Từ xa xưa cứ đến dịp Tết Hàn thực, nhà nhà đều đi xay bột, đồ đỗ để chuẩn bị làm bánh trôi, bánh chay dâng lên cúng ông bà tổ tiên. Đến nay, tuy gia đình nào cũng bận rộn nhưng vẫn không quên chuẩn bị món bánh trôi, bánh chay này vào ngày mồng 3/3 âm lịch, ngày Hàn thực.
1. Nguyên liệu
- Bột xay ướt
- Đậu xanh, vani (Thêm sữa đặc, dừa sợi nếu thích)
- Bột sắn, tinh dầu bưởi, vừng rang, dừa tươi bào sợi, đường cát
2. Cách làm
*Làm nhân bánh:
- Đậu xanh khô đã bỏ vỏ, bạn đem ngâm nước trước 4-5 tiếng cho đậu mềm. Đậu sau khi ngâm mềm đem hấp/luộc chín với tí muối.
- Đậu xanh chín, bạn bớt lại 1 bát con dùng để rắc lên bánh chay khi ăn, phần còn lại bạn giã/tán hoặc xay nhuyễn.
*Nặn bánh:
- Chia bột thành nhiều phần nhau, bằng nửa quả trứng gà. Vê bột thành những viên tròn to gấp đôi viên đậu xanh.
Bột và nhân bánh chay
- Ấn dẹt bột, cho nhân vào giữa và bọc kín lại.
- Dùng lòng bàn tay vê tròn viên bột. Xoa nhẹ nhàng cho bánh tròn không bị hở nhân. Sau đó ấn nhẹ cho bánh chay có độ tròn dẹt.
Lưu ý không vê quá kỹ, bánh có thể bị vỡ khi đun.
Lưu ý không vê quá kỹ, bánh có thể bị vỡ khi đun.
*Luộc bánh:
- Đun một nồi nước sôi to. Nước sôi thả bánh trôi vào luộc.
- Khi thấy bánh “3 chìm, 7 nổi, 9 lênh đênh” tức là bánh đã chín. Dùng muôi thủng để vớt bánh.
- Khi với bánh ra bạn phải chuẩn bị sẵn một bát nước sạch và nguội để bên cạnh. Vớt bánh ra là thả ngay vào bát nước nguội này để bánh giảm nhiệt co lại giữ hình và không bị nhão.
- Bánh nguội, vớt bánh ra bát, thường để 3 viên /1 bát. Dùng đầu ngón tay cái, hoặc thìa nhỏ để ấn dẹt phần giữa của bánh rồi để chờ làm nước chan bánh chay.
*Nấu nước chan bánh:
1 lít nước + 50g bột đao + 100g đường trắng (độ ngọt điều chỉnh theo sở thích)
- Đun sôi một bát nước (hoặc dùng ngay nước vừa luộc bánh). Bạn cho thêm đường phù hợp sao cho nước đừng quá ngọt. (lưu ý là lúc nóng bao giờ cũng nhạt hơn lúc nguội nhé).
- Một thìa bột sắn đầy, loại thìa ăn phở, bạn hoà tan với lưng bát tô nước lạnh rồi đổ nhẹ nhàng vào nồi nước và khuấy đều. bạn luôn đảo đều tay để hỗn hợp nước chè không bị vón cục.
Có thể thêm chút bột vani/ nước hoa bưởi vào nấu cùng cho thơm nhé.
- Nước bột sắn sôi, chuyển màu trong và bắt đầu sệt lại, nhưng lỏng, một lúc bạn tắt bếp là xong.
- Nước bột sắn sôi, chuyển màu trong và bắt đầu sệt lại, nhưng lỏng, một lúc bạn tắt bếp là xong.
*Trình bày:
- Chan nước bột sắn quấy chín vào bát bánh chay đã để sẵn. Sau đó, rắc phần đậu xanh bạn đã đồ chín lên trên. Tiếp đến là rắc vừng rang và thả một chút dừa nạo lên trên cùng , thả vài cánh hoa bưởi còn ngậm sương vào...là bạn đã hoàn thành bát bánh chay ngon miệng, đẹp mắt.
