Bánh dày Quán Gánh

Bánh dày Quán Gánh: Làm nóng, đóng nguội

Đó là cách người dân thôn Duyên Trường, xã Duyên Thái, huyện Thường Tín, Hà Nội nói về món bánh dày Quán Gánh nổi tiếng bao đời nay tại vùng đất này.

Đặc trưng trong cách làm ra món bánh dày khiến thực khách ăn một lần sẽ nhớ đó chính là phải làm lúc nguyên liệu còn đang nóng bỏng tay, nhưng khi gói vào tấm lá dong xanh phải là lúc bánh đã nguội để chiếc bánh không bị dính.

Lá dong tươi

Quán Gánh là tên cổ của Duyên Thái. Người già trong làng kể lại, có thể nơi đây xưa kia chính là quán trọ nghỉ chân của các bậc nho sĩ khi lều chõng từ các vùng miền về Kinh đô ứng thí qua các kì thi Hương, thi Hội, thi Đình...

Quán Gánh nằm trên Quốc lộ 1A, bây giờ sầm uất như khu vực nội thành. Nhà nhà làm bánh dày, nhiều người trở thành ông bà chủ lớn chuyên cung cấp bánh cho khách du lịch hoặc những đám giỗ, chạp, cưới, hỏi.

Có lẽ không chỉ chiếc bánh dày thơm ngon hấp dẫn khách qua đường, mà câu chuyện lưu truyền về nguồn gốc nghề làm bánh dày ở làng Quán Gánh xưa cũng thú vị không kém, khiến người mua bánh cảm thấy phảng phất chút hoài niệm.

Chuyện kể rằng, có người hành khất đi ngang qua làng Quán Gánh xin nghỉ trọ. Mặc dù ăn mặc rách rưới, bẩn thỉu nhưng người hành khất vẫn được những người dân làng Quán Gánh đối đãi tử tế. Cảm động trước tấm lòng đôn hậu ấy, người hành khất đã truyền dạy cho dân làng cách làm một thứ bánh bằng gạo nếp, món bánh dày.

Gạo làm bánh phải là loại nếp thật trắng, dẻo thơm lấy từ vùng Hải Hậu (Nam Định), được dần sàng kỹ lưỡng, hạt đều tăm tắp, không lẫn tẻ cũng không pha trộn với các loại khác để tránh bánh khô cứng. Còn đậu xanh cũng phải đều hạt, mẩy chắc nhân mới bùi, mới thơm.

Nguyên liệu chính để làm bánh giầy Quán Gánh là gạo nếp cái hoa vàng nổi tiếng của vùng Hải Hậu, Nam Định.

Chiếc bánh trắng, dẻo trước khi đến tay người mua có giá chưa đến 5 ngàn đồng nhưng phải qua ngót nghét 20 công đoạn. Từ chiều hôm trước, gạo, đỗ xanh đã được ngâm, lá dong xanh đã được rửa sạch, hong khô sẵn sàng. 3 giờ sáng hôm sau cả nhà đã phải dậy, người thổi xôi, người đánh đậu xanh, người viên nhân, người gấp lá. Công việc luôn phải thật khẩn trương để có bánh kịp cho phiên bán hàng từ 6 giờ sáng.

Ngâm gạo, vo kỹ, bước đầu cho việc làm bánh dày.

Nhặt sạch và để ráo

Gạo nếp đem ngâm khoảng 4 giờ đồng hồ rồi lại đãi một lần nữa để sạch bọt trắng rồi mới đem gạo đi đồ thành xôi. Xôi sau khi đồ chín, phải giã ngay lúc còn nóng, có như vậy bánh mới mềm, mịn và dẻo.

Gạo nếp sau khi được ngâm chừng 4 tiếng cho mềm hạt sẽ đồ thành xôi, xôi chín vừa khô vừa dẻo.

Trước đây người Quán Gánh phải giã vỏ bằng tay rất vất vả. Người giã gạo phải là người có sức khỏe dẻo dai, tay chày, tay cối, giã gạo ngay từ lúc xôi còn nóng, đến khi gạo thật nhuyễn, thật mịn, thật dẻo mới thôi.

Bánh dày Quán Gánh bây giờ không phải giã bằng tay, xôi vừa đồ xong, cho xuống máy giã ngay để gạo dẻo, nhưng cũng cần hai người to khỏe xoay tấm vải lót xôi, canh chuẩn thời gian để giã cho đều. Đây cũng là lý do vì sao trong gian bếp giã xôi của tất cả những nhà làm bánh tại Quán Gánh bao giờ cũng có một chiếc đồng hồ rất lớn và chạy rất chuẩn xác.

