muối

- Nước tro
*Dụng cụ:
- Lá dong
- Dây lạt, dây nilon
*Nước chấm:
- Mật mía (bạn cũng có thể chấm với đường hay mật ong)

2. Cách làm

2.1. Chuẩn bị

*Gạo nếp:

- Gạo nếp cái hoa vàng, nếp ngỗng, nếp Thái, nếp nhung. Hạt tròn mẩy đều.
Nếp phải nhặt sạch hết gạo tẻ. Nếu lẫn gạo tẻ, khi luộc bánh sẽ vẫn còn những hạt trắng đục.

- Gạo vo sạch cho đến khi thấy nước trong.
- Ngâm gạo lần 1 với nước lạnh trong 5-6 giờ. Vo sạch, để ráo.

*Nước tro:

- Cây dền gai, vỏ bưởi, vỏ đỗ (đỗ tương, ...) có chất vôi. (Tỉ lệ: 10kg gạo, 1kg tro, 1 bát vôi)
- Cây mè đen.
- Nước cát lồi (ở Nước suối Vĩnh Hảo): 30ml
- Vỏ chuối sứ phơi khô, đốt lấy tro.
- Nước tro tàu, khi pha chỉ dùng 1 lượng rất ít.

- Cây thạp nhạp (là loại cây mọc trên rừng, rất phổ biến ở các tỉnh miền núi phía Bắc) cùng với quả của cây xoan.
- Cây vừng khô 500g + vỏ thầu dầu trắng 1kg + rơm nếp 500g + 2 lít nước + 1 bát nước vôi trong
Các loại cây đem phơi khô, đốt thành tàn tro, xay mịn. Cho tro vào chum/ sành ủ với tỉ lệ 1 tro+2 nước+ 1 bát nước vôi trong. Ủ 30 ngày để có nước màu vàng nâu. Tro ủ càng lâu càng cho màu vàng đậm. Sau đó gạn lấy phần nước bên trên để ngâm gạo
Cách loại cây đem phơi khô, đốt lấy tro mịn. Sau đó được đánh kỹ với nước vôi trong. Dung dịch nước vôi và tro phải trong, có màu vàng hổ phách mới đạt yêu cầu.
Tuy nhiên, bạn có thể mua sẵn nước tro làm sẵn. Bạn có thể pha nước tro với tỉ lệ như sau: 1 thìa canh nước tro thì pha với 1 lít nước lọc.
*Ngâm gạo với nước tro: (1kg gạo+1 kg nước)
- Gạo nếp đem ngâm với nước tro qua đêm (5-6 tiếng). Nước ngâm xăm xắp gạo.
Nếu là nước tro tàu thì ngâm trong 3-4 tiếng.

- Không nên ngâm gạo quá lâu, khi đó bánh sẽ bị nồng. Ngâm khi nào ta lấy 2 đầu ngón tay di hạt gạo thấy vỡ vụn là được.

- Gạo nếp ngấm đủ nước tro cần xả lại nhiều lần với nước lọc cho thật sạch rồi xóc thêm muối. Để ráo. (1,5kg gạo + 20g muối).

*Lá gói bánh:
- Lá dong chọn lá không quá già, không quá non.
Lá dong sẽ rất tốt cho giải rượu.
- Lá dong cắt cuộng, rửa sạch, cho vào nồi nước sôi trần qua lá cho mềm, dễ gói hơn, sau đó để lá ráo nước.

*Nước chấm bánh:
- Mật mía, đường, mật ong tùy thích.
- Hoặc làm siro:
Bạn có thể cho đường trắng vào chảo nóng, đun nhỏ lửa cho đến khi đường chảy thành nước màu vàng cánh gián, đường tan hoàn toàn, đường trở thành nước đặc, quánh lại là được.

2.2. Gói bánh

Có nhiều kiểu gói: tròn, thuôn dài hay hình củ ấu...

Dùng 2 lá dong: 1 lá to bên ngoài và 1 lá nhỏ ở bên trong để bánh không bị phùi.
- Lá lau khô để bánh giữ được lâu.
- Xếp lá nhỏ vào bên trong.
- Xúc 2 thìa gạo vào và vun cho gạo gọn lại.

- Gấp 2 mép lại. Gập ngược 2 đầu lá. Và buộc dây chặt lại.

Không nên gói chặt quá vì khi luộc gạo sẽ nở ra.

2.3. Luộc bánh

- Lót đáy nồi bằng ngọn măng tre đập dập để bánh không bị sát nồi.
- Xếp bánh và đổ nước ngập bánh.
- Luộc bánh đều lửa trên bếp củi trong 5-6h cho đến khi bánh chín, bánh rền và có màu hổ phách, trong.
- Vớt bánh ra để nguội.

*Lưu ý:
- Khi thêm nước, với các món bánh dùng gạo nếp, lần đầu châm thêm nước luôn phải là nước lạnh để bánh lại gạo, sẽ săn lại. Còn các lần sau thì dùng nước nóng. Nếu chế nước lạnh hạt gạo dễ bị sượng.
- Bánh luộc trên bếp củi. Luôn đều lửa.
- Trong quá trình luộc bánh, không được để dầu mỡ dính vào.

2.4. Thưởng thức

- Cắt bánh thành từng miếng nhỏ chấm mật mía với vài lát gừng thái sợi là chuẩn nhất.

Ngoài ra còn có thể chấm với đường hay mật ong.

3. Lưu ý

- Gạo sau khi vo sạch đem phơi cho gạo khô ráo tay. Cách này giúp gạo khi ngâm nước tro sẽ ngấm đều, gạo trong.
- Lá dong được luộc hoặc hấp, tước hết phần gân lá cho mềm, dai và dễ gói hơn. Đặc biệt, lá phải được lau khô trước khi gói.
- Một chiếc bánh đạt yêu cầu phải tạo được cảm giác ngon ngay từ khi mới được bóc ra chứ chưa cần thưởng thức. Bởi vậy, dáng hình và màu sắc của bánh là rất quan trọng. Người gói bánh phải khéo léo cho gạo vào lòng chiếc lá sao cho gọn, đều rồi quấn lá và bẻ mép ở hai đầu bánh cho thật khít, thật đều và cân đối, sao cho chiếc bánh nhìn nuột nà và có hình dáng đặc trưng giống chiếc răng bừa và thường người ta gói bánh dài giống như chiếc chuôi liềm để bán hàng ngày. Còn bánh vuông chỉ gói khi có người đặt bày cỗ.
- Dây buộc bánh cũng không được quá chặt để khi đem luộc, hạt gạo nếp có thể nở và chín đều.
- Đặc biệt, khi gói và luộc bánh tối kỵ dây vào mỡ, có mỡ là bánh bị ngân, không nhừ.
- Bánh tro, mùa đông có thể để 7-10 ngày, mùa hè có thể để được 3 ngày. Sau 3 ngày, luộc lại, bóc ra vẫn hương vị đó.

4. Video hướng dẫn

V1. Bánh tro Làng Cò (Bắc Giang)

V2. Bánh tro Hà Nội

________________________________________________________________________