Bánh trôi, bánh chay thường được người Việt làm vào dịp tết Hàn thực. Bánh trôi làm bằng bột nếp nhào nặn với nước, có nhân bằng đường phên, ngon nhất là đường phên Dương Liễu, Cát Quê. Bánh nặn xong thả vào nước sôi. Bánh chìm xuống rồi lại nổi lên" 3 chìm, 7 nổi, 9 lênh đênh " thì vớt ra ngâm với nước lọc cho săn trở lại rồi vớt ra bày vào đĩa, rắc vừng rang thơm.
Mâm bánh trôi với các màu sắc đẹp mắt và rực rỡ sẽ khiến cho Tết Hàn thực thêm ý nghĩa.
Mâm bánh trôi với các màu sắc đẹp mắt và rực rỡ sẽ khiến cho Tết Hàn thực thêm ý nghĩa.
1. Nguyên liệu
Có 2 loại: Bột ướt (mua sẵn ngoài chợ) và bột khô.
Bột khô = bột nếp+bột tẻ (tỉ lệ 8:2) Hoặc = bột nếp+bột năng (tỉ lệ 10:3)
-Đường phên/ đường thốt nốt/ đường hoa mai
-Vừng rang (vừng trắng/ đen), dừa nạo
-Tạo màu:
+Màu đỏ: gấc
+Màu vàng: nghệ tươi/bột nghệ, hoa dành dành, khoai lang vàng, chanh leo
+Màu vàng cam: cà rốt, bí đỏ, sữa cà rốt
+Màu xanh lá cây: lá dứa (lá nếp), bột trà xanh, rau chân vịt (cải bó xôi)
+Màu xanh nước biển: hoa đậu biếc
+Màu hồng: củ dền, rau dền đỏ, sữa dâu
+Màu tím: lá cẩm tím, bắp cải tím, khoai lang tím, nước việt quất
+Màu nâu: bột ca cao
-Tạo màu:
+Màu đỏ: gấc
+Màu vàng: nghệ tươi/bột nghệ, hoa dành dành, khoai lang vàng, chanh leo
+Màu vàng cam: cà rốt, bí đỏ, sữa cà rốt
+Màu xanh lá cây: lá dứa (lá nếp), bột trà xanh, rau chân vịt (cải bó xôi)
+Màu xanh nước biển: hoa đậu biếc
+Màu hồng: củ dền, rau dền đỏ, sữa dâu
+Màu tím: lá cẩm tím, bắp cải tím, khoai lang tím, nước việt quất
+Màu nâu: bột ca cao
- Bánh trôi gấc (vỏ bột màu đỏ): 100g cơm gấc, 100g bột nếp, 30g bột năng.
- Bánh trôi lá dứa (vỏ bột màu xanh): 100g lá dứa, 50ml sữa tươi 100g bột nếp, 30g bột năng.
- Bánh trôi trà xanh (vỏ bột màu xanh đậm): 2g bột trà xanh, 100g bột nếp, 30g bột năng
- Bánh trôi bí ngô (vỏ bột màu vàng): 100g bí ngô, 100g bột nếp, chút bột năng.
- Bánh trôi khoai lang vàng (vỏ bột màu vàng): 100g khoai lang vàng (nghệ), 100g bột nếp.
- Bánh trôi khoai lang vàng (vỏ bột màu vàng): 100g khoai lang vàng (nghệ), 100g bột nếp.
- Bánh trôi bắp cải tím (vỏ bột màu tím): 100g bắp cải tím, 100g bột nếp, chút bột năng.
- Bánh trôi củ dền (vỏ bột màu hồng): 100g củ dền, 100g bột bếp, chút bột năng
- Bánh trôi cacao (vỏ bột màu nâu): 2g cacao, 100g bột nếp, 30g bột băng
2. Cách làm
2a. Sơ chế màu nước
- Nghệ tươi cạo bỏ vỏ, giã nát sau đó cho vào một bát con nước rồi hòa tan để lấy nước màu vàng. Nước nghệ vàng phải cho lên bếp đun sôi rồi cho 1 thìa dấm gạo vào đun cùng để khử hết mùi nghệ.
Màu vàng nếu các bạn tìm được lá/hoa dành dành cho màu vàng đẹp nhất, còn không có thì dùng tinh bột nghệ sẽ đỡ mùi hơn bột nghệ để tạo màu vàng.
- Gấc bổ đổi lấy hết hạt để riêng ra bát, sau đó cho 1/2 bát con rượu trắng vào ngâm 30 phút cho gấc phai hết màu ra nước.
Tiếp đó đeo găng tay nilon bóp lại cho hạt gấc ra hết màu hoàn toàn rồi bỏ hạt đen đi.
- Lá nếp (lá dứa) rửa sạch rồi dùng dao thái nhỏ cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn hoặc giã nhỏ. Sau đó thêm 400ml nước vào, dùng đũa khuấy đều rồi cho qua rây lọc lấy nước xanh, bỏ bã. Nếu không có rây để lọc thì có thể dùng mảnh vải sạch để chắt lấy nước.
- Bí ngô gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng nhỏ cho vào máy sinh tố xay nhuyễn, thêm chút nước rồi lọc qua rây để lấy nước cốt.
Hoặc bí ngô đem thái miếng nhỏ rồi hấp chín và tán nhuyễn. Sau đó đem trộn với bột.
- Khoai lang vàng gọt vỏ, hấp chín, tán nhuyễn.
- Chanh dây, bổ đôi, cho qua rây lọc lấy phần nước cốt.
- Lá cẩm rửa sạch, thái thành khúc vừa rồi cho vào nồi đun với 400ml nước trong 15 phút cho nước sôi. Sau đó vớt lá cẩm bỏ đi, để nguội, lấy phần nước để tạo màu tím.
- Lá bắp cải tím, xay nhỏ lọc lấy nước cốt. Bắp cải tím hơi mùi, nên thêm vani.
Nước bắp cải tím pha loãng sẽ cho màu hồng.
- Khoai lang tím rửa sach, hấp/luộc chín, nghiền nhuyễn.
- Củ dền thái nhỏ, cho vào máy xay nhỏ với chút nước. Lọc lấy nước cốt.
Hoặc đun luộc lấy nước màu.
- Rau dền đỏ rửa sạch, luộc lấy nước.
- Củ cải đường.
- Việt quất.
- Mâm xôi.
Các bát màu nước........
- Bánh trôi bột nghệ (vỏ bột màu vàng):
- Bánh trôi gấc (vỏ bột màu đỏ): Trộn bột nếp, bột năng, cơm gấc, đổ nước vào từ từ, nhồi bột đến khi mịn dẻo, hơi ươn ướt là được (lượng nước không cố định vì tùy độ hút nước của mỗi loại bột mà điều chỉnh lượng nước cho phù hợp), gói kín bột bằng màng thực phẩm hoặc nilon tránh bột bị khô. Để bột nghỉ 30 phút cho bột nở.
Nước bắp cải tím pha loãng sẽ cho màu hồng.
2b. Trộn màu với bột
- Bánh trôi trắng truyền thống: Trộn bột nếp, bột năng, đổ từ từ nước vào nhồi đều, nhào bột kỹ cho mịn dẻo, gói kín. Để bột nghỉ 30 phút.
Hoặc cho bột trà xanh vào bát nhỏ, đổ một ít nước nóng vào, hoà tan đều để bột trà xanh có màu xanh đậm hơn.
(muốn màu bánh xanh nhạt hay đậm thì ước lượng bột trà xanh bạn nhé)
Với khoai đã có nhiều tinh bột nên chúng ta sẽ không sử dụng thêm bột năng nữa nhé!
Để bột nghỉ sẽ giúp bột ngậm nước tốt hơn, bánh mềm và ngon lâu hơn.
2b. Phần nhân bánh
Đường phên cắt nhỏ như hạt lựu. Hoặc nhỏ hơn nếu không thích ăn quá ngọt.
Phần bột vỏ bánh ủ 30 phút trước khi nặn. Đường phên xắt miếng nhỏ như hạt lạc.
2c. Nặn bánh
Chia bột thành các phần nhỏ bằng nhau, vo tròn như quả trứng chim cút.
Ấn dẹt viên bột,...
...cho viên nhân đường vào giữa,...
...gói kín nhân sao cho không để đường phên lộ ra ngoài miếng bột là được. Xoa tròn viên bột lại là bạn đã nặn xong bánh trôi. Chỉ nên xoay 1 vòng.
...cho viên nhân đường vào giữa,...
Chú ý vê cho thật kín, không hở đường ra ngoài và tránh không khí xâm nhập vào khi luộc bánh, bánh sẽ không được tròn. Tuy nhiên, các bạn cũng không nên vo kỹ quá, bột sẽ bị chảy và bánh có thể bị vỡ khi luộc.
Bánh trôi lá nếp-gấc-khoai lang tím-khoai lang vàng-bí ngô
Bánh trôi lá nếp-lá cẩm-nghệ-rau dền đỏ
2d. Luộc bánh
Đun 1 nồi nước để luộc bánh, nước để sôi lăn tăn để bánh được tròn đẹp không bị vỡ.
Nước sôi, hạ lửa trung bình, thả bánh vào, thả từ từ nhẹ nhàng, đừng đổ ụp cả đĩa vào, bánh sẽ bị dính vào nhau.
....Khi thấy bánh nổi lên trên mặt nước...
....Dùng muôi chao/ vợt vớt bánh ra...
....thả vào bát nước lạnh 5 phút.
Vớt bánh xếp ra đĩa. Bài trí theo sở thích cho đẹp. Và nhớ chắt nước đọng ở đĩa đi nhé.
Rắc vừng lên từng chiếc bánh. Rắc dừa nạo sợi nhỏ lên trên và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Bánh trôi nước có màu trắng, tròn đều, không vỡ nhân. Vỏ bánh mềm nhưng có độ dai. Nhân đường của bánh trôi phải tan vừa hết để khi cắn miếng bánh ứa mật ra.
Nước sôi, hạ lửa trung bình, thả bánh vào, thả từ từ nhẹ nhàng, đừng đổ ụp cả đĩa vào, bánh sẽ bị dính vào nhau.
Yêu cầu thành phẩm: Bánh trôi nước có màu trắng, tròn đều, không vỡ nhân. Vỏ bánh mềm nhưng có độ dai. Nhân đường của bánh trôi phải tan vừa hết để khi cắn miếng bánh ứa mật ra.
Bạn có thể bày bánh trôi bảy sắc lên các loại đĩa, bát khác nhau cho đẹp mắt!
Bày mỗi màu một đĩa.
Bày mỗi màu một đĩa.
3. Lưu ý
- Nếu có thể, mua bột nếp Thái sẽ ngon hơn nếp Việt đó.
Sau 2h bột khô ráo thì các bạn chia bột làm các phần bằng nhau rồi trộn từng phần bột với các loại nước rau củ đã chuẩn bị.
- Bột tự xay: Gạo nếp lẫn gạo tẻ thường theo tỷ lệ nếp:tẻ là 9:1 hoặc 8:2, vo sạch, ngâm mềm, vo sơ lại cho sạch rồi đem xay nhuyễn trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi vải treo lên cho ráo nước, nhào lại bột cho thật dẻo, mịn.
- Tùy sở thích mà điều chỉnh lượng bột nếp/tẻ. Tỉ lệ bột nếp : bột gạo = 9 : 1 nếu muốn bánh đứng hơn, ăn dẻo nhưng vẫn có cảm giác dai dai ngon hơn. Ai thích ăn bánh mềm thì chỉ dùng bột nếp nhé.
- Đường phên làm nhân có thể mua loại đã thái miếng nhỏ bán sẵn tại các chợ.
Không mua được đường phên thì có thể dùng đường hoa mai (loại đường hạt màu vàng) nhưng sẽ không ngon bằng).
Hoặc đường thốt nốt nấu chè. Xắt viên nhỏ ra.
- Khi cho nước nhào bột thì chế nước từ từ, tránh làm bột bị nhão.
- Có thể thêm xíu dầu ăn vào nhồi cùng bột.
- Bạn có thể vừa nặn bánh vừa thả bánh vào nồi luộc luôn, tuy nhiên cách này khi vớt bánh, cái chín quá bị nát, cái lại chín không đều ăn kém ngon.
Nên nặn xong một mẻ rồi luộc mẻ đó luôn. Đặt bánh trôi đã nặn vào đĩa, đợi luộc. Nên thoa một lớp nước lạnh lên đĩa giúp lấy bánh ra dễ dàng hơn, không bị dính.
- Mỗi viên bột, bạn có thể cho thêm 1 viên dừa, cho vào giữa bánh vê tròn. Chỉ nên vê 1 vòng để tránh bánh bị nhão khi luộc.
- Khi nặn bột, có thể lấy mỗi màu một ít để viên lại cũng rất lạ mắt đó.
Ngắt 1 nhúm bột trắng và 1 ít bột màu , vo lại rồi ấn dẹt ra, cho viên đường vào rồi vo tròn. Hoặc kết hợp các màu khác nhau để tạo ra vân thủy khác nhau.
- Khi luộc, hạ lửa về mức trung bình để bánh trôi được chín từ từ. Tránh để lửa to, vì lửa to giúp bánh chín nhanh, nhưng bột nát bên ngoài và sống bên trong, đường mật chưa kịp tan một phần, khi ăn miếng bánh trôi, nhai cục đường khục khục, không ngon.
- Bánh chín sẽ nổi lên trên bề mặt, khoảng 10-15 giây là có thể vớt được. Nếu để quá lâu bánh sẽ chìm lại, gây nát bánh.
- Sau khi luộc bánh chín, thả bánh ngay vào nước lạnh cho bánh nguội và săn lại, giữ được hình dáng của bành và không dính vào nhau.
Kết hợp các màu.
Tạo hình trái đào, trái quýt, măng cụt, trái hồng, bắp ngô, trái nhót...
4. Các loại nhân bánh
4a. Nhân đường viên
Phần nhân đường là một phần không thể thiếu được khi làm bánh trôi nước ở Miền Bắc.
- Đường phên, đường thốt nốt, đường hoa mai
- Những ai hạn chế ăn đồ ngọt thì có thể thay bằng nhân nho khô, nhân cranberry khô cũng được. Bánh trôi nhân quả khô kiểu này ăn nhân dẻo dẻo chua chua ngọt ngọt cũng rất lạ miệng. Tuy nhiên khi ăn cả miếng bánh trôi thấy vị khá nhạt, vì vậy có thể thêm chút xíu đường vào vỏ bánh khi nhồi bột.
4b. Nhân vừng đen (mè đen)
Làm nóng chảo, đổ hạt vừng đen vào rang thơm trên lửa nhỏ. Khi đã được rang chín, chờ cho vừng nguội bớt rồi đổ vào máy xay để xay nhuyễn. Vì vừng khá nhiều dầu nên sau khi xay nhuyễn bột sẽ hơi dính ướt.
Đổ vừng xay ra bát, trộn đều với mỡ hoặc bơ tan chảy, thêm đường vào đánh đều thành hỗn hợp dẻo dính. Sau khi trộn xong, đặt bát vừng vào tủ lạnh 20 phút (mỡ lợn/ bơ sẽ đông lại khi gặp lạnh giúp bạn gói nhân dễ dàng hơn).
4c. Nhân mè-đậu phộng
40g mè đen và 10g lạc rang chín, để riêng một nửa lượng mè nguyên hạt, còn lại cho vào máy xay mịn thành bột. Trộn lẫn mè nguyên hạt và bột mè, bột lạc cùng với 45g đường, đun trên bếp nóng cho chúng quyện vào nhau. Sau đó cho thêm 25g mỡ vào trộn cùng. Bạn để hỗn hợp này nguội thì đi găng tay nylon để nặn thành 16 viên tròn nhỏ làm nhân. Cho các nhân bánh vào khay và để trong tủ lạnh chừng 10 phút.
4d. Nhân đậu (đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng)
- Đậu rửa sạch và ngâm qua 1 đêm rồi đem cho vào nồi đun với săm sắp nước cho đến khi thật mềm hoặc cho vào nồi áp suất xì tầm 5 phút.
Sau đó, bạn cho đậu đã chín nhừ vào cối xay rồi xay nhuyễn, cùng với đường nâu, muối, vani. Vo viên nhỏ.
- Có thể thêm hạt sen. Đồ đậu đỏ và hạt sen tới khi chín thì trộn chung với đường rồi tán cho thật nhuyễn.
- Hay dừa nạo sợi.
4e. Nhân xoài
- Xắt xoài chín thành những viên vuông khoảng 1 cm.
- Ướp đường với xoài với đường theo tỉ lệ 2 xoài : 1 đường để đường tan hết thì bắc lên bếp sên khoảng 5 phút rồi bỏ tủ lạnh. Các bạn phải thật nhẹ tay để xoài không bị nát nhé.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét