Bún ốc nguội

Bún ốc nguội là món ăn đặc sản của người Hà Nội. Khác với món bún ốc nóng người ta ăn phải xuýt xoa vì vị nồng của ớt và độ nóng của bát bún khi mới được chan nước dùng vào, món bún ốc nguội như tên gọi của nó nước dùng hoàn toàn để nguội.

Lúc ăn, nhúng từng miếng bún lá vào bát nước dùng rồi gắp thêm miếng ốc giòn tan ăn kèm. Canh ốc ngọt mát, chua nhẹ và thơm mùi bỗng rượu thêm vị ốc giòn giòn quả là rất tuyệt.

Ốc được luộc chín hoặc có nơi cầu kì hơn thì hấp ốc bằng giấm bỗng. Gia vị chính trong món bún là giấm bỗng nếp cái hoa vàng của người làng Vân.

Canh ốc cũng đóng một vai trò hết sức quan trọng với món bún ốc nguội, canh phải ngọt, vị chua dịu được tạo ra từ giấm bỗng và nước luộc ốc, độ mặn vừa phải và có vị cay nhè nhẹ của ớt chưng. Nhiều quán bún ốc nguội còn thêm chút cà chua vào trong nước dùng thay vì sử dụng 100% giấm bỗng.

1. Nguyên liệu

-1kg ốc nhồi

-500g xương cục

-1kg bún lá

-200ml giấm bỗng rượu

-2 quả cà chua

-2 củ hành khô

-Sa tế

-Rau thơm, tía tô

-Đậu phụ rán giòn (tùy thích)

Chọn những con ốc đá, ốc nhồi loại nhỏ hoặc ốc mít béo tròn thì khi ăn ốc mới giòn, ngon và đậm đà.

2. Cách làm

- Xương rửa thật sạch bỏ vào nồi luộc sơ với chút gừng và tí muối. Khi xương sôi kỹ thì đổ nước luộc đầu rửa sạch lại bắt đầu đổ 2 lít nước mới và hầm kỹ xương, cho chút bột súp vào nêm vừa ăn. Khi xương mềm thi tắt bếp để nguội lọc lại nước trong .

- Ốc rửa thật sạch. Đổ phần giấm bỗng vào nồi hấp, thêm một chút muối ăn vào sau đó đun sôi, cho ốc nhồi vào hấp chín.

Hơi giấm bỗng bốc lên sẽ thấm vào từng con ốc giúp vị ốc ngon hơn so với việc luộc ốc đồng thời giúp cho thịt ốc được giòn hơn.

Sau khi thấy ốc mở miệng, vảy ốc bong ra thì tức là ốc đã chín.

Lấy kim khêu ốc ra khỏi vỏ, phần nước có trong thân ốc nhớ giữ lại. Loại bỏ phần ruột ốc chỉ lấy phần miệng. Nước hấp ốc lọc sơ lại làm nước dùng ốc.

Thái ốc thành từng miếng mỏng nhỏ nhưng cũng đừng mỏng quá sẽ làm mất độ giòn của ốc. Hoặc để nguyên.

- Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng. Cà chua bổ cau.

- Phi thơm hành khô, thả cà chua vào xào kỹ để lấy nước màu. Thêm 2 thìa hạt nêm, 1 thìa sa tế vào phần cà chua xào. Đảo kỹ cho đến khi cà chua nhuyễn hết là được.

- Phần giấm bỗng hấp ốc đem hòa với phần nước dùng, đun sôi lăn tăn. Hòa phần nước canh ốc này với 1 phần cà chua đã xào rồi múc ra bát.

Phần nước canh này tùy từng khẩu vị mỗi người mà để nhiều hoặc ít. Điều này cũng tương tự đối với việc bạn nêm nhiều hay ít sa tế.

- Ốc xếp vào 1 chiếc bát con.

Khi ăn thả ốc vào bát nước dùng, lấy bún chấm ăn cùng.

Ngoài ra còn ăn với đậu phụ rán vàng. Khi ăn, đặt ốc vào bát canh nguội, kèm theo vài miếng đậu đã rán phồng không bị bã, người ăn nhanh chóng kẹp bún rau sống, chấm vào thứ nước thơm chua mát dịu.

Món bún ốc nguội ngon ở ớt khô chưng. Và đây là cách chưng ớt:Một củ hành tím, 5 tép tỏi bóc vỏ rửa sạch, bằm nhỏ. Đặt chảo lên bếp làm nóng chảo, bỏ hai muỗng dầu ăn hoặc mỡ lợn thắng (nhà mình dùng mỡ tự thắng) phi thơm hành tỏi rồi bỏ ớt bột khô vào xào kỹ với vài hạt bột canh. Xào xong múc ra chén.