Bánh đậu xanh (Hải Dương)

Khi nói đến Hải Dương, du khách muôn phương thường nghĩ về những sản phẩm truyền thống như cây vải Thanh Hà, bánh gai Ninh Giang và đặc biệt là Bánh đậu xanh...

Nguyên liệu để chế biến nên loại bánh này không phải khai thác từ đâu xa mà lấy ngay từ hoa màu của đồng nội, hương vị của vườn quê. Thành phần của bánh cũng đơn giản : Đậu xanh, đường kết tinh, mỡ lợn (dầu thực vật), tinh dầu của hoa bưởi. Những nguyên liệu này đều phải chọn lọc chế biến tinh khiết. Bốn nguyên liệu trên pha trộn với nhau theo một tỉ lệ hợp lý, vượt tỉ lệ đó bánh sẽ kém chất lượng.

Giấy gói bánh, mầu sắc của nhãn phải nghiên cứu để bánh giữ được lâu và tôn vẻ đẹp của bánh : Bánh từ lâu đã được đóng theo quy ổn định : 10 khẩu mỏng xếp 5 hàng (8,5 x 3,2 x1,1cm) nặng 45 gam, gần đây đã có những cải tiến, nhưng quy cách của khẩu không thay đổi.

Bánh đậu xanh Hải Dương ra đời tại thị xã Hải Dương vào đầu thế kỷ 20, nổi tiếng có hiệu Bảo Hiên, Cự Hương, Mai Phương. Mai Hoa.... Bánh đậu xanh Hải Dương nhãn hiệu rồng vàng đã có mặt ở hầu hết các tỉnh Bắc kỳ bốn lần tham gia hội chợ đều được giải.

Những người luống tuổi hôm nay vẫn còn trong ký ức hình ảnh và hương vị bánh đậu xanh Bảo Hiên và Cự Hương xưa: Chủ hiệu Bảo Hiên là bà Nguyễn Thị Nhung, mở hàng làm bánh từ đầu thế kỷ khoảng năm 1922, khi tuổi còn đôi mươi. Nguyên liệu mỗi lần nhận hàng toa tầu đường kính kết tinh loại tốt từ Tuy Hoà ra, từng thuyền lớn chở đậu xanh từ Lục Nam xuống và hàng tạ mỡ khổ từ lò mổ chở tới. Tinh dầu hoa bưởi thì nhà tự chưng cất lấy. Với bàn tay tài hoa và khối óc năng động ấy, bánh đậu xanh Hải Dương nổi tiếng, rồi trở thành đặc sản và hiệu Bảo Hiên Rồng Vàng trở thành một hiệu lớn của tỉnh Đông.

Cùng với Bảo Hiên, bánh đậu xanh Cự Hương cũng rất nổi tiếng về chất lượng tuy sản lượng không lớn. Cự Hương có hai loại bánh : bánh ướt và bánh khô chất lượng đều cao.

Hiện nay trên địa bàn thành phố Hải Dương có trên 50 nhà hàng bánh đậu xanh, trong đó có những nhà hàng nổi tiếng như : Bảo Hiên, Nguyên Hương, Bảo Long, Bá Tiến, Hoà An, Minh Ngọc, Quê Hương...

Dọc các phố lớn trong thành phố Hải Dương và nhất là dọc tuyến đường cao tốc Hà Nội- Hải Phòng qua thành phố Hải Dương, bánh đậu bày bán đầy ắp các của hàng. Nhiều thế nhưng không ế. Trong một năm mùa xuân và mùa đông hàng bán chạy hơn cả. Nhất là vào dịp tết, những nhà hàng nổi tiếng thường không đủ bánh bán.

Thành phần của bánh đến nay chưa có gì thay đổi, nhưng công cụ sản xuất và vệ sinh công nghiệp, bao nhãn và phương pháp quảng cáo đã đạt trình độ cao, điển hình là nhà hàng Nguyên Hương, qua kiểm nghiệm của cơ quan có trách nhiệm, xác định, nếu bánh làm tốt, có thể sử dụng được trên 100 ngày, đây là điều kiện để bánh đậu mở rộng thị trường.

- Bánh đậu xanh là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng thích hợp với mọi lứa tuổi nhất là người già và trẻ em. “Có tác dụng giảm béo đối với người trung niên, giảm Cholesteron và mỡ trong máu, cũng như đề phòng các bệnh sơ cứng động mạch với người cao tuổi. Đông Y cho rằng: đậu xanh vị ngọt, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giảm độc, v.v...”.

