Bánh giò

Bánh giò là thứ bánh dân dã thường được bán trên phố vào buổi sáng làm món ăn sáng hoặc làm món quà chiều cho các bé trước khi tới giờ ăn tối. Bánh mềm, thơm mùi nhân thịt, hành, hạt tiêu, thật hấp dẫn. Với cách làm tương đối dài nhưng khi cả nhà quây quần làm vào buổi tối sẽ rất vui và cảm giác nhanh hơn rất nhiều. Bạn hãy thử rủ cả nhà cùng trổ tài nhé!

1. Nguyên liệu

*Phần vỏ bánh:

-300 g bột (250 g bột gạo+50 g bột năng) (hoặc bột bánh giò)

-1,2 lít nước hầm xương (nấu từ 1kg xương ống heo)

-Hạt nêm/muối

-Dầu ăn

*Phần nhân bánh:

-200 g thịt nạc vai xay/băm nhỏ

-50 g mộc nhĩ

-4 củ hành tím

-1 củ hành tây

-12 trứng cút (hay 3 trứng gà)

-Lá chuối, dây buộc

-Gia vị: muối, hạt nêm, đường, mì chính, nước mắm, tiêu xay, dầu ăn

2. Cách làm

2.1. Làm nhân bánh

- Ướp vào thịt 1 mcf bột nêm + ½ mcf đường + 1 muỗng canh nước mắm + 1 mcf tiêu.

- Hành khô bóc vỏ, bằm nhỏ.

- Hành tây xắt hạt lựu.

- Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, bằm nhỏ.

- Cho 2 muỗng dầu vào chảo, dầu nóng cho hành khô+hành tây vào phi thơm, kế đến là cho thịt vào xào chung trên lửa nhỏ. Xào cho thịt tơi ra, nêm gia vị cho vừa miệng. Khi thịt gần chín thì cho mộc nhĩ vào xào thêm 2 phút. Rắc tiêu và tắt bếp.

- Trứng cút luộc chín, bóc vỏ, để ra bát.

*Lưu ý:

-Phần nhân thịt có thể thay thể bằng thịt ức gà hay tôm tươi bóc vỏ, rút chỉ. Đem băm nhỏ.
-Thịt khi xào không để thịt vón thành cục lớn quá.

-Có thể không có trứng cũng được. Nếu dùng trứng gà thì phải cắt làm tư.
-Bạn nào thích trứng đậm đà thì cho trứng ngâm với 1thìa nước mắm hoặc đun chút nước mắm/tương với trứng khi sôi lên thì tắt bếp (màu sẽ đen). Trứng ở ngoài rất thấm vì họ hấp tới hấp lui cả ngày, có khi mấy ngày

-Nếu bạn làm nhân xong, gói bánh ngay thì không cần làm chín nhân trước cũng được. Tuy nhiên, việc làm chín nhân trước còn giúp định vị nhân tốt hơn trong lòng bánh. Giúp cho bánh không bị hở nhân ra khỏi bột.

-Nhân bánh có thể vo viên cỡ quả quýt và đem hấp chín.

2.2. Làm vỏ bánh

- Xương rửa sạch, cho vào chần qua nối nước sôi. Đem xương rửa lại, rồi hầm lửa nhỏ, hớt bọt, nêm hạt nêm nhưng nhạt hơn khẩu vị bình thường nhé. Nước xương lọc bỏ cặn, để nguội.

- Đong lấy 1200ml nước dùng. Từ từ trút nước xương vào bột, khuấy tan hoàn toàn.

- Để bột nghỉ trong vòng 1 tiếng. Bột có thể ngâm đến 4 tiếng trước khi làm bánh.

- Bột sau khi ngâm, khuấy đều – vì lúc này bột đã lắng xuống đáy - sau đó bắc lên bếp đun với 1-2 thìa cafe dầu ăn. Vừa đun vừa dùng thìa gỗ quậy để tránh cho bột bị dính đáy.

- Bột vừa đun vừa khuấy cho đến khi sôi lục bục và bắt đầu đặc lại thì tắt bếp. Lúc này nếu cảm thấy bột đặc quá thì chế thêm nước sôi vào. Dùng đũa cả, hoặc thìa gỗ tiếp tục đánh bột cho đến khi bột mượt, không còn vón cục.

*Lưu ý:

-Nếu không có nước hầm xương, có thể thay bằng nước lọc và nhớ nêm gia vị. Tuy nhiên để phần vỏ bánh giò đạt vị thơm ngon, chuẩn nhất, bạn phải hầm xương để lấy nước dùng.
-Nếu làm bằng nước lạnh pha bột xong ngâm bột qua đêm, xong đổ phần nước trong đi nhớ đo lường lại xem bao nhiêu nước thì lại lấy nước mới thay vào. Và cho 3 muỗng canh hạt nêm. Bánh rất dẻo giòn và đậm đà.
-Hoặc bạn làm bằng nước dùng gà, khi hấp xong bánh sẽ có màu vàng mượt.
-Tỉ lệ 4 nước : 1 bột.
-Nước hầm xương cho thêm củ hành tây để thêm vị ngọt cho nước dùng mà không cần dùng đến bột nêm hay bột ngọt.

