Bánh bông lan lá dứa cuộn (Bánh Phú Sĩ cuộn)

Bánh không khó làm, chỉ có một bạt bánh cuộn, bên trong là kem tươi và kem lá dứa phủ ngoài thôi. Một cuộn có thể cắt ra đủ cho cả nhà từ 4 – 6 người ăn. Quan trọng nhất là bánh ngon hơn khi để lạnh, nên trời nóng như mấy hôm nay ăn vẫn rất ổn, không bị ngán

1. Nguyên liệu

A. Bạt bánh cuộn

-4 lòng đỏ trứng (18 – 20 g/ lòng đỏ)

-30 g đường – rây mịn

-30 g dầu ăn

-30 ml sữa tươi không đường

-60 g bột mì đa dụng – rây mịn

-20 g bột ngô – rây mịn

-4 lòng trắng trứng (30 – 35 g/ lòng trắng)

-1/4 thìa cafe cream of tartar

-1 nhúm nhỏ muối

-50 g đường – rây mịn

B. Kem tươi trong bánh

-120 g kem tươi 35% béo

-15 g đường – rây mịn

C. Kem lá dứa phủ ngoài

-1 trứng gà

-40 g đường – rây mịn

-30 g bột mì đa dụng

-135 ml sữa tươi không đường

-100 ml nước cốt dừa (coconut milk)

-1/3 thìa cafe chiết xuất lá dứa (pandan paste)

-20 g bơ nhạt (bơ động vật không muối)

-chút xíu muối

-dừa sấy hoặc dừa bào sợi để trang trí

2. Cách làm

2.1. Làm bạt bánh cuộn

- Làm nóng lò ở 175 độ C (hai lửa). Lót một miếng giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.

- Cho lòng đỏ trứng, 30g đường, dầu ăn và sữa vào âu. Dùng phới lồng nhẹ nhàng đánh đều cho đường tan hết, các nguyên liệu hòa quyện.

- Rây bột mì và bột ngô vào âu. Quấy đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện.

- Trong một chiếc âu khác, dùng máy đánh lòng trắng trứng với cream of tartar và đường đến khi lòng trắng trứng bông cứng.

- Lấy 1/3 chỗ lòng trắng trứng đánh bông, cho vào âu đựng hỗn hợp lòng đỏ và bột. Dùng phới lồng quấy đều (theo một chiều) đến khi các nguyên liệu hòa quyện.

- Chia phần lòng trắng còn lại làm hai, lần lượt cho từng phần vào âu đựng hỗn hợp lòng đỏ. Dùng kĩ thuật fold, nhẹ nhàng trộn đều. Lưu ý trộn theo một chiều và nhẹ nhàng, không quấy đảo, làm vỡ nhiều bọt khí trong lòng trắng trứng, bánh sẽ nở kém và ruột bánh kém mịn màng.

- Đổ bột vào khuôn 20 x 30 cm. Nghiêng khuôn cho bột dàn đều. Nướng ở nhiệt độ 175 độ C trong 20-25 phút, đến khi mặt bánh chín vàng, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy lập tức phồng trở lại.

- Lấy bánh ra khỏi lò. Dùng dao mỏng rọc quanh thành khuôn. Úp bánh ra rack. Trong lúc bánh còn ấm, chuyển bánh sang một chiếc khăn sạch rồi nhẹ nhàng cuộn bánh lại (cuộn cả khăn để lấy nếp). Để bánh nguội hẳn.

2.2. Làm nhân kem tươi

- Trong lúc đợi bánh thì làm phần kem tươi, đơn giản chỉ là đánh bông kem với đường đến bông cứng thôi. Trong một vài phút đầu có thể đánh với tốc độ cao nhất. Khi kem đặc lại và trên mặt kem bắt đầu xuất hiện vân khi chạy máy thì hạ tốc độ thấp, vừa đánh vừa theo dõi để dừng đúng lúc kem đủ đặc (nhấc que đánh lên thấy có chóp).

- Kem tươi đánh xong nên để tủ lạnh để kem đặc và dễ trét hơn.

*Lưu ý:

-Không đánh quá lâu làm kem bị tách nước.

-Các bạn lưu ý là kem tối thiểu cần có 35% béo, tốt nhất là dùng khoảng từ 38 – 40% thì kem sẽ rất đặc, dễ trét vào bánh.

2.3. Làm kem lá dứa

Phần kem này mình làm tương tự như trong công thức Bánh Phú Sĩ, chỉ thay đổi lượng nguyên liệu một chút. Dùng bột mì thì phần kem sẽ dai kiểu mềm còn dùng bột năng thì kem sẽ dai kiểu dẻo hơn.

- Cho trứng và đường vào âu. Quấy đều cho đường tan bớt nhưng không đánh bông trứng.

- Rây bột vào âu, quấy đều.

- Đun sữa và nước cốt dừa đến mức ấm nóng. Từ từ đổ hỗn hợp sữa này vào âu trứng, vừa đổ vừa quấy đều. Sau khi đổ hết thì quấy tiếp cho bột tan hết, các nguyên liệu hòa quyện. Cho vài giọt chiết xuất lá dứa (mình dùng khoảng 1/4 thìa cafe). Quấy đều. Nếu không có chiết xuất lá dứa, có thể thay toàn bộ sữa trong công thức bằng nước vắt từ lá dứa/ lá nếp tươi.

- Lọc hỗn hợp qua rây, cho vào nồi. Để lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay, đến khi hỗn hợp hơi sệt lại thì bắc xuống. Cho bơ và muối. Quấy nhanh tay cho bơ tan hết. Đổ hỗn hợp ra bát, để nguội.

* Lưu ý: Không nên đợi kem đặc như ý muốn mới bắc ra khỏi bếp vì hỗn hợp sẽ tiếp tục đặc lại trong quá trình nguội, nhấc nồi ra khỏi bếp khi kem gần đặc sẽ tốt hơn. Nếu nếm thử thấy vẫn còn vị bột sống mà kem đã đặc thì cho thêm ít sữa tươi, bắc lại lên bếp quấy ở lửa nhỏ đến khi bột chín.

2.4. Hoàn thiện bánh

- Sau khi bánh và kem đều nguội thì trét kem tươi vào trong bánh, cuộn lại.

- Đặt bánh lên rack rồi đặt lên trên thớt hoặc khay (cũng có thể lót giấy ở dưới).

- Phủ phần kem lá dứa lên trên.

Độ đặc loãng của kem phụ thuộc vào thời gian nấu kem của các bạn. Quấy kem trên bếp càng lâu thì kem càng đặc. Kem loãng một chút thì sẽ dễ chảy và phủ lên bánh hơn nhưng có nhược điểm là có thể chảy xuống dưới nhiều. Kem đặc khó chảy xuống nhưng có thể sẽ cần dùng phới để trét bên ngoài. Nếu kem quá loãng và chảy nhiều, các bạn có thể để kem vào tủ lạnh để kem đặc hơn.

- Sau khi phủ kem xong thì rắc dừa lên bên ngoài. Bảo quản bánh trong tủ lạnh, dùng trong 1 - 2 ngày.