- Để làm được món đặc sản miền Bắc này được thơm ngon là điều vô cùng khó khăn. Tuy nhiên để chế biến được nó ta cần đậu xanh, đường kết tinh, mỡ lợn, tinh dầu của hoa bưởi. Các nguyên liệu này sẽ được trộn lẫn với nhau theo một tỷ lệ phù hợp nếu tỷ lệ không chuẩn chúng ta sẽ được một chiếc bánh đậu xanh không ngon.

+ Mỡ khổ còn tươi, lột da, rán nhỏ lửa cho mỡ trong và thơm. Mỡ rán khéo là loại mỡ vừa độ lửa, nếu mỡ rán quá già, bánh sẽ có mùi khét; nếu mỡ quá non bánh sẽ mất mùi thơm và vị ngậy.

+ Phần đỗ xanh dùng làm bánh phải được chọn lọc theo một quy trình rất nghiêm ngặt để đảm bảo bánh được ngon nhất. Hạt đỗ phải được phơi khô, không mốc. Hạt đỗ sẽ được rang chín, khi đã chín thì đem xay rồi bóc vỏ, nghiền thành bôt.

+ Một yếu tố không kém phần quan trọng là giấy gói bên ngoài của bánh đậu xanh, mầu sắc để bánh có màu sắc đẹp và bắt mắt.
Ngày nay, để tăng thời gian sử dụng, bánh được gói trong giấy bạc.

- Bánh đậu xanh Hải Dương ngon được đánh giá qua tiêu chí: bánh xốp mềm, tan trong miệng, vị ngọt thanh chứ không gắt đường, thơm và hơi béo.

- Ngày nay, với những cải tiến mới, ngoài bánh truyền thống còn có thêm vị trà xanh (matcha) hơi nhẫn, thoang thoảng mùi trà; hay vị sầu riêng nồng nàn.

Khi ăn bánh đậu xanh, ngon nhất vẫn là dùng chung với nước trà hay chè tự nhiên. Vì bánh đậu xanh rất mềm, bạn có thể ngậm bánh đậu xanh ở lưỡi, nó sẽ từ từ tan ra trong miệng, vị ngọt bùi của đậu xanh, đường mỡ sẽ từ từ trôi xuống cổ họng bạn, vị thơm sẽ lan tỏa lên sống mũi, ngay sau đó bạn nhâm nhi một ly trà nóng hổi, thơm lừng, vị chát và thơm của trà sẽ hòa quyện với bánh đậu xanh mang đến cho bạn một cảm xúc không thể diễn tả.

Cách làm món bánh đậu xanh tại nhà đơn giản, dễ thực hiện. Chỉ cần 1 cái nồi và 1 cái chảo chống dính là bạn sẽ có ngay mẻ bánh đậu xanh thơm ngậy.

1. Bánh đậu xanh đơn giản

1.1. Nguyên liệu

-Đậu xanh: 400g (không vỏ)

-Đường trắng tinh luyện: 400g (12 thìa canh) - tùy khẩu vị

-Dầu ăn: 60g (4 thìa canh)

-Muối: 1 cafe

-Nước hoa bưởi / vani / dầu chuối/ hương socola , cacao

-Nước cốt dừa (nếu thích)

1.2. Cách làm

- Đậu xanh đã cà vỏ, rửa sạch, ngâm nước cho nở mềm.

- Cho đậu vào nồi hấp / nấu chín với chút muối.

+Cách 1: Hấp: Trộn đậu xanh với muối rồi cho lên chõ hấp đến khi đậu chín mềm. (Cách này đậu xanh sẽ mềm bùi ngon hơn).

+Cách 2: Nấu (nồi thường hoặc nồi cơm điện): Cho đậu xanh vào nồi cùng chút muối, đổ nước ngập nước, nấu cho đậu chín mềm (nước cho cao hơn đỗ 1 đốt ngón tay), đỗ chín thì nước cũng gần cạn.

- Cho đậu đã chín và đường vào máy xay sinh tố xay nhuyễn mịn ngay lúc nóng.

Nếu dùng nước cốt dừa thì cho luôn nước cốt dừa vào xay cùng đậu xanh.

Hoặc dùng muôi/chày tán nhuyễn rồi đem cà qua rây cho mịn.

- Khi đậu đã thật mịn, nhuyễn không còn lợn cơn các hạt đậu nữa thì bạn cho đậu vào một cái chảo to chống dính (đáy chảo dày một chút).
- Bạn cho thêm một chút dầu ăn vào để sên đậu xanh với ngọn lửa nhỏ, khuấy đậu không ngừng tay nhé. (Nếu trong quá trình sên đậu bạn lỡ cho nhiều dầu ăn một chút thì bạn có thể chữa cháy bằng cách cho thêm một ít bột mỳ đã rang chín vào sên cùng đậu. Tuy nhiên, các bạn chỉ được cho một ít thôi nhé để tránh mất đi vị ngon ngọt của đậu xanh. Tốt nhất là bạn cho một ít dầu ăn và thêm một chút bơ để bánh ngon và thơm hơn).

Lưu ý: Trong lúc đun, bạn rót từ từ số lượng dầu ăn còn lại đã chuẩn bị vào, đảo đậu nhẹ nhàng để dầu ngấm hết vào đậu xanh.
-Sên cho đến khi đậu quyện lại thành một khối mịn dẻo, đặc quánh, không dính chảo, đạt độ khô như ý. (khoảng 20-30 phút).

Lúc này cho nước hoa bưởi (vani) vào đảo đều, sên thêm một chút nữa thì tắt bếp. Để nguội.

- Đợi đậu nguội bớt thì đóng vào khuôn hoặc hộp tùy thích. Nén chặt để bánh được mịn.

Nhớ quết ít dầu ăn hoặc lót khuôn bằng màng bọc thực phẩm để lấy bánh ra dễ dàng.

- Để nguội/ cho vào tủ lạnh cho bánh khô hơn chắc lại, lấy ra, Rồi bôi 1 lớp mỏng dầu ăn lên dao cắt thành miếng vừa ăn.

- Bày ra đĩa và nhâm nhi cùng trà nóng.

Bánh đậu xanh có thể bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh, ăn cũng sẽ ngon hơn.

*Bảo quản:
- Cắt giấy bóng kính trắng để gói bánh. Muốn dùng giấy mầu cho đẹp thì vẫn phải gói bằng giấy trắng bên trong rồi mới bọc thêm giấy mầu bên ngoài để bánh không bị lem mầu. Rồi cho vào hộp.
- Bạn có thể để bánh cả tháng nếu làm kỹ. Nếu bạn muốn để bánh được lâu hơn thì cho vào lò nướng, để nhiệt độ khoảng 70 độ C, bánh sẽ khô dần,hơi cứng, ăn có vị ngon riêng và có thể để cả năm cũng không hỏng.

1.3. Lưu ý

- Nếu cầu kì: Đậu xanh không vỏ ngâm 12 tiếng, đậu nguyên vỏ ngâm 6 tiếng đãi sạch vỏ rồi ngâm thêm 6 tiếng nữa. Cứ 3 tiếng thay nước 1 lần.

- Có thể dùng nồi áp suất để nấu đậu cho nhanh nếu không có thời gian ngâm lâu.

- Lúc hấp đậu xanh, cho muối vào hấp chung đỗ sẽ nhanh chín và bùi.

- Nếu là đậu được hấp thì sẽ khô hơn đậu nấu, do vậy khi xay nên cho thêm một ít nước ấm vào xay cho dễ.
- Nếu sau khi nấu đậu và bạn thấy lượng nước còn nhiều quá, thì cho đậu vào túi vải vắt nhẹ để bớt nước.

- Dầu ăn và đường có thể cho vào khi sên đậu cũng được, không nhất thiết phải xay cùng đậu. Nhưng nếu xay cùng sẽ đảm bảo cho bánh mịn đều hơn.

- Có thể thay dầu ăn bằng mỡ lợn.

- Nước cốt dừa để tạo mùi thơm vào độ béo ngậy, bạn có thể dùng sữa tươi hay sữa đặc cũng được, khi đó bạn nên thay đổi lượng đường cho phù hợp nhé.
- Có thể trộn thêm vụn dừa vào đậu xanh khi sên.

- Có thể dùng các loại khuôn tùy ý mà bạn có để đóng bánh: khuôn đóng bánh socola, khay đá, ... để bánh có hình dạng khác nhau. Tuy nhiên, nên chọn khuôn có kích thước nhỏ thì bánh sẽ đẹp mắt và ngon hơn.

Khuôn socola

Khay đá

Khuôn bánh trung thu loại nhỏ

Nếu dùng khuôn lớn thì nên cắt nhỏ bánh khi ăn.

Khuôn bánh trung thu cỡ lớn

- Dùng khuôn đóng bánh trung thu để đóng bánh thì bánh sẽ rất chắc đó.

Cách đóng bánh với khuôn bánh trung thu vuông

- Có thể dùng khuôn cắt bánh quy để cắt bánh thành hình yêu thích.
- Nếu bạn không có khuôn làm bánh thì có thể cho ra một khay hình vuông nào đó rồi cán cho bột bánh phẳng mịn, dầy khoảng 1,5 – 2cm.

Sau đó dùng dao nhọn, sắc cắt bánh thành những hình vuông nhỏ bằng với độ dày của bánh là được.

Cắt bánh thành khối vuông

- Có thể thay đổi hương vị cho bánh đậu xanh bằng cách cho vào bánh bột cacao, cà phê, trà xanh, khoai môn, hạt sen...

(Khoai môn và hạt sen phải được nấu chín và tán nhuyễn như đậu xanh).

- Với những người ăn kiêng thì nên sử dụng đường ăn kiêng.

- Bánh đậu xanh phải ngọt mới đúng (300g đậu đã chín + 500g đường), tuy nhiện bạn có thể gia giảm lượng đường tùy theo khẩu vị của bạn.
- Đậu xanh chứa nhiều tinh bột nên những người thừa cân, béo phì, người bị đái tháo đường không nên ăn nhiều.

1.4. Video hướng dẫn

V1. Bánh đậu xanh Hải Dương

V2. Cách làm Bánh đậu xanh tại nhà

2. Bánh đậu xanh bột khô

2.1. Phần bột đậu xanh

- Đậu xanh vo sạch. Cho đậu vào nồi, thêm nước vừa đủ để ngập quá mặt đậu rồi cho lên bếp đun. Với lượng đậu là 100g thì tớ đun đúng 5 phút tính từ khi bật bếp (cắn nhẹ hạt đậu cảm giác đậu đã chín nhưng vẫn còn nguyên hạt và không bị nát. Sau đó các bạn đổ đậu ra 1 rổ nhỏ, xả nước lạnh cho nguội nhanh, để đậu thật ráo nước. Khi đậu đã khô cho đậu lên chảo rang lửa vừa đến khi đậu thơm, nổ lách tách, cắn thử hạt đậu thấy giòn tan cả phần ở giữa là được.

- Sau khi rang xong thì để 1 lát cho đậu nguội bớt, chia làm từng phần nhỏ để cho vào máy xay sinh tố xay cho bột thật mịn (khâu này quyết định bánh của bạn có ngon hay không đấy, cảm quan tốt nhất là các bạn thử lấy bột cho vào tay, miết thử cảm thấy bột rất mịn, không còn cảm giác lợn cợn của hạt bột là được

Đến đây là hoàn thành phần bột đậu xanh rồi cả nhà ạ. Ai thích có thể xay 1 chút đường rồi trộn vào cùng bột đậu xanh. Khi nào ăn thì chế nước vào như bột đậu mua sẵn ấy nhé! ^^ Còn để làm bánh đậu thì để nguyên đừng trộn đường nha!

2.2. Phần nước đường
Đường + nước khuấy tan. Đặt lên bếp đun sôi, hạ lửa nhỏ để 3-4 phút thì tắt bếp. Thử đường bằng cách lấy đũa thử thấy đường kéo sợi nhỏ rồi đứt ngay là được. Để nguội bớt.
2.3. Đóng bánh đậu xanh
Cho phần bột đậu đã chuẩn bị vào 1 cái khay. Cho từ từ phần nước đường vào, dùng spatula miết đều cho bột và đường hòa đều vào nhau. Đến khi nắm bột lại thành khối chắc, dùng dao cắt không bị bở ra ngay là được.

Phần nước đường này có thể thừa cũng có thể thiếu vì tùy độ hút ẩm của các loại bột nó khác nhau. Nhà tớ chả có khuôn gì nên xài tạm khuôn tự chế. Tớ dùng 2 cốc caramen nhấn vào nhau là thành 1 cái bánh hình tròn như này luôn. Nhớ nhấn mạnh tay cho bánh kết dính tốt nhé!

3. Bánh đậu xanh ướt

3.1. Nguyên liệu

- 200g đậu xanh cà vỏ
- 150g đường cát
- 30g bột mì
- 10g bột năng
- 100ml nước cốt dừa
- 1 quả trứng gà
- 1 muỗng súp sữa đặc
- 1 nắm mè (vừng) trắng