Bánh ít lá gai

1. Bánh ít lá gai Bình Định

Ở Bình Định, sau đám giỗ chủ nhà thường gói lại một vài cái bánh biếu khách mang về cho trẻ con. Bánh ấy có hình như một cái tháp nhỏ màu đen nhánh mà thơm ngon dẻo ngọt vô cùng. Đó là cái bánh gai mà câu ca đã nhắc:

Muốn ăn bánh ít lá gai

Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.

Bình Định - Phú Yên có thời gian khá lâu chung đơn vị hành chánh, do tổng đốc Bình Phú đứng đầu, phong tục tập quán có nhiều nét giống nhau. Đó là ca dao liên tỉnh, ca dao miền.
Gọi là bánh ít lá gai, vì để làm nên loại bánh này không thể thiếu một trong những thứ nguyên liệu là lá gai, một loại lá mọc bạt ngạt ngàn nơi vùng quê Bình Định.

Ba chiếc tháp ở cầu Bà Gi (Bình Định) cũng được gọi là tháp Bánh Ít, có lẽ cũng vì tháp và chiếc bánh ít có hình dáng giống nhau.

Để làm ra được những chiếc bánh đúng chất Tuy Phước – Bình Định đòi hỏi người thợ phải tỉ mỉ từng công đoạn, phải có kinh nghiêm và lòng yêu nghề. Làm bánh có ba công đoạn chính là làm vỏ bánh, làm nhân bánh, và gói bánh.

Tất cả công đoạn là một nghệ thuật của người làm bánh:

Công đoạn thứ nhất: Vỏ bánh

Vỏ bánh được làm nguyên liệu chính là Lá Gai.

Lá gai

Lá gai được trồng trong vườn, lá hai mặt, một mặt xanh, một mặt trắng bạc, hơi thô nhám. Làm bánh chọn lá mướt, không bị sâu. Người thợ tiến hành bỏ cuống lá, gân lá, xé lá gai làm nhiều mảnh nhỏ bằng tay rửa sạch sau đó luộc chín nhừ, để ráo nước, xắt nhỏ sau đó cho vào cối giã thật nhuyễn. Khâu giã lá gai nhuyễn rất quan trọng, nên giã bằng tay thay vì bằng máy, giã thật nhuyễn như bột thì bánh mới ngon, mịn.

Lá gai được rửa sạch

Lá luộc chín mềm nhừ

Nếp chọn loại dẻo, ngâm với nước một đêm. Sáng sau bỏ vào cối đá xay thành bột, cho vào túi vải, đăng cho ráo nước. (Đăng bột tức là cho nước bột vào túi vải, rồi dùng vật nặng đè lên cho nước vắt ra từ từ đến cạn khô, chỉ còn lại trong túi nguyên khối bột mịn).
Trộn lá gai đã giã nhuyễn chung với bột nếp và đường đã thắng keo như nước mật để tránh vị sống của đường, một chút muối dằn cho đậm đà sau đó dùng chày quết cho các thức kia quyện chặt vào nhau tạo thành một khối đen tuyền, quánh dẻo. Để bột không dính vào chày, thì thoa một ít dầu mè, dầu phụng vào đầu chiếc chày. Khi giã, cho một chút dầu ăn cho khỏi dính cối đồng thời giúp bánh mịn màng, những nghệ nhận có kinh nghiệm sẽ biết tỉ lệ dầu ăn vào bao nhiêu làm cho bánh béo mà không ngán. Sau đó chia thành từng cục bột nhỏ.

Công đoạn thứ 2 là nhân bánh:

Cũng như vỏ bánh, nhân bánh làm công phu không kém vì nó là linh hồn của chiếc bánh.

Ở công đoạn này người thợ làm bánh chọn lựa những trái dừa vừa già, không chọn trái quá non hay quá già làm cho nhận không đạt độ mềm xốp. Lấy nhân dừa bào thành sợi. Dừa nấu chín với đường cát cho thêm ít gừng giã đến khi xem khô khô lại là được.

Còn đậu xanh thì sau khi ngâm mềm nấu chín giã nhuyễn sau đó đem ngào với đường và dừa, hạ lửa liu riu rồi đều tay đảo cho nhân trộn lẫn đến khi có màu vàng sậm là chín.

Gừng sẽ tạo ra hương vị rất riêng của món bánh it lá gai Bình Định.
Công đoạn thứ 3: Gói bánh

Sau khi hoàn thành vỏ bánh và nhân bánh người thợ tiến hành gói bánh, đây là công đoạn có thể xem là đơn giản nhất nhưng thật ra không phải ai cũng có thể làm đẹp mắt như người Bình Định.

Lá chuối chát được chuẩn bị cho gói bánh

Lá để gói bánh nhất định phải là lá chuối chứ không phải thứ là nào khác. Lá chuối, mà phải là chuối chát (chuối hột) tươi, như vậy khi gói bánh mới xanh và nhìn đẹp hơn. Lá được xé thành những miếng vuông, phơi một nắng cho héo, kỹ hơn thì hơ qua trên lửa cho dẻo để gói cho khỏi rách.

Lá chuối được cắt tròn, xếp lục giác

Véo cục bột, vo viên trong lòng bàn tay rồi dè bẹp ra, sau đó bỏ cục nhân vào, vo tròn lại. Cục bột đã có nhân đưa vào lá đã tráng qua một lớp dầu đậu phộng hay dầu dừa, gói lại thành một khối có 4 đỉnh nhọn như nhau, cầm góc nào cũng ra hình cái tháp. Có lẽ vì vậy mà ba ngọn tháp Chàm ở cầu Bà Gi (huyện Tuy Phước - Bình Định) cũng được người dân xứ này gọi là "tháp Bánh ít" chăng?).

Sau khi gói xong, bắc nồi nước sôi, bên trong để cái rổ và xếp tất cả bánh lên đó để hấp. Hấp bánh không lâu, chỉ chừng tiếng đồng hồ là bánh chín.

Người cẩn thận, kĩ tính thì hấp bánh trần, bánh chín mới gói lại để lá chuối có màu xanh đẹp mắt.

Bánh vừa hấp xong, ăn nóng hổi hoặc để nguội đều ngon. Bánh đen nhánh, bọc kín lấy nhân, khi ăn thật dẻo, thật mịn mà không dính răng, nhai một chút sẽ thấy bột nếp dẻo quánh, đậu bùi ngọt, dừa béo ngậy thêm chút cay của gừng, ngan ngát thơm hương nếp mới quyến luyến hương lá gai. Rồi hương ấy, vị ấy quyện vào nhau tạo nên vị ngon rất khó tả.

Bà Phạm Thị Dư (Tuy Phước) gần 70 tuổi mấy mươi năm làm bánh ít lá gai kể gia đình bà dễ có đến hơn trăm năm làm bánh ít lá gai. Khi còn nhỏ bà đã thấy bà nội làm rồi đến má. Bà nội với má gói nhân chín vào bột sống, gói trực tiếp vào lá chuối nên bánh không để được lâu và lá chuối mất đi màu xanh tươi mát. Bà khắc phục hai khuyết điểm trên bằng cách hấp chín bột bánh rồi mới gói bằng lá chuối tươi hơ qua lửa lau sạch. Bánh để được lâu và giữ được màu lá chuối, bánh không chỉ ngon mà còn đẹp mắt.

Bột bánh sau khi hấp chín dẻo được hơ xống trên bếp than cho bột ráo.

Bột bánh sau khi đã chín, dẻo đặc cho ra khay cho nguội bớt, thoa ít dầu đậu phộng để không dính

Cắt bột bánh thành từng miếng nhỏ.

Cho nhân vào từng viên bột và bao kín.

Dùng giấy nilon gói kín lại.

Cuối chùng cho bánh vào lá chuối đã chuẩn bị sẵn và gói lại thành hình tháp

Người xưa kể lại rằng có một người đàn ông nọ thường bán ở chợ loại bánh bằng bột nếp gói trong lá chuối, ai hỏi bánh gì người đàn ông ấy chỉ cười nói chưa tìm được tên để đặt. Bánh ngon, nhiều người mua nên mau hết hàng, nếu muốn ăn bánh mà ra chợ muộn thì chỉ có nước mà đợi đến phiên chợ sau mới có.

Thường thì khi mua người ta sẽ nói: “Bán cho tôi mấy cái bánh mang về cho con”, phiên chợ ấy ông chỉ còn lại một hai cái, có một người phụ nữ đến rụt rè nói: “Bán cho tôi ít bánh đặng mời mẹ chồng của tôi ăn thử. Bà cụ có nhắc đến bánh này”. Người đàn ông chợt sững lại vì ngạc nhiên rồi xúc động… Đưa bánh cho người con dâu thảo hiền nọ người đàn ông đó nói: “Tôi lấy nếp ruộng, rau nhà, đậu vườn làm bánh mà cũng chưa kịp nghĩ cho nó một cái tên. Tôi bán bánh đã lâu nhưng đây là lần đầu tiên tôi thấy có một cô con dâu mua bánh cho mẹ chồng. Thôi thì tôi đặt cho nó tên là “bánh ít” như câu nói của cô: “Mua ít bánh” để ghi nhớ chuyện này”.

2. Bánh ít lá gai Phú Yên

Đến Phú Yên không thể không nếm thử mùi vị của bánh ít lá gai – thức quà thôn quê dân dã, đậm đà vị ngọt quê hương. Bánh là món nhất thiết phải có trong các dịp giỗ chạp của người Phú Yên. Điều đó đã trở thành truyền thống cũng như tục lệ, nhắc đến đám giỗ là nhớ ngay đến đến món quà – bánh ít lá gai người nhà gửi khách ra về.

