Bánh bột lọc là một trong những món bánh nổi tiếng của đất Cố đô Huế, được rất nhiều người ưa thích bởi cái vị giòn giòn, dai dai với chút nhân tôm thịt ở giữa; chấm với nước chấm ngòn ngọt cay cay thì ăn hết cái này đến cái khác mà không chán.
1. Nguyên liệu
*Phần vỏ:
-400g bột năng
-420ml nuớc
-1 thìa canh dầu ăn
-1 thìa cafe muối tinh
- 1 thìa canh đường (tùy thích)
- 1 thìa canh đường (tùy thích)
*Phần nhân:
-200g tôm nhỏ
-150g thịt ba chỉ
-1 thìa cà phê dầu điều (nếu có)
-Muối, tiêu, đường, mắm, ớt
-Hành khô
-Lá chuối
2. Cách làm
2.1. Sơ chế nguyên liệu
- Tôm làm sạch bỏ đầu và đuôi, nếu tôm to thì lột vỏ. Ướp vào tôm 1 thìa canh hành tím bằm, ½ thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê đường, ít tiêu.
- Tôm làm sạch bỏ đầu và đuôi, nếu tôm to thì lột vỏ. Ướp vào tôm 1 thìa canh hành tím bằm, ½ thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê đường, ít tiêu.
- Thịt ba chỉ thái miếng nhỏ, ướp vào thịt 1 thìa canh hành tím băm, 1/2 thìa cà phê đường + một ít tiêu tiêu + 1 thìa canh nước mắm.
- Lá chuối xé thành những miếng rộng 10 cm, sau đó đem rửa sạch và chần qua nước sôi khoảng 5 phút cho mềm, vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh để lá vẫn giữ được màu xanh. Lau khô. Lấy riêng một lá xé thành những sợi mảnh hơn để làm dây buộc bánh.
- Cho chảo lên bếp, cho ít dầu ăn và cho hành khô vào phi thơm. Sau đó trút thịt ba chỉ vào đảo cho đến khi thịt hết màu đỏ thì bạn tiếp tục cho tôm vào đảo cùng.
- Khi tôm chuyển sang màu đỏ bạn nêm thêm nước mắm và 1 thìa đường hoa mai. Đảo đều tôm cho đến khi tôm thịt ngấm vị mặn ngọt. Nước rang cạn, tôm thịt săn lại, hơi xém cạnh, chuyển màu nâu đỏ là được. Trút ra bát, để nguội chờ gói bánh.
Trong khi rang các bạn có thể nêm nếm lại vị của tôm thịt sao cho đậm đà và hơi có vị ngọt.
2.3. Làm vỏ bánh
- Hòa tan gói bột năng theo tỷ lệ 1 bột với 1.5 lít nước với một xíu muối và dầu ăn.
- Hòa tan gói bột năng theo tỷ lệ 1 bột với 1.5 lít nước với một xíu muối và dầu ăn.
- Bột hòa tan hoàn toàn cho vào nồi chống dính rồi đặt nồi lên trên bếp, đun lửa nhỏ. Lấy đũa hoặc thìa gỗ khuấy đều liên tục để bột không bị vón cục.
Khuấy thật nhanh tay cho bột đặc quánh lại thành một khối, nửa sống nửa chín, bột vẫn đục, sờ tay thấy không dính là được.
Chú ý không để bột bị chín và chuyển màu trong nhé, khi đó sẽ rất khó nặn bánh.
Chú ý không để bột bị chín và chuyển màu trong nhé, khi đó sẽ rất khó nặn bánh.
2.4. Gói bánh
- Lá chuối lau khô. Trải lá chuối ra mặt phẳng sạch, mặt gân lá úp xuống dưới, mặt nhẵn sẽ ở phía trên để tiếp xúc trực tiếp với bánh. Quết ít dầu ăn lên bề mặt lá cho dễ gói và để bột không bị dính.
- Lá chuối lau khô. Trải lá chuối ra mặt phẳng sạch, mặt gân lá úp xuống dưới, mặt nhẵn sẽ ở phía trên để tiếp xúc trực tiếp với bánh. Quết ít dầu ăn lên bề mặt lá cho dễ gói và để bột không bị dính.
- Cho 1 ít bột lên chính giữa lá, Dàn mỏng theo chiều ngang. Nếu bột dính, thoa một chút dầu ăn lên tay để dễ thao tác.
- Dàn bột thành một lớp mỏng trên bề mặt lá cho miếng thịt và tôm rang lên miếng bột. Hơi ấn xuống để khi bóc bánh ra, nhân được sát mặt bột giúp nổi lên phần nhân đỏ au ngon lành.
- Bẻ hai đầu lá ra phía sau, dùng dây lá chuối buộc ngang để cố định. Nên buộc chắc chắn để tránh lúc hấp lá bị bung ra.
2.5. Hấp bánh
- Đun nước sôi, xếp bánh vào hấp. Xếp bánh nghiêng để hơi nước đều.
- Đun nước sôi, xếp bánh vào hấp. Xếp bánh nghiêng để hơi nước đều.
Hấp bánh từ 15- 20 phút là bánh chín. Bánh chín là khi thấy bột bánh trong là được.
Trong quá trình hấp, giữ cho nắp luôn được đậy kín để bánh đạt độ chín đều.
- Khi bánh chín lấy ra để nơi thoáng cho bánh không bị “ra mồ hôi”.
- Làm nước chấm:
Người miền Trung dùng nước mắm nguyên chất hoàn toàn, và ớt tươi dằm nát để làm nước chấm. Mắm, đường, nước theo tỉ lệ 1:1:7. Nếu thấy cay và mặn bạn có thể thay đổi gia giảm nhé, có thể chế thêm nước đun sôi để nguội.
- Làm mỡ hành: (Tùy thích)
+Hành lá thái nhỏ cho vào bát thêm một xíu nước mắm vào cùng. Cho chảo lên bếp cho một thìa canh dầu ăn chảo. Dầu sôi bạn tắt bếp và dội vào ngay bát mắm hành là được.
+Hoặc thêm vào bát hành 1 thìa dầu ăn rồi cho vào lò vi sóng quay chừng 15 giây để làm mỡ hành.
...cho ra đĩa, rưới mỡ hành và chấm với nước mắm chua ngọt.
3. Lưu ý
- Lá chuối để gói bánh phải chọn lá chuối tây, bánh tẻ, không già quá cũng không non quá. Khi luộc phải đợi nước sôi hẳn mới thả lá vào, luộc 3-5p thì vớt ran gay thả vào chậu nước lạnh và xả liên tục để lá vẫn xanh mà không còn nhựa. Khi đó, bánh mới trong veo được. Bạn cũng có thể thay thế bằng lá dong (loại để gói bánh trưng) Lá dong rất xanh, mềm. Bạn chỉ cần trần nước sôi là lá mềm mà yên tâm khi gói không sợ bánh bị đen vì nhựa lá.
- Ở miền Trung, người dân thường làm bằng bột sắn tươi nhưng ở miền Bắc hay một số nơi, mọi người sẽ làm bằng bột năng vì nó tiện hơn.
- Ở miền Trung, người dân thường làm bằng bột sắn tươi nhưng ở miền Bắc hay một số nơi, mọi người sẽ làm bằng bột năng vì nó tiện hơn.
- Nếu là loại tôm bé, không cần bóc vỏ phần lưng cũng được.
- Tôm lớn có thể thái hạt lựu.
- Tôm lớn có thể thái hạt lựu.
- Nhân bánh bột lọc còn có thể thêm mộc nhĩ xào cùng tôm thịt.
- Thịt còn có thể dùng thịt băm/xay.
- Để nhân bánh lên màu đẹp, xào nhân với màu dầu điều hoặc thắng đường hơi caramel để xào nhân.
- Bột nhanh khô nên gói nhanh tay.
