Bánh da lợn (Bánh chín tầng mây)

Steamed Layer Cake

Nếu bánh Âu đặc trưng bởi vị thơm và béo của bơ, sữa, thì bánh Việt Nam dân dã của mình đặc trưng bởi vị béo của nước cốt dừa, vị bùi của đậu xanh và vị thơm nhẹ của lá dứa. Hôm nay, mình muốn giới thiệu đến cả nhà món Bánh Da Lợn, một món bánh gắn liền với tuổi thơ của mình. Nhớ mỗi lần mẹ đi chợ về, đều mua cho mình một miếng bánh da lợn. Lớn lên, xa nhà, bỗng nhớ da diết mùi vị bánh này. Bánh Âu hầu hết đều nướng, còn bánh Việt Nam, hầu hết là hấp trên hơi nước. Chắc có lẽ hồi trước, ông bà mình không có lò nướng, nên hầu hết các loại bánh đều hấp.

Bánh da lợn thường được thấy trong miền Nam. Đây là loại bánh nhiều lớp, đỗ xen kẻ lẫn nhau. Lớp xanh làm từ lá dứa và bột gạo. Lớp vàng làm từ đậu xanh nước cốt dừa. Người đỗ bánh phải canh lò, để cho các lớp sau khi đổ không tách rời nhau. Bột phải hòa vừa đủ với nước, để cho bánh khi ăn phải mềm, không bở, và có độ dai vừa phải. Mình thích ăn đậu xanh nhiều, nên lớp đậu xanh mình đỗ dày hơn. Bánh ăn uống với nước trà rất tuyệt vời.

1. Nguyên liệu

*Lớp xanh:

-Nước lá dứa+nước cốt dừa: 250ml (Nước cốt dừa: 150ml)

-Đường: 100g (gia giảm tùy khẩu vị)

-Bột năng:150g

-Bột gạo: 25g

-Muối: 1/4 thìa cafe

-Một hai giọt tinh dầu lá dứa hay nước ép từ cải bó xôi để tạo màu (tùy ý)

*Lớp vàng:

-Đậu xanh: 150g

-Đường: 100g

-Bột năng: 75g

-Bột gạo: 15g

-Nước cốt dừa: 250ml

-Muối: 1/4 thìa cafe

-Một ít vani

2. Cách làm

*Lớp xanh:

- Cho lá dứa vào máy xay với 200ml nước ấm, lọc lấy 100ml nước lá dứa.

Nếu dùng tinh chất lá dứa thì dùng 3ml + 1 đầu tăm màu green.

- Cho phần bột năng, bột gạo, đường, muối trộn đều.

- Đổ nước cốt lá dứa, nước cốt dừa vào bột và khuấy đều. (cho từ từ, hòa cho độ sánh vừa phải). Lọc qua rây.

- Để bột nghỉ 30 phút.

*Lớp vàng:

- Đậu xanh ngâm 4h cho nở mềm. Hấp chín.

Nếu nấu đậu xanh trong nồi cơm điện chỉ cần ít nước, cho nước vừa ngập đậu trong nồi là được.

- Xay nhuyễn đậu xanh với chút nước cốt dừa cho dễ xay.

- Cho bột năng, bột gạo, muối, đường, nước cốt dừa vào tô lớn khuấy đều tạo thành hỗn hợp.

- Đậu nấu chín cho vào máy, đổ hỗn hợp bột ở trên vào cùng và xay mịn. Lọc qua rây.

- Cho bột nghỉ 30 phút.

*Hấp bánh:

- Dùng nồi lớn hấp bánh, nấu nước sôi, lửa to vừa.

- Dùng dầu ăn quét lên khuôn chống dính sau đó cho khuôn vào nồi hấp làm nóng 5 phút.

-Tiến hành đổ từng lớp một. (Lưu ý: Khuấy bột trước khi đổ).

+Màu xanh trước.

Lớp lá dứa dẻo dai hơn nên để lớp xanh dưới cùng.