Việc giã bánh vất vả nay được làm bằng máy

Thường bánh dày có 3 loại để đáp ứng nhu cầu của thực khách là bánh nhân ngọt, nhân mặn và bánh chay. Nhân ngọt thì có đậu xanh, đường, chút dừa khô. Nhân mặn thì cho thêm chút mỡ phần (thịt ba chỉ), hạt tiêu, tất cả được cho vào một chiếc nồi lớn, dùng đôi đũa cả thật lớn, khuấy liên tục đến khi đậu xanh và các thành phần khác sánh mịn. Mỗi loại bánh có một hương vị riêng.

Đậu xanh được ngâm đãi sạch.

Đồ chín, tán nhuyễn

Đậu xanh đồ chính được vo tròn để làm nhân bánh.

Khi xong bột, đến thành bánh cũng qua 5 bước chính: Vào vỏ, lật bánh, hong khô, xoa mỡ, gói lá.

Xôi sau khi giã mịn, người ta bắt đầu nhồi nhân đậu xanh. Bánh nhồi nhân xong trải đều xuống tấm nilon sạch, chờ cho khô, thoa mỡ, gói vào lá. Bánh chay làm đơn giản hơn, chỉ cần nặn tròn, thoa mỡ.

Vắt bột bánh

Cho nhân

Nặn bánh

Để có chiếc bánh thơm ngon, dẻo trắng phải trải qua gần 20 công đoạn. Trừ lúc giã xôi làm bằng máy, còn lại, toàn bộ làm thủ công.

Ðể bột khỏi dính tay và tăng độ thơm ngon, người ta thường xoa một chút bột lòng đỏ trứng gà vào tay khi nặn bánh...

Bánh nặn xong để cho bánh khô lại

Lật bánh

và ấn lõm

Cái độc đáo, hấp dẫn của bánh dày Quán Gánh một phần ở hình thức gói bánh khi đến tay thực khách. 6 viên bánh xinh xắn, trắng tinh được xếp khéo léo trên những tàu lá dong xanh mát mắt, gói để vừa tầm đúng một khối vuông như chiếc bánh chưng. Bên ngoài tấm lá dong là đôi chiếc lạt tre trắng muốt thắt lại, trên đó cài thêm một mẩu giấy hồng in chữ Song Hỷ.

Xếp bánh vào lá

Và gói bánh lại vuông vức như bánh chưng.

Bên ngoài là chữ song hỷ

Bánh dày Quán Gánh thơm ngon như vậy nhưng không thể để được lâu vì có nhân đỗ mỡ dễ thiu vì thế phải bán hết và ăn ngày trong ngày để đến hôm sau sẽ mất ngon. Chính vì lẽ ấy mà thợ làm nghề phải thức khuya dậy sớm mới có được mẻ bánh đầu tiên ngay từ buổi sáng tinh mơ kịp bán cho người ăn lúc trưa và chiều.

Thời gian sử dụng bánh khá ngắn, ở thời tiết mát mẻ thì 2 ngày, không thì chỉ khoảng 8 tiếng.

Cầm gói bánh thơm trên tay, trước khi gỡ chiếc lạt ra, người ta phải nâng lên mũi, hít hà một lúc cho thấy mùi thơm của gạo, của lá lan tỏa.

Bánh dày nhân ngọt

Chiếc bánh vẫn còn âm ấm nóng, dẻo rất vừa độ, hòa với nhân đậu xanh bùi bùi, béo béo tạo nên hương vị khó nhầm lẫn với bất kể một món ăn nào khác. Người già thích bánh dày vì bánh mềm mà không dính, trẻ con thích bánh dày ở chỗ bánh ngon mà ăn lâu ngấy.

Bánh dày chay để ăn với giò

Không chỉ được làm trong các ngày Tết như xa xưa, bánh dày Quán Gánh giờ đây vượt qua khỏi địa phận Thường Tín, vào nội thành, đến các tỉnh thành lân cận để phục vụ trong các dịp ăn cưới, ăn hỏi.

Món bánh truyền thống làm từ gạo nếp, đỗ xanh, lá dong, hội tụ những tinh hoa của mùa màng, đồng rộng trở thành một món ngon con cháu muốn dâng lên bàn thờ ông bà tổ tiên như một cách hướng về cội nguồn thành kính.