Bánh cuốn ngọt - đặc sản Bến Tre

Sweet Rolled Rice Cake

Bánh cuốn ngọt hay còn gọi là bánh ướt có thể xem là “đặc sản” Bến Tre - nơi có các lò bánh tráng, bánh phồng nổi tiếng khắp nơi. Làm bánh ướt ngọt không khó nhưng đòi hỏi chút kỹ năng khéo léo để tráng bột, cuốn bánh sao cho đẹp mắt.

Bánh ướt ngọt thực chất là bánh tráng dừa khi mới tráng xong, chưa đem phơi, còn ướt, cuốn thêm ít nhân đậu xanh, dừa bào để cho ra món ăn chơi thú vị. Do đó, ban đầu, các lò bánh tráng là nơi “khởi xướng” món ăn này.

Dần dà, bánh được người ta làm tại nhà, không chỉ ăn mà còn bán ở chợ sáng. Bánh ngọt ngọt béo béo, chấm với muối mè hay đậu phộng, chỉ vài cuốn là đủ cho một bữa sáng ở vùng quê.

Làm bánh ướt ngọt không khó nhưng đòi hỏi chút kỹ năng khéo léo để tráng bột, cuốn bánh sao cho đẹp mắt. Trước khi làm bánh, có hai phần nguyên liệu rõ ràng mà bạn phải chuẩn bị, đó là phần bột bánh và phần nhân.

Cách làm vỏ bánh ướt:

- Để làm bột bánh, bạn cần bột gạo, nước cốt dừa, đường, muối, nước lạnh và mè rang. Tùy muốn làm nhiều hay ít bánh mà bạn điều chỉnh lượng nguyên liệu hợp lý. Trộn tất cả các nguyên liệu này với nhau, tỷ lệ là 1 bột: 1,5 nước: 0.5 nước cốt dừa. Đường, muối và mè rang thì định lượng tùy sở thích. Tuy nhiên, đường nên cho vào vừa phải, muối thì chỉ cần một ít để “dằn” vị bột thêm đậm đà.

- Khi pha bột, nên nếm thử, thấy bột có vị ngọt nhẹ là được. Nếu muốn bánh hơi dẻo, bạn có thể pha thêm ít bột nếp hoặc bột năng. Nếu muốn bánh có màu sắc thì cho thêm nước cốt lá dứa (màu xanh), nước lá cẩm (màu tím), nước củ dền (màu hồng).

- Nếu không có nồi tráng bánh chuyên dụng, bạn có thể tráng bánh theo cách thủ công. Cách làm như sau:

+ Bạn chuẩn bị một nồi hấp sâu lòng, đường kính nồi khoảng 30cm là vừa, cho nước vào. Sau đó, dùng tấm vải mỏng (loại vải katê trắng) căng phủ lên miệng nồi, dùng dây buộc chặt cố định xung quanh, kéo cho vải thật căng.

Có một mẹo nhỏ để giữ miếng vải căng khi tráng là bạn nên dùng tấm vải to, không chỉ phủ kín miệng nồi mà còn rũ xuống, sau đó dùng những viên đá hơi nặng cột vào phần vải phủ này ở bốn góc để sức nặng của đá giữ vải không bị chệch.

+ Đun nước sôi cho hơi nóng bốc lên rồi dùng vá múc bột, lật phần lưng vá xuống, tráng đều. Mẻ bột đầu tiên nên tráng một ít để thử trước, đồng thời làm vải mềm. Bánh nên tráng hơi dày, dày hơn gấp 4, 5 lần so với kiểu bánh cuốn nóng. Sau khi tráng xong, dùng nắp có chóp cao đậy lại, khoảng vài phút mở nắp ra, mở nhanh tay, tránh để nước đọng mặt bánh. Bánh chín, vít ra, để lên mâm có thoa dầu. Cứ thế tiếp tục đến khi nào hết bột.

Cách làm nhân bánh ướt:

Bánh này tùy mỗi vùng miền, có nơi làm đậu xanh rời, có nơi là đậu xanh mềm dẻo, đậu xanh tán dẻo như làm nhân bánh trung thu mượt ngon, ăn không bị xãm xãm như đậu xanh rời.

