Bánh cuốn - nhân thịt (với chảo chống dính)

Nhiều người cho rằng cần phải tráng bánh cuốn nồi hơi thì bánh mới ngon, tuy nhiên với cách làm bánh cuốn bằng chảo này món bánh cuốn của bạn cũng ngon không kém đâu nhé! Vỏ bánh mềm, hơi dai dai và rất trong, đẹp mắt. Nhân thịt mộc nhĩ đậm đà cùng với chút hành phi giòn tan thơm lựng, khi ăn cùng nước mắm chua ngọt rất hấp dẫn.

1. Nguyên liệu

(Cho 4 người)

*Phần vỏ bánh:

- 200g bột gạo

- 70g bột năng

Hoặc 270g bột bánh cuốn pha sẵn

- 650g nước

- 1 nhúm muối

- 1 thìa canh dầu ăn

*Nhân bánh:

- 100g thịt nạc vai xay nhuyễn

- Mộc nhĩ, nấm hương

- Hành khô

- Gia vị: hạt tiêu

*Nước chấm:

- 1 muỗng canh nước mắm

- 2 muỗng canh nước lọc

- 1 muỗng canh đường trắng

- 1 ít ớt cắt nhỏ

- Chanh (tùy thích)

*Đồ ăn kèm:

- Hành phi

- Giò lụa, chả, chả quế, nem chua

- Giá đỗ chần

- Dưa chuột

- Rau thơm: xà lách, rau mùi, húng bạc hà, kinh giới, tía tô...(tùy thích)

*Dụng cụ:

- Chảo chống dính đáy mỏng đường kính 20 cm, có nắp đậy

- Đĩa/mâm để đặt vỏ bánh và cuộn nhân

2. Cách làm

2.1. Pha bột bánh cuốn

- Pha bột với nước để qua đêm. Nếu cầu kì hơn bạn có thể thay nước 2 đến 3 lần, mỗi lần cách nhau độ 4 tiếng bằng cách trước khi đổ phần nước trong trên mặt bột đi thì bạn đánh dấu rồi khi cho nước mới vào một lượng đúng bằng lượng đã đổ. Trước khi tráng bánh thì cho muối và dầu ăn vào, thi thoảng quậy đều vì bột rất hay bị lắng ở dưới.

- Nếu dùng gói bột có sẵn, bạn pha 1 gói bột 400g với 1 lít nước. (Lưu ý nhỏ, khi dùng bột pha sẵn bạn nên pha thừa nước ra để bột đỡ bị đặc. Ví dụ gói bột 400g yêu cầu 700ml nước thì ta pha lên thành 1 lít nước). Sau đó, để bột ngâm khoảng 3-4 tiếng. Cứ 2 tiếng lại chắt nước trong ra và thay lượng nước mới sao cho bằng lượng nước vừa chắt. Sau khi ngâm, bạn 1 thìa cà phê muối, 1 muỗng canh dầu ăn, trộn đều hỗn hợp bột lên. (Bạn có thể mua bột làm bánh tại các siêu thị lớn).

2.2. Làm nhân bánh

- Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ.

- Nấm hương ngâm nở, rửa sạch và băm nhỏ.

- Đổ 1 muỗng canh dầu ăn vào chảo nóng, thêm chút hành tím băm phi cho thơm rồi cho thịt xay, mộc nhĩ, nấm hương vào xào và nêm chút gia vị. Đến khi thấy thịt săn lại thì tắt bếp và rắc hạt tiêu.

2.3. Làm bánh

- Chuẩn bị một mặt phẳng không dính để sau khi tráng xong thì cuốn bánh.

Bạn có thể dùng mâm hoặc thớt được phết dầu ăn hoặc bọc màng nilon / giấy bạc để chống dính.

- Để lửa ở mức độ vừa (không quá to hay không quá nhỏ).

- Dùng 1 chảo chống dính mỏng chuẩn, dùng chổi phết dầu ăn quanh chảo, hoặc dùng bông trang điểm, giấy thấm dầu nhúng dầu ăn. Lấy đũa gắp bông/giấy quết 1 lớp mỏng dầu ăn quanh chảo.

