Bún thang lươn Phố Hiến (Hưng Yên)

Nếu như Hà Nội có bún thang Phố Cổ thì Hưng Yên cũng nổi tiếng với bún thang Phố Hiến vô cùng hấp dẫn và kích thích thị giác không kém bởi màu sắc của nguyên liệu. Khác với Hà Nội, bún thang của người Hưng Yên còn có thêm lươn rất lạ miệng, là món ăn đậm chất hương vị đồng quê, và là thức quà sáng thân thiết của nhiều người.

Chất ngon ngọt của nước dùng bún thang đến từ cua đồng ninh nguyên con cùng xương ống. Sở dĩ bún gọi là bún thang lươn bởi ngoài lươn, tô bún còn có nhiều thành phần giống như bún thang bao gồm giò lụa, trứng... Giò phải là thứ giòn không hàn the; trứng là trứng tráng thật khéo thật mỏng để gặp nước cũng không bị nát mà phải dai. Ngoài ra, bún thang lươn còn có thịt lợn, có quán dùng thịt lợn luộc thái chỉ, có quán cầu kì hơn đem thịt đi chiên giòn, cắn vào thơm bùi ngon miệng.

Nếu bún thang Hà Nội không dùng kèm rau sống bởi rau sống làm bát bún chóng nguội thì bún thang Hưng Yên nhất thiết phải có rau sống (nhất thiết phải có tía tô) đi kèm để bớt đi cảm giác béo ngậy của thịt lươn và thịt mỡ. Đặc biệt nhất vẫn phải là lươn. Lươn phải chọn lươn tươi, ngon, thui qua rồi mới mổ. Cách làm này khiến lươn không bị mất máu nên thịt ngọt và ngon hơn. Cùng với chút mắm tôm đưa hương thoang thoảng, bún thang lươn Hưng Yên là món mà chỉ một lần thưởng thức là còn phải nhớ mãi về sau.

Để có những bát bún thang ngon đậm đà đủ màu sắc như vậy, người nấu phải chọn lựa kĩ lưỡng từng nguyên liệu. Ước tính cần phải có 20 nguyên liệu mới đủ để làm bát bún thang lươn Phố Hiến. Cách nấu bún thang lươn đơn giản nhưng gồm nhiều công đoạn khá công phu.

1. Nguyên liệu

-Lươn đồng (chọn lươn màu vàng)
-Cua đồng (chọn con màu đen)
-Xương ống heo (sá sùng nếu có)
-Tinh dầu cà cuống (nếu có)
-Thịt ba chỉ
-Trứng gà ta
-Giò lụa
-Hành khô, gừng, nghệ
-Gia vị
-Hành hoa, rau răm
-Rau sống: hoa chuối thái mỏng, xà lách, rau mùi, kinh giới, tía tô, húng, ngò...
-Bún rối sợi nhỏ (bún Viên Tiêu-Hưng Yên)
-Mắm tôm (hoặc bột canh-tiêu)

2. Cách làm

- Nấu nước dùng:
Cua rửa sạch, nướng qua cho dậy mùi thơm rồi cho vào ninh cùng xương và sá sùng. Đun chỉ để lăn tăn, có bọt thì hớt ra cho nước trong.
Có thể thêm tôm biển (tôm he khô) để ninh cùng nước hầm.
Ninh xong thì vớt hết các nguyên liệu ninh ra, chỉ để lại nước, trắng tinh như nước gạo.
- Trứng đánh tan, tráng mỏng, thái chỉ.
Chảo dày, quét một chút mỡ láng chảo. Đổ trứng vào cho láng khắp mặt chảo rồi đổ phần trứng thừa ra. Để vài phút cho trứng se thì lật mặt.
Trứng nguội đem thái chỉ thật nhỏ.
- Giò lụa thái chỉ.
- Lươn:
+Làm sạch nhớt. Cho lươn vào chậu với muối hoặc rửa với nước vôi trong.

+Thui qua lươn rồi mới mổ để lươn không bị mất máu, thịt ngọt và ngon hơn. Sau đó luộc lươn, gỡ lấy thịt.
Hoặc lọc lấy thịt lươn khi còn sống. (Xương lươn có thể cho vào ninh cùng nồi nước dùng).
+Ướp thịt lươn với nghệ, gừng, hành khô và gia vị.
+Chiên lươn ngập dầu nóng. Chờ vài phút, lươn cứng săn đều, màu vàng cánh rán là được. Vớt ra rổ, để ráo dầu.
Trong quá trình chiên, nên vớt bỏ nghệ-gừng rơi ra.

Lưu ý: Không để mỡ già.
- Thịt ba chỉ luộc chín thái con chì, sau đó đem chiên vàng. Chiên luôn trong chảo lươn. Không chiên kĩ quá. (Thịt có thể để nguyên, không chiên).

Lươn và thịt chỉ khi gần ăn mới đem chiên.

- Trình bày:
Bún chần qua nước sôi, cho vào bát, xếp các nguyên liệu (lươn, thịt, trứng, giò) rắc hành răm, chút mắm tôm. Cuối cùng chan nước dùng vào và thưởng thức. Ăn kèm với rau sống.