Nhân bánh còn có thêm dừa bào sợi. Dừa chọn loại “cứng cạy”, tức không quá cứng cũng không quá non rồi dùng dụng cụ cạo cơm dừa thành sợi (có thể dùng nắp chai bia, có các khía xung quanh).

Nhân bánh ngoài nhân đậu xanh còn có nhân khoai môn.

Nếu bánh cuốn mặn chấm nước mắm thì bánh cuốn ngọt chấm muối mè hoặc muối đậu phộng rang (gồm đường, muối, mè rang hoặc đậu phộng rang giã nhỏ).

Nếu có dịp đến Bến Tre, bạn có thể tìm thưởng thức món này dễ dàng ở các buổi chợ quê. Bánh thường được bán chung với bánh da lợn, bánh bò, bánh ú, bánh chuối, bánh tét. Một cuốn bánh dài giá chừng khoảng 2-3 ngàn đồng, mỗi người chỉ cần khoảng vài 3 cuốn là đã thấy... no.

Vỏ bánh dai, hơi hơi giống bánh da lợn, nhưng không cứng, không dai nhách cũng không quá mềm, vị ngọt được gia giảm vừa đủ, không ngọt, đủ uống 1 ly trà nhâm nhi thưởng thức từng cuốn một...Đặc biệt để qua ngày hôm sau trong tủ lạnh mà bánh vẫn còn độ dẻo trong, chỉ cần hâm cho ấm là ăn y như mới hấp.

1. Nguyên liệu

*Phần vỏ bánh:

- 150 g bột sắn dây ( 1 cup)

- 100 g bột năng (chưa tới 1 cup)

- 60 g bột gạo (1/2 cup)

- 800ml nước (3 cup + 1/4 cup)

- 1/4 cup đường

*Phần nhân bánh:

- Đậu xanh đã cà vỏ: 200g + 70g đường

- Dừa bào sợi

*Phần muối mè chấm:

- 300g Mè trắng

- 20g muối

- 1 thìa cafe đường

2. Cách làm

2.1. Làm nhân bánh

Nhân bánh được làm như nhân bánh trung thu.

- Nhân đậu xanh: Đậu xanh cà vỏ, ngâm nở, nấu nhừ với ít nước, nếu thích béo có thể nấu thêm nước cốt dừa. Khi đậu xanh chín, hơi cạn nước thì tán/xay nhuyễn với đường và bột vani cho thơm.

- Nhân bánh ngoài nhân đậu xanh còn có nhân khoai môn và nhân sầu riêng.

- Dừa bào sợi.

2.2. Pha bột vỏ bánh

- 3 loại bột trộn lên cho đều.

- Dùng nước nóng ấm để nhồi bột ( 2 cup nước lạnh + 1 - 1/4 cup nước sôi). Sau đó cho 1/4 cup đường vào hoà tan trong nước.

- Múc 1 cup nước ra và đổ từ từ vào nhồi bột.

- Sau đó để bột nghỉ 30 phút, sau 30 phút lấy số nước còn lại hâm lên cho nóng lên rồi đổ vào cục bột nhồi khi nãy, đổ từ từ, vừa đổ vừa quậy cho tan ra, xong để nghỉ 30 phút nữa.

2.3. Tráng bánh và cuốn bánh

- Bắc xửng nước, chờ sôi cho khuôn đã thoa 1 lớp dầu ăn mỏng để chống dính khuôn, rồi đổ bột vào, chờ 5 giây, lúc này bột bắt đầu se lại, nhanh tay lắc cái khuôn cho bột dàn đều mỏng ra, xong đậy nấp hấp 3 phút.

- Lấy cây tre xiên thịt nướng nhúng nước và dích bột ra và đề lên mâm có thoa dầu.

- Cho nhân vào bánh: Xúc một thìa dừa sợi dàn ra, thêm 1 thìa nhân đậu xanh dàn ra cho đều, gấp 2 đầu và cuốn lại thành từng cuốn tròn như cuốn nem (chả giò). Nếu muốn bánh ngắn thì cuốn xong cắt đôi.

2.4. Làm muối mè để chấm

- Rang qua mè trắng cho thơm. Muối cho vào chảo, đảo nhanh tay, cho ra chén.
- Giã lần lượt mè trắng, muối trong cối, cho thêm đường, trộn đều. Cuối cùng chỉ việc cho vào hũ thủy tinh, đậy kín và dùng dần.