Quẩy nóng (Dầu chéo quẩy)

Fried Breadstick

_Youtiao / Patongko_

Quẩy nóng được coi là món ăn vặt khá phố biến với người miền bắc khi mỗi dịp đông về. Không phải lúc nào bất chợt lên cơn thèm quẩy nóng lại có thể “lao” tới hàng quẩy nóng ngay tắp lự. Vậy thì hãy vào bếp, tự trổ tài với cách làm quẩy nóng chiêu đãi cả nhà và thỏa cơn “thèm” nhé! Quẩy nóng tự làm chắc chắn sẽ ngon hơn ngoài hàng rồi vì đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm kèm theo đó bạn sẽ thấy thưởng thức “thành quả” của mình làm ra cảm giác rất tuyệt. Quẩy nóng nên ăn kèm với một bát nước chấm cay cay, chua chua, ngọt ngọt và một bát dưa góp sẽ giúp tôn lên vị ngon của quẩy hơn rất nhiều đấy!

1. Nguyên liệu

(cho 36-40 cái, dài khoảng 10-12cm)
-500g bột mì đa dụng

-300ml nước

-5g bột khai (levure boulangerie)

-5g muối nở - baking soda

-3g muối

-10g đường

-Chút bột mì làm bột áo

2. Cách làm

- Vì bột khai có mùi như tên gọi nên trước tiên cần phải khử mùi của nó.

Cho bột khai vào một bát nhỏ, đổ 50ml nước từ công thức vào hòa tan. Đây là giai đoạn giúp bột khai hết mùi khai.

- Trong 1 bát khác hòa tan muối nở với 50ml nước nữa.
Nếu dùng bột nở & muối nở cũng làm tương tự.

- Đổ bột mì, muối và đường vào tô trộn kỹ, sau đó gom bột lại để rỗng ở đáy tô.

- Đổ hai loại nước đã hòa tan ở trên vào bột, và cho từ từ phần nước còn lại, trộn đều. Nhào kỹ cho hỗn hợp thành một khối tròn. Đắp một miếng khăn ẩm lên trên ủ bột lần 1 trong vòng 20 phút. (Nghỉ lần 1)

Bột ở lần đầu tiên sẽ trông xù xì thế này.

Do tùy từng loại bột nên độ hút nước khác nhau. Nếu trong quá trình nhồi bột bạn thấy bột quá khô thì cho thêm nước cho đến khi nhồi thấy khối bột hòa quyện, khô ráo, không dính tay là được.

- Sau 20 phút, bỏ bột ra nhào bột 1-2 phút sau đó lại cho vào ủ tiếp lần 2, bạn nhớ đậy khăn ẩm lên trên để bột không bị khô. (Nghỉ lần 2)

- Nhồi bột lần thứ 3 trong 1-2 phút, mặt bột lúc này sẽ mịn hơn nữa. Dùng khăn ẩm đậy âu và để bột nghỉ 20 phút nữa. (Nghỉ lần 3)

- Nhồi lại bột sơ qua, dàn bột thành miếng dày khoảng 1-1.5cm. Dùng khăn ẩm che mặt bột, để bột nghỉ 3-4 tiếng.
Không được rút ngắn các lần để bột nghỉ và thời gian đợi ủ bột, đặc biệt ở lần cuối cùng. Bột cần được ủ trong khoảng 2.5 – 4h đồng hồ. Ủ ít hơn hoặc lâu hơn đều có thể làm cho quẩy nở kém hoặc không nở được.
- Sau khi bột đã ủ hết thời gian cần thiết, nhẹ nhàng cán bột thành miếng hình chữ nhật. Nếu muốn làm quẩy giòn, nên cán bột thật mỏng, khoảng 2-3mm. Nếu muốn làm quẩy mềm hơn để ăn cháo hay phở, cán bột dày 7-8mm.

- Chuẩn bị dao cắt bột, 1 chiếc xiên tre và 1 cốc nước. Cắt bột thành các dải rộng khoảng 1- 1.5cm, dài 7-8cm.

- Dùng xiên tre nhúng vào nước, ép lên giữa miếng bột. Đặt miếng thứ hai lên...

...dùng xiên tre ép nhẹ. Hai miếng bột sẽ tự dính vào nhau.
Nếu làm một mình thì nên cắt hết quẩy rồi mới rán.

- Chuẩn bị chảo/ nồi để rán quẩy. Chảo/ nồi nên có độ lớn gấp đôi chiều dài miếng bột sau khi cắt. Đổ dầu ăn ngập 3-4cm.
Rán quẩy cần nhiều dầu. Tối thiểu, dầu phải đủ cao để có thể dìm quẩy xuống ngập trong dầu.
- Đun dầu sôi rồi hạ nhiệt độ ở mức vừa. Kéo nhẹ hai đầu quẩy cho quẩy dài ra gấp rưỡi đến gấp đôi.

.... rồi thả vào chảo dầu. Trong thời gian rán nên dùng đũa lật/ trở quẩy liên tục, có thể dìm nhẹ, cho đến khi quẩy nở hết thì tiếp tục rán đến khi quẩy chín vàng, để quẩy chín vàng đều và nở xốp.

Lưu ý không để lửa quá to, chỉ để lửa vừa nếu không quẩy sẽ nở kém, còn mùi khai. Cách tốt nhất để kiểm tra độ đạt của dầu nóng là thả một mẩu bột vào chảo, nếu thấy lập tức miếng bột nổi lên và nở thì lúc đó dầu đã đạt.

- Khi quẩy có màu vàng cánh gián thì gắp quẩy ra rổ đã chuẩn bị sẵn giấy thấm dầu.

Quẩy rán chín hoàn toàn sẽ hết mùi bột khai, nở đều, vàng đẹp, giòn xốp.
- Chuẩn bị sẵn nước chấm chua cay (như nước chấm bún chả) kèm một bát dưa góp và thưởng thức quẩy ngay khi còn nóng.

Đặc biệt là cháo quẩy nóng.

3. Lưu ý

- Bột khai là thứ bắt buộc phải dùng nếu muốn có quẩy giòn và rỗng ruột. Mình có thử một số công thức không dùng bột khai, nhưng không có công thức nào làm mình ưng ý và cho ra quẩy đúng kiểu cứng giòn, xốp nhẹ như quẩy rán ở nhà. Bột khai cũng là một chất giúp nở trong làm bánh, tuy không được sử dụng phổ biến như bột nở hay muối nở nhưng không độc hại cho sức khỏe.
- Mua bột khai ở hàng bán đồ khô hay đồ làm bánh. Nếu ở Hà Nội có thể tìm ở phố Hàng Buồm.
Các bạn ở nước ngoài thì có thể tìm mua tại Amazon hoặc Ebay, tên sản phẩm là baking ammonium/ Ammonium Carbonate/ Bakers’ ammonia…
- Nếu không có hoặc không muốn dùng bột khai, có thể thay 5g bột khai trong công thức bằng 5g baking powder (bột nở) + 5g baking soda (muối nở). Tức là tổng cộng sẽ dùng 10g baking soda + 5g baking powder, đồng thời giảm 2g muối trong công thức. Làm theo cách này, quẩy sẽ vẫn nở nhưng ruột khá đặc và mềm, giống kiểu bánh đùi gà mà các hàng rong ở nhà hay bán. Ăn vã thì hơi khó nhưng ăn với cháo hay phở vẫn ngon lành.

Quẩy nở to hơn (bên trái) là có dùng bột khai – quẩy bên phải (nhỏ – ruột đặc hơn) không dùng bột khai

- Không nên nhồi bột quá nhiều, việc này sẽ làm quẩy nở kém.

- Kiên nhẫn chờ thời gian ủ bột, nếu bột nghỉ chưa đủ cũng sẽ ảnh hưởng đến độ nở của quẩy.
- Luôn có khăn ẩm hoặc nilon che bột, tránh để bột bị khô.
- Khi cán, nhớ áo bột nhiều. Hai lớp đặt chồng lên nhau không dược dính nhau, chỉ dính chỗ dán nước.

- Dùng xiên tre nhúng vào nước, ép lên giữa miếng bột rồi đặt miếng thứ 2 lên. Việc này sẽ giúp hai miếng bột dính vào nhau.
- Để quẩy nở đẹp, nở đều và chín vàng, không còn mùi bột khai thì nhiệt độ dầu ăn và kỹ thuật rán là hai yếu tố rất quan trọng:
+Dầu ăn để rán quẩy cần phải đủ nóng để “kích” cho bột khai và muối nở hoạt động, giúp quẩy nở. Dầu ăn đủ nóng thì thả quẩy vào, quẩy sẽ lập tức nở và nổi lên.
+Tuy nhiên, dầu ăn không được quá nóng, sẽ làm cho bên ngoài quẩy chín vàng nhanh, bên trong chưa chín hết, làm cho quẩy còn mùi bột khai. Việc chỉnh nhiệt độ sao cho phù hợp là tùy vào bếp và lượng dầu ăn, độ lớn của chảo… Cả nhà nên làm thử với 1-2 chiếc quẩy đầu tiên để điều chỉnh cho hợp lí nhé.

>>Xem cách rán quẩy sau: