Cháo se - Bánh hòn Hương Canh (Vĩnh Phúc)

Làng Cánh quê tôi - nay là thị trấn Hương Canh, huyện Bình Xuyên, tỉnh Vĩnh Phúc, từ nhiều đời nay đã lưu truyền món ăn dân dã nhưng rất nổi tiếng, đó là món bánh hòn. Người ta thường kháo nhau, về đến đất Hương Canh mà không ăn "cháo se bánh hòn" thì thật uổng phí. Thật vậy, món bánh quê giản dị này luôn để lại ấn tượng khó quên cho những ai đã từng thưởng thức.

Cái tên bánh hòn nghe thật mộc mạc và thân thương, có lẽ bởi hình dáng của bánh giống hòn bi ve nhưng lớn hơn cỡ gấp 4 - 5 lần. Bánh có mùi thơm của mỡ hành và thịt băm mộc nhĩ, vỏ ngoài là lớp gạo tẻ được người nấu dùng tay nắm đơn giản, trông bánh không mượt mà hút mắt nhưng ăn 1 miếng là thấy mê ngay. Đây cũng là món ăn khiến tôi luôn cảm thấy tự hào trong mỗi bữa tiệc gia đình, là món quà chân thành dành tặng bạn bè, đồng nghiệp trong những dịp đặc biệt.

Đầu tiên, để làm bánh hòn ngon phải chọn được loại gạo ngon. Có gạo ngon thì phải tiến hành giã lại gạo để chỉ lấy phần thân gạo, loại bỏ hai đầu hạt gạo. Khi đã có gạo giã kỹ càng, người ta bắt đầu ngâm gạo trong nước sạch. Đúng 12 tiếng đồng hồ thì chắt nước ra để gạo khô ráo. Sau đó ngâm thêm với nước để đảm bảo hạt gạo nảy mềm. Khi đã có nguyên liệu gạo ngâm, người ta sẽ xay bột. Công đoạn xay bột ngày nay của dân làng Hội Hợp đã được hỗ trợ rất nhiều từ các máy xay, thế nhưng để có món bánh hòn ngon tuyệt thì người ta vẫn bỏ công xay bột bằng cối đá. Người xay bột cũng phải có nghề, khi xay bột phải chú ý đợi bột lắng xuống hết rồi mới từ từ lược bỏ nước chua trên mặt, cứ thế thay nước mới liên tục để bột xay ra được mịn, trong, thơm.

Sau khi có bột, người làm bánh hòn sẽ thực hiện bước kỹ thuật khó nhất, đó là bước “lấy giọt” (mà miền Nam hay gọi là lấy trùng). Lấy giọt cho bánh hòn là phải cho cả hai tay vào thau bột rồi nhấc lên, đảo xuống nhiều lần cho đến khi thấy bột nhão vừa, không còn lục cục, thử bột thấy nằm gọn trên lòng bàn tay là đạt yêu cầu.

Truyện kể lại vào những năm cuối của cuộc chiến giữa dân làng Cánh (Hương Canh ngày nay) chống quân khởi nghĩa Nguyễn Danh Phương, dân làng Cánh lâm vào tình trạng thiếu lương thực, số gạo trong làng còn lại rất ít ỏi, tình thế ngày càng lâm vào khó khăn. Thế rồi dân trong làng, nhà nào nhà nấy gom góp hết số gạo trong nhà cho làng làm lương thực chung. Các cụ lão làng cho rằng số gạo còn lại trong làng cần giã nhỏ ra làm bánh sẽ được nhiều hơn và khi chia phần để nuôi quân cũng sẽ đều nhau hơn, số bột còn lại sẽ đem nấu cháo để húp chống đói.
Mọi người cũng cho rằng bánh nặn to thì càng có cảm giác ăn nhiều, càng rỗng và mỏng vỏ thì càng ít tốn bột gạo hơn. Do đó, bánh luôn được nặn rỗng và cho nhân đầy. Nhân bánh là hành tươi hoặc mộc nhĩ trộn với muối, những thứ gia vị ấy luôn có sẵn có trong vườn nhà. Số bột còn lại đã giã nhỏ nấu thành cháo chia cho mọi người, vì đã đươc giã nhỏ nên thứ cháo nấu lên ấy trở nên sánh như hồ loãng. Tuy nấu được nhiều nhưng ăn lại nhanh đói. Các cụ nảy ra ý định cho thêm bột gạo vào cháo loãng kia và cũng là để có cảm giác được ăn nhiều “cái” hơn nên không thể nấu nhuyễn. Số bột ít ỏi sau khi làm bánh thừa được cán mỏng rồi xiết thành những thớ bột nhỏ và dài cho thêm vào nồi cháo bột loãng. Tuy nhiên, khi sợi bột ấy cho vào nồi cháo nóng thường vón cục lại mà không đều cả nồi cháo. Các cụ xưa bèn thêm nước vào phần bột, nhào trộn cho đều, rồi để lên hai tay se lại cho chảy xuống từ từ. Khi lăn nhẹ hai tay bột ướt dần dần chảy từng sợi nhỏ giữa hai lòng bàn tay vào nồi cháo đang sôi nên xuống đến đâu bột chín đến đó, không chìm, mà lửng lơ trong nồi cháo.
Với cách làm ấy dân làng Cánh đã cùng nhau sống và chiến đấu qua những ngày gian tháng gian khổ nhất. Vì bánh được nặn tròn mà to lại rỗng bên trong nên người ta gọi là bánh Hòn, cháo phải dùng hai tay để xe bột thành sợi nên gọi là cháo Xe.

1. Nguyên liệu

*Phần vỏ bánh:

-Gạo tẻ

*Phần nhân bánh:

-Thịt ba chỉ

-Hành hoa thái nhỏ

-Mộc nhĩ

-Gia vị: muối, tiêu, mắm

*Phần cháo se:

-Thịt gà

-Thịt thăn lợn

-Gia vị

2. Cách làm bánh hòn

2.1. Làm vỏ bánh

- Để làm bánh là loại gạo tẻ ngon, loại gạo nông nghiệp 8, khang dân được để dành từ vụ trước cho giảm độ dính.

- Gạo vo thật sạch, đãi sạn, ngâm nước lã khoảng 3-4 giờ, bấm hạt gạo mềm là được. Sau đó, gạo xóc sạch thêm lần nữa, vớt ra rá, để ráo nước. Khi gạo khô,đem nghiền được bột nhỏ mịn, sờ mát tay, nếu không có máy thì cho gạo vào cối giã, sau đó đem rây lấy bột nhỏ mịn.

Sau khi đã có bột rồi, không nên để lâu vì bột sẽ nhanh bị chua.

Để một phần bột nấu cháo xe, còn bột làm bánh xử lý như sau:

- Cách 1: Cho bột vào chõ xôi, lấy vài chiếc đũa cắm quanh bên trong chõ, sau đó nhẹ nhàng cho bột vào, đến khi sôi một lúc lâu, thấy có hơi bốc lên, rút đũa ra sẽ có lỗ hổng cho hơi nước ở nồi đáy bốc lên, bột sẽ chín đều, khi thấy có nhiều hơi, bột xôm xốp là được.

Đổ bột chín ra chậu to, sạch, lấy nước trong chõ xôi tưới vào trộn đều nhào mạnh, đến khi tay không dính bột là được.

Cách 2: Bột sau khi được nghiền nhỏ mịn, ta đun một nồi nước đương sôi mạnh, hai tay nắm bột thành từng nắm, cỡ quả cam to, đem thả quả bột này vào nồi nước sôi trên, sẽ tạo thành lớp da non, bột không bị toả ra. Đun sôi quãng mươi phút, vớt nắm bột ra cho vào cối hoặc chậu sạch, dùng chày giã mạnh, nếu thấy khô thì tưới nước sôi ở nồi nước luộc bột vào, nhào mạnh, khẩn trương, khi thấy bột dẻo quánh là được, nếu bột bị dở, thì bánh không ngon. Tuyệt đối không được nhào bột bằng nước lạnh hay nước ấm, mà phải bằng nước nóng già, nếu được nước sôi thì càng tốt.

2.2. Làm nhân bánh

- Thịt ba chỉ, trần qua nước sôi cho dễ thái, bỏ bì, thái hạt lựu. Hành lá nhỏ cọng , rửa sạch để ráo nước, dùng dao sắc thái nhỏ, không băm. Cho thêm ít muối trắng trộn đều ta được nhân hành mỡ làm bánh.

- Để nhân bánh ngon, ta cho thêm mộc nhĩ thái nhỏ, không trộn bột canh có mùi tỏi. Đặc biệt nhân bánh không cho tỏi hay gừng, làm mất hương vị bánh hòn.

>> Trộn đều các nguyên liệu lại với nhau rồi nêm gia vị vừa ăn.

2.3. Nặn bánh

- Bột đã nhào kỹ, dùng hai tay vê tròn dài rồi ngắt thành đoạn nhỏ cỡ quả ổi con đều nhau. Vê tròn từng viên bột, sau đó dùng tay nặn mỏng có hình khum khum, mỏng đều.

Nếu nặn mỏng quá nhân vỡ ra, bánh không còn giá trị, nặn dày quá khi ăn chỉ thấy bột là bột bánh không ngon.

- Dùng thìa con (thìa cà phê) múc ít nhân vào từng nắm bánh, dùng tay vít kín đầu nắm bánh lại.

Làm như vậy cho đến hết nguyên liệu.

2.4. Hấp bánh

- Đun nóng nồi hấp. Khi nước sôi thì xếp một lớp bánh vào. Đậy vung lại cho bánh chín. Khi bánh lên da non thì xếp tiếp lớp thứ hai lên trên.

Làm tương tự cho đến khi hết bánh. Hấp bánh với lửa nhỏ.

- Bánh hòn được xếp từng lớp nhẹ tay, bánh không đè nặng lên nhau. Khi nào nhân thơm, bột trong là bánh chín.

- Bánh chín tới, cho ra rá, bớt nóng đi.

- Bày bánh ra khay, ra đĩa hoặc ủ vào thúng có lót lá chuối để giữ nhiệt được lâu. Bánh ngon khi chỉ còn ấm nóng.

Mùi thơm của bánh hòn là béo của mỡ, thơm của hành, dẻo dai của bột, Yêu cầu kĩ thuật là nằm bánh không bị vỡ, da nắm bánh có độ bóng, cắn đôi nắm bánh nghe như có tiếng “bép”.

2.5. Thưởng thức

- Bày bánh ra đĩa. Ăn bánh theo 2 cách:

*Cách 1: Chấm bánh với nước mắm như mắm ăn bánh cuốn. Và rau sống.
Mắm pha với đường, giấm, tỏi, ớt.

*Cách 2: Ăn bánh với cháo se

Người dân địa phương thường kết hợp món bánh hòn với cháo se ăn rất lạ miệng mà hợp vị, cực kì lôi cuốn. Đây cũng được xem như món cháo đặc sản không nơi đâu có được.

Còn có bánh hòn nhân ngọt là đậu phộng giã nhuyễn.

Thay vì hấp bánh, bạn có thể luộc bánh: Đun nồi nước sôi, thả bánh vào luộc, khi bánh nổi lên, đun cho chín kĩ thêm vài phút thì vớt ra tô nước lạnh.

3. Cách làm cháo se

- Nấu cháo xe bằng nước luộc gà là thơm ngon hơn cả.

- Thịt lợn nạc thái chỉ, thịt gà ri lóc hết xương hoặc chim câu ra giàng, băm nhỏ hạt lựu, ướp gia vị cùng nước mắm ngon rồi sào lên trước khi cho vào nồi nước đang sôi.

Nấu cháo xe không cho vào hành dăm, gừng tỏi, yêu cầu chính là nước mắm ngon.

- Bột nấu cháo:

Trong số bột mịn để làm bột cháo ta bớt ra độ 1/10 đem quấy thành “hồ’’lỏng. Cho số bột trên vào nồi sạch, hoà bột với nước lã, cho lên bếp đun lửa vừa phải, quấy liên tục đều tay, đừng để bén nồi, khi nào chín bột là được, ta gọi là “hồ’’.

Để hồ thật nguội, đem trộn dần vào chỗ bột còn lại và nhào kỹ, ta được bột se cháo, đừng đặc quá se không thành sợi, lỏng quá sợi bị đứt, cháo vụn. Số “hồ’ quấy làm sao sau khi nhào với bột vẫn còn độ 2/5 số “hồ’’ đã quấy.

Từng nắm bột dẻo đã được luyện kỹ đặt giữa hai lòng bàn tay se thật đều, cố miết gan bàn tay cho chặt để giữ độ dài cho dòng bột đang chảy liên tục xuống nồi nước đang sôi sục. Se độ ba bốn nắm thì lấy đũa đảo nhẹ cho các sợi bột tản ra không bị quẩn rối vào nhau và để cho nước có chõ dềnh lên. Tiếp tục se cho đến lúc hết bột thì đun nhỏ lửa và quấy đều tay. Khi tất cả các sợi bột đều nổi lên là nồi cháo xe đã chín.

Khi se nồi nước nấu cháo vẫn sôi liên tục. Những sợi bột cháo sắp chín ta đổ nốt 2/5 số “hồ”còn lại vào nồi cháo, cháo được sánh, không có tình trạng cái một nơi, mà nước một nẻo. Thường là khi khách sắp ngồi vào mâm, mới se cháo. Cháo ăn nóng mới ngon, thường ăn kèm với bánh hòn.