Bánh đậu xanh khô (Hội An)

Bánh in bột đậu xanh ở Hội An (gọi tắt là bánh đậu xanh) có lịch sử lâu đời. Từ thế kỷ thứ XVIII, bánh đậu xanh đã là một món quà có giá trị được cư dân địa phương dùng để dâng tặng các quan lại. Trong những lần vua Minh Mạng tuần du vào Quảng Nam, cư dân ở đây đã dâng tiến loại bánh đậu xanh thượng hạng ở phố Hội An để ngài ngự dụng. Đại Nam nhất thống chí, quyển II, tập VII, trang 397 nghi: “Bánh đậu xanh sản ở Hội An là ngon nhất”.

Tiếng thơm này không phải ngẫu nhiên mà có. Cũng là đậu xanh, nếp, đường, nhưng chiếc bánh ở Hội An có hương vị và cách trình bày riêng, không giống ở các nơi khác. Những chiếc bánh đậu xanh ở đây có dáng tròn hoặc vuông, lớn vừa phải để có thể vừa cầm vừa ăn. Cũng là bánh đậu xanh ướt nhưng không quá bở, mềm như bánh đậu Hải Dương. Nó có một độ dẻo vừa phải để khi ngậm vào miệng không tan ngay.

Một số loại bột thơm cũng được sử dụng khéo léo để tăng hương vị của bột đậu. Lại có loại bánh đậu xanh khô. Người ta trộn bột đậu xanh, nếp, đường theo một tỉ lệ vừa phải, cho vào khuôn nhỏ bằng gỗ để làm nên những chiếc bánh đậu xanh xin xắn. Sau đó đem sấy bánh trên lò than để chúng săn cứng, giòn, thơm. Khi ăn, những chiếc bánh đậu xanh vỡ giòn tan giữa hai hàm răng và từ từ tan ra thơm ngát trong cổ họng.

Đặc biệt là loại bánh đậu xanh khô có nhân thịt. Đây chính là sản phẩm độc đáo của phố Hội và thật đáng tiếc cho ai đến Hội An mà bỏ qua dịp để nếm thử những chiếc bánh in này. Chúng vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn. Một sự pha trộn kỳ lạ mà chỉ có những nghệ nhân tài hoa về ẩm thực mới có thể nghĩ ra và chế biến được.

Tuy có nhân thịt nhưng do xử lý kỹ nên nên bánh có thể giữ được lâu từ nửa tháng đến một tháng mà không sợ bị ôi thiu. Ngày nay, những phong bánh in đã được bày bán nhiều nơi ở trong phố Hội An và rất được du khách ưa chuộng. Chúng đã góp phần tôn vinh truyền thống ẩm thực vốn có của cư dân nơi đây.

BÁNH ĐẬU XANH NHÂN THỊT: 35K/hộp – 20 cái

BÁNH ĐẬU XANH CHAY: 30K/hộp – 18 cái

1. Nguyên liệu

- 500g đậu xanh cà (loại đậu xanh khô đã đải vỏ, cà bể làm hai) cho thuận tiện việc chế biến. Tuy nhiên, nếu mua được loại đỗ xanh của Hải Dương rồi đem về tự sơ chế thì món bánh đậu xanh của bạn sẽ ngon hơn đấy.

- 500g đường trắng, nếu có loại đường xay mịn khi làm sẽ nhanh hơn. Lượng đường này cho vị bánh khá ngọt, mục đích để bánh lâu qua một hai tháng hoặc bạn muốn ăn bánh ngọt cùng trà. Nhưng nếu bạn không muốn ăn ngọt hoặc chỉ dùng bánh trong khoảng 1 tuần thì nên giảm bớt 100 - 200g đường cho bánh ngọt nhẹ.

2. Dụng cụ

- Máy xay nghiền bột có dao hình chữ S.

- Nồi kim loại dày hoặc nồi thủy tinh, muỗng lớn bằng kim loại hay gỗ, không dùng đồ nhựa nhé.

- Xửng hấp, giấy bóng kính hoặc bao nylon đủ màu, lò nướng.

Bánh vuông cắt giấy bóng kính cỡ 10 X 10cm.

- Khuôn làm bánh: bạn có thể thoải mái lựa chọn khuôn làm bánh theo ý thích, chú ý kích cớ khuôn nên nhỏ để bánh vừa ăn và cũng nhanh chín đều.

Thường dùng: khuôn kim loại hình chữ nhật cỡ 4 X 5cm hay khuôn tròn đường kính 4cm. Mỗi khuôn gồm có hai phần gồm thân khuôn và nắp khuôn mặt dưới có hoa văn, nắp trên có núm nhỏ để ấn bánh.

- Phụ gia và dụng cụ in bánh: Vài trăm gram bột năng. Khay, mâm... sạch; bàn chải đánh răng sạch, mới.

3. Cách làm

3.1. Làm bánh

- Vo sạch đậu, đổ bỏ nước vo đậu, ngâm đậu xanh trong nước nóng vừa khoảng 2 tiếng.

Không nên dùng bột đậu xanh làm sẵn, như thế bánh không ngon. Và nếu là đậu xanh nguyên vỏ thì tốt nhất. Ngâm đậu xanh đãi sạch vỏ rồi ngâm như bình thường.

- Sau đó cho đậu xanh vào xửng hấp trong nước sôi già. Chú ý vừa hấp vừa dùng đũa để đảo cho đậu xanh chín đều.

- Lấy đậu ra, để nguội hoàn toàn, dùng máy xay nghiền xay đậu cho thật mịn nhuyễn. ( Nếu không có máy bạn cò thể mang ra quán hoặc nghiền bằng tay làm lúc đậu còn nóng là tốt nhất).

- Cho đậu xanh vào nồi, làm đậu tơi ra rồi trộn đường vào cho thật đều, để qua 30 phút. Bắc lên bếp, để lửa vừa nóng ấm, khuấy đậu nhẹ tay và liên tục. Đậu sẽ từ dạng mềm ướt từ từ khô ráo, vẫn đảo đều không ngưng tay, cho đến khi dùng đầu ngón tay ấn nhẹ thử vào mặt đậu thấy không dính vào tay nhưng đậu vẫn còn ướt là đủ yêu cầu để in thành bánh. Nếu đậu còn ướt quá hay bị khô quá đều khó in như nhau.

3.2. In bánh

- Bột năng chỉ dùng để chống dính cho khuôn in bánh và khay mâm.

- Rửa sạch khuôn in bánh cả thân lẫn nắp, để thật khô, nếu cần hơ nóng trên lửa cho khuôn thật ráo. Lấy một cái tô nhỏ, cho vào nửa tô bột năng, bỏ khuôn vào ngập trong tô bột. Chuẩn bị bàn chải đánh răng sạch, mới.

- Thoa một lớp bột năng lên mặt khay mâm đã làm sạch và lau khô dùng để in bánh đậu xanh, lấy khuôn ra, dùng bàn chải chà sạch lòng khuôn và hoa văn nắp khuôn. Đặt khuôn lên khay, để miệng khuôn có cạnh gờ quay lên trên, múc bột đậu đổ đầy vun vào khuôn một cách tự nhiên, không nhồi nhét thành nhiều lần vì đây là yếu tố sẽ giúp các bạn in ra được những cái bánh có độ dày và độ cứng bằng nhau. Gạt bột cho bằng miệng rồi đậy nắp in vào.

- Khi cho bột đều tay, cỡ khuôn cao ba phân sẽ ép ra được bánh dày chừng một phân là vừa đẹp.

- Sau khi in vài cái bánh, nếu quan sát thấy hoa văn trên mặt bánh không còn sắc nét là những đường khắc trên nắp khuôn đã bị dính bột thì dùng bằng chải chà sạch rồi nhúng vào bột năng xong chà lại vài lần cho sạch nắp khuôn rồi mới in tiếp. Như thế bánh sẽ thành hình đều và đẹp hơn.

3.3. Nướng bánh

- Có vài cách để hong, nướng bánh cho khô cứng hoàn toàn. Nên dùng thùng nướng hoặc lò nướng là tiện nhất.

- Dùng thùng nướng bằng kim loại đặt trên nguồn nhiệt là bếp gas, cũng tương tự nếu sử dụng lò nướng điện. Sắp đều bánh vào khay nướng, mỗi khay chỉ một lớp bánh, không xếp bánh chồng lên nhau. Để độ nóng chỉ ở khoảng 40 – 45 độ C. Bánh có thể phải nướng trong khoảng thời gian một hai giờ tùy số lượng bánh và độ ẩm của bánh. Bắt đầu thì cần phải nướng thử ở nhiệt độ 40 độ để canh chừng độ khô đúng của bánh. Bánh khô đạt yêu cầu là trong ngoài đều cứng khô như nhau và bên ngoài bánh không bị nám cháy.

- Bánh nướng xong để qua vài giờ rồi cắn thử, nghe tiếng bánh bể dòn "cắc" một tiếng là bánh ép đúng độ cứng, ngậm một lúc thấy bánh tan ra bột mịn trong miệng là bánh làm nhuyễn đạt yêu cầu.

- Để nguội và bạn có thể thưởng thức ngay với trà nóng. Nếu muốn để được lâu thì bọc một lớp giấy nilon trắng rồi dùng bật lửa hơ đầu túm lại thế là bánh đã được bọc kín rồi. Bạn có thể bọc một lớp giấy màu bên ngoài cho đẹp mắt, bỏ hợp xinh tặng bạn bè cũng khá hấp dẫn đấy. Nếu dùng giấy bong kiếng thì dán mép giấy bằng hồ keo còn dùng bao nylon thì chắc chắc nhất là theo cách cổ truyền VN: đốt một cây nhang, sau khi gói và gấp mép xong, lấy đầu lửa của cây nhang châm nhẹ một vết vào mép bao nylon, gói bánh sẽ được "hàn" kín.