Lẩu thả - Phan Thiết

Thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận là một trong những địa phương có văn hóa ẩm thực đa dạng. Ngoài gỏi cá suốt, cá mai, cá lồi xối mỡ, ốc ruốc, bánh bèo, bánh xèo hay trứng mực... Phan Thiết còn đặc sản không kém phần nổi bật là lẩu thả.

Lẩu Thả - món ăn đặc sản của người dân Lagi - Phan thiết - được làm bằng cá đục, cá suốt và đặc biệt ngon nhất là Cá Mai - loài cá đặc trưng của vùng biển xinh đẹp này.

Muốn có lẩu Thả ngon, trước hết phải chọn cá tươi. Dùng lưỡi dao bén cắt lấy hai bên thân cá, rồi trụng và rửa bằng nước chanh tươi cho khử mùi tanh. Sau đó, thịt cá vắt sạch trộn với ớt, tỏi đã được giã nhuyễn cùng với nước gừng già. Ngoài nguyên liệu là cá, lẩu Thả yêu cầu còn phải có thịt heo ba chỉ luộc vừa chín tới, xắt nhỏ từng sợi; trứng vịt chiên và thái khứa. Nguyên liệu phụ còn có khế trái thái ngang, dưa leo xắt mỏng và rau muống. Lẩu Thả dùng với bánh tráng (bánh đa) nướng và nước lèo. Nhưng bí quyết chính là ở nước chấm. Nước chấm phải từ nước mắm cá cơm nguyên chất Phan Thiết.

Tất cả được đặt trên một cái nia với màu chủ đạo xanh lá chuối, các nguyên liệu khác được đặt riêng trong những cánh hoa chuối trông thật huyền ảo và lạ lẫm như sắc màu của đại dương. Món ăn càng trở nên hoàn hảo hơn khi điểm xuyết cho từng cánh hoa là một chiếc nhụy được làm từ đĩa cá suốt ướp. Nước lẩu được đựng trong thố đất nung với sắc màu đỏ thật bắt mắt, đi kèm là bún gạo trắng; nước dùng được làm từ cà chua, tôm và thịt heo thái sợi được đặt trên than hồng. Lẩu Thả là một món ăn mà qua đó người ta có thể khám phá và thưởng thức hương vị với những triết lý sâu sắc và ý nghĩa của ẩm thực Việt Nam, dựa trên 5 yếu tố tuyệt vời của người Việt theo thuyết Phật giáo cổ đại. Theo nguyên tắc, các bữa ăn bao gồm sự kết hợp đầy đủ và hài hòa của các thành phần "sinh ra" bởi 5 yếu tố tự nhiên:kim, mộc, thủy, hỏa, thổ có thể mang lại sức khỏe và năng lượng cần thiết cho con người. Tương ứng với 5 yếu tố tuyệt vời đó, 5 loại gia vị nên được sử dụng trong nấu ăn là: cay, chua, đắng, mặn, ngọt. Bữa ăn được chuẩn bị phải thu hút và đánh thức 5 giác quan: hấp dẫn trực quan, hài hòa cho đôi mắt,dễ chịu cho hương vị và mùi thơm cho mũi. Cuối cùng là bao gồm 5 màu sắc: trắng, xanh lá, vàng, đỏ và đen.

Đầu bếp thường chế biến nước chấm bằng chuối sứ, tỏi, me khô, ớt và đậu phộng rang cùng trộn và xay nhuyễn. Tỷ lệ chuối sứ chín, me, ớt và tỏi chính là bí quyết của loại nước chấm cho lẩu Thả. Lẩu Thả được trang trí bằng những vỏ bắp chuối đỏ và phải ăn với bún chính hiệu Hàm Tiến (Phan Thiết). Màu xanh của rau, màu vàng của trứng và đỏ hồng của thịt trong một cái nia (chứ không phải mâm) sẽ khiến du khách xuýt xoa và nhớ mãi hương vị đồng quê độc đáo của nó.

1. Nguyên liệu

(cho 4 người)

- 400g xương ống heo

- 200g tôm tươi

- 200g thịt ba chỉ

- 300g cá mai (hoặc 1kg cá: cá lóc, cá điêu hồng, cá trắm...)

- 2 quả trứng gà (vịt)

- 2 quả cà chua

- 1 quả xoài xanh giòn (hoặc khế chua hoặc táo xanh)

- 2 quả dưa leo

- 1 củ hành tây

- 1 củ cà rốt nhỏ

- 1 mớ rau muống chẻ

- 1 hoa chuối tây bào mỏng

- 100g giá đỗ

- 1 bánh đa vừng nướng

- Rau sống: rau răm, xà lách, húng quế, kinh giới, tía tô

- Gia vị: muối, hạt nêm, đường, ớt bột, ớt tươi, tiêu, dầu ăn
- Nước chấm: chuối tây, cốt me, tỏi, ớt, đậu phộng rang, chanh, nước mắm nguyên chất

- 1 kg bún
- Bắp chuối và lá chuối tây để bày thức ăn và trang trí

Cá mai

2. Cách làm

2.1. Nấu nước dùng

- Xương heo rửa sạch. Đặt một chiếc nồi nhỏ lên bếp, cho xương heo cùng nước sạch xâm xấp mặt xương vào, mở lửa lớn, đun khoảng 5 phút để xương nhả cặn bọt rồi đổ bỏ phần nước dơ đi.

- Cho xương lại vào nồi với khoảng 1,5 lít nước và hầm trong khoảng 1 tiếng lấy nước dùng.

Trong quá trình nấu nước dùng, chú ý vớt cặn bọt của xương để nước được trong.

- Tôm lột vỏ, bằm nhuyễn.