Vỏ bánh làm từ bột nếp nhào với lá gai đã luộc chín và xoay nhuyễn. Nhân bánh thường có vị ngọt, có thể dùng đậu xanh, đậu đen hay dừa sên. Bột xoay nhuyễn rồi vo thành viên nhỏ, ép cho dẹp và cho một muỗng nhân vào. Tiếp theo là bao nhân lại, nắn cho tròn. Lá chuối cắt vuông vừa đủ gói viên bánh, thoa dầu lên mặt lá để khi luộc bánh khỏi bị dính. Gói bánh lại, nắn sửa cho bánh có góc để lúc luộc phân biệt với bánh nếp. Dùng là chuối đã xé thành sợi buột lại. Hấp trong nối hấp khoảng 2 tiếng, vớt ra sắp trên nia cho bánh nguội rồi sắp lên cỗ, lên bàn thờ.

Bánh được nắn thành hình tròn.

Khác với bánh gai Bình Định, bánh ít lá gai Phú Yên được gói dài và tròn hơn.

Hấp bánh trên lò nước sôi.

Vớt ra nia và vuốt cho thẳng chiếc bánh.

Đĩa bánh ít là món không thể thiếu trong các ngày giỗ ở nông thôn.

Nhân bánh ngọt, vỏ bánh dẻo dai

1. Nguyên liệu

*Vỏ bánh:
- 500 g lá gai tươi
- 500 g bột nếp
- đường
- Dầu ăn
*Nhân bánh:
- 200g đậu xanh cà vỏ
- 200g dừa sợi
- đường
- muối
- Nước hoa bưởi/ dầu chuối/ vani
*Dụng cụ:
- Lá chuối tươi được phơi nắng
- Dây dùng để cột bánh: Lạt mềm hoặc dây chuối để buộc
- Xửng hấp bánh

2. Cách làm

2.1. Vỏ bánh
- Lá gai nên chọn những chiếc lá gai tươi, có sắc màu xanh đậm, lá không quá non cũng không quá già. Loại quá non lá sẽ không đủ bột, do đó món bánh sẽ thiếu đi vị đặc trưng, còn nếu là loại lá già sẽ rất khó để bạn tước phần xơ và sống lá.
- Lá gai bỏ cuống, xé làm hai, tước bỏ gân lá, rửa sạch, đem luộc cho đến khi mềm nhừ. Vớt lá ra để nguội, thật ráo nước. Xắt nhỏ lá gai rồi cho vào cối giã và quết thật nhuyễn mịn. Lá giã xong có màu xanh đen.

Lá gai cần giã nhuyễn như bột nên phải giã lâu, nếu giã chưa nhuyễn thì bánh ăn sẽ không mịn màng.
- Tiếp theo, bột nếp trộn với bột lá gai và đường, ngào nhiều lần cho thật dẻo và cho vào cối giã nhuyễn, khi giã, cho một chút dầu ăn cho khỏi dính cối đồng thời giúp bánh mịn màng.

2.2. Nhân bánh

- Dừa nấu chín với đường, cho thêm ít gừng cho đến khi khô lại là được.

- Đậu xanh ngâm ít nhất 3 giờ cho mềm. Xả sạch đậu xanh rồi đem hấp chín. Xay nhuyễn cùng với đường.

- Lấy chảo chống dính cho đậu xanh đã xay vào chảo để sên, sên thật kỹ với lửa vừa cho đến khi đậu khô lại, không dính tay là được. Cho dừa vào trộn đều với đậu xanh.

- Để đậu nguội bớt thì nặn thành từng viên tròn nhỏ, đều nhau.

2.3. Gói và hấp bánh

- Lá chuối được cắt từng miếng vuông lớn hơn bàn tay, hơ qua lửa cho mềm. Gấp lá thành hình phễu.

- Vỏ bánh và nhân bánh đã chuẩn bị xong lấy một viên vỏ ấn dẹp cho viên nhân vào túm các mép vào với nhau vo tròn.

- Từng viên bánh áo qua một lớp dầu ăn cho đỡ dính lá. Sau đó cho nhân vào lá chuối và gói lại.

- Cho bánh vào xửng hấp 15-20 phút là bánh chín.

- Bóc lá chuối ra và thưởng thức.

*Lưu ý:
- Bánh ít lá gai Bình Định, sau khi đã giã nhuyễn bột gạo và lá gai, sẽ đem đi hấp chín và giã nhuyễn. Do vậy, chỉ việc cho nhân vào một viên bột đã chín này và dùng nilon gói lại là đã có thể ăn ngay được rồi, không cần qua công đoạn hấp bánh nữa. (Xem video bên dưới).