- Cách làm bột cải tiến:
+ Đổ bột và toàn bộ nguyên liệu (trừ nước) vào 1 tô trộn lớn. Đặt tô bột khô bên cạnh bếp và bắc nước lên bếp.
+ Khi nước sôi già bắt đầu cho nước từ từ từng chút nước vào bột, khuấy đều tay cho tới khi nước thấm ướt hết bột. Bột quện thành 1 khối hơi dẻo. Lúc này, vẫn tiếp tục đun nước trên bếp.
+ Nước sôi lớn, đổ toàn bộ vào khối bột, cùng lúc vẫn khuấy đều tay liên tục để bột chín mà không bị vón (làm như khuấy bột sẵn dây với nước sôi). Bột và nước quện hết vào nhau, vẫn giữ màu trắng đục mà không bị vón. kéo lên cao thấy kéo sợi dẻo là bột đạt yêu cầu.
- Cách gói bánh để tạo gu.
+Trải lá chuối ra mặt phẳng, mặt gân lá úp xuống dưới, mặt nhẵn sẽ ở phía trên để tiếp xúc trực tiếp với bánh.
+Múc 1 muỗng bột vào chính giữa lá, trải bột thành hình tròn đường kính khoảng 2 đốt ngón tay.
+ Múc nhân vào chính giữa bánh, hơi ấn xuống
+Gấp 2 mép lá chuối lại, rồi tiếp tục gấp mí, gói cho lá bao quanh bột bánh thành 1 khối trụ. Lật cho mép lá quay xuống phía dưới.
+Nhẹ nhàng dùng 2 tay gấp chính giữa mặt trên của bánh, phía 2 đầu lá rồi xếp sang 2 bên ngược chiều nhau để tạo hình cho chiếc bánh gù lên.
+Gấp 2 đầu mép lá xuống dưới. Dùng dây lá chuối buộc lại.
Bánh bột lọc Huế nhân tôm thịt rim đã được tạo hình thành hình thỏi (vàng).
- Các bạn có thể gói nhiều bánh rồi hấp sơ để trong ngăn mát tủ lạnh, khi ăn mang ra hấp lại bánh sẽ càng trong và dẻo dai hơn. Ngoài ra muốn bảo quản lâu hơn thì khi các bạn gói xong và cho vào ngăn đá tủ lạnh cấp đông có thể để 2 - 3 tuần mà bánh vẫn đảm bảo chất lượng và thơm ngon khi hấp chín.
- Thịt còn có thể dùng thịt băm/xay.
Xào tôm thịt với dầu điều
- Bột nhanh khô nên gói nhanh tay.
- Cách làm bột cải tiến:
+ Đổ bột và toàn bộ nguyên liệu (trừ nước) vào 1 tô trộn lớn. Đặt tô bột khô bên cạnh bếp và bắc nước lên bếp.
+ Khi nước sôi già bắt đầu cho nước từ từ từng chút nước vào bột, khuấy đều tay cho tới khi nước thấm ướt hết bột. Bột quện thành 1 khối hơi dẻo. Lúc này, vẫn tiếp tục đun nước trên bếp.
+ Nước sôi lớn, đổ toàn bộ vào khối bột, cùng lúc vẫn khuấy đều tay liên tục để bột chín mà không bị vón (làm như khuấy bột sẵn dây với nước sôi). Bột và nước quện hết vào nhau, vẫn giữ màu trắng đục mà không bị vón. kéo lên cao thấy kéo sợi dẻo là bột đạt yêu cầu.
+Trải lá chuối ra mặt phẳng, mặt gân lá úp xuống dưới, mặt nhẵn sẽ ở phía trên để tiếp xúc trực tiếp với bánh.
+Múc 1 muỗng bột vào chính giữa lá, trải bột thành hình tròn đường kính khoảng 2 đốt ngón tay.
+ Múc nhân vào chính giữa bánh, hơi ấn xuống
+Gấp 2 mép lá chuối lại, rồi tiếp tục gấp mí, gói cho lá bao quanh bột bánh thành 1 khối trụ. Lật cho mép lá quay xuống phía dưới.
- Bánh bột lọc gói lá nhân tôm thịt ăn lúc nào cũng thấy ngon miệng, phần vỏ trong veo với nhân tôm thịt đậm đà, món này mà khi nhà có khách đột xuất hay khi lễ tết hội họp thì cứ bày ra mâm bao nhiêu cũng hết veo đấy nhé.
- Bánh mới chín hơi mềm, để nguội xíu bánh sẽ rất giòn, dẻo.
- Không cần thiết phải có mỡ hành, chấm mắm ăn luôn.
- Không cần thiết phải có mỡ hành, chấm mắm ăn luôn.
3. Bánh bột lọc các miền
Món bánh bột lọc là một nét đặc trưng của ẩm thực Huế. Khi tới du lịch Huế, rất nhiều du khách sẽ được thưởng thức món bánh lọc ngon nổi tiếng này.
Nguyên liệu chính làm bánh bột lọc Huế là bột năng để làm vỏ với lá chuối để gói và tôm cùng thịt ba rọi để làm nhân. Trước khi làm vỏ bánh, người ta thường làm nhân trước. Tôm được làm sạch, cắt đầu đuôi, còn thịt ba rọi được cắt nhỏ nêm gia vị và rim khô để nguội.Những cái bánh bột lọc với lớp vỏ dai dai trong veo có thể nhìn thấy con tôm và thịt ba rọi rim vàng nâu hấp dẫn, càng thêm đậm đà hơn khi chấm vào nước mắm được pha chế thật khéo theo cách của người Huế. Món ăn ngon, nhưng dân dã này dù bày bán nhà hàng, khách sạn Huế sang trọng cũng đều nhận được sự quan tâm của du khách.
3.2. Bánh bột lọc Quảng Bình
3.2. Bánh bột lọc Quảng Bình
Bánh bột lọc Đồng Hới - Quảng Bình được gói trong lá chuối, được làm từ bột sắn lọc, tôm, mộc nhĩ và gia vị. Tôm trong bánh bột lọc ở Quảng Bình là tôm nhỏ ở cửa sông, vừa bén độ mặn mòi của biển. Đặc biệt, trong nhân bánh bột lọc Quảng Bình có thêm một ít thịt. Loại bánh bột lọc bọc trong lá chuối này có thể để được hơn một ngày, đến khi ăn thì hấp lại cho nóng, vẫn dẻo thơm như bánh mới.
Cách chế biến bánh bột lọc theo kiểu Quảng Bình đơn giản, không quá khó, nhưng cần chú trọng khâu pha nước chấm.
Khi dùng tôm để chế biến phần nhân, bạn sử dụng vỏ tôm còn thừa cho vào nồi cùng với chút nước, đem đun sôi khoảng 3 phút. Lọc lấy nước tôm và pha cùng với nước mắm, thêm đường, chanh và ớt cho cay thấm vị. Nước mắm, đường, nước cốt chanh và nước theo tỷ lệ 2 : 2,5 : 2 : 9. Khi ăn, bạn phải cảm được vị ngọt, mặn đan xen.
3.3. Bánh bột lọc Vinh - Nghệ An
Những con tôm làm nhân bánh không cần to quá nhưng phải được làm sạch chân, râu rồi phi thơm cùng hành mỡ. Được biết, tôm xào càng kỹ thì càng ngấm gia vị và khi ăn thì mới thấy thơm, thấy bùi.
Đĩa bánh lọc Vinh thường phải cho thêm hành khô và một ít rau mùi thì mới hoàn chỉnh. Với những ai thích ăn cay thì có thể cho thêm tương ớt chưng. Bỏ miếng bánh lọc vào miệng sẽ thấy được vị dai dai của bột lọc, vị bùi bùi của tôm thịt, vị giòn giòn của hành khô.
3. Video hướng dẫn
V1.
V2.
V3.
V4.
Chúc các bạn thành công!
&via=stc_network)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét