Vịt tiềm của người Hoa

Vịt tiềm thông thường được các bà nội trợ dùng để tẩm bổ cho gia đình khi nhận thấy bất cứ thành viên nào có dấu hiệu về sự mệt mỏi, vì thực tế vịt tiềm giúp cho cơ thể rất mau lấy lại sức khi có thêm những sự kết hợp với thuốc bắc, hoặc với những rau củ quả thông thường cũng có thể tạo nên năng lượng cực kì tốt cho sức khỏe.

1. Nguyên liệu

-Vịt tơ: 1 con (2.5kg)

-Nấm đông cô, nấm mèo: 50 g

-Táo tàu khô: 20 g (táo đỏ+táo đen)

-Hạt sen khô: 50 g

-Ý dĩ

-Củ sen

-Bo bo: 50 g

-Củ năng: 100 g

-Cà rốt: 100 g

-Gừng băm, tỏi băm

-Thịt nạc dăm: 200 g

-Nước dừa tươi

-Hành tím

-Gia vị: muối, hạt nêm, bột ngọt, đường, tiêu

2. Cách làm

2.1. Sơ chế nguyên liệu

- Làm sạch vịt, xát rượu và gừng để khử mùi hôi của lông vịt.

- Vịt mổ khoét ngang bụng chứ không mổ dọc, để nguyên con vịt cả đầu, cổ, cánh, chặt bỏ cẳng chân. Làm sạch lòng mề, ruột, gan… cắt nhỏ. Moi bỏ hết phần mỡ bụng nếu có.

Vịt nguyên con

- Trộn đều hỗn hợp: 3 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cafe đường + 1 muỗng cafe mì chính + 2 muỗng cafe hạt nêm. Chà xát gia vị trong ngoài thân vịt cho đều. Bên trong tẩm thêm hành tỏi băm, còn bên ngoài tẩm thêm gừng băm. Ướp khoảng 30 phút.

Ngoài ra có thể thắng caramel hoặc dùng mật ong/mạch nha thoa lên da vịt để khi chiên có màu vàng đẹp.

- Củ năng gọt vỏ.

- Hạt sen tươi rửa sạch. Hạt sen khô thì ngâm mềm.

- Nấm mèo ngâm nở, bằm nhuyễn.

- Nấm đông cô/nấm hương ngâm nở.

- Bo bo ngâm nước cho nở mềm lớn.
- Củ sen thái khoanh mỏng ngâm nước muối 30'. Luộc sơ qua với chút muối cho khỏi thâm. Sau đó vớt ra cho ngay vào bát nước đá lạnh có vắt nửa quả chanh. Không ngâm quá lâu, chỉ 2' là vớt ra.
- Cà rốt thái mỏng, tỉa hoa.
2.2. Nhồi vịt

- Sau khi ướp vịt được 30 phút thì rũ bỏ phần gừng ướp bên ngoài, để ráo.

- Nhồi vào trong bụng vịt hỗn hợp: Thịt nạc dăm + lòng mề vịt băm nhỏ+ ít củ năng bằm nhỏ + ít hạt sen tươi + ít táo tàu thái nhỏ+muối + tiêu+đường+bột ngọt+bột nêm+hành băm. Sau đó khâu bụng vịt lại hoặc ghim bằng tăm nhọn.

Nguyên liệu nhồi trong bụng vịt có rất nhiều loại

Lưu ý hỗn hợp phải đầy bụng vịt, tùy bụng vịt to hay nhỏ, nếu thiếu phụ gia, chỉ cần thêm chút ít các thứ hoặc chỉ thêm nạc dăm băm nhuyễn. Nêm gia vị hơi nhạt.

2.3. Chiên vịt

- Chuẩn bị chảo lớn, đáy trũng với lượng dầu ít nhất phải ngập nửa thân vịt khi bỏ vào.

- Cho vịt vào chảo dầu nóng chiên vàng đều từng mặt, không cần chiên kỹ mà chỉ cần cho da vịt trở vàng đều là được, vớt ra để vịt thật ráo dầu.

Bước này rất quan trọng, vừa làm khử mùi hôi của vịt, tăng độ thơm, vừa lên màu đẹp bắt mắt.

2.4. Tiềm vịt

- Cho vịt vào nồi, châm nước dừa tươi, cao hơn vịt khoảng 3 – 4 phân.

Cho vịt tiềm cùng bo bo, nêm ít gia vị (bột ngọt, bột nêm, muối) + ý dĩ, táo đen. Nước dùng không mặn quá không ngọt quá.

- Nước vừa hơi sôi lên thì hạ nhỏ lửa, chỉ để sôi riu riu, hầm khoảng 60 phút cho đến khi vịt mềm. Trong quá trình hầm, hớt váng mỡ và bọt để nước tiềm được trong.

- Vịt bắt đầu mềm thì cho tất cả nguyên liệu còn lại (hạt sen, củ sen, củ năng, táo đỏ, nấm đông cô) vào nồi.

Tiếp tục hầm nhỏ lửa khoảng 10-15 phút cho hạt sen chín mềm, bở tơi mà không bị nát, thịt vừa mềm chứ đừng để mềm rục. Cà rốt nên cho sau cùng vì rất nhanh chín.

Nếu vịt chưa mềm mà nước cạn thì châm thêm nước dừa hoặc nước sôi.

- Trong quá trình chờ đợi thịt vịt được chín mềm, chúng ta hãy tiến hành pha nước chấm cho món vịt tiềm.
Cách pha nước chấm vịt: 1 thìa nước tương + ½ thìa giấm đỏ + đường + tương ớt và kèm với vài lớt ớt xắt nữa rồi khuấy đều lên.

- Sau khi vịt tiềm chín thì tắt bếp. Bày ra bát, thêm hành lá và ớt thái chỉ trang trí, tăng hương vị. Rắc chút tiêu cho thơm. Dùng ngay khi còn nóng.

Vịt tiềm ngoài để bồi bổ thì cũng là một món ăn rất ngon có thể ăn với cơm, bún, mì trứng trụng hoặc bánh mì.

3. Lưu ý

- Có 2 cách tiềm vịt: Cách thứ nhất là tiềm nguyên con thì sẽ có/ không có nhân thịt nhồi vào trong. Cách thứ 2 là chỉ dùng đùi vịt để tiềm.
Món vịt tiềm để nguyên con cả đầu cổ là cách làm quen thuộc của bếp VN, giúp tạo hình món ăn đẹp mắt hơn nhưng tùy thích chặt bỏ đầu cổ cho thân vịt gọn gàng, dễ chế biến hơn.
- Vịt cần được rửa sạch với rượu và gừng để khử mùi hôi.
- Các nguyên liệu cho vào vịt tiềm có thể tùy chọn, không nhất thiết phải đầy đủ tất cả.
- Có thể cho thêm miến, cốm, hay xôi trắng vào nhồi cùng.
- Thời gian tiềm vịt khá lâu do vậy có thể dùng nồi áp suất để hầm sẽ nhanh hơn.
- Cách tiềm vịt khác là đặt vịt vào nồi hấp. Như vậy sẽ lâu nhưng vịt sẽ chín mềm, nước trong.
- Khi hầm vịt: Bạn cho vài con ốc vặn vào hầm cùng, đảm bảo vịt dù già mấy cũng sẽ nhừ mềm.
- Trong khi hầm vịt chỉ để lửa cho nước hầm sôi lăn tăn và dằn cho vịt luôn chìm dưới mực nước hầm bằng cách dùng một thố tô bằng sứ nặng, có thể bỏ lọt vào nồi, rửa sạch trong ngoài thố, đổ nước vào thố cho nặng, dằn lên thân vịt cho vịt chìm dưới mặt nước, hoặc dùng một vỉ tròn bằng kim loại nặng, làm sao đó để có thể dằn toàn thân vịt xuống. Dù nấu một hay nhiều con vịt vẫn làm giống nhau.
- Trong khi hầm không đậy nắp nồi, luôn canh chừng để vớt bọt liên tục cho nước trong, khi nước đã hết dậy bọt thì vớt váng mỡ ra từng ít một rồi để riêng, khi nào ăn, tùy thích dọn phần mỡ này để thực khách dùng riêng.
- Không để lửa ở mức nước sôi sùng sục, bọt và mỡ sẽ bị đánh tan vào lại nước hầm làm đục nước món ăn.
- Món ăn phụ kèm vịt là mì trứng trụng nước sôi cho mềm, xả lại nước lọc rồi xốc với chút dầu cho rời sợi mì; cải ngọt rửa sạch, cắt khúc; nước tương, đu đủ-ớt tươi ngâm dấm, muối tiêu.