Bún riêu tôm Đà Lạt

Bún riêu không lạ với thực khách, song khi đến Đà Lạt, bạn sẽ được thưởng thức một biến tấu hoàn toàn khác của món ăn này. Đầu tiên là những miếng riêu được nấu từ trứng, mộc nhĩ và thịt băm quyện lại thành tảng. Tiếp đó là cái màu nhàn nhạt phơn phớt hồng của nước dùng chứ không rực rỡ như các nơi khác. Ngoài hai điểm cộng trên, đĩa rau sống tươi ngon với xà lách và bắp cải bào, rau thơm xanh mướt khiến món ăn càng có sức hút khó cưỡng.

Bún riêu Đà lạt khác bún riêu khác ở chỗ: riêu được làm bằng tôm và quết nhuyễn vò viên thay vì làm bằng cua giã, chả ép thành miếng và chiên, có thêm đậu phụ chiên và huyết cho phù hợp.

Bún riêu Đà lạt với nước dùng ngọt thanh từ cà chua (bắt buộc phải có) và rau củ khi ăn được kèm với rau xà lách xắt nhuyễn ( ở Đà Lạt dùng rau cua-ron – một dạng xà lách) và rau thơm.

Ngoài các gia vị đã có sẵn trong bát bún riêu, để tăng thêm hương vị và phù hợp riêng với từng người, trên bàn luôn sẵn có mắm tôm, tương ớt xào để bạn gia giảm.

1. Nguyên liệu

- 400g thịt ba chỉ xay/băm (không da)

- 200g tôm khô

- 400g xương ống

- 100g da heo (tùy ý)

- 2 quả trứng vịt

- 4 quả cà chua (cà chua còn cứng, hơi xanh)

- Hành khô

- Dầu màu điều (Có bán ở các cửa hàng đồ khô)

- Gia vị: Hạt nêm, mắm, muối, đường, hạt tiêu

- Rau sống: Xà lách, rau kinh giới, tía tô, hoa chuối thái nhỏ, giá đỗ, bắp cải bào nhỏ, rau muống chẻ
- Hành lá, mùi tàu

- Bún (bún khô hoặc tươi)

- Mắm tôm, chanh (quất)

- Ớt tươi chưng dầu
- Dầu ăn

2. Cách làm

- Ninh xương ống với 1 củ hành khô để tạo độ ngọt và thơm cho nước dùng.

- Tôm khô rửa nước lạnh 3 lần cho sạch bẩn. Sau đó ngâm trong nước ấm 3h cho mềm rùi giã/xay nhuyễn.

Nước ngâm tôm gạn lấy phần nước sạch, bỏ cặn bẩn, để lại sau đó cho vào nấu nước dùng cho thơm.

- Làm chả riêu tôm-thịt: Trộn đều tôm khô, thịt ba chỉ xay với hạt tiêu, muối, đường, hạt nêm, hành tím băm với 2 quả trứng vịt rồi chờ nguyên liệu ngấm.

Chừa lại một ít tôm khô để cho vào nước dùng.

- Cà chua cắt thành miếng múi cau.

- Cho dầu vào chảo, cho hạt điều vào để làm màu điều.

- Sau đó cho phần tôm khô bớt lại ở trên và cà chua vào xào qua với dầu ăn.

Trút vào nồi nước dùng.

- Ớt xay xào sơ qua với dầu ăn để làm ớt chưng.

- Khi nước dùng sôi trở lại thì dùng thìa xắn từng miếng riêu sống (phần thịt xay và tôm) và cho vào nồi cho tới khi hết tôm thịt. Để nhỏ lửa cho riêu chín, đóng thành từng miếng khoảng 20'. Vớt chả tôm ra bát để riêng.

- Cho bát nước ngâm tôm vào cuối để giữ được hương vị thơm ngọt của tôm. Nêm lại gia vị vừa ăn.

Tùy khẩu vị mà bạn có thể thêm đậu phụ chiên, tôm tươi và tiết heo.

- Cuối cùng cho màu dầu điều vào.

- Rau xà lách xắt nhuyễn, càng nhuyễn càng ngon. Các loại rau rửa sạch, để ráo.

- Bún trụng qua nước sôi. Để ráo.

- Xếp bún ra bát, vài miếng chả tôm và cà chua, rắc hành-mùi tàu, thêm chút xíu mắm tôm rồi chan nước dùng vào. Nếu thích ăn cay thì thêm ớt chưng vào.

Ăn với rau sống.

3. Lưu ý

- Thay vì tôm khô, có thể dùng tôm tươi.
Tôm rửa sạch, bóc vỏ, đầu tôm để riêng, cho vào máy xay nhuyễn và lọc lấy nước tôm.

- Phần thịt tôm băm nhỏ trộn đều với thịt, trứng, gia vị để làm chả tôm.
- Phần nước dùng: nếu dùng tôm khô thì cần ninh xương lấy nước ngọt. Còn nếu dùng tôm tươi thì dùng luôn vỏ và đầu tôm xay lấy nước.
- Có thể thêm sườn non vào hầm nước dùng nếu thích ăn sườn.

- Không nên dùng trứng gà vì trứng gà khiến chả không dẻo như trứng vịt.
- Để riêu giòn và dai có thể dùng da heo xay nhuyễn và trộn chung với nhân riêu.

- Dùng cà chua xanh hoặc vừa chín tới, không dùng cà chua đỏ (vì bún riêu Đà Lạt không có độ chua gắt của me, cà chua chín sẽ chua nhiều và màu nước dùng không đỏ, nên không dùng cà chua đỏ). Tuy nhiên không có thì dùng cà chua chín cũng được.

- Bún riêu tôm không cho bất kì gia vị tạo độ chua nào.

- Viên chả tôm phải dùng thịt ba chỉ để chả không bị rời khi cho vào nước sôi. Nếu dùng thịt nạc dăm, chả dễ bị bở tơi.
- Nếu có gạch tôm hay gạch cua có thể thêm vào phần chả tôm cho màu đẹp.

- Nước dùng nêm chỉ có độ ngọt thôi, không có độ mặn, vì khi ăn sẽ cho mắm tôm.

- Không dùng thêm hành phi để đúng vị bún riêu Đà Lạt nhé.
- Mắm tôm là gia vị bắt buộc phải có.

- Rau xà lách cua-ron là loại rau đặc trưng của món bún riêu Đà Lạt, phải xắt thật nhuyễn.

- Bún riêu phải dùng kèm với rau kinh giới, tía tô mới dậy mùi riêu nhé. Ngoài ra có thể thêm rau muống chẻ, thân chuối - hoa chuối bào mỏng, giá đỗ, ...

- Đi kèm là ớt xay xào với dầu ăn (ớt chưng) chứ không phải ớt tươi hay sa tế. Tuy nhiên nếu không có ớt chưng thì có thể ăn cay bằng cách cho thêm sa tế vào cũng vẫn ngon.