-Bột đạt là bột có màu trắng đục, bóng mượt, không vón cục. Độ đặc tương đương nhân bánh su-kem hoặc đặc hơn một chút.

2.3. Gói bánh

- Lá chuối rọc bỏ phần sống lá, rửa sạch. Cho lá vào nồi chần qua nước sôi cho mềm.

- Gấp lá chuối 2 lần thành miếng tam giác, mở ra thành cái phễu. Cầm trong lòng bàn tay trái, góc gấp thừa ra để gần ngón cái. Múc 1 muỗng bột vào. Lấy một chiếc thìa khác, nhúng qua dầu ăn để trét bột ra xung quanh thành phễu tạo lỗ ở giữa. Cho vào 2-3 muỗng nhân tùy bạn thích ăn nhiều hay ít nhân. Đặt 1-2 quả trứng cút vào, thêm 1 ít nhân phủ lên trứng. Thêm 1 muỗng bột lên trên, trét đều che nhân lại.
- Gấp cạnh ở ngón tay cái vào trước, rồi gấp 2 bên. Cuối cùng gấp phần còn lại và nhét vào 2 mí gấp trước.
- Xong lấy dây buộc lại hoặc màng bọc thực thẩm bọc lại.
*Lưu ý:
- Khi gói bột luôn giữ nóng ấm.
- Buộc lạt để giữ cho lá không bị bung. Nếu lá chuối to, tàu lá lớn và không bị rách nhiều, có thể không cần lạt, mà chỉ cần nhét mép lá vào các nếp gấp bánh cũng không bị bung.
- Bánh cần được gói khi bột vẫn còn nóng ấm. Vì vậy, khâu chuẩn bị lá, lạt, nhân bánh cần phải làm xong hết mới bắt đầu đun bột. Bột đun xong là gói bánh ngay.
- Thay vì buộc dây, bạn có thể dùng màng bọc thực phẩm bọc bánh lại trước khi hấp.

2.4. Hấp bánh

- Đun sôi nước.

- Xếp bánh vào xửng hấp 20-25 phút là bánh chín.

- Vớt bánh ra ủ nóng hoặc dùng ngay.

- Bánh hấp xong không ăn ngay mà để cho bớt nóng dùng mới ngon. Ăn bánh với tương ớt, dưa góp cộng thêm vài miếng chả giò.

- Nếu không dùng hết trong một lần, bạn dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và cất bánh trong tủ lạnh, khi ăn bạn hấp lại hoặc làm nóng trong lò vi sóng. Bánh có thể để dành được tới 3 ngày.

Nếu muốn lâu thì cho vào ngăn đá. Ngày nào cần ăn thì đêm hôm trước bỏ lên ngăn mát tủ lạnh (rã đông tự nhiên).

3. Một số cách gói bánh với lá chuối và không lá chuối

3.1. Cách 1: Gói với màng plastic wrap
- Trải 1 lớp plastic wrap xuống mặt bàn sẽ gói bánh (Hình 1)
- Để 1 lớp lá chuối cỡ 25cm x 25cm lên trên, với mặt gân lá nằm phía dưới – tiếp xúc với miếng plastic wrap – (hình 2)
- Gấp đôi miếng plastic và miếng lá lại với nhau (hình 3)
- Từ ở giữa nếp gấp đo ra khoảng 3cm, gấp miếng lá vô 1 góc khoảng 60 độ, làm tương tự ở bên kia. Làm như vậy sẽ ra cái bánh cao như bánh ít giống như mình. Nếu bạn muốn có cái bánh thấp hơn thì thay gì 3cm, có thể tăng lên 4 – 5cm, góc gấp thay vì 60o thì gấp 75o. Thì cái bánh sẽ thấp và bè ra. (hình 4)

- Sau đó mở phía trong giữa 2 mặt lá múc bột đổ vô, khoảng 2 muỗng canh đầy. Tráng bột vòng vòng thành lá làm như làm 1 cái ổ cho phần nhân. Làm như vậy khi mở bánh ra thì phần thịt sẽ được bao bọc bằng 1 lớp bột (hình 5)
- Múc nhân thịt bỏ vào giữa khoảng bột vừa tạo ra và cuối cùng là trứng (hình 6)
- Phủ lên lớp nhân là 1 lớp bột (hình 7)
- Gấp mép lá 2 bên lại với nhau và sau đó là 2 bên còn lại, vừa gấp vừa ép cho lớp bột dẻ xuống dưới.(hình 8)

>>Thành phẩm:

>>Video hướng dẫn:

3.2. Cách 1'

>>Thành phẩm:

3.3. Gói kiểu bánh uôi

- Đặt 1 tấm lá dài khoảng 30cm, múc 1 thìa bột vào giữa tấm lá, thêm 1 thìa nhân, xếp 1 quả trứng cút.

- Cuối cùng thêm 1 thìa bột phía trên.

