Bún thang Hà Nội

Bún thang là món ăn rất cầu kỳ và tinh tế của người Hà Nội, để có được một nồi bún thang ngon thể hiện sự khéo léo và rất tỉ mỉ của người nội trợ. Nước dùng bún rất ngọt đậm đà, trong veo và thơm nồng mùi tôm khô khiến món ăn có mùi thơm rất đặc trưng và ngon khó cưỡng.

Từ xưa đến nay, phở là món ăn đặc trưng mỗi khi nhắc đến ẩm thực của người Hà Nội. Tuy vậy, với những người sành về ẩm thực Hà thành sẽ là thiếu sót nếu bỏ qua món bún thang. Bún thang ngon được bán tại phố Cầu Gỗ, Hàng Hòm, Giảng Võ...

Nguyên liệu chính làm nên bát bún thang bao gồm: trứng gà tráng mỏng, lườn gà xé, giò lụa thái sợi rải đều trên nền bún trắng. Bún được dùng phải là loại bún mềm sợi nhỏ, khi cho ra bát không được chần lâu. Bát bún thang hấp dẫn bởi màu vàng của trứng tráng mỏng thái chỉ tơ, phớt hồng của giò lụa, màu trắng của thịt lườn và màu vàng của da gà.

Ngoài ra còn có củ cải khô, nấm hương, hành hoa và rau răm thái nhỏ. Nuớc dùng phải là loại nước trong, ninh từ xương gà và tôm he, nóng chan vừa bát. Các gia vị ăn kèm bún thang như giấm, ớt, tỏi, hạt tiêu... và đặc biệt không thể thiếu đi được chút mắm tôm.

Có thể nói, mắm tôm là nét duyên ngầm của món ăn này. Thiếu mắm tôm, sự tinh túy của bún thang đã bị giảm đi đáng kể. Và sẽ vô cùng thiếu sót nếu viết về bún thang Hà Nội mà không nhắc đến phần đặc biệt nhất của nó: tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chút đầu tăm điểm vào bát bún thang sẽ dậy mùi thơm đặc biệt.

1. Nguyên liệu

-½ con gà ta

-2 quả trứng vịt (trứng gà)

-100g giò lụa

-500g xương hom hay xương ống heo (để ninh lấy nước dùng)

-1,5 kg bún sợi nhỏ

-100g tôm khô, 2-3 cái râu mực khô (hoặc sá sùng)

-200g tôm sú (làm ruốc tôm hoặc mua ruốc tôm làm sẵn)

-Hành củ, gừng nướng

-Nấm hương khô

-Củ cải khô

-Gia vị: Mắm tôm, nước mắm, 1 chút đường phèn, giấm, đường cát trắng

-Hành lá, rau răm

-Chanh, ớt tươi

2. Cách làm

2.1. Nước dùng

Trong cách nấu bún thang thì nước dùng là thứ vô cùng quan trọng, bạn cần chú ý khâu này nhé!

- Xương lợn cho vào nồi đun sôi với nước, sau đó đổ hết nước đó đi, cho ra vào nước lạnh rửa sạch vụn xương.

Đem xương xào với gia vị đến khi thơm thì đổ nước vào ninh để xương mềm, chắt lấy nước.

- Tôm khô rửa sạch cho vào chảo rang thơm, râu mực đem nướng chín.

- Nấm hương ngâm nở mềm. Hành khô và gừng nướng thơm.

- Gà làm sạch, luộc với nước, khi nước sôi cho một chút gia vị và hành khô, gừng đã nướng thơm vào, hạ nhỏ lửa để gà chín bên trong.

- Khi gà chín vớt ra bát nước lạnh rửa sạch, lọc xương rồi cho xương lại vào nồi nước luộc gà.

-Cho tôm khô, râu mực, nấm hương rửa sạch, 1 chút đường phèn vào nồi luộc gà ninh 2-3 tiếng. Vớt xương gà ra.

