Lẩu mắm - Miền Tây

Lẩu mắm là “bản hòa tấu” tổng hợp các đặc sản sông nước với những sản phẩm ruộng đồng. Chính nhờ nguyên liệu phong phú, ngoài sự hấp dẫn về hương vị, món ăn này còn đem lại cho người thưởng thức sự bắt mắt về màu sắc.

Lẩu mắm là một món đặc sản của miền Tây Nam Bộ. Nó chính là sự giao thoa văn hóa ẩm thực giữa người Khmer và người miền Nam trong quá trình khẩn hoang.

1. Nguyên liệu

(cho 4 người ăn)

- 400g xương heo

- 200g mắm cá linh

- 100g mắm cá sặc

- 200g tôm tươi

- 200g mực ống

- 200g phi lê cá lóc (hoặc cá da trơn-cá basa, cá hú)

- 200g thịt heo quay

- 1 trái cà tím

- 1 cây sả

- 50g sả, hành, tỏi, ớt băm

- Gia vị: 60g bột nêm, 60g đường, dầu ăn

- Rau nhúng: rau nhút (rau rút), rau đắng, đọt rau muống, bông súng, hoa chuối, bông so đũa, kèo nèo, bông điên điển, đậu bắp, đậu rồng, hoa bí, cà tím, ....

- 1 kg bún

2.Cách làm

2.1. Nấu nước lẩu

- Cà tím rửa sạch, cắt khoanh tròn hoặc cắt khối.

Đặt một chiếc chảo lên bếp, cho một ít dầu cùng sả băm vào, mở lửa vừa. Khi sả tỏa mùi thơm, thả cà tím vào đảo đều khoảng 3 phút rồi tắt bếp. Trút ra đĩa để riêng.

- Đặt một chiếc nồi nhỏ lên bếp, cho mắm cá linh và cá sặc cùng 400ml nước vào, mở lửa vừa. Nấu khoảng 10 phút để cá mềm, dẻo thì tắt bếp...

... Đem cá đi lược qua rây, bỏ xác, lấy nước mắm.

Nên rây nhuyễn mắm cá, giúp loại bỏ xương và làm nước dùng được thơm béo.

- Rửa sạch xương heo. Đặt một chiếc nồi lớn lên bếp, cho xương cùng nước sạch xâm xấp mặt xương vào, mở lửa lớn. Đun nóng khoảng 5 phút, tắt bếp, đổ bỏ phần nước cặn dơ. Cho thêm 2 lít nước sạch vào, mở lửa nhỏ, tiếp tục hầm xương trong 20 phút.

Trong quá trình hầm xương, nên canh vớt cặn bọt để nước được sạch trong.

Nếu có nước dừa tươi thì dùng để nấu nước dùng xương sẽ là ngon nhất.

- Đập dập cây sả. Cho hỗn hợp nước mắm, sả cây, cà tím cùng bột nêm và đường vào nồi nước dùng, nấu thêm 10 phút nữa thì tắt bếp.

Ngoài ra nên có thêm 200g thịt ba chỉ xào săn với sả ớt cho vào nồi nước dùng.
Và dùng thêm cá basa hoặc cá hú cắt khúc chiên sơ với sả cho vào nồi nấu khoảng 5-7 phút trước khi ăn.

2.2. Chuẩn bị nguyên liệu đi kèm

- Rửa sạch, sơ chế, cắt nhỏ cá lóc, tôm, mực.

+Cá lóc đánh vẩy, rửa sạch, lọc philê, cắt khúc vừa ăn.

+Tôm cắt râu, rửa sạch, để nguyên vỏ.

+Mực ống rửa sạch, kéo nhẹ phần xương ống màu trắng ra khỏi thân mực. Dùng kéo cắt bỏ phần vòi mực ở gần mắt (vì đây là phần không ăn được). Sau khi đã làm sạch, bạn cắt mực thành từng khoanh tròn rồi xếp vào đĩa

- Chuẩn bị thêm các loại hải sản khác (nghêu, ốc, bạch tuộc, ...) và thịt bò nếu thích.
- Heo quay chặt miếng xếp ra đĩa.

- Các loại rau ăn kèm bạn nên ngâm qua nước muối khoảng 5 phút để loại bỏ được các chất độc hại bám trong rau. Cắt khúc ngắn, bày ra đĩa.

Rau nhúng lẩu: rau nhút (rau rút), rau đắng, đọt rau muống, bông súng, hoa chuối, bông so đũa, kèo nèo, bông điên điển, đậu bắp, đậu rồng, hoa bí, cà tím, ....

- Có thể chuẩn bị một ít rau sống: Húng, rau mùi, xà lách... Nấm các loại.
- Chuẩn bị một ít bát gia vị chấm thêm: mắm, chanh, ớt...

- Đặc biệt là mướp đắng nhồi thịt và ớt sừng nhồi thịt, một số loại chả cá viên....

2.3. Trình bày và thưởng thức

- Tất cả các nguyên liệu ăn kèm dọn ra bàn, để nồi lẩu nóng ở giữa.

- Khi nước lẩu sôi, lần lượt cho nguyên liệu vào nước lẩu theo thứ tự cá, mực, tôm, heo quay, rau

- Lẩu mắm được ăn kèm với bún.

3. Công thức 2

3.1. Nguyên liệu

- Mắm cá linh hoặc cá trèn: 200 g

- Mắm cá sặc: 200 g

- Xương heo: 500 g

- Thịt ba chỉ: 500 g

- Cá lóc hoặc cá hú: 500 g

- Sả: 5 cây

- Ớt sừng xay: 20 g

- Ngãi bún: 1 củ

- Bông điên điển, bông so đũa, kèo nèo, rau ngổ: Mỗi thứ 100 g

- Rau nhút, bông súng, bông bí, cà tím, khổ qua: Mỗi thứ 200 g

- Khế chua, dứa

- Hành tím: 100 g

- Nước dừa tươi: 1 trái

- Gia vị: đường, bột ngọt

3.2. Cách làm

*Sơ chế:

- Bằm nhuyễn 3 cây sả, 2 cây đập dập, cắt khúc.

- Hành tím băm 1/2, còn lại lột vỏ đập dập.

- Ngãi bún rửa sạch đập dập.

- Cà tím chẻ đôi, cắt lát dày 2 cm.

- Khổ qua chẻ đôi bỏ ruột cắt khúc 2 cm (khổ qua rừng để nguyên trái).

- Các loại rau, hoa lặt rửa sạch để ráo.

- Xương heo trụng sơ qua nước sôi.

- Thịt ba rọi cắt lát mỏng.

- Cá hú làm sạch cắt lát 3 cm hoặc cá lóc phi lê.

- Khế, dứa thái lát mỏng.

*Chế biến:

- Cho vào nồi 1,5 lít nước và nước dừa tươi, hành tím, sả đập dập, bỏ xương heo vào nấu lấy 1 lít nước dùng.

- Nấu sôi 1 lít nước trong nồi khác cho mắm cá linh và cá sặc vào nấu cho rã thịt, lược qua rây lấy nước, đổ vào nồi nước dùng thành nước để nấu mắm. Nấu cho sắc xuống còn 1,5 lít, cho ngãi bún vào.

- Phi thơm hành, tỏi, sả, ớt trên chảo dầu rồi cho thịt ba rọi vào xào săn lại, nêm 1 muỗng canh đường, cho thịt đã xào vào nồi nước mắm, nấu khoảng 10 phút, nêm vào 2 muỗng canh đường, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, cho cá vào rồi cho cà tím và khổ qua nấu chín.

- Khi ăn bắc lẩu lên bếp nhúng rau, ăn cùng với cơm hoặc bún. Có thể nhúng vào lẩu mắm thêm các loại hải sản tôm, cá, lươn, mực nếu thích.