Bún ốc đậu

Mùa Hè là mùa của cua, ốc đồng, nên bạn nhất định chẳng thể bỏ lỡ các món ngon kết hợp nguyên liệu này đâu. Thử tài với cách nấu bún ốc này nhé!

1. Nguyên liệu

- 1kg ốc (tuỳ loại ốc mọi người chọn có thể là ốc nhồi, ốc bươu, ốc mít… nếu thích ăn nhiều ốc tăng lượng ốc lên 1,5kg hoặc 2kg)

- 1kg xương ống

- 5 bìa đậu phụ

- 1kg bún

- 1 củ hành tây

- Khoảng 300ml giấm bổng

- 2 quả cà chua to (nếu cà chua nhỏ 4 quả)

- Hành củ, tỏi (nếu tự phi hành khô thì chuẩn bị nhiều hơn)

- Gia vị: mắm tôm, bột canh, nước mắm, dầu ăn, hạt nêm, sa tế…

- Rau sống ăn kèm: hành lá, tía tô, xà lách, rau muống chẻ, giá đỗ, hoa chuối…

2. Cách làm

Ngày nào nếu muốn ăn món này, bạn nên đi siêu thị hoặc chợ từ tối hôm trước mua chế biến gần như tất cả các nguyên liệu, trừ rau sống để hôm sau cho tươi. Ví dụ: Xương ống ninh trước từ tối, ốc cũng có thể làm trước nhưng không xào chỉ khêu đậy kín để ngăn mát hoặc ngăn đá. Đậu phụ rán trước bọc kín để ngăn mát tủ lạnh. Tương ớt, hành phi cũng vậy. Hôm sau mua nốt các nguyên liệu còn lại và nấu là xong.

- Xương ống mua về rửa sạch, chần qua nước sôi rồi đem rửa sạch lại một lần nữa. Thêm khoảng 3,5l nước, bắc lên bếp ninh để lấy nước.

Thêm 2 củ hành tím nướng, 2 muỗng cà phê bột nêm, 2 muỗng cà phê muối ăn. Lúc đầu để lửa to nhất, nước sôi hớt bọt để nồi nước dùng được trong hơn. Sau đó hạ lửa nhỏ ninh nhừ, ngửi thấy mùi thơm của thịt là được.

- Ốc bươu mua về rửa thật sạch, cho vào chậu nước thêm vài quả ớt vào để ốc nhả nhớt và chất bẩn.Vớt ốc ra rửa, chà cho sạch mới đổ ốc vào nồi, đổ nước xâm xấp. Thêm vào 1 muỗng cà phê muối, đợi nước sôi lấy đũa đảo đều, vảy ốc bung ra là ốc chín.

Lưu ý không nên luộc lâu quá ốc sẽ bị dai.

Vớt ốc ra để nguội, gạn lấy phần nước ốc trong để riêng trong chén. Ốc nguội mang ra khêu lấy phần thịt. Ướp ốc đã khêu với 1 muỗng cà phê bột nêm, 1 muỗng cà phê nước mắm, 1 muỗng cà phê hành tím băm nhuyễn 30 phút.

- Phi thơm hành tỏi, để lửa to cho ốc vào xào nhanh tay. Lưu ý không xào kĩ quá.

- Đổ ốc đã xào ra bát, nếu có phần nước ốc tiết ra trong quá trình xào thì giữ lại.

- Đậu phụ rửa qua nước, cắt miếng quân cờ nhỏ đem rán vàng đều cho phồng lên, rán một mặt đợi chín vàng già mới lật rán mặt tiếp theo.

- Các loại rau sống nhặt sạch, rửa sạch, ngâm nước muối loãng trừ tía tô và hành lá thái nhỏ để riêng (rau muống mình mua về tự chẻ). Cà chua rửa sạch thái múi cau. Hành tím, tỏi băm nhỏ.

*Nấu nước dùng:

- Dùng nồi to đế dày, cho chút dầu ăn vào, đợi dầu sôi cho 1/2 hành, tỏi băm nhỏ phi vàng, thơm. Đổ 1/2 cà chua vào xào chín mềm. Thêm 1 muỗng cà phê bột nêm đảo đều, trút hết phần nước xương vào nồi. Thêm 1 phần nước luộc ốc, phần nước ốc tiết ra lúc xào ốc.

- Hành tây rửa sạch, chẻ làm đôi, thả vào nồi nước dùng cho ngọt nước. Đợi nồi nước dùng sôi cho vào 1 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước mắm,1 muỗng canh mắm tôm (nếu ăn được mắm tôm), dấm bỗng, 1/2 cà chua thái múi cau. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng, có vị ngọt và chua thanh của dấm bỗng.

- Đợi củ hành tây chín mềm thì vớt bỏ ra khỏi nồi. Muốn màu nước dùng đẹp có thể thêm vào 1-2 muỗng canh dầu điều hoặc chút sa tế. Bật lửa to nồi nước dùng sôi lại mình cho hết phần đậu phụ vàng. Thêm mọc, giò tai, đảo đều để lửa nhỏ nhất giữ nóng.

*Các nguyên liệu ăn kèm:

- Cách làm hành phi: Thái hành mỏng vừa, đổ dầu vào chảo, dùng chảo nhỏ để tiết kiệm dầu nhưng vẫn phải đổ ngập hành. Dầu sôi thả hành vào phi vàng, để nhỏ lửa, đảo đều đến khi hành chín vàng và giòn vớt hành ra bát để riêng.

- Cách làm mọc: Mình mua sẵn 300gr giò sống. Mộc nhĩ ngâm nở thái sợi băm nhỏ trộn với giò sống, thêm vào 1 muỗng cà phê nước mắm,chút hạt tiêu trộn đều.

Lưu ý: Không cho nhiều gia vị vì giò sống họ cho sẵn gia vị rồi. Mang bao tay nắm giò sống vào giữa bàn tay, nắm tay lại bóp nhẹ giò đùn lên trên lấy thìa nhỏ gạt nhẹ vào nồi nước đang sôi. Mọc chín nổi lên trên vớt ra.

- Cách làm ớt chưng: Luộc chín 10-15 quả ớt cay, nếu muốn bỏ hạt đi bao tay vào tách hạt ra. Cho ớt luộc vào máy xay cùng 2 muỗng canh lạc rang chín vàng, 1 củ hành tím, 3 nhánh tỏi, xay thật nhuyễn.

Tiếp tục băm nhỏ hai nhánh tỏi, 1 củ hành tím vào rồi đổ dầu ăn vào chảo (cho lượng dầu nhiều hơn chút). Đợi dầu sôi thả hành tỏi phí thơm, đổ hết phần ớt xay vào chảo, thêm 2 muỗng canh đường cát trắng, 2 muỗng cà phê bột canh, để lửa nhỏ đảo liên tục cho hỗn hợp quánh lại, dậy mùi thơm là được. Không được để lửa to vì có đường dễ cháy.

- Khi ăn chần bún vào tô, tiếp đến là thêm ốc xào, rau tía tô, hành lá thái nhỏ, chan nước dùng kèm đậu phụ, mọc, giò tai. Thả hành phi lên trên cùng tương ớt xào (nếu có thời gian tự rán mỡ lấy phần tóp, xào với chút hành lá, đầu hành cho vào bát bún ốc cũng rất béo ngậy).

Ăn kèm các loại rau sống đã chế biến ở trên.

*LƯU Ý ĐỂ NẤU BÚN ỐC NHANH CHO BỮA SÁNG
- Nếu có dự định nấu bún ốc, bạn nên đi siêu thị hoặc chợ từ tối hôm trước. Mua chế biến gần như tất cả các nguyên liệu, trừ rau sống để hôm sau cho tươi.
- Xương ống ninh trước từ tối, ốc cũng có thể làm trước nhưng không xào chỉ khêu đậy kín để ngăn mát hoặc ngăn đá. Đậu phụ rán trước bọc kín để ngăn mát tủ lạnh.

- Tương ớt, hành phi cũng vậy. Hôm sau sơ chế nốt các nguyên liệu còn lại và nấu là xong.
Chúc các bạn thành công!

(Theo Tô Hưng Giang)