Bánh phu thê Đình Bảng (Bắc Ninh)

Bánh phu thê (hay bánh xu xê) là một loại bánh rất quen thuộc đối với người Việt Nam, đặc biệt trong các dịp cưới hỏi. Dân gian truyền rằng, khi vua Lý Anh Tông đi đánh trận, người vợ ở nhà vì thương chồng vất vả nên đã tự tay làm bánh gửi cho chồng. Nhà vua ăn thấy ngon, nghĩ đến tình nghĩa vợ chồng nên đặt tên là bánh phu thê. Chính vì thế, loại bánh này còn tượng trưng cho sự sắc son của nghĩa vợ tình chồng.

Bánh làm bằng gạo nếp, đỗ xanh, mứt bí, đu đủ xanh bào sợi, và một nguyên liệu không thể thiếu là hạt dành dành. Đây chính là câu trả lời cho màu vàng óng, đẹp như tranh của bánh phu thê.

Nhiều người nghe tên bánh phu thê tưởng nhầm một loại bánh màu đỏ, trông như thạch, thi thoảng có trong các lễ ăn hỏi của người miền Bắc. Nhưng đó là bánh xu xê (hay xu xuê). Bánh phu thê màu vàng óng, gói trong lá dong xanh, thắt bằng chiếc lạt sơn hồng, tượng trưng cho duyên tình thắm nồng bền chặt của đôi trai gái.

Hạt dành dành đã được phơi khô, nhưng khi được ngâm nước với gạo, quả dành dành sẽ phai màu, giúp gạo chuyển màu. Gạo ngâm xong thì được nghiền mịn, quậy theo một bí quyết riêng của những dân trong nghề. Đỗ xanh, mứt, đường trộn làm nhân.

Hạt dành dành

Theo truyền thống bánh được gói bằng hai thứ lá. Bên trong là lớp lá chuối chống dính, ngoài cùng lá lớp lá dong. Luộc bánh tốt nhất là luộc bằng bếp củi đun vừa lửa.

Bánh được gói trong lá chuối, hấp chín. Để bánh có màu xanh tươi đẹp mắt, người ta bọc thêm các lớp lá dong phía ngoài lá chuối. Mỗi chiếc bánh được buộc bằng sợi lạt nhuộm phẩm hồng.

Bánh phu thê ăn khi vừa hấp chín xong không tiện cho lắm, vì bột vẫn còn hay bị dính. Để bánh thật nguội, hương thơm từ mùi lá vẫn cứ kích thích khứu giác, khiến ta phải mở chiếc bánh ra ngay.

Bánh phu thê không quá ngọt. Lớp vỏ vừa dẻo vừa giòn, ăn cảm giác sật sật trong miệng khi gặp miếng mứt bí hay sợi đu đủ được bào và chế biến tinh tế.

Lớp vỏ vừa dẻo vừa giòn, ăn cảm giác sật sật trong miệng khi gặp miếng mứt bí hay sợi đu đủ được bào và chế biến tinh tế.

Điều thú vị nhất là bánh phu thê được làm hoàn toàn theo cách truyền thống, trừ khâu xay bột là bằng máy, còn bánh được người dân tự tay gói. Lá chuối, lá dong ngoài vườn, cây dành dành trồng ngoài bờ ao, đỗ xanh ngoài đồng, chiếc bánh cứ thế đến với tay người ăn với sự tự nhiên nhất có thể.

1. Nguyên liệu

- 200g bột gạo nếp lọc (nếp cái hoa vàng)

- 100g đu đủ xanh nạo nhỏ, bào sợi

- 50g đậu xanh bóc vỏ

- 20g dừa bào sợi

- 60g đường

- 2 bó lá dứa

- 5g muối

- Hạt/quả dành dành

- Dầu ăn
- Mứt bí

- Hạt sen (tùy chọn)

- Lá chuối, lá dong, lạt nhuộm hồng

2. Cách làm

*Phần nhân:
- Cùi dừa thái nhỏ hoặc nạo sợi tùy theo sở thích.

- Hạt sen luộc chín.

- Đậu xanh vào nước ấm để đậu nở mềm. Sau đó vớt đậu xanh ra và cho vào nồi hấp cách thủy trong 20 phút rồi mang đậu xanh đi nghiền nát hoặc xay nhuyễn.
- Đặt một chiếc nồi lên bếp, mở lửa nhỏ. Cho 5 ml dầu ăn cùng đậu xanh nghiền và 150 g đường vào khuấy đều đến khi đậu đặc lại.
- Trộn đều đậu xanh với dừa sợi.

- Đậu xanh được nặn thành khối vuông.
Bánh thường được cắt làm bốn nên trong nhân bánh có 4 hạt sen được đặt ở 4 góc.

*Phần vỏ:
- Gạo nếp đem vo sạch, để ráo nước và dùng cối giã chứ không được xay bằng máy. Sau đó, họ lọc lấy tinh bột gạo. Một cân gạo nếp cái hoa vàng thường chỉ lấy được 4 lạng tinh bột. Bột lọc đó lại đem xay cho thật nhuyễn rồi phơi để qua 15 ngày mới đem ra làm bánh, nếu làm ngay thì bánh sẽ nát.

- Đu đủ xanh bào sợi.

Hòa tan phèn chua với một chút nước.
Rưới đều phèn chua lên đu đủ nạo sợi, dùng tay bóp đều khoảng 10 phút sau đó rửa sạch lại đu đủ, để ráo. Phèn chua sẽ giúp sợi đu đủ trắng trong, giòn dai hơn đấy.
- Rửa sạch hoa dành dành khô.
Hoa dành dành là một trong những nguyên liệu bí mật giúp bánh phu thê Bắc Ninh mang một hương vị độc đáo rất riêng, không lẫn với bất kì loại bánh phu thê nào khác đấy.
Trút vào nồi 800 ml nước cùng hoa dành dành đã rửa sạch. Đun cho tới khi nước sôi thì bạn tắt bếp, lọc bỏ hoa dành dành, chỉ giữ lại phần nước cốt.