- Đợi chảo nóng vừa phải, múc 1/2 muỗng canh bột vào chảo, cầm chảo láng đều bột quanh mặt chảo. Đậy nắp chảo và đợi khoảng 15-20 giây thấy bánh trong là chín.
Lưu ý: Trước mỗi lần đổ bột, phải khuấy đều bột lên để bột không bị tách nước.

- Khi bánh chín thì úp ngược chảo vào mặt phẳng đã có phết dầu ăn rồi nhanh tay đổ bột vào chảo để làm mẻ bánh tiếp theo.

- Trong khi chờ bánh chín thì gói nhân với cái bánh vừa làm xong.

Cho 1 thìa nhân vào bánh đã tráng, trải đều, cuốn bánh trùm lên nhân, gập hai mép bánh lại và cuốn tròn lại như cuốn nem. Lưu ý, nên cuốn thật nhanh tay để bánh không bị nguội.

Lưu ý: Trong quá trình tráng bánh và cuốn bánh, thường xuyên quết dầu ăn chống dính khi cần thiết.

2.4. Làm nước mắm chấm

- Cho 1 muỗng canh nước mắm + 1 muỗng canh đường trắng + 2 muỗng canh nước lọc + chút ớt cắt nhỏ + 1 ít nước cốt chanh (nếu thích) vào chén và khuấy đều lên là được.

Nước chấm bánh cuốn theo kiểu Nam thì ngọt hơn Bắc. Nếu có điều kiện mua được chút tinh dầu cà cuống cho vào nước chấm nữa thì bánh cuốn của bạn chắc chắn sẽ ăn không thể ngừng được cho mà xem.

Nước chấm cũng nên pha trước vài giờ để cho ngấu. Khi dùng mới băm nhỏ ớt (nếu dùng) và thả vào.

2.5. Chuẩn bị đồ ăn kèm

- Hành khô thái nhỏ phi thơm để rắc lên bánh sau khi tráng xong. Bí quyết để hành giòn ngon là khi thái xong bạn hãy mang hành ra để nơi thoáng mát hoặc phơi nắng sau đó mới đem phi trong chảo ngập dầu. Hành chín thì vớt ngay ra giấy thấm dầu và khi nguội hẳn thì cho vào lọ kín.

- Rau sống nhặt sạch, rửa sạch, ngâm nước muối loãng 15 phút, vớt ra để ráo nước/ vẩy cho ráo nước nhanh.

- Giò lụa thái lát mỏng.

- Chả quế, nem chua thái miếng mỏng nhỏ vừa ăn.

- Dưa leo thái lát mỏng nhỏ vừa ăn.

- Giá chần qua nước sôi hoặc để tươi nếu thích ăn sống.

2.6. Trình bày và thưởng thức

- Khi ăn cho bánh ra đĩa, cắt ngắn vừa ăn và rắc hành phi lên. Bày ra ăn cùng với giò chả... và chấm nước mắm chua ngọt đã pha. Ăn ngay khi còn nóng nhé!

3. Lưu ý

3.1. Lưu ý khi tráng bánh bằng chảo

- Tùy sở thích dùng bánh dai hay mềm mà có thể gia giảm lượng bột năng trông hỗn hợp bột. Nếu muốn bánh dai thì trộn bột năng bằng 1/2 bột gạo, nếu muốn bánh mềm thì trộn bột năng bằng 1/3 bột gạo.

- Trên bao bì bột bánh cuốn cho ghi hướng dẫn sử dụng và pha chế nước, nhưng thành phần nước khá ít, vì họ dùng nồi hơi. Khi mình dùng chảo để tráng bánh thì lưu ý cho lượng nước tăng lên, tùy theo thích ăn bánh như thế nào mà tăng lượng nước cho phù hợp. (thường 1 gói 400g pha với 1 lít nước).

- Bột bánh cuốn nên pha trước tối thiểu 2 giờ để thay nước ngâm bột sẽ giúp bánh hết mùi bột nồng hoặc chua. Nếu pha được qua đêm thì càng tốt.
- Nên tráng thử bánh, nếu thấy bánh dày quá và khó đổ bánh thì từ từ thêm nước cho tới khi bánh mỏng như ý muốn. Nếu bạn lỡ tay pha bột quá loãng thì thêm vào một chút bột gạo tẻ là được.
- Khi tráng bằng chảo, vài lần đầu chưa quen thì hơi khó khăn trong việc láng bột. nhưng dần sẽ quen. Một, hai cái bánh đầu tiên sẽ không được đẹp như mong đợi vì lúc này chảo chưa được dóc lắm. Đến cái bánh thứ 3 thứ 4 thì chảo sẽ rất là trơn tru.

- Không để chảo quá nóng mới tráng bột

Khi chảo quá nóng, bột sẽ bị chín nhanh, bánh khô, dễ bị rỗ và cháy, khi cuốn sẽ khó và về mặt thẩm mỹ bánh cũng không đẹp mắt.

- Không để chảo quá nguội mới tráng bột

Khi để chảo quá nguội, bột sẽ "chạy vòng vòng" quanh chảo mà "không chịu chín".

- Không phết quá nhiều dầu lên chảo

Khi phết quá nhiều dầu lên chảo, bột bánh sẽ không tạo thành 1 khối phẳng đồng nhất mà dễ bị rỗng ở giữa.

- Không để bánh trên chảo quá lâu

Bánh sẽ bị nổ, bị chín quá và không được trong, lúc này chảo sẽ nóng, lần đổ tiếp theo sẽ khiến chiếc bánh sau bị chín nhanh và "tai nạn" làm bánh cứ thế lặp lại cho các lần tráng tiếp theo.

- Dùng thớt để chứa bánh sau khi tráng chín

Theo kinh nghiệm làm bánh lâu năm của nhiều người, muốn gỡ bánh chín ra khỏi chảo nhanh thì nên dùng mặt thớt gõ ra, không nên gõ vào đĩa, vì mặt đĩa không phẳng, gõ mạnh và dứt khoát dễ vỡ.

Dùng mặt đĩa để đổ bánh không đẹp và dễ làm vỡ đĩa

- Cách gỡ bánh ra khỏi chảo mà không bị nhăn/gập bánh.

Bánh đổ ra bị nhăn

Bạn hãy để ý, bánh khi chín đủ độ, thành bánh sẽ tự bong ra khỏi chảo, lúc ấy, bạn nhanh tay gõ dứt khoát bánh xuống mặt thớt hoặc đĩa lớn, nếu khó quá, bạn dùng đũa gỗ/phới trộn bột spatula silicon khẽ nạy 1 vòng quanh thành bánh thì khi úp xuống sẽ dễ dàng hơn.

- Bạn có thể dùng một khuôn bánh đế rời và bọc một lớp màng bọc thực phẩm lên để có một mặt phẳng mịn và không dính. Dùng để đổ bánh sau khi tráng chín.

- Dùng mặt phẳng có lót giấy bạc để đổ vỏ bánh cũng được.

3.2. Một số lưu ý khác

- Thêm chút hành tây băm nhỏ vào xào với nhân thịt thì nhân bánh cuốn sẽ không bị khô và ngon ngọt hơn.

Cho một ít dầu vào chảo, đặt lên bếp đun nóng, thả hành tây vào xào sơ. Khi hành tây chuyển trong, tiếp tục cho thịt nấm vào xào chín.

- Nếu thích có thể cho cả nấm kim châm vào nhân.

- Nếu ăn bánh ngay có thể thêm cả hành lá vừa đẹp vừa thơm.

- Bạn có thể ướp gia vị với thịt 30 phút trước khi xào cho thấm.
- Hãy dùng dầu phi hành quét lên mâm tráng bánh, và quét lên bánh thì bánh thơm ngon hơn là dầu thường nhé.

- Nếu không kịp, muốn nhanh thì chỉ cần cho nhân và cuốn lại là được, không cần gập 2 mép.

- Bánh cuốn không chỉ được ăn kèm giò chả mà còn có thể dùng với ruốc heo (chà bông), tôm chấy, chả mực, giò bò, thịt heo quay ...

- Bánh cuốn ăn nóng sẽ rất ngon, nhưng nếu tráng nhiều có thể để đến ngày mai ăn sáng cũng sẽ như mới, bằng cách trước khi ăn, cho bánh vào lò vi sóng quay 3 – 4 phút, bánh lại nóng hổi, mềm mượt.

Bánh không dùng hết có thể bảo quản trong hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh từ 1 - 2 ngày. Khi dùng lại thì làm nóng với lò vi sóng (đậy kín để bánh không mất hơi nước và bị khô).