- Khi nào gần ăn thì đổ nước ninh xương vào nồi nước luộc gà, nêm gia vị vừa ăn. Đun thêm 30 phút nữa thì tắt bếp.

Nước dùng ăn bún nên mặn hơn nước canh một chút.

2.2. Làm ruốc tôm

- Ruốc tôm bằng tôm tươi:

Tôm tươi luộc với chút nước đem bóc vỏ, giã nhỏ rồi sao vàng với dầu ăn và nước mắm cho thơm làm ruốc tôm.

- Ruốc tôm bằng tôm khô:

Ngâm tôm khô vào nước ấm khoảng 15’, rửa sạch từng con vì tôm khô hay có nhiều cát và sạn ở bên sống lưng. Để ráo. Tôm đem xay/giã nhỏ rồi cho vào chảo, dùng lửa nhỏ đảo đều cho khô là được.

Nếu dùng cối giã thì hơi mất thời gian nhưng thường ruốc sẽ tơi hơn rất nhiều.

2.3. Tráng trứng

- Đánh 2 quả trứng thật kĩ với một chút mắm. Phải đánh kĩ trứng thì khi tráng trứng mới mỏng được.

- Dùng một cái chảo chống dính để tráng trứng.

- Cho chút dầu ăn vào chảo nóng, láng qua mặt chảo chảo rồi đổ phần dầu ăn thừa ra. Hoặc cả nhà có thể dùng một miếng paper tower hoặc một miếng bông thấm dầu rồi lấy đũa quét một lớp dầu mỏng trên mặt chảo. Đổ trứng ít một, và láng đều mặt chảo cho thật mỏng. Cả nhà tự điều chỉnh lượng trứng tùy vào độ to nhỏ của chảo nhé. Để một lúc rồi từ từ lật trứng. Lúc này chảo còn nóng, mặt thứ 2 sẽ chín rất nhanh, nhấc chảo ra và để trứng ra một cái đĩa.

- Để trứng thật nguội rồi mới đem thái chỉ.

Cho ra đĩa để riêng.

2.4. Các nguyên liệu khác

- Thịt gà đã nguội dùng tay xé thật nhỏ hoặc thái sợi nhỏ. Phần da gà (nếu có) lọc riêng, ngâm qua nước lạnh rồi thái chỉ.

- Giò lụa thái chỉ.

- Củ cải khô rửa sạch bụi bặm, ngâm nước khoảng 30 phút cho nở mềm rồi vắt thật khô. Trộn củ cải khô với gia vị, đường và dấm gạo tạo vị chua ngọt nhẹ, để ít nhất 30 phút cho củ cải ngấm dấm đường.

Thêm ớt tươi nếu ăn cay.

- Rau răm và hành lá thái nhỏ. (Phần hành trắng chẻ nhỏ).

- Nấm hương khi gần ăn có thể vớt ra thái nhỏ (nếu thích).

- Cắt chanh, ớt. Pha mắm tôm. Tương ớt.

2.5. Trình bày

- Tập hợp các nguyên liệu.

- Khi ăn chần bún. Chia bún ra bát, xếp lên bát lần lượt mỗi thứ nguyên liệu một ít gồm thịt gà xé, trứng tráng, giò lụa, ruốc tôm. Một ít hành lá và rau răm. Sau đó chan nước dùng với vài tai nấm hương. Ăn nóng.

Khi chan nước dùng chan nhẹ ở viền bát là được.

Nếu ai có thể ăn được mắm tôm thì bạn cho ½ thìa café lên trên nhé!

Như vậy là chúng ta đã được một tô bún khá đầy đủ và đẹp mắt.

- Khi ăn bạn có thể cắt thêm chanh, ớt tươi, củ cải khô, bày thêm mắm tôm và nhân thang mỗi loại một chút để lên bàn.

Kèm quẩy nóng.

Đặc biệt món này phải ăn thật nóng mới ngon nhé.

3. Lưu ý

- Cách làm nước dùng của món bún này rất đơn giản nhưng không thể thiếu được mùi vị của tôm khô. Tôm khô là tôm he.

- Phần thịt gà thì dùng ức gà là chuẩn nhất khi xé sợi rất dễ. Tuy nhiên có thể dùng gà luộc nguyên con, sau đó lọc thịt gà để riêng. Lưu ý luộc gà bằng nước lạnh và cho vài lát gừng vào cho thơm, chút muối để thịt gà đậm nhé. Trong quá trình luộc, nếu có bọt cặn nổi lên thì hớt ra để nước trong. Đồng thời thái chỉ nhỏ phần da gà sẽ cho bát bún có một màu vàng bóng bắt mắt.

- Cho xương gà vào ninh với tôm khô, râu mực làm nước dùng. Để ngọt nước thêm, cả nhà có thể ninh thêm xương ống. Nếu dùng xương ống thì luộc qua với muối, rồi rửa sạch và cho vào nồi nước dùng ninh. Khi ninh phải chú ý kiểm soát ngọn lửa luôn ở mức độ vừa phải, không được vì muốn nhanh mà đun to lửa. Nước ninh xương phải

- Nước dùng được hầm từ xương và nên chuẩn bị từ tối hôm trước, sau đó cho vào tủ lạnh để đông lại rồi sáng hôm sau đem bỏ hết phần mỡ đông phía trên đi, chỉ lấy phần nước còn lại.

- Trong nước dùng, nếu có sá sùng thì nước dùng của bạn sẽ thơm ngon lắm đấy, nhưng vì giá thành rất cao và tìm mua cũng không dễ chút nào nên dùng râu mực khô cũng ngon lắm rồi.

Sá sùng tươi

- Sau khi ninh nước dùng xong thì phải vớt hết các loại xương ra.
- Nếu không có giò lụa thì có thể dùng thịt ham của tây cũng được. Tuy không ngon bằng.

- Tráng trứng: cho dầu ăn và rán từng lượng vừa đủ trứng để láng đều mặt chảo, làm sao để được miếng trứng tráng thật mỏng, càng mỏng thì sẽ càng thái được sợi trứng mỏng và nhỏ.

- Để làm dưa góp củ cải. Nếu không có củ cải khô thì dùng củ cải tươi cũng được.

Củ cải thái miếng vừa ăn mỏng rồi cho một chút muối bóp nhẹ, để khoảng 15’ cho ngấm. Sau đó rửa sạch muối và vắt nước. Tiếp đến cho dấm, đường với tỉ lệ 1:3 và trộn đều lên. Nếu ăn cay thì cắt thêm chút ớt vào. Nêm nếm vị sao cho chua cay mặn ngọt là được.

- Nếu không có củ cải khô, có thể thay bằng củ cải muối.

- Có thể bổ sung thêm mọc cho bát bún: dùng mọc giò sống hoặc cầu kì hơn thì làm mọc với mộc nhĩ và nấm hương.

Mọc gồm: 100g giò sống, nấm hương, mộc nhĩ, nước mắm, hạt tiêu.

Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở mềm đem thái nhuyễn, cho vào giò sống cùng một chút nước mắm và hạt tiêu xay, trộn đều. Nặn hỗn hợp thành từng viên nhỏ. Để không bị dính tay khi nặn và được viên mọc tròn mịn, bạn xoa một ít dầu ăn vào tay, khi đó mọc không bị dính lem nhem. Thả các viên mọc vào nồi nước dùng đang sôi, khoảng 3-5 phút là mọc chín và nổi lên thì vớt ra bát để riêng. Không nên luộc mọc kĩ quá.

- Rau răm là vị chính làm nên món ăn này nên không thể thiếu được nhé.

- Với bún thang, bạn nên chọn loại bún sợi nhỏ, trụng bún vào nước sôi để vừa làm sạch bún vừa làm nóng sợi bún. Nếu dùng bún khô thì luộc bún rồi dội qua nước lạnh.