+Khi lớp xanh đã khô mặt, bột trở trong, khoảng 4 phút, đổ tiếp lớp vàng.

+Cứ thế đổ tiếp các lớp xanh - vàng xen kẽ. Lớp sau sẽ cần nhiều hơn lớp trước 1 phút để thành hình.

+Lớp cuối cùng luôn là lớp bột lá dứa.

- Sau khi đổ hết lớp cuối cùng thì hấp tiếp trong vòng 30-45 phút.

- Dùng 1 cây tăm, xăm, nếu không thấy bột chảy ra là bánh chín.

-Trong quá trình hấp, nhớ mở nắp thường xuyên để nước không rơi xuống mặt bánh.

Hoặc dùng một khăn lớn phủ nồi lại trước khi đậy nắp, như vậy hơi nước từ nắp nồi sẽ không nhỏ xuống bánh, mặt bánh sẽ loang lỗ không đẹp.

- Khi bánh chín, lấy ra khỏi nồi hấp.

- Bánh để thật nguội mới tiến hành lấy ra khỏi khuôn bằng cách lách 1 lưỡi dao mỏng vào thành bánh, rót một chút nước lọc vào khe hở giữa thành bánh và khuôn, sau đó đưa lưỡi dao lóc 1 vòng xung quanh thành khuôn để nước lọc len vào khe giúp cho bánh không bị dính. Úp ngược khuôn và lấy bánh ra.

- Cắt bánh thành miếng vừa ăn, dao bọc màng thực phẩm để bánh được rõ, đẹp.

3. Lưu ý

-Vì bột gạo hay bị chua, nên cho muối vào để bánh ngon hơn.

-Lớp đậu xanh, nếu làm hơi mẳn mẳn, bánh sẽ rất ngon và đậm đà.

-Lúc xay đậu xanh, cho một ít cốt dừa vào đễ dễ xay hơn.

-Khi xay đậu xanh, có thể cho hỗn hợp bột vào xay cùng.

-Lớp vàng và lớp xanh nên lượt một lần qua rây để bánh mịn hơn.

-Xửng hấp phải lớn và cao hơn khuôn bánh.

-Nhớ lau nắp mỗi lần mở và đậy nắp khi hấp.

-Muốn bánh dễ lấy ra khỏi khuôn, có thể dùng màng bọc thực phẩm, bọc xung quanh khuôn, sau đó mới đỗ bột, làm như vậy, khi bánh chín, bạn chỉ cần nhẹ nhàng nhấc bánh lên.

-Độ dày mỏng của các lớp tùy sở thích của bạn.

-Để các lớp có độ dày như nhau, dùng lượng bột (mỗi màu) như nhau, và đổ nhẹ nhẹ vào góc của hộp, tránh bị lẫn màu giữa các lớp.

-Khi hấp, hấp trên lửa lớn và phải thêm nước hấp nấu nồi bị cạn nước.

-Thời gian để mỗi lớp bột chín trong tuỳ thuộc bạn dùng khuôn to hay nhỏ, đổ lớp mỏng hay dày. Khi nào thăm thấy lớp bánh chuyển sang màu trong là được.

-Bánh nên để nguội rồi cắt, vì lúc nóng, bánh rất mềm.

-Dùng cước cắt bánh hoặc dao có thoa dầu ăn, khi đó cắt bánh sẽ dễ hơn.

-Bạn có thể dùng khuôn với chất liệu và kích thước bất kì mà bạn có, khuôn silicon thì không cần chống dính.

-Dùng khuôn to để hấp sẽ cho bánh hình thức đẹp nhưng thời gian hấp kép dài sẽ làm cho phần màu xanh bị đổi màu. Hấp bánh khuôn nhỏ sẽ cho màu bánh đẹp, thành phẩm vừa ăn.

-Dùng khuôn thạch để tạo trang trí đẹp.

-Nếu bạn cất bánh trong tủ lạnh, khi ăn, quay lại trong lò vi sóng 15-20 giây, là bánh sẽ mềm ngay.

-Hãy so sánh khi mình dùng lá dứa nhé. Lá dứa tươi là một loại rau vì vậy khi dùng lá dứa tạo màu thì màu sẽ bị 'chín' nên sẽ thẫm hơn chứ không được 'tươi' như màu thực phẩm nhé!

-Bánh hấp lớp mỏng đem cuộn lại cũng rất hấp dẫn.

Muốn cuộn lại cho đẹp thì chờ bánh nguội rồi lấy ra, cuộn lại là được, bánh dính nên rất dễ cuốn.

Dùng que tre xiên 1 cái là thành em kẹo mút dễ thương rồi.

-Có thể thay đậu xanh bằng hạt sen (thêm màu vàng tùy thích). Hạt sen đồ chín, để nguội, xay nhuyễn với hỗn hợp bột nước.

-Bí quyết làm bánh da lợn có màu sắc đẹp của dân đổ bánh nghiệp dư là hấp lớp mỏng thôi nhé. Khi ăn cũng sẽ đỡ bị ngấy. Lưu ý là lớp đậu xanh sẽ lâu chín hơn, vì bột đậu xanh lâu khô hơn các loại bột gạo, hơn nữa lớp đậu xanh lại dầy hơn 1 chút nữa.

4. Bánh chín tầng mây

Bánh tạo nhiều màu sắc khác nhau bằng màu thực phẩm hay màu từ nước lá, rau củ tự nhiên: nước cà rốt, nước lá dứa, nước bắp cải tím, nước gấc, củ dền, lá cẩm, bột cafe...

- Dùng khoai môn để làm lớp bánh màu tím:

Khoai môn luộc chín, bóc bỏ vỏ, nghiền mịn.Trộn lẫn khoai môn, bột năng, nước cốt dừa, nước lọc, đường cát trắng. Cho hỗn hợp vào máy sinh tố, xay thật mịn, có thể cho thêm vài giọt màu tím để tạo màu tím đẹp mắt.

*Sơ chế nguyên liệu:

- Đậu xanh đem vo cho thật sạch rồi ngâm trong nước từ 1 đến 2 tiếng đồng hồ cho mềm rồi đem đi hấp hoặc luộc chín (hấp sẽ tốt và ngon hơn, không bị mất chất dinh dưỡng trong đậu), nhớ để nguyên vỏ bạn nhé. Sau đó đem đậu xanh xay nhuyễn cùng với 100g đường.

- Lá dứa đem sửa cho sạch,loại bỏ phần bị hư rồi thái nhỏ, cho vào máy xay sinh tố cùng lượng nước lọc vừa phải và xay nhỏ. Tiếp theo dùng chiếc khăn sạch lọc lấy phần nước và bỏ bã. Cho 100g đường còn lại vào khuấy đều cho đường tan hết.

- Lá cẩm, cà rốt đem rửa sạch, cắt nhỏ rồi để riêng.

- Bột gạo và bột năng đem trộn đều với nhau rồi chia thành năm phần vào 5 chiếc bát khác nhau.

*Trộn bột:

- Cách trộn bột xanh lá dứa: Cho hỗn hợp nước đường lá dứa cùng nước cốt dừa, nước lọc vào và khuấy đều cùng một tô bột.

- Cách trộn bột vàng đậu xanh: Phần bột còn lại cho tiếp nước cốt dừa cùng nước lọc cùng đậu xanh nguyên hạt xay nhuyễn vào khuấy thật đều.

- Cách trộn bột tím: 200g lá cẩm cắt khúc ngắn xay nhuyễn vắt lấy nước, nấu nhỏ lửa với 1 lít nước đến khi rau nhừ nát, nước cạn còn khoảng 1/4 lít là được.

- Cách trộn bột màu cà rốt từ củ cà rốt xay nhuyễn với ít nước, lược bỏ xác, lấy nước.

- Cách trộn bột cà phê đen pha rồi dùng để pha màu nâu.

Sau đó cho các phần bột màu này vào từng phần bột mì rồi đảo đều tay cho nhuyễn và đều màu.