- Gấp gọn lá sao cho không bị hở bột. Ngoài cách gấp lá ngang như kiểu của mình, các bạn có thể gấp lá theo dạng phễu và gói bánh thành hình tam giác.

- Đem bánh đi hấp chín.

>>Thành phẩm:

3.4. Gói kiểu bánh ú

- Nếu lá chuối to và không bị rách, xếp hai lớp, lớp ngoài để mặt xanh của lá xuống dưới, khi gói xong bánh sẽ đẹp. Lớp trong thì quay mặt xanh của lá lên trên. Nếu lá chuối nhỏ và rách nhiều (như lá của mình) – thì phải can lá sao cho độ rộng lá to hơn tờ giấy A4 – vẫn với 2 lớp như trên.

Gấp lá 2 lần theo đường chéo, được 1 hình tam giác. Cầm tay vào phần chóp, mở lá ra sẽ được một hình phễu.

- Xúc một thìa bột, đổ vào phễu lá. Ấn một viên nhân vào, xúc một thìa bột nữa đổ lên trên, dàn bột che kín nhân.

- Gói kín bánh bằng cách gập lá từ 4 phía.

- Buộc lạt để giữ cho lá không bị bung.

Nếu lá chuối to, tàu lá lớn và không bị rách nhiều, có thể không cần lạt, mà chỉ cần nhét mép lá vào các nếp gấp bánh cũng không bị bung.

- Đem bánh đi hấp.

>>Thành phẩm:

3.5. Cách 5
- Lá chuối đem phơi hoặc trụn qua nước sôi cho héo, để khi gói lá được dẻo mềm, không bị rách. Xếp 2 mảnh lá chuối chéo nhau hình chữ X, xếp làm 4 rồi bung mép lá ra thành hình phễu.
- Đổ một lớp bột làm vỏ vào trước, tiếp tục đổ nhân vào giữa. Đổ tiếp lên trên một lớp bột.

- Xếp phần đáy lá lại từ 4 phía tạo hình tam giác, không cần cột vẫn không bị bung.

>>Thành phẩm:

3.6. Cách 6

- 1 lá chuối xé/cắt thành hình vuông khoảng 15-20cm. Mặt xanh đậm ở dưới. Gân lá nằm ngang để gói không rách lá. Nếu thích thì để thêm 1 lá tương tự lên trên, mặt xanh đậm ở trên thì khi hấp bánh có cảm giác xanh và thơm hơn.Tôi chỉ dùng 1 lá.

- Gấp đôi thành hình tam giác. Gấp đôi tiếp thành hình tam giác nhỏ. Vuốt nhẹ nếp gấp. Mở phía trong lá ra và đưa nhân vào.

- Gấp 1 mép lá ở trên xuống. Sau đó gấp 2 bên vào giữa. Cuối cùng gấp phần lá còn lại lên rồi nhét vào trong 2 lá vừa gấp. Như vậy, bánh chắc mà không cần cột dây.

- Nếu lá nhỏ quá không nhét vào được thì cứ gấp lá ở trên xuống, ở dưới lên, còn hai bên thì gấp vào giữa rồi cột lại (không cột thì khi hấp xong lấy ra phải cẩn thận vì dễ bung, nhưng cũng không sao).

- Bánh sau khi gói hoàn tất

- Xửng hấp sôi thì cho bánh vào, đậy nắp trong 20 phút là được.

>>Thành phẩm:

3.7. Dùng khuôn gói bánh giò
- Chuẩn bị nguyên liệu.

- Xếp hai lớp lá tạo thành hình chữ nhật 25*30cm đặt khuôn trong lên xếp các cạnh lại sau đó cho vào khuôn ngoài lấy khuôn trong ra quét dầu vô bên trong cho muông bột vào dàn đều cho nhân lên và cho trứng cút vào sau đó dàn bột đều khuôn sau đó gấp đáy lại.

- Buộc dây và cho lên hấp.

>>Thành phẩm:

>>Video hướng dẫn:

3.8. Cách 8: Hấp cốc

- Bạn cần chuẩn bị: một ít lá chuối, cốc sứ hoặc thủy tinh (bạn cũng có thể hấp vào bát hoặc ramekin tùy điều kiện).

Nếu không có lá chuối, bạn hoàn toàn có thể cho bột trực tiếp vào cốc, tuy nhiên, bánh giò phải có mùi lá chuối mới đúng vị.

- Cắt lá chuối thành các hình tròn vừa đáy cốc. Xé thêm những đoạn lá dọc theo xớ có bề rộng bằng chiều cao cốc. Lót vào cốc.

- Bột sau khi khuấy cho chín dở, mình cho vào túi bắt kem để cho bột vào cốc khỏi dính lem nhem. Nếu không có túi bắt kem thì bạn dùng 2 chiếc thìa để xúc và gạt bột vào cốc nhé! Cho một lượt bột xuống dưới. Đặt viên nhân vào. Cuối cùng, phủ một lớp bột lên trên mặt. Đậy lên mặt cốc một tấm lá chuối hình tròn nữa, rồi xếp vào xửng đem hấp.