Chả cá nướng cay kiểu Sing (Otak-Otak)

Grilled Spicy Fish Cake in Banana Leaf

Otak-Otak, hay còn cón tên là Otah-Otah là một món ăn rất phổ biến ở Malaysia. Bạn sẽ dễ dàng bắt gặp món ăn ở bất cứ nơi đâu: Tại các trung tâm ăn uống của thành phố, các nhà hàng lớn hay trong những bữa ăn gia đình.

Nói đến món Otak-Otak, không thể không nhắc đến vùng Muar, thuộc miền Nam Malaysia. Nơi đây có một bí quyết chế biến đặc biệt khiến món Otak-Otak ngon hơn hẳn các vùng khác, vì thế Muar được coi là “thủ đô” của món ăn này.

Nguyên liệu để chế biến món Otak-Otak cũng rất đơn giản: Cá thu quết nhuyễn, trộn với một số gia vị như ớt, giềng, nghệ, lá chanh và nước cốt dừa. Hỗn hợp này được gói trong lá chuối, sau đó đem hấp hoặc nướng. Thông thường người Malaysia hay chế biến bằng phương pháp nướng, để sự kết hợp tinh tế từ hương thơm tự nhiên của lớp lá chuối với mùi vị nồng nàn của miếng cá bùi bùi khiến món ăn dậy mùi thơm hơn.

Từ món Otak-Otak cổ truyền của người Malaysia, giờ đây các đầu bếp của các nhà hàng Malaysia đã “biến hóa” không ngừng để chế biến ra với nhiều hương vị mới lạ, độc đáo. Đó là với nguyên liệu cua, mang hương thơm của biển, là Otak-Otak với lớp thịt tôm dai và chắc hay là Otak-Otak thơm vị gà…

Otak-Otak thường được người Malaysia dùng chung với cơm hoặc bánh mì trong các bữa ăn. Nó cũng có thể là một món ăn chơi. Ngày nay, món ăn này không chỉ phố biến đối với người Malaysia mà đã được lan truyền rộng rãi ở một số quốc gia gần Malaysia, mà điển hình là Singapore.

1. Nguyên liệu

-400g file cá thu
-200g tôm, bóc vỏ (tùy chọn)
-2 quả trứng gà
-100ml nước cốt dừa hoặc sữa dừa
-4 lá chanh, thái sợi
-1 thìa canh bột gạo/bột năng/bột ngô

*Phần sốt cay 'Spice Paste':
-20g hành củ, lột vỏ, thái nhỏ
-10 hạt óc chó
-25g giềng, thái lát
-30g ớt khô
-30g sả, thái lát
-20g mắm tép Belachan
-1 thìa canh bột nghệ (hoặc 1 củ nghệ tươi, thái lát)
-2-3 thìa canh nước (bổ sung khi xay hỗn hợp sốt)
-1 thìa canh bột mùi tây
-1 thìa canh đường
-1 thìa cafe muối
-1/3 cup dầu ăn
*Dụng cụ gói:
-Lá chuối/lá dừa
-Tăm nhọn

2. Cách làm

- Lá chuối rửa sạch, hơ lửa hoặc chần qua nước sôi cho mềm, lau khô.
- Ớt khô bỏ hạt rồi ngâm vào trong nước nóng 30 phút cho mềm. Vớt ra, để ráo nước.

- Sả bóc bớt phần vỏ già bên ngoài, thái lát mỏng.
- Lá chanh thái sợi chỉ.

- Giềng thái lát.
- Cho ớt, hành, sả, hạt óc chó, giềng, mắm tôm Belacan và bột nghệ (hoặc nghệ tươi) vào máy xay thực phẩm xay nhuyễn hỗn hợp.
Thêm 2-3 thìa canh nước để khi xay được dễ dàng và hỗn hợp được nhuyễn mịn hơn nếu cần.

- Đun nóng chảo với 1/3 cup dầu ăn, đổ hỗn hợp vừa xay vào chảo để sên.

- Thêm vào bột mùi tây, đường và muối rồi xào vài phút. Xúc ra bát, để nguội.

- Trút thịt file cá và tôm vào máy xay nhuyễn.

- Đập trứng + nước cốt dừa + phần sốt 'Spice Paste' đã nguội + lá chanh + bột gạo (nếu có) vào máy xay với cá tôm.
Xay cho hỗn hợp thật nhuyễn mịn.

- Trải lá chuối ra, dùng chổi quét một lớp dầu ăn kích thước 25x18cm.
- Xúc 2 thìa đầy hỗn hợp chả cá vào giữa lá, dàn mỏng hình chữ nhật.

- Gập 2 bên lá lại.

- Dùng tăm để ghim 2 đầu lá.

Làm tương tự cho đến khi hết nguyên liệu.

- Cho lên vỉ nướng trên than hoa hoặc nướng điện hoặc áp chảo với 1-2 thìa canh dầu ăn, nướng 5-6 phút mỗi mặt.

- Ăn kèm cơm/bánh mì chấm nước sốt tùy thích.

3. Lưu ý

- Có thể thêm tỏi, gừng và ớt tươi vào sốt 'Spice Paste'.
- Dùng lá dừa thay cho lá chuối.

4. Video hướng dẫn

Chúc các bạn thành công!

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

1. Ingredients

-400g fish meat (mackerel)
-200g prawns, peeled
-2 egg
-100ml coconut milk/ coconut cream
-4 Kaffir lime leaves
-1 tbsp rice flour/topica flour/corn flour (option)
*The Spice Paste:
-20g shallots, chopped
-10 pcs candlenuts, roasted (pound)
-25g galangal, sliced
-30g dried chillies
-30g lemongrass
-20g belacan
-1 tbsp tumeric powder
-2-3 tbsp water (if necessary)
-1 tbsp coriander powder
-1 tbsp sugar
-1 tsp salt
-1/3 cup oil
*For Wrapping:
-Banana leaves
-Toothpicks
-Oil

2. Instructions

- Soak banana leaves in hot water till softened and wipe dry with kitchen towel before use. Cut to 25x20cm sizes. The longer width must run parallel to the lines of the banana leaf.

- Remove seeds from dried chillies, then soak with hot water for 30 mins.
- Stalk lemongrass outer green leaves removed, sliced as thinly as possible.

- Kaffir lime leaves, finely sliced

- Slice galagal.
- Add redydrated chillies + shallots + galangal + lemongrass + candlenuts + Belacan + tumeric powder to food processor. Blend into a paste.
If you don’t have a blender, you can use a knife to chop the flesh to smaller bits.
Add 2-3 tbsp water to help blend smoothy (if necessary).

- Add paste to a pan heated with 1/3 cup oil. Then add 1 tbsp coriander powder + 1 tbsp sugar + 1 tsp salt, stir-fry until oil starts to split.
- Set aside a let it cool down to room temperature.

- Add fish meat + prawns into food processor. Blend into paste.
- Add eggs + coconut milk + all of the 'Spice Paste' + Kaffir lime leaves + rice flour. Blend them all together into smooth.

- Brush oil on the dull side of a 25cm by 18cm banana leaf.

- Place about 2 spoonfulls of Otak mix in the center of the banana leaf.

- Fold one edge of the banana leaf to cover the otak paste. You must fold along the lines of the banana leaf and not against, else the banana leaf will crack and break.

Fold the other edge in and press down gently.

- Use bamboo toothpicks to secure both ends of the leaf.

- Cook them on the grill for 5-6 mins on each side. Or pan fry with 1-2 tbsp oil for 5-6 mins each side. Or bake the otak-otak in preheated oven of 200°C (392°F) until the leaves have browned evenly, about10-14 minutes.