3. Lưu ý
- Bột làm bánh thường được trộn theo tỉ lệ 9 phần gạo nếp loại ngon (như nếp cái hoa vàng) và 1 phần gạo tẻ. Gạo sẽ được ngâm nước cho thật mềm rồi mới đem xay, cho vào túi vải ép cho khô nước. Nhưng nếu không thể tự xay được bột và cũng không thể mua được bột ướt bán sẵn thì các bạn cũng có thể tự tay mình làm ra những chiếc bánh trôi bánh chay trong ngày tết hàn thực này bằng gói bột khô được đóng gói và bán sẵn tại các cửa hàng đồ khô và siêu thị.
Với bột khô thì bạn nên cho nước vào nhào bột từ từ, đến khi bột nhuyễn mịn và hơi khô, rao tay. Sau đó để bột nghỉ 15-30 phút cho bột nở trước khi nặn bánh.
- Bột làm bánh có thể 100% bột nếp (khi đó bánh sẽ rất dẻo-nhanh ngán). Tuy nhiên bạn nên trộn bột nếp (glutinous powder) với một phần bột tẻ (bột gạo-rice powder) với tỉ lệ tùy thích (thường là 9:1 hoặc 8:2).
- Nếu dùng đậu xanh còn nguyên vỏ thì sau khi đã ngâm nở đậu, bạn phải đãi bỏ vỏ thật sạch. Dùng đậu xanh đã cà vỏ sẽ nhanh hơn.
- Nếu không xay thì bạn cho lên chảo chống dính, thêm nước, vừa đun, vừa dùng thìa gỗ tán nhuyễn.
- Nếu không hấp mà đem luộc đậu thì đậu sẽ ngấm nhiều nước. Do vậy bạn nên sên đậu và đường cho khô bớt cho đến khi đậu khô ráo, (có thể vê thành từng viên mà không quá dính tay).
Cho vào nồi đổ nước cao hơn mặt đậu một tí xíu. Đun cho tới khi nước cạn là đậu chín, nhấc xuống rồi dùng muôi tán nhuyễn.
Cho vào nồi đổ nước cao hơn mặt đậu một tí xíu. Đun cho tới khi nước cạn là đậu chín, nhấc xuống rồi dùng muôi tán nhuyễn.
- Bạn có thể thêm sữa đặc vào nhân đậu xanh (không thêm đường cũng được, vì sữa đặc đã ngọt rồi) để nhân bánh thơm ngậy hơn.
Đậu xanh sau khi đã nghiền nhuyễn, bạn cho một thìa canh sữa đặc vào đậu để sên cùng.
- Có thể cho thêm một ít vừng rang, vani vào nhân đậu xanh sẽ rất thơm đó.
- Thêm xíu muối vào nhân đậu xanh cho đậm nhé. (thật ít thôi-không có cũng không sao).
- Khi nặn bánh chay xong, dùng đầu ngón trỏ ấn tạo hình như vậy nè.
- Khi nặn bánh chay xong, dùng đầu ngón trỏ ấn tạo hình như vậy nè.
- Rắc chút bột vani hay tinh dầu hoa bưởi lên bát bánh chay để tăng hương vị của tháng 3 hương bưởi nhé.
- Nếu thích vị béo ngậy rưới chút nước cốt dừa như phong vị miền Nam nữa nhé.
- Bạn cũng có thể tạo màu cho bánh chay thêm phần hấp dẫn tương tự như khi tạo màu cho bánh trôi.
+Bánh trôi tàu gần tương tự bánh chay, nhưng nhân có gia thêm chút dừa nạo hoặc dừa xắt miếng vuông nhỏ, nước đường thì chỉ dùng gừng và đường không cho bột sắn dây hay bột đao. Loại bánh này thường ăn nóng.
- Phân biệt các phiên bản bánh chay:
+Bánh trôi nước (còn gọi là Chè trôi nước) tại miền Nam, giống bánh chay nhưng nhân đậu xanh được sên với hành phi và dừa nạo, dùng nhiều nước đường hơn, không cho bột năng và có gừng, đường nấu bằng đường thốt nốt, có khi cho thêm nước cốt dừa.
Nấu 300g đường thốt nốt với 400ml nước, nấu tan đường và sôi lên, cho gừng xắt sợi vào, vớt trôi nước thả vào đường, nấu sôi nhẹ cho trôi nước thấm đường (nếu nước đường sôi mạnh quá viên trôi nước sẽ bị vỡ), nấu khoảng 5 phút thì tắt bếp.
4. Bánh chay ngũ sắc
>>>>Bánh trôi ngũ sắc.
4a. Nguyên liệu
- Bột gạo nếp 400g
- Bột bắp (có thể thay thế bằng bột năng)
- Đường cát trắng (hoặc sữa đặc)
- Hạt vừng đã tách vỏ và rang chín vàng
- Dừa nạo (nếu có và không bắt buộc)
- Cơm gấc (ruột gấc): 100g, thêm chút nước và chút rượu trắng để gấc được đỏ hơn.
- Hạt dành dành một thìa cà phê, nếu không có hạt dành dành thì thay bằng 50gr bí đỏ.
- 50g lá cẩm tím, tùy theo mùa, nếu không có lá cẩm tím thì dùng bắp cải tím
- 8g bột mat cha trà xanh, nếu không có bột trà xanh thay bằng 50g lá nếp (nhưng màu của lá dứa sẽ không lên màu đậm như trà xanh)
- 4g bột ca cao để làm màu nâu
- 50g củ dền để tạo màu hồng.
4b. Cách làm
*Tạo màu cho bột:
- Tạo bột màu đỏ từ gấc: Cho 100g bột nếp vào âu, thêm 40g đường cát trắng, 30g bột bắp; gấc sau khi ngâm chút rượu và chút nước thì bóp nhuyễn lấy phần thịt đổ vào âu bột. Nhào qua thấy bột còn khô thì thêm 60-70ml nước ấm khoảng 40 độ C. Đổ từ từ, vừa đổ vừa nhào không nên đổ hết một lần, nếu bột đủ nước thì dừng lại lấy tay nhào, còn bột ướt thì thêm chút bột khô vào nhào đến khi bột dẻo mịn không dính tay là được (gói bột trong màng bọc thực phẩm tránh bột bị khô).
- Tạo bột màu xanh từ bột trà xanh: Cho bột trà xanh vào bát thêm 50ml nước nóng hoà tan bột trà xanh. Lọc qua một lần rây để bỏ bớt cặn trà xanh.
Đổ 100g bột nếp ra âu, thêm 30g bột bắp, 40g đường cát trắng trộn đều các nguyên liệu rồi từ từ đổ nước trà xanh vào. Vừa đổ vừa dùng thìa khuấy nếu đủ nước dừng lại, thiếu nước thì thêm chút nước ấm khoảng 40 độ vào nhào đến khi bột dẻo mịn không bị dính tay là được. Nếu khô thì thêm nước, nhão thêm bột, cứ thế cho đến khi nhào xong. Sau đó bọc bột vào màng bọc thực phẩm tránh bột bị khô.
- Tạo bột màu nâu từ ca cao: Cũng tương tự như trà xanh, đổ bột ca cao ra bát nhỏ, thêm 50ml nước nóng hoà tan ca cao rồi đổ vào bột, tỉ lệ như các màu khác.
- Tạo màu hồng từ củ dền: Củ dền gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng nhỏ, thêm chút nước cho vào máy xay nhuyễn, lọc qua rây lấy phần nước cốt. Nếu muốn đậm thì thêm ít nước, còn muốn nhạt hơn thì hoà thêm nước cho màu nhạt bớt. Nước củ dền khi đun sôi và chưa đun cho hai màu khác nhau. (Bản thân mình thích màu chưa đun hơn vì nó tươi hơn).