Nếu không có tôm tươi, có thể dùng tôm khô ngâm nở, giã thô.

- Cà chua, hành tây rửa sạch, cắt hạt lựu nhỏ.

- Đặt một chiếc nồi lớn lên bếp, cho một ít dầu ăn vào, mở lửa vừa. Khi dầu nóng, cho hành tây vào phi thơm rồi cho cà chua vào xào sơ. Thêm tiếp tôm bằm vào xào cùng, nêm chút gia vị.

- Khi cà chua ra màu, cho nước hầm xương vào đun sôi, nêm gia vị cho có vị chua nhẹ là được.
- Thêm vào vài miếng cà chua bổ múi cau và vài cọng hành lá cắt khúc 5cm cho đẹp mắt.

Nếu có, thêm màu điều để nồi nước có màu đẹp. Ăn được cay thì thêm sa tế.
Thêm 1-2 cọng sả vào nấu nước dùng cho thơm và ngọt hơn.

2.2. Chuẩn bị các nguyên liệu kèm theo

- Gỏi cá mai:
Để có món gỏi cá ngon thì trước hết cá phải tươi. Những người sành ăn rất khoái những mẻ cá còn nhảy lăn tăn và chịu khó ngồi lựa những con cá nhỏ vừa, chừng hai ngón tay là chuẩn nhất.
Cá mai 300g ướp cùng 1 thìa cafe ớt bột hoặc ớt tươi và nước cốt 2 quả chanh.

Sau đó được trộn cùng răm, hành, húng, đậu phụ rang.

Cá mai có thịt trong, thơm, dai, giòn và không máu nên không tanh, rất phù hợp để chế biến thành các món ăn chơi thơm ngon như món lẩu thả và đặc biệt là món gỏi cá mai thanh mát.

- Chuẩn bị thêm một số loại cá khác để ăn kèm: phải lóc lấy phi lê cá, thái lát mỏng. Sau đó đem ướp gia vị hạt nêm, đường, muối, ớt bột.

Phi lê cá điêu hồng

- Ngoài ra có thể chuẩn bị thêm: 300g mực tươi, 500g ngao/sò, 300g tôm, ...tùy thích.

Nếu dùng cho món lẩu thả thì các loại hải sản nên được xào chín trước khi ăn.

- Thịt ba chỉ chọn phần thịt nạc một chút sẽ ngon hơn. Thịt được rửa sạch mang đi luộc. Khi thịt gần chín, bạn chuẩn bị một thau nước, cho vài viên đá to ngâm tan. Thịt vừa chín tới vớt ra cho vào thau nước đá, thịt sẽ mềm ngon và giữ được chất ngọt. Đợi thịt nguội hẳn thì đem thái sợi nhỏ tương tự như rau củ.
Thịt có thể đem xào sơ với chút gia vị thay vì luộc.

- Các loại rau củ rửa sạch, thái sợi.

Ngoài ra có thể dùng với: cà tím, mướp đắng, bắp cải tím, măng chua, ...

- Rau thơm các loại rửa sạch, thái nhuyễn.

Có một loại rau rất đặc biệt: rau vạn thọ.

Rau vạn thọ

- Trứng đập ra bát. Cho 1g muối, 3g bột nêm, 2g đường, 1g tiêu vào, khuấy đều rồi đem tráng thật mỏng. Sau đó để nguội bớt thì thái sợi.

- Chuẩn bị bánh đa mè nướng, bẻ vụn nhỏ.

- Chuẩn bị bún sợi nhỏ.

- Xếp tất cả nguyên liệu vào các vỏ bắp chuối, bày lên mâm (hoặc nia) lót lá chuối.

Hoặc nếu không có bắp chuối, bạn có thể bày riêng từng loại trực tiếp vào mẹt lót lá chuối.

- Pha nước chấm: chuối sứ, tỏi, ớt, me khô và đậu phộng rang trộn đều và xay nhuyễn. Sau đó pha thêm nước mắm cá cơm nguyên chất cùng xíu nước cốt chanh, và nêm nếm lại cho vừa.

Ngoài ra chuẩn bị thêm bát mắm chanh ớt.

- Chuẩn bị thêm vài quả chanh và ớt để vào đĩa.
- Ngoài ra có thể chuẩn bị thêm: nem rán (nhân cá mai+cà rốt+hành lá)

2.3. Trình bày và thưởng thức

- Cho nước dùng vào nồi lẩu, thêm vài cọng hành hoa và đặt lên bàn cùng bát chấm chuối đậu phộng.

- Đặt đĩa cá sống ở giữa bàn. Xếp các nguyên liệu vào cánh hoa chuối, sắp đều xung quanh đĩa cá, tạo hình một bông hoa, đặt vào nia có lót lá chuối xanh.

- Cách ăn:

+ Cách 1: Lẩu thả khô:
Lấy ít bún, 3-4 con cá vào tô, thêm tiếp các nguyên liệu phụ. Sau đó, chan nước mắm đậu phộng lên trên, cho thêm bánh đa nướng và trộn đều.

Hoặc cho gỏi cá và các nguyên liệu khác vào bánh đa cuốn, cuốn lại chấm mắm đậu phộng.

Nước chấm của món gỏi cá mai Phan Thiết được nấu từ nước me chua kết hợp với đường cho có độ sệt đặc để cho ra vị chua ngọt thanh, sau đó rắc lên một ít mè cho món nước chấm thêm đẹp mắt và mùi thơm đặc trưng.

+ Cách 2: Lẩu thả ướt
Lấy bún, 3-4 con cá vào tô, thêm tiếp các nguyên liệu phụ. Sau đó, múc nước lẩu sôi đưa vào tô, thêm bánh tráng và dùng ngay.