Bánh dày làng Gàu (Hưng Yên)

Từ bao đời nay, bánh dày làng Gàu (xã Cửu Cao - Văn Giang) đã được xếp ngang với rượu Trương Xá, tương Bần, góp phần tô đậm thêm bản sắc văn hóa ẩm thực của đất Hưng Yên. Từ cây lúa hạt gạo, người làng Gàu đã sáng tạo ra loại bánh dày có nhân ngon nổi tiếng trên cơ sở của chiếc bánh dày thời Lang Liêu đời Hùng Vương.

Bánh được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, được vo kỹ, ngâm với nước sạch và đồ chín. Nhân bánh là đỗ xanh đãi sạch vỏ, thổi chín, giã nhuyễn, nắm thành từng nắm nhỏ. Nếu làm bánh mặn thì dùng nhân thịt nạc, làm bánh ngọt, trộn đỗ xanh với đường cát.

Cái đặc sắc của bánh dày làng Gàu là gạo nếp phải được gieo trồng trên đồng ruộng làng Gàu, ngâm nước giếng làng Gàu, và được chính tay khéo léo của các cô gái làng Gàu nặn mới thành tấm bánh xinh xắn, thơm ngon. Sắc thái văn hoá bản địa ở đây không hề trộn lẫn. Nhìn những chồng bánh dày trắng trẻo xếp đầy trong thúng, dưới nền lá chuối xanh, người ta liên tưởng đến sự hoá thân màu nhiệm của hạt gạo hiến dâng cho đời một món ăn của hương đồng gió nội.

Bánh dày làng Gàu không thể thiếu trên mâm cỗ của người dân Hưng Yên, như một minh chứng cho chỗ đứng vững chãi của làng nghề. Cưới xin mà thiếu tấm bánh trên mâm, là mâm cỗ “không được sang, không chuẩn vị”. Vậy mới thấy, nâng niu tấm bánh đã khó, nâng niu cái công cái nghề, cái ý vị trong miếng bánh còn khó hơn đến bội phần. Ăn miếng bánh dày làng Gàu, mà chưa hiểu để làm ra được tấm bánh, là cả nửa năm chuẩn bị thì thật có lỗi với tấm lòng người dân quê.

Bánh dày làng Gàu làm ra không đơn giản. Cả làng Gàu chỉ cấy độc loại nếp duy nhất: nếp cái hoa vàng. Cả một năm hai vụ, thóc lúa có bội thu thì năm đó bánh được sản xuất nhiều. Người làng Gàu kĩ lưỡng tỉ mẩn trong việc chọn gạo làm bánh. Sau khi thóc được xay xát, người già và trẻ nhỏ được phân cho công việc “chọn gạo”. Gạo hạt phải mẩy, chắc. Những hạt sâu lép được bỏ loại ra ngoài. Phải như vậy, khi thành phẩm cả miếng bánh mới đạt độ trắng trong như gái son trẻ. Gạo bắt buộc phải ngâm trong nước giếng làng. Giếng nơi đây là linh hồn làng, nên từ trẻ nhỏ đến người già vô cùng nâng niu gìn giữ. Gạo sau khi được vo sạch, để ráo nước và đồ chín. Chỉ nồi nếp cái hoa vàng đồ lên, cả làng thơm lừng mùi đồng nội. Một nồi gạo không được đồ quá nhiều, tầm mười cân gạo. Chẳng được tiếc công mà dễ khê dễ hỏng.

Nồi nào đồ ra, là luôn chân luôn cối giã cho nhuyễn mịn. Xôi đồ lên đánh mịn màng dẻo quánh. Lớp vỏ bánh ngoài không được quá dày, cũng không quá mỏng. Chỉ tầm một lượt nửa phân vỏ bánh là bao bọc hết ý tình của người làm.

Đỗ xanh phải mẩy hạt, xanh đều. Sau khi “tuyển chọn” kĩ càng, đỗ phải được ngâm nước ấm khoảng chừng bốn mươi độ qua đêm. Đỗ xanh ngâm mềm, đãi sạch vỏ, không được để vương vấn chút vỏ nào trong rổ, hấp chín nhừ tơi, giã đỗ bắt buộc phải nhuyễn sánh, không được lợn cợn hạt đỗ, và vo tròn cùng dừa sợi bào sẵn thành từng nắm nhỏ. Mỗi nắm đỗ được trộn đều với đường cát. Một cân đỗ được trộn khoảng nửa cân đường. Không được quá tay, cái ngọt gắt át mất phần ngọt của vỏ bánh.
Phải xem cái phần ngồi giã bánh mới thấy rộn ràng. Mỗi một mẻ xôi, mẻ đỗ đưa ra bốc bừng hơi nóng. Không được giã ngay, không được quá nguội. Giã ngay dễ bết, giã nguội khó dính. Xem cái cách các cụ đi lướt qua và hạ lệnh đặt gậy giã xôi mới thấy nghề ăn sâu trong máu người dân làng. Chỉ liếc mắt là đoán được độ dẻo. Bánh giã phải đúng số nhịp số chày buông xuống. Lực giã phải vừa, không được quá mạnh, chẳng được quá yếu mềm. Vì thế nam nữ phải giã cùng nhau, mới vừa mềm vừa rắn, bánh mới chuẩn dẻo. Những cối giã mòn vạt những dấu chân nam nữ, mòn vạt cả cối giã tráng mịn.
Sau khi vỏ bánh, nhân bánh đạt chuẩn, các cô nàng lại thoăn thoắt tay cán đều, lấy miếng cật tre sắc như dao lam cắt đều một phần vỏ để gói lấy nhân bánh. Cái tay các cô khéo đến mức, cắt bánh bằng chặn như nhau, cả trăm cái xếp chồng không hơn kém nhau một li một lai nào cả.
Bánh nặn xong được hấp chín lại một lượt. Cái hấp khéo mà không dính bết, không nát vữa bánh ra.
Bánh được nhấc ra, xếp trên tàu lá chuối. Màu xanh mát của tàu lá, điểm trên màu trắng ngọc ngà của bánh quê, ắt hẳn không ai không có chút động lòng.

1. Nguyên liệu

- Gạo nếp cái hoa vàng

- Nhân ngọt: Đậu xanh, đường cát

- Nhân mặn :Thịt nạc, đậu xanh và các gia vị

- Lá chuối

2. Cách làm

- Gạo được ngâm với nước sạch, vớt ra để ráo nước và đồ chín.
- Xôi chín đem giã ngay. Giã đều tay cho thật nhuyễn mịn, rồi nặn thành những chiếc bánh nhỏ.

- Bánh có 3 loại:
+ Bánh chay không nhân: ăn với giò lụa (bánh được cho đặt lên lá chuối)

+ Bánh nhân ngọt: có đậu xanh và đường cát, có thể thêm dừa tươi nạo sợi.

Đậu xanh được ngâm và đãi sạch vỏ, đem đồ chín rồi giã nhuyễn ngay khi còn nóng. Trộn đậu với dừa và đường (đường=1/2 gạo).
+ Bánh nhân mặn: có đậu xanh, thịt nạc, muối.
- Nhân bánh được nặn thành viên tròn đều nhau.
- Cho nhân vào giữa bánh dày, rồi nắn lại cho bọc kín nhân.
- Sau cùng lăn bánh qua đậu xanh. Và thưởng thức

- Một số kiểu bánh dày làng Gàu:
+Bánh tròn nhân ngọt.