Cho 100g bột nếp vào âu, thêm 30g bột bắp, 40g đường, trộn đều các nguyên liệu rồi đổ từ từ nước củ dền vào, nhào bột đến khi mịn dẻo rồi bọc lại bằng màng bọc thực phẩm, cách làm và lượng bột giống như các màu khác.
- Tạo màu vàng từ hạt dành dành: Hạt dành dành cho ra bát, thêm chút nước nóng, để một lúc cho hạt ra màu vàng như ý muốn, rồi đổ vào phần bột nhào đến khi dẻo mịn không dính tay. Bọc màng bọc thực phẩm để tránh bột khô (nếu không có hạt dành dành thì thay bằng bí đỏ. Xay sống bí đỏ, thêm chút nước để dễ xay, sau đó lọc qua rây thu được phần nước cốt bí đỏ sẽ cho ra màu vàng nhưng với điều kiện là phải lọc hết phần bã bỏ đi).
- Tạo màu tím từ lá cẩm: Lá cẩm rửa sạch, cho nước và lá cẩm vào nồi đun khoảng 15 phút cho ra màu thì tắt bếp, chắt phần nước màu bỏ phần lá. Cẩn thận lọc qua rây (nếu không có lá cẩm tím thì thay thế bằng lá bắp cải tím nhưng mùi hơi hăng, khắc phục cho thêm vani, cho bắp cải tím vào máy xay sinh tố, thêm chút nước rồi xay nhuyễn lọc qua rây thu được phần nước cốt).
Cho 100g bột nếp, 40g đường cát, 30 g bột bắp trộn đều các nguyên liệu rồi từ từ đổ nước cốt lá cẩm tím hoặc nước cốt bắp cải tím vào, vừa đổ vừa dùng thìa khuấy đến khi đủ nước dừng lại, tiếp tục nhào đến khi bột dẻo mịn, nếu bột khô thêm nước, ướt thì thêm một nếp, sau đó bọc vào màng bọc thực phẩm tránh bột bị khô.
- Vậy là đã xong các màu, nếu muốn màu trắng thì chỉ cần nhào bột với nước trắng ấm.
*Phần nhân đậu xanh:
- 100g đậu xanh không vỏ đem ngâm nước khoảng 2h rồi đem đi hấp chín, tán nhuyễn đậu xanh.
- Cho đậu xanh đã tán nhuyễn vào chảo thêm 40g đường cát trắng và xào đậu xanh với đường cho tan. Thêm chút vani rồi tắt bếp.
- Vê đậu xanh thành những viên tròn nhỏ bằng quả trứng chim cút.
*Nặn bánh và luộc:
- Chuẩn bị một nồi nước và một âu nước lạnh. Đun sôi nồi nước.
- Lấy từng màu, nếu các bạn muốn làm màu trắng thì làm màu trắng trước. Lấy lượng bột gấp đôi viên đậu xanh, vê tròn và ấn dẹt, đặt viên nhân đậu xanh vào giữa và lại vê tròn lại ấn dẹt và lõm. Lưu ý không vo quá nhiều nếu không sau khi luộc viên bánh sẽ bị nát.
- Khi nước sôi thật già thì giảm lửa vừa, thả từng viên bột bánh chay vào. Đến lúc thấy bánh nổi trên mặt nước thì đợi thêm khoảng 15 giây cho bánh chín. Làm từng màu một.
- Sau khi bánh chín nổi lên trên thì dùng muôi thủng vớt ra âu nước lạnh bên cạnh.
(Lưu ý, vì làm bột khô bánh lâu chín hơn so với bột tươi nên các bạn để thời gian luộc lâu hơn so với bột tươi nhé. Nếu vớt sớm bên ngoài bánh chín nhưng bên trong vẫn cứng).
- Cho 3 viên bánh/ 1 bát con và dùng thìa ấn dẹt.
*Nấu phần nước cho bánh chay:
- Gừng giã nhuyễn, bóp lấy nước. Đun sôi nhỏ lửa để được phần nước trong.
- Bột sắn dây/bột năng/bột đao pha với nước cho tan hết. Lưu ý sau khi pha xong nếu không dùng ngay, bột sắn dây sẽ lại kết tủa phía dưới bát, nên thi thoảng cần dùng đũa đảo đều để bột luôn tan hết.
- Nếu bạn cần 1 lít để chan đủ các bát bánh chay, thì đun nồi nước sôi chừng 4/5 lượng cần (1/5 còn lại là nước bột sắn tạo sánh đã pha sẵn). Đun sôi nồi nước, thêm đường vào sao cho có vị ngọt thanh vừa theo ý muốn. Bạn nên cho đường từ từ để còn thử nước. Thường khi nước nóng ngọt hơi đậm là khi nguội sẽ có vị ngọt thanh.
- Nước đường vừa, đun sôi, đổ từ từ bát sắn dây, một tay đổ, một tay khuấy nhẹ liên tục. Khi nào nồi nước sôi trở lại, trong veo, sánh nhẹ, (nếu nặng tay là đặc rồi) cho một thìa nước gừng vào là được, bạn đã có nồi nước chè cho bánh chay.
*Hoàn thiện:
- Chan nước đường cho ngập các bát bánh đã chuẩn bị trước đó, sau đó rắc đậu xanh nguyên hạt đã đồ chín lên. Khi ăn, rắc vừng rang, dừa sợi và tinh dầu hoa bưởi vào.
4a. Nguyên liệu
- Bột gạo nếp 400g
- Bột bắp (có thể thay thế bằng bột năng)
- Đường cát trắng (hoặc sữa đặc)
- Hạt vừng đã tách vỏ và rang chín vàng
- Dừa nạo (nếu có và không bắt buộc)
- Cơm gấc (ruột gấc): 100g, thêm chút nước và chút rượu trắng để gấc được đỏ hơn.
- Hạt dành dành một thìa cà phê, nếu không có hạt dành dành thì thay bằng 50gr bí đỏ.
- 50g lá cẩm tím, tùy theo mùa, nếu không có lá cẩm tím thì dùng bắp cải tím
- 8g bột mat cha trà xanh, nếu không có bột trà xanh thay bằng 50g lá nếp (nhưng màu của lá dứa sẽ không lên màu đậm như trà xanh)
- 4g bột ca cao để làm màu nâu
- 50g củ dền để tạo màu hồng.
*Tạo màu cho bột:
- Tạo bột màu đỏ từ gấc: Cho 100g bột nếp vào âu, thêm 40g đường cát trắng, 30g bột bắp; gấc sau khi ngâm chút rượu và chút nước thì bóp nhuyễn lấy phần thịt đổ vào âu bột. Nhào qua thấy bột còn khô thì thêm 60-70ml nước ấm khoảng 40 độ C. Đổ từ từ, vừa đổ vừa nhào không nên đổ hết một lần, nếu bột đủ nước thì dừng lại lấy tay nhào, còn bột ướt thì thêm chút bột khô vào nhào đến khi bột dẻo mịn không dính tay là được (gói bột trong màng bọc thực phẩm tránh bột bị khô).
- Tạo bột màu nâu từ ca cao: Cũng tương tự như trà xanh, đổ bột ca cao ra bát nhỏ, thêm 50ml nước nóng hoà tan ca cao rồi đổ vào bột, tỉ lệ như các màu khác.
- Tạo màu vàng từ hạt dành dành: Hạt dành dành cho ra bát, thêm chút nước nóng, để một lúc cho hạt ra màu vàng như ý muốn, rồi đổ vào phần bột nhào đến khi dẻo mịn không dính tay. Bọc màng bọc thực phẩm để tránh bột khô (nếu không có hạt dành dành thì thay bằng bí đỏ. Xay sống bí đỏ, thêm chút nước để dễ xay, sau đó lọc qua rây thu được phần nước cốt bí đỏ sẽ cho ra màu vàng nhưng với điều kiện là phải lọc hết phần bã bỏ đi).
- Tạo màu tím từ lá cẩm: Lá cẩm rửa sạch, cho nước và lá cẩm vào nồi đun khoảng 15 phút cho ra màu thì tắt bếp, chắt phần nước màu bỏ phần lá. Cẩn thận lọc qua rây (nếu không có lá cẩm tím thì thay thế bằng lá bắp cải tím nhưng mùi hơi hăng, khắc phục cho thêm vani, cho bắp cải tím vào máy xay sinh tố, thêm chút nước rồi xay nhuyễn lọc qua rây thu được phần nước cốt).
Cho 100g bột nếp, 40g đường cát, 30 g bột bắp trộn đều các nguyên liệu rồi từ từ đổ nước cốt lá cẩm tím hoặc nước cốt bắp cải tím vào, vừa đổ vừa dùng thìa khuấy đến khi đủ nước dừng lại, tiếp tục nhào đến khi bột dẻo mịn, nếu bột khô thêm nước, ướt thì thêm một nếp, sau đó bọc vào màng bọc thực phẩm tránh bột bị khô.
- Vậy là đã xong các màu, nếu muốn màu trắng thì chỉ cần nhào bột với nước trắng ấm.
- 100g đậu xanh không vỏ đem ngâm nước khoảng 2h rồi đem đi hấp chín, tán nhuyễn đậu xanh.
*Nặn bánh và luộc:
- Chuẩn bị một nồi nước và một âu nước lạnh. Đun sôi nồi nước.
- Lấy từng màu, nếu các bạn muốn làm màu trắng thì làm màu trắng trước. Lấy lượng bột gấp đôi viên đậu xanh, vê tròn và ấn dẹt, đặt viên nhân đậu xanh vào giữa và lại vê tròn lại ấn dẹt và lõm. Lưu ý không vo quá nhiều nếu không sau khi luộc viên bánh sẽ bị nát.
- Sau khi bánh chín nổi lên trên thì dùng muôi thủng vớt ra âu nước lạnh bên cạnh.
(Lưu ý, vì làm bột khô bánh lâu chín hơn so với bột tươi nên các bạn để thời gian luộc lâu hơn so với bột tươi nhé. Nếu vớt sớm bên ngoài bánh chín nhưng bên trong vẫn cứng).
- Gừng giã nhuyễn, bóp lấy nước. Đun sôi nhỏ lửa để được phần nước trong.
- Bột sắn dây/bột năng/bột đao pha với nước cho tan hết. Lưu ý sau khi pha xong nếu không dùng ngay, bột sắn dây sẽ lại kết tủa phía dưới bát, nên thi thoảng cần dùng đũa đảo đều để bột luôn tan hết.
- Nếu bạn cần 1 lít để chan đủ các bát bánh chay, thì đun nồi nước sôi chừng 4/5 lượng cần (1/5 còn lại là nước bột sắn tạo sánh đã pha sẵn). Đun sôi nồi nước, thêm đường vào sao cho có vị ngọt thanh vừa theo ý muốn. Bạn nên cho đường từ từ để còn thử nước. Thường khi nước nóng ngọt hơi đậm là khi nguội sẽ có vị ngọt thanh.
- Nước đường vừa, đun sôi, đổ từ từ bát sắn dây, một tay đổ, một tay khuấy nhẹ liên tục. Khi nào nồi nước sôi trở lại, trong veo, sánh nhẹ, (nếu nặng tay là đặc rồi) cho một thìa nước gừng vào là được, bạn đã có nồi nước chè cho bánh chay.
*Hoàn thiện:
- Chan nước đường cho ngập các bát bánh đã chuẩn bị trước đó, sau đó rắc đậu xanh nguyên hạt đã đồ chín lên. Khi ăn, rắc vừng rang, dừa sợi và tinh dầu hoa bưởi vào.
Yêu cầu thành phẩm: Vỏ bánh mềm dai. Nhân bánh chay nước phải thơm bùi vị đỗ đã đồ chín. Nước dùng bánh chay ngọt thanh vị đường phèn, sánh vừa của bột sắn, thoang thoảng thơm mùi hoa bưởi, vị cay ấm nhẹ của gừng.
4. Video hướng dẫn
Chúc các bạn thành công!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét