Bún mọc – sườn – dọc mùng

Bún bung (Bún dọc mùng)

Cái tên đã chất chứa đầy đủ thành phần chính của món bún mọc – vốn là món ăn phổ biến ở Miền Bắc. Mọc thịt được làm từ giò sống, có thể chỉ viên lại và thả vào nồi nước dùng, nổi lên tròn tròn vài phút là chín, cũng có thể trộn giò sống cùng mộc nhĩ, nấm hương đến khi ăn có cảm giác giòn sần sật của mộc nhĩ và thơm mùi nấm hương. Thêm nữa thịt viên xong còn có thể được chiên vàng lên rồi thả vào nồi nước dùng, sau đó vớt ra tô bún, ăn cũng lạ miệng vì vỏ ngoài dai dai, trong thì vẫn là giò nhưng ăn thơm hơn

Bát bún mọc còn có thêm vài lát giò lụa và chả quế đặt lên trên, thêm dọc mùng, rắc chút hành tươi và rau mùi lên, chan nước dùng xong, rắc chút tiêu lên trên. Ngon phải biết!!!

Nước dùng được ninh từ sườn non, hay là chân giò (sú giò heo), thịt chân giò cuộn lại cho chắc, khi chín thái ra thành từng lát mỏng đặt lên trên bát. Mình làm món này thì thường dùng sườn non, cách làm cũng như chế biến không khác bún sườn non nấu sấu chua là mấy, song có thêm dọc mùng (bạc hà) và mọc thịt ăn cũng thật là ngon miệng!

1. Nguyên liệu

(cho 4 – 5 bát tô to)

-500g sườn

-300g – 500g giò sống/ mọc thịt đã làm sẵn để đông đá

-250 -300g bún khô (1- 1,5 kg bún tươi)

-200g dọc mùng đông đá/ 2 cây dọc mùng tươi

-3 quả cà chua

-5 quả sấu (có thể thay bằng tai chua, dọc, hoặc me chua đều được)

-1 củ hành khô

-1 củ hành tây

-1 nhánh gừng

-Hành lá, mùi ta

-Mộc nhĩ: 4 tai mộc nhĩ

-Nấm hương: 20 cái

-Gia vị: muối, hạt nêm, đường, mì chính, tiêu, dấm tỏi ớt

-Rau ăn kèm: giá đỗ, hoa chuối thái mỏng, rau muống chẻ, kinh giới, húng quế, bạc hà, mùi ta …

2. Cách làm

2a. Sơ chế nguyên liệu

- Hành lá, rau mùi bỏ rễ, rửa sạch, thái nhỏ. Phần đầu hành thì để dài và chẻ mỏng.

- Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước ấm khoảng 30 phút cho nở, sau đó cắt gốc, rửa sạch, để ráo nước. Mộc nhĩ cắt hạt lựu để chút nữa trộn cùng một phần giò sống làm mọc mộc nhĩ ăn cho lạ miệng.

- Hành khô bỏ vỏ, băm nhuyễn

- Cà chua rửa sạch, bổ múi cau.

- Sấu: cạo vỏ, rửa lại cho sạch.

- Rửa sạch các loại rau thơm, chẻ rau muống (nếu có)

- Dọc mùng (Bạc hà):

+Dọc mùng tươi: Tước bỏ lớp vỏ ngoài, cắt chéo dài. Cho ra thau, rắc muối lên trên, dùng đũa đảo đều, ngâm khoảng 20 – 30 phút cho nó xẹp lại. Sau đó đeo bao tay, bóp dọc mùng, rửa lại bằng nước lã vài lần, rồi bóp sạch nước ở dọc mùng, để lên đĩa.

+Dọc mùng đá: để rã đá tự nhiên, cho muối vào bóp ngay mà không cần ngâm, rửa sạch bằng nước vài lần, rồi vắt sạch nước, để lên đĩa.

- Sơ chế sườn heo:

Chặt sườn thành từng miếng nhỏ, dài khoảng 3 cm. Phần nào có sụn to thì chặt mỏng phần sụn lại, để tý ăn „nhắm“ cho dễ

Cho sườn vào nồi, thêm 1 tsp muối vào, đổ nước sôi ngập sườn để luộc sơ cho ra hết chất bẩn của sườn. Để sôi khoảng 1 – 2 phút thì tắt bếp, đổ sườn ra rửa lại bằng nước sạch cho hết bọt bẩn bám trên sườn. Bỏ phần nước luộc này đi.

- Hành tây bỏ vỏ, bổ đôi. Gừng thái lát mỏng 1 – 2 cm.

Nướng sơ hành tây và gừng để chút nữa cho vào nồi ninh xương sườn, để khử mùi hôi của sườn cũng như nhờ hành tây, nước sẽ thêm phần ngọt hơn.

Hành tây và gừng sau khi nướng thì cho vào túi lọc trà, buộc đầu túi lại, để chút nữa vớt xác ra bỏ đi thì tiện hơn, thêm nữa là phần hành và gừng cháy sẽ không bị nát vào trong nồi nước dùng để nồi nước dùng được trong hơn, không vẩn đen.

2b. Nấu nước dùng

- Cho vào nồi to 1 Tbsp dầu ăn, đợi nóng dầu, cho hành khô đã băm nhuyễn vào phi thơm. Đổ phần sườn vừa rửa sạch vào, nêm vào đó 1 tsp muối + 1/3 tsp hạt nêm + 1/3 tsp tiêu, đảo nhanh tay cho sườn ngấm gia vị và phần thịt sườn săn lại, bếp lửa to đun khoảng 1 – 2 phút.

- Tiếp tục cho sấu + 1/2 chỗ cà chua vào xào cùng (phần còn lại để chút xào cùng dọc mùng), đảo đều đến khi cà chua mềm mềm, khoảng 3 phút.

- Đổ vào nồi 3 lít nước (nước sôi hoặc nước lã đều được) + 1tsp muối + túi hành và gừng đã nướng thơm.

- Đun sôi, dùng thìa gỗ đảo đều phần xương dưới đáy nồi. Sau đó đậy vung, hạ lửa nhỏ, ninh khoảng 10 – 15 phút thì tắt bếp. Cứ để xương sườn trong nồi khoảng 10 phút, nồi nóng, nước nóng, sườn sẽ âm ỉ chín tiếp đến mềm. (Chút nữa còn luộc mọc thịt trong nồi nước dùng luôn nên không cần hầm xương lâu quá, sẽ bị xác thịt khi ăn)

- Bật lại bếp lửa to cho sôi lại, vớt xác hành tây và gừng bỏ đi. Chú ý, vớt hết phần váng mỡ bên trên mặt nước dùng bỏ đi cho đỡ béo (tùy điều kiện sức khỏe gia đình)

- Vớt quả sấu ra một cái bát và dầm sấu cho nát. Đổ thêm nước dùng vào bát sấu, quậy đều, sau đó chắt phần nước sấu vào nồi, còn lại vỏ và hạt sấu thì bỏ đi.

- Cho 1 tbsp dầu ăn vào chảo, phi thơm hành khô, cho phần cà chua còn lại vào xào, nêm vào đó 1 tsp muối + 1/3 tsp hạt nêm, đảo đều, sau đó cho dọc mùng (bạc hà) vào xào cùng cho ngấm gia vị khoảng 2 – 3 phút.

- Trút cà chua và dọc mùng vừa xào cũng như nấm hương vào nồi nước dùng, đun sôi lại 1 - 2 phút.

- Cho tiếp vào nồi 1 tsp hạt nêm + 1/3 tsp mì chính (tùy ý, không bắt buộc) vào nồi, quậy đều và nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn.

2c. Làm mọc thịt

*Nếu là giò sống:

- Trộn ½ lượng giò sống cùng mộc nhĩ, có thể thêm chút tiêu nếu thích, dùng thìa trộn đều hỗn hợp, sau đó viên lại thành từng viên nhỏ, ước lượng thịt bằng một thìa cafe cho dễ.

- Phần giò sống còn lại, viên lại thành viên vừa ăn, cũng múc bằng thìa cafe để đo lượng thịt cho dễ , có thể đặt thịt lên trên cây nấm hương, khi ăn sẽ rất ngon đấy!

- Sau khi vo viên xong thì đem cả „gia đình nhà mọc thịt“ đi luộc hoặc một phần có thể chiên vàng với dầu ăn (tùy sở thích)

- Cho mọc thịt vào nồi nước dùng, lúc nào mọc nổi lên khoảng 3 – 4 phút là chín (tốt nhất nên vớt một viên mọc to nhất ra cắt đôi kiểm tra xem chín chưa, vì tay nắn mọc to bé khác nhau).

- Vớt ra một tô nước đá lạnh để mọc được dai và giòn hơn, hơn nữa, vớt ra tô nước thì mọc thịt sẽ không bị thâm đen. (Có thể chần bún và ăn luôn thì có thể múc mọc ra bát tô có bún và chuẩn bị gia vị sẵn sàng dùng luôn thì không cần cho qua bát tô nước lạnh)

Nếu làm nhiều mà không ăn hết thì có thể để nguội, cho vào hộp trữ trong tủ đá, lúc ăn lấy ra rã đá trước là nấu ăn ngon lành

*Nếu là mọc thịt để đông đá:

- Mọc thịt có thể làm trước rồi để tủ đá, khi ăn thì để rã đá tự nhiên, sau đó cho lại vào nồi nước dùng đợi sôi lại, mọc nổi lên trên. Múc ra bát bún đã chần sẵn, ăn như bình thường. Mọc vẫn dai và giòn

2d. Hoàn thiện

- Cho phần mọc thịt vừa đủ bày ra các bát vào nồi cho sôi lại.

- Chần bún qua nước sôi/ nước dùng sau đó chia ra các bát tô, múc mọc thịt, mọc thịt mộc nhĩ, mọc thịt nấm hương, cũng như sườn để lên trên mặt bún, thêm vài miếng dọc mùng và cà chua lên trên, rắc hành và rau mùi lên. Sau đó chan nước dùng lên. Rắc thêm chút tiêu nữa mới thơm!