Một số chế phẩm từ tôm

Giải phẫu học

Giải phẫu học con tôm

Tôm gồm các phần chính sau: đầu, thân và đuôi.

Giải phẩu học tôm sú

Đầu: gồm các chân, càng, gai nhọn, râu. Thân có sáu đốt (segments), mặt dưới bụng có chân bơi (swimmerets). Đuôi có một gai nhọn (telson) ở giữa và các cánh đuôi ở hai bên gai (tail fans).

Trong chế biến tôm sau khi đã bỏ phần đầu, phần thịt nối với đầu và còn dính lại ở đốt thứ sáu gọi là thịt hàm (hanging meat/ throat meat). Thâm tôm còn có ống dẫn thực phẩm và phân từ đầu ra sau đuôi thường được gọi là chỉ (vein).

CÁC SẢN PHẨM

1. HOSO: head on shell-on shrimp: tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ).

Tôm HOSO hấp

Thoạt nghe qua, ta nghĩ ngay đến hình thức chế biến đơn giản nhất, Tôm nguyên con hấp có xử lý phần đầuvà điều này hoàn toàn đúng. Con tôm còn nguyên hình dạng được làm sạch, xếp vào khuôn, rồi đông (block, semi IQF chẳng hạn), cho vào túi, hộp rồi thùng giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu. Tuy nhiên, thực sự do hình thức chế biến này còn để nguyên nội tạng của tôm, là phần dễ làm cho tôm phân hủy nhanh hơn nếu không được bảo quản kỹ lưỡng từ thu hoạch đến khi được đông sâu. Ngoài ra, cũng cần biết có cả dạng chế biến tôm nguyên con chín nữa, và đôi khi lại qua một quá trình tẩm gia vị cầu kỳ. Rút lại, tôm nguyên con trở thành một mặt hàng đặc biệt mà để chế biến nó, độ tươi là yêu cầu tiên quyết. Riêng đối với thị trường Nhật Bản, con tôm nguyên con được dùng trong nhiều thực đơn mà màu sắc tôm trong màu sắc chung của mâm cơm trở thành yêu cầu nghiêm ngặc, thì màu đỏ tươi và đỏ sậm sau khi chín là một yêu cầu. Những con tôm như thế chỉ có thể tìm thấy ở những ao nuôi quảng canh của vùng Cà Mau, Bạc Liêu.

2. HLSO: headless shell-on: tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi để nguyên.

Thường được những nhà chế biến tôm Việt Nam gọi là tôm vỏ, (tôm nào không vỏ?). Khi nghe tôm vỏ, ta phải nghĩ ngay đến hình thức chế biến của nó là con tôm đã được lặt bỏ đầu. Từ tiếng Anh trong trường hợp này cho thấy độ chính xác cao hơn từ tôm vỏ mà người Việt chúng ta hay dùng.

Băng chuyền nhặt đầu tôm

Trong nhóm tôm vỏ ta có thể thấy thêm hai nhóm nhỏ, cũng là mặt hàng quan trọng. Đó là tôm xẻ bướm, hay Butterfly-cut, và nhóm thứ hai là Easy Peel. Ở tôm xẻ bướm, công nhân cắt thân con tôm vỏ ra làm hai từ lưng, nhưng phần thịt bụng còn chừa đủ để giữ chắc phần thịt đã cắt. Sau đó tôm được mở ra như hình cánh bướm. Đối với tôm Easy Peel (chữ này có nghĩa là lột dễ), và đúng như tên của nó, nhờ một vết cắt ở lưng từ đốt 1 đến đốt 5, việc lột vỏ những con tôm này của quý bà nội trợ hay những anh đầu bếp được nhanh chóng, tiện lợi hơn nhiều so với con tôm vỏ chưa cắt.

3. PD (hoặc PND): peeled and deveined shrimp: tôm lột vỏ, lấy chỉ. Tôm này thường được gọi là tôm thịt, tuy chữ tôm thịt lại hàm ý luôn hai nhóm PD và PUD mà trong tiếng Anh người ta đã làm rạch ròi ý nghĩa của từng nhóm hàng. Tôm thịt sau khi rả đông đúng là đã sẵn sàng để bạn chế biến các món mình cần mà không phải mất nhiều công sức.

4. PUD: peeled undeveined shrimp: tôm đã lột hết vỏ nhưng không rút chỉ ra.Thường thường dạng chế biến này dùng cho những loại tôm có kích cỡ quá nhỏ, và việc rút chỉ là một việc làm hết sức mất thời gian mà năng suất lại kém. Đôi khi phần chỉ này quá nhỏ, và khi dùng để nấu nướng người ta cũng không lấy nó ra. Cách chế biến này trước đây chúng ta thấy áp dụng cho các loài tôm thẻ, tôm chì, tôm bạc, hay các loại tôm biển có kích thước nhỏ tương tự (tôm sắt, tôm giang v.v..)

5. PTO: peeled tail-on: tôm lột vỏ, chừa đuôi. Xin nhớ đuôi ở đây gồm đốt sát đuôi (đốt 6) và gai nhọn, cánh đuôi. Tôm này có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, kể cả món bao bột kiểu Tây phương (không qua giai đoạn bóp). Tôm PTO là mặt hàng rất phổ biến tại thị trường Mỹ.

6. SUSHI: Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 寿司エビ sushi tôm), là loại tôm hấp được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Cơ bản đây là loại tôm hấp Sushi procssing linelúc còn vỏ sau đó được cắt đôi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ. Tôm lại được cắt tỉa tạo hình và được đóng gói trên khay, hút chân không rồi đóng vào thùng carton. Tôm sushi là nguyên liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tôm của người Nhật.

Chế biến sushi

7. NOBASHI: hay Nobashi Ebi (伸ばし海老) là tôm PTO được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Nobashi trong tiếng Nhật có nghĩa là bóp dãn ra, còn ebi là tôm. Vậy Nobashi ebi có nghĩa đơn giản là con tôm được bóp kéo. Mặc dù tên gọi là tôm bóp, thật tế còn vài yêu cầu khác nữa: trước khi bóp, người ta thực hiện một số lằn cắt ở bụng tôm hoặc hai bên hông tôm, đuôi (phần vỏ đốt cuối và các cánh đuôi) được xử lý bằng cách (tùy theo khách) cạo, chọc bằng mũi dao nhọn vào đuôi với mục đích làm dịch bên trong ráo đi, cắt hình chữ V, cắt ngang, gai nhọn có thể cắt phần nhọn, hay lột bỏ vỏ của gai, ngâm dung dịch xử lý, bao gói... Với những khác biệt khá rõ nét này, các nhà sản xuất thường xếp chúng vào một mặt hàng riêng là tôm nobashi. Cũng cần biết loại này chủ yếu dùng để làm tôm bao bột theo kiểu Nhật (họ dùng ba loại bột là premix, batter mix, breadcrumb để làm thành những con tôm bao bột vừa đẹp vừa ngon).

Các sản phẩm chế biến từ tôm được xếp thành những nhóm hàng dựa trên tình trạng còn sống (tươi) hay chín; vào hình thức chế biến: bỏ đầu chừa vỏ, lột bỏ hết vỏ, hay lột một phần còn chừa đốt cuối và đuôi. Tôm còn được phân nhóm sản phẩm dựa trên cách chế biến khác thực hiện trên phần thịt của thân tôm, thí dụ xẻ thân ra làm 2 phần (như xẻ bướm, butterfly cut), bóp và duỗi để đủ độ dài nào đó (nobashi) hay thực hiện một lằn cắt ở lưng tôm giúp việc lột dễ dàng hơn (easy peel).