Bánh ít

Bánh ít là một loại bánh mặn phổ biến ở Việt Nam, được làm từ bột nếp và bột đậu xanh với phương pháp hấp cách thủy. nhân bánh ít được xào chín trước khi gói cẩn thận bằng lá gai hoặc lá chuối tơ và có thể có hình dáng khác nhau như hình tam giác và hình vuông ở miền Bắc, hình trụ dài ở miền Trung, bánh ít hình tháp gói với lá chuối tươi ở miền Nam hay nhân có thể là nhân mặn hoặc nhân ngọt. Bánh ít được sử dụng phổ biến để đồ cúng trong những ngày Tết hay làm quà quê.

Có rất nhiều cách lý giải khác nhau về tên bánh. Theo tích xưa, người con gái út của vua Hùng Vương thứ 6 đã làm ra loại bánh mới để dâng lên vua cha trong dịp Tết đầu năm. Chiếc bánh là một sự kết hợp độc đáo giữa hình thức gói của bánh chưng và nguyên liệu của bánh dầy, tên “bánh ít” là dân gian quen gọi thân mật thứ bánh do nàng Út làm ra.

Cách lý giải thứ hai là dựa vào tục lễ hồi dâu của các cặp vợ chồng mới cưới ở Bình Định, chiếc bánh do tự tay cô dâu làm ra là món quà “của ít lòng nhiều” thể hiện tấm lòng hiếu thảo của cô gái để cúng tổ tiên và biếu cha mẹ. Cũng có người giải thích rằng loại bánh này có nhiều “biến thể”: loại gói lá, loại để trần, nặn cao, nặn dẹt, loại trắng, xanh, đen, loại nhân dừa, nhân đậu... nên khi làm bánh, người ta thường làm mỗi thứ một ít cho có thứ nọ thứ kia, đủ vẻ đủ hình, do đó mà thành bánh ít.

Nguyên liệu chính làm tạo nên hương vị bánh ít cũng giống như bánh dày gồm đậu xanh, bột nếp và lá chuối hay lá gai. Đậu xanh tách vỏ được đồ chín, giã nhuyễn trộn với đường. Cùng với gạo nếp xay, gói trong lá chuối. Nhân bánh, có thể dùng đậu xanh, đậu đen hay cơm dừa nạo nấu chín với đường, đôi khi người ta dùng tôm xào với thịt để làm nhân, đó là loại bánh ít mặn (ở Bình Định).

Người ta cũng có thể thay thế nếp bằng bột khoai mì, bột củ năng…khẩu vị có khác hơn nhưng càng làm cho bánh thêm phong phú và đa dạng.

Bánh ít ngon là bánh dẻo nhưng không dính răng, cắn một miếng đầu lưỡi sẽ thấy ngay vị ngọt của đường, vị thơm của nếp, vị béo của dừa hoặc vị bùi của đậu và mùi thơm của lá chuối, tất cả hòa quyện tạo một cảm giác khoái khẩu và rất đặc sắc.

A - BÁNH ÍT NHÂN NGỌT

1. Vỏ bánh

*Nguyên liệu:

- 250g bột nếp

- 30g đường (tùy khẩu vị)

- 1/2 thìa cafe muối

- 120ml nước ấm

*Cách làm:

- Trộn bột nếp + muối + đường.

- Chế từ từ nước ấm vào hỗn hợp bột, vừa cho vừa khuấy nhẹ để bột không bị vón cục.

- Dùng tay nhào đều bột khoảng 5 phút tới khi bột trở thành một khối nhuyễn mịn, ấn nhẹ vào không dính tay. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín bột, ủ chừng 1 giờ đồng hồ cho bột nở.

*Lưu ý:

- Nếu muốn vỏ bánh có màu vàng nâu sau khi hấp chín bạn dùng đường nâu/đường thốt nốt/ đường vàng nấu tan với phần nước ấm để trộn bột nhé.

- Trong quá trình nhào trộn nên cho thêm một ít dầu ăn hay nước cốt dừa để khối bột không bị dính và làm tăng vị béo cho bánh. Ngoài ra có thể cho thêm một ít muối và dung dịch đường để tạo vị cho bánh. Đường cũng có tác dụng làm tăng độ trong của bột.

- Khối bột sau khi nhào trộn không được khô quá mà cần có độ nhão để dễ định hình cho bánh sau này.
- Có thể thêm nước cốt lá dứa hay lá cẩm tím vào nhồi bột.

2. Nhân bánh

Nhân bánh phổ biến là nhân dừa hay nhân đậu.

2.1. Nhân đậu xanh

*Nguyên liệu:

- 300 g đậu xanh cà vỏ

- 200 g đường cát

- ít muối

*Cách làm:

- Đậu xanh ngâm nở, hấp chín. Tán/xay nhuyễn.
Khi ngâm đậu, cho thêm chút muối ngâm cùng sẽ giúp đậu không bị chua do vi khuẩn.

- Trộn đậu xanh với đường, đem sên trên bếp với lửa nhỏ cho đến khi đậu khô ráo chảo.

Có thể cho thêm dừa nạo hay nước cốt dừa vào sên cùng nhân đậu xanh nếu thích.

Nhân bánh ngon khi đậu không quá khô hay quá nhão và không có mùi khê khét.
- Để nguội khối đậu rồi vo thành từng viên nhỏ đường kính 2 - 2,5 cm.

2.2. Nhân dừa

*Nguyên liệu:

-100g đường trắng

-150 g dừa nạo

-150ml nước lọc

-1/2 chén đậu phộng

-muối

-1 muỗng canh bột năng

*Cách làm:
- Chọn loại dừa không quá già (gọi là dừa rám) nếu không nhân bánh khi ăn sẽ bị khô. Dừa được nạo lấy phần cơm màu trắng.
- Đậu phộng rang vàng, tách vỏ và giã nhỏ nhưng không quá nát.
- Hòa tan đường cát trắng vào nước trong chảo (có thể theo tỷ lệ 300g đường trong 100ml nước hoặc sử dụng lượng đường tùy theo độ ngọt mong muốn).
- Đun nóng chảo trên bếp, khuấy đều cho đường tan hoàn toàn.

- Bắc chảo sâu lòng, cho đường + nước vào nấu sôi cho tan đường.

- Khi nước đường chuyển sang màu cánh gián thì nhanh chóng cho dừa nạo vào đảo đều, nấu 5-10 phút cho tới khi nước đường cạn, ngấm vào dừa dẻo thì tắt bếp. Đun với lửa nhỏ.

- Cho đậu phộng rang, bột năng và chút muối vào hỗn hợp, trộn đều. Trộn đều tay cho tới khi nguyên liệu quyện lại thành một khối đặc. (Thêm vani nếu thích).

- Để nguội rồi vê thành từng viên nhỏ đường kính 2 - 2,5cm, khi vo phải nén chặt không để nhân không bị bể.
*Lưu ý:
-Nhân dừa có thể trộn thêm cả vừng hay hạt điều rang chín.
-Muốn nhân có độ sánh thì thêm bột năng.
-Muốn nhân dừa có màu trắng thì khi thắng đường, không cần đun đường tới khi có màu caramel.

-Trong quá trình đảo trộn nên để lửa nhỏ tránh cháy khét làm sẫm màu do xảy ra hiện tượng caramen hóa.

B - BÁNH ÍT NHÂN MẶN

1. Vỏ bánh

*Nguyên liệu:

- 300g bột nếp

- Bột nêm

- 1 muỗng cafe dầu ăn

*Cách làm:

- Chuẩn bị 300ml nước ấm để nhồi bột. Hòa 1/2 muỗng cafe muối, 1/2 muỗng cafe bột nêm và 1 muỗng cafe dầu ăn vào nước.

- Cho bột vào tô lớn, thêm từ từ nước vào, trộn sơ, để bột nghỉ chừng 15 phút cho bột nở đều, hút đủ nước.

Tùy loại bột hút nước ít hay nhiều, nếu thấy bột khô bạn có thể cho thêm nước.

2. Nhân đậu xanh tôm thịt

*Nguyên liệu:

- 200g đậu xanh cà vỏ

- 200g thịt nạc xay

- Hành lá + hành khô

- 3 tai nấm mèo (tùy thích)

- 300g tôm khô

- Dầu ăn

*Cách làm:

- Đậu xanh ngâm nở mềm, hấp chín, xay / tán nhuyễn ngay khi đậu còn nóng.

- Tôm khô ngâm nước ấm cho mềm, xay nhuyễn.

- Nấm mèo ngâm nở, cắt nhuyễn.

- Trộn đậu xanh, thịt nạc dăm, tôm khô với nhau, nêm chút bột nêm, đường cho vừa khẩu vị.

- Bắc chảo dầu nóng, cho đầu hành trắng vào xào cho thơm.

Tiếp đến cho hỗn hợp nhân tôm thịt, đậu xanh vào xào chín.

- Tắt bếp, để nguội, vo thành những viên tròn đều nhau.

*Lưu ý:

- Nhân đậu xanh mặn không có tôm thịt cũng đủ ngon rồi đó. Khi đó bạn nhớ trộn đậu xanh với chút muối cho vừa nha.

- Có thể trộn thêm ít hành lá, tiêu vào nhân mặn.

C - GÓI BÁNH

1. Chuẩn bị lá chuối

- Lá chuối dùng khăn vải lau sạch. Để ráo, sau đó cắt thành miếng 25x15cm.

- Chồng hai lá chuối lên nhau rồi gấp lại như trong hình. Dùng ngón tay chặn giữa tâm rồi gấp mép góc lá từ trái qua phải, cuốn lại thành hình phễu.

Bạn có thể phơi héo, hoặc trụng sơ lá chuối cho mềm, dễ gói. Rồi lau sạch.

2. Gói bánh

- Phần bột sau khi ủ xong, lấy ra nhào lại một lần nữa cho bột nhuyễn mịn rồi chia khối bột thành từng tương ứng với số nhân bánh.

- Lấy 1 viên bột vo tròn, dàn mỏng. Đặt 1 viên nhân vào giữa, bọc kín lại. Rồi nhúng viên bánh qua bát dầu ăn để bánh không dính vào lá khi gói.

- Cho viên bột đã bọc nhân vào lá chuối và gấp mí lá lại (đáy gấp lại theo hình tam giác).

Xem cách gói trong video sau:

+Cách 1: Kiểu nóc chùa

Dùng thêm 1 miếng lá chuối đặt gói bột lên giữa lá. Gấp đôi miếng lá theo hình chéo của hình vuông, vuốt nhẹ đường gấp cho có nếp. Gấp tiếp mí lá mỗi bên vào 3 lần cho sát. Gấp mí lá còn lại vào trong.

+Cách 2:

Đặc tính của lá chuối là giữ hơi và mùi thơm, làm kín bánh, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nên bánh giữ được một thời gian lâu.
***Một số loại bánh ít:

Bánh ít nhân dừa

Bánh ít lá dứa nhân dừa

Bánh ít lá dứa nhân đậu dừa

Bánh ít lá dứa nhân đậu xanh

Bánh ít lá dứa nhân dừa

Bánh ít lá dứa nhân dừa, sầu riêng

Bánh ít lá cẩm nhân dừa, sầu riêng

Bánh ít lá cẩm nhân dừa

Bánh ít lá cẩm nhân đậu xanh

D - HẤP BÁNH

- Bắc xửng lên bếp nấu sôi.

- Xếp bánh vào xửng hấp, chỉ cần xếp 2 chồng bánh là được vì như vậy bánh sẽ chín đều.

- Hấp bánh với lửa lớn, thời gian hấp bánh chừng 20-25 phút. Khi bánh trong là chín.
- Bánh chín lấy ra, để nguội.

Trong quá trình hấp, bánh có thể đạt đến nhiệt độ 60-70 độ C làm tăng khả năng hấp thụ nước của các hạt tinh bột, kết quả là làm cho các hạt tinh bột trương nở và có khả năng tạo gel, đồng thời quá trình hồ hóa còn làm cho bột bánh trở nên trong hơn.
Nên để bánh nguội hẳn thì dùng sẽ ngon và dễ bóc vỏ hơn, chỉ để nguội, không nên cho bánh vào tủ lạnh vì làm thế bột nếp sẽ bị sống lại, bánh cứng không ngon.