Giò xào (tổng hợp)

Mỗi dịp Tết đến thì những món ăn truyền thống trong dịp Tết luôn được các bà các mẹ chuân bị rất tỉ mỉ như gói bánh chưng, bánh tét, làm mứt hay giò chả để chuẩn bị cho mấy ngày Tết cúng gia tiên và tiếp đãi khách đến nhà. Đặc biệt có một món ăn mà được khá nhiều người ưa thích, đặc biệt mỗi khi Tết về đó là làm giò xào hay dân gian gọi là giò Mỡ - giò tai (Giò thủ xào).

Tự làm những khoanh giò đậm đà mà không ngấy, nổi vị thơm của hạt tiêu, nấm hương...giòn sần sật từ các nguyên liệu như tai heo, mộc nhĩ...lại an toàn khi thưởng thức.

1. Nguyên liệu

-Tai heo: 2 cái

-Thịt đầu heo: 500g

-Lưỡi heo: 1 cái

-Thịt chân giò hoặc nách: 300g (nên lựa chân giò trước vừa dễ chế biến lại ngon hơn)

-Mộc nhĩ (nấm mèo), nấm hương (nấm đông cô), hạt tiêu Bắc xay tùy thích (1kg thịt --- 100g nấm)
-Gia vị: hạt nêm, nước mắm, muối hạt, chanh tươi, dấm gạo

-Khuôn đóng giò, màng bọc thực phẩm hoặc lá chuối, giấy bạc

2. Cách làm

*Sơ chế nguyên liệu:
- Lưỡi heo nhúng nước sôi, cạo thật sạch bỏ phần màng trắng. Tai, mũi, lưỡi và thịt chân giò heo cạo rửa thật sạch, cho vào bóp đều với muối hạt và xát lại bằng chanh tươi thật kỹ để thịt sạch, tẩy hết mùi hôi. Rửa lại bằng nước sạch vài lần, để ráo.

- Đun sôi 1 nồi nước, cho vào 1 thìa canh dấm gạo, thả các phần nguyên liệu từ các loại thịt đã sơ chế sạch vào trần qua 2 phút cho sạch bọt đen, tẩy hoàn toàn mùi đặc trưng của tai, lưỡi heo... đồng thời làm thịt trắng, sạch.

- Vớt các phần thịt nguyên liệu ra, rửa lại thật kỹ thêm 1 lần nữa dưới vòi nước sạch, cho vào rổ thưa, để thật ráo nước.

Với cách sơ chế này, các bạn sẽ có các phần thịt nguyên liệu cho món giò xào trắng sạch, không có mùi hôi, sau khi gói, giò xào để được khá lâu mà không bị ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng.

- Thái toàn bộ các loại thịt đã làm sạch ở trên thành các miếng dài, mỏng.

- Cho vào âu lớn, ướp thịt với 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa hạt nêm và hạt tiêu Bắc xay nhuyễn. Trộn đều các nguyên liệu và để thịt ngấm gia vị chừng 30 phút.

Lượng hạt tiêu tùy vào khả năng ăn cay của gia đình để thêm bớt cho phù hợp với khẩu vị nhưng nhất định phải có để giò xào dậy mùi thơm đúng kiểu. Không dùng muối.

- Hành khô thái nhỏ.
- Trong thời gian chờ thịt ngấm gia vị, ngâm mộc nhĩ, nấm hương cho nở. Sơ chế sạch và thái mộc nhĩ, nấm hương thành sợi nhỏ, để riêng sang bên.

(nếu định giữ giò ăn dần trong thời gian dài thì không nên cho nấm hương vì giò sẽ mau hỏng)

- Chuẩn bị sẵn khuôn đóng giò, rửa sạch, hong khô.

*Xào giò:

- Cho chảo đế dày và rộng lên bếp, để chảo nóng. cho ít dầu ăn vào chảo, phi hành thơm. Sau đó cho phần thịt đã ướp vào chảo, xào lửa vừa và đảo đều tay cho thịt chín, không bị chảy nước.

- Đảo đều tay cho đến khi thịt chín kỹ, hơi xém vàng và bắt đầu chảy mỡ. Lúc này các bạn có thể nêm nếm lại độ đậm đà của giò xào cho vừa với khẩu vị gia đình. Nên nêm hơi nhạt hơn một chút so với khẩu vị vì khi giò nguội sẽ thấy đậm hơn lúc đang nóng xào trên bếp.

- Cho phần mộc nhĩ, nấm hương đã chuẩn bị ở trên vào xào cùng với thịt cho đến khi các nguyên liệu chín đều, phần thịt chảy nhiều nhựa bắt đầu sánh và dính đũa.

- Rắc thêm một chút hạt tiêu vào chảo thịt đã xào, đảo đều và nhanh tay tắt bếp.

Chú ý: Khâu xào thịt quyết định giò của bạn có ngon hay không. Nếu bạn xào thịt quá kỹ thì giò sẽ bị khô. Nhưng nếu giò xào không đủ độ thì giò sẽ không được thơm. Chính vì vậy để cách làm giò xào được thơm ngon nhất bạn cần phải để ý đến khâu này. Bạn chỉ nên xào đến khi thịt tiết mỡ và hơi cháy cạnh là được.
*Gói giò:
- Khuôn đóng giò đã được rửa sạch, hong khô, nhanh tay cho toàn bộ phần thịt đã xào chín trong chảo vào khuôn khi thịt còn đang thật nóng.

- Cho hết toàn bộ thịt hoặc đến khi thịt đầy khuôn giò, dùng nắp đậy chặt.

Lưu ý: kê dưới khuôn bằng đĩa hoặc bát từ lúc bắt đầu cho thịt vào khuôn vì thịt sẽ tiết ra mỡ nước trong khi ép giò.

- Dùng vít vặn chặt đè thịt xuống cho đến khi thấy mỡ bị ép ra ở dưới đáy khuôn, thịt bị ép thật chặt.

Các bạn không nên vít lỏng giò thành phẩm sẽ rời rạc không đẹp mắt, nhưng cũng không nên vít quá chặt bởi mỡ bị ép hết ra giò sẽ khô và cứng. Đảm bảo làm nhanh tay từ lúc bắt đầu cho thịt đã xào chín vào khuôn để thịt còn nóng, khi đóng khuôn sẽ tăng độ kết dính, đảm bảo thành công.

Nếu không có khuôn inox các bạn có thể dùng chai nước khoáng loại 1,5l, cắt bỏ cổ chai rồi xúc thịt vào, sau đó dùng vật nặng chèn xuống là được.

- Nếu không có thể sử dụng các lon sữa, đục các lỗ nhỏ dưới đáy lon để nước mỡ có thể chảy ra khi ép.
- Sau khi ép chặt giò xào, hơi nới tay một chút để giò nghỉ, sẽ giúp giò mềm và ngon hơn.
- Để nguyên giò xào trong khuôn cho đến khi giò nguội hoàn toàn và đặt vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 3-5h cho thịt kết dính hoàn toàn thành 1 cây giò.

Gia đình không sử dụng tủ lạnh hoặc không đủ chỗ bạn có thể để ngoài qua đêm trong thời tiết lạnh cũng vẫn được

- Sau khoảng 5h, giò đã đóng thành khuôn chắc, bỏ giò xào ra khỏi khuôn.

- Có thể gói giò bằng màng nilon bọc thực phẩm, giấy bạc hoặc bằng lá chuối tây rửa sạch đã hơ qua lửa cho khô nước và mềm, miếng giò khi ăn sẽ thơm hơn.

+Dùng màng bọc thực phẩm.

+Dùng lá chuối.

- Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh được chừng 7-10 ngày, không bị ảnh hưởng đến chất lượng của giò xào.
*Trình bày:

- Khi thưởng thức, các bạn dùng dao và thớt sạch, cắt khoanh tròn với số lượng đủ dùng và cắt thành miếng thái miếng quân chì hoặc tam giác vừa ăn.

Tùy theo mục đích để bày mâm cỗ Tết hoặc dùng trực tiếp mà các bạn cắt miếng cho phù hợp và đẹp mắt là được.

Chấm giò với tương ớt hoặc nước mắm nguyên chất rất ngon, giò xào thường ăn kèm với dưa góp, dưa chua, củ kiệu hoặc hành muối không những ngon miệng, chống ngán mà còn có tác dụng giúp cho cơ thể dễ tiêu hóa thức ăn.

Giò xào đóng thành miếng chắc nịch, nổi rõ vân của tai, lưỡi hay thịt heo điểm thêm những miếng mộc nhĩ, nấm hương sẫm màu, tuy đơn giản nhưng rất thơm ngon hấp dẫn.

Cách làm cũng không quá khó nhưng các bạn phải đặc biệt lưu ý trong khâu sơ chế nguyên liệu để đảm bảo độ thơm ngon của món giò xào.

Đây là món ngon ngày Tết có thể dùng trong mâm cỗ cúng Ông Công Ông Táo, cỗ cúng Chiều 30 Tết, mâm cúng sáng Mùng 1 hay cỗ cúng hóa vàng hết Tết đều rất tiện.