The unknown secrets about 16 types of sugar
I - ĐƯỜNG TINH LUYỆN (PROCESSED SUGAR)
- Đường trắng hay còn gọi là đường kính là đường đã được tinh luyện. Đây là loại đường “nổi tiếng” được làm từ mía hoặc củ cải đường mà chúng ta thường hay nhắc đến.
- Công dụng: Là một loại đường “đa năng”.
1.2. Đường xay (Caster/ Superfine/ Ultrafine/ Bar sugar)
- Đường xay là đường trắng tinh luyện đươc xay nhuyễn. Do hình dạng hạt “siêu nhỏ” nên chúng tan nhanh hơn so với đường trắng thông thường. Bạn có thể tự làm đường xay tại nhà bằng cách xay nhuyễn đường trắng bằng máy xay chuyên dụng.
- Công dụng: Làm siro pha chế cocktail hay các thức uống khác. Các món bánh xốp nhẹ như mousse và meringue của bạn sẽ bông và mịn hơn nếu dùng đường xay đó. Đây quả là sự lựa chọn hoàn hảo cho các món ăn cần đường tan nhanh.
1.3. Đường bột (Confectioner’s/ Powdered/ Icing/ Frosting sugar)
- Loại đường này được xay nhuyễn thành bột và dễ tan trong nước. Đường bột khác với đường xay ở lượng bột ngô thêm vào để tránh vón cục.
- Công dụng: Phủ áo trái cây tươi hoặc dùng để làm kem phủ (kem bơ, kem sữa tươi) lên các món bánh nướng để trang trí vì nó không làm nặng bánh.
1.4. Đường ngọc trai (Pearl/Nib/ Hail sugar)
Đường ngọc trai có hình dạng hạt to đặc trưng, màu trắng đục và không tan chảy ở nhiệt độ cao nên các bạn có thể cho trực tiếp lên bánh trước khi nướng.
Công dụng: Dùng trang trí một số món tráng miệng như bánh cupcake, bánh quy, bánh mì các loại.
1.5. Đường trang trí (Coarse sugar)
Ngay từ cái tên, các bạn có thể hình dung ra công dụng của loại đường đáng yêu này, đó là dùng để trang trí bánh giúp tăng thêm kết cấu cho bánh hoặc kẹo ngọt.
1.6. Đường cát (Sanding sugar)
Đây cũng là một loại đường dùng để trang trí, hạt to và có nhiều màu sắc. Nó có kích cỡ nhỏ hơn đường trang trí nhưng to hơn đường trắng.
1.7. Đường nâu nhạt (Light brown sugar)
Đường nâu nhạt là một dạng đường tinh luyện với một lượng nhỏ mật mía được giữ lại. Kết cấu đường mịn như cát, ướt, và độ kết dính ít hơn so với đường Muscovado với vị caramel đặc trưng.
1.8. Đường nâu đậm (Dark brown sugar)
Giống như đường nâu nhạt, đường nâu đậm là một dạng đường tinh luyện nhưng chứa lượng mật mía nhiều hơn so với đường nâu nhạt, cũng vì thế nên vị đậm đà hơn. Hai loại đường này có thể được dùng thay thế cho nhau.
Công dụng: Làm bánh, đặc biệt là bánh cookie socola vì mật mía trong đường nâu giúp bổ sung độ ẩm cho bánh, đồng thời làm đậm đà màu sắc, mùi vị cho bánh.
II - ĐƯỜNG THÔ (RAW SUGAR)
2.1. Đường mía (Cane sugar)
Khác với đường kính có chiết xuất từ mía hoặc củ cải đường, đường mía chỉ được làm duy nhất từ mía và không được xử lí hoàn toàn. Nó có hạt lớn hơn, màu sắc sẫm hơn và giá thành cao hơn đường trắng.
Công dụng: Giống đường cát trắng.
2.2. Đường Demerara (Demerara sugar)
Đường Demerara, phổ biến ở Anh, là một dạng đường mía thô chưa được xử lí hoàn toàn. Nó có hạt to, màu hổ phách và có vị mật mía tự nhiên.
2.3. Đường Muscovado/ Barbados (Muscovado/ Barbados sugar)
Đường Muscovado, phổ biến ở Anh, cũng là một dạng đường mía thô và vẫn còn giữ lại mật mía. Nó có màu sắc đậm nhạt khác nhau. Kết cấu mịn như cát. Vị đậm đà.
2.4. Đường Turbinado (Turbinado sugar)
Đây cũng là một loại đường thô ít qua xử lí, phổ biến ở Mỹ. Nó có hạt lớn, thường bị nhầm lẫn với đường nâu do có màu nâu nhạt tương tự nhau. Đường Turbinado có vị caramel đặc trưng và dịu hơn đường Muscovado.
Công dụng: Pha chế thức uống. Đường thô ít được dùng trong làm bánh vì không tan trong nước. Tuy nhiên, tùy vào công thức mà bạn có thể linh hoạt sử dụng các loại đường thô này.
2.5. Đường vàng, đường hoa mai (Yellow/ gold sugar)
Đường vàng Việt Nam mà các bà các mẹ của mình vẫn dùng khi nấu chè là đây. Trên thế giới cũng có loại đường này nhưng người ta ít sử dụng đường vàng trong chế biến thực phẩm vì nó có tinh thể lớn và chưa qua tinh chế hoàn toàn nên còn giữ lại khá nhiều khoáng chất, vị ngọt gắt, đậm mùi mật mía đặc trưng có thể lấn át các mùi vị khác khi chế biến món ăn.
III - CÁC LOẠI ĐƯỜNG KHÁC (OTHER SUGAR TYPES)
3.1. Đường phèn (Rock sugar/ Rock candy)
Đây là một loại đường tinh luyện được nấu từ đường kính trắng, thêm vào nước vôi hoặc trứng gà/ vịt để lọc tạp chất. Nó có màu vàng đục và không có hình dạng nhất định. Vị không ngọt bằng đường trắng.
3.2. Đường thốt nốt (Palm sugar)
Đường thốt nốt là một loại đường giàu dinh dưỡng được làm từ mật hoa cây thốt nốt, có nguồn gốc thiên nhiên và chưa qua tinh luyện. Loại đường này giàu vitamin và khoáng chất như kali, sắt và kẽm.
3.3. Siro (Syrup)
Siro là tên gọi chung cho các loại đường dạng lỏng với 2 thành phần chính: đường và nước. Tuy nhiên, bạn có thể chế biến nhiều món siro hơn bằng cách thêm vào các hương vị ưa thích như socola, vị dâu, và nhiều hương vị khác.
MỘT VÀI LOẠI SIRÔ PHỔ BIẾN TRONG LÀM BÁNH
3.4. Mollasses (Mật mía)
Đây là phụ phẩm sau quá trình tinh luyện đường. Vị của nó phụ thuộc vào độ đậm của màu sắc. Mật mía có màu sắc càng đậm thì độ ẩm của bánh sẽ cao hơn và vị cũng đậm đà hơn.
3.5. Siro bắp (Corn syrup)
Siro bắp chiết xuất thiên nhiên từ bột bắp và được sử dụng rộng rãi trong làm bánh. Bạn có thể dùng siro bắp để làm bánh cookies, bánh quy, sữa chua hoặc kem.
3.6. Mạch nha (Malt syrup)
Mạch nha là một loại đường lỏng, đặc sánh, có chiết xuất từ lúa mạch, rất thơm ngon và có nhiều chất dinh dưỡng. Nó được sử dụng chủ yếu để làm men bánh mì và kẹo.
(Mimi's Kichen)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét