Bánh Pía Sóc Trăng

Teochew "Pia" Mooncake

Nhắc đến hương vị ngọt ngào của miền Tây Nam Bộ, người ta không thể không nhắc đến bánh Pía - loại bánh đặc sắc với vị ngọt thanh và hương thơm nguyên chất của trái sầu riêng. Món bánh này đã trở thành đặc sản nổi tiếng Sóc Trăng nói riêng và miền Nam nói chung.

Pía theo âm đọc của người Triều Châu (người Tiều), có nghĩa là bánh. Đôi khi bánh pía còn được gọi là bánh lột da vì có nhiều lớp da chồng lên nhau.

Để có một mẻ bánh Pía thơm ngon, hấp dẫn, người thợ phải qua nhiều công đoạn cầu kì và tỉ mẩn. Trước tiên, bột mì được trộn nhuyễn với đường cát trắng, cán mỏng tang, đảm bảo xếp chồng được nhiều lớp. Tiếp theo là công đoạn nắn nhân, tùy từng loại bánh, bí quyết của từng nơi mà nhân bánh được chế biến theo lối riêng. Đậu xanh và khoai môn sau khi hấp chín được trộn đường, xay nhuyễn, chế thêm mỡ nước tạo nên mùi vị bùi bùi, beo béo. Mỡ làm nhân được xắt sợi ướp đường cho săn, để giữ được lâu. Lòng đỏ hột vịt muối đặt giữa làm nhân. Tùy từng loại bánh mà người ta sẽ đặt loại nhân phù hợp, vừa vặn vào lớp vỏ bánh, miết kín bột và ấn dẹp. Trước khi đem nướng, người thợ sẽ thoa dầu ăn lên khay bánh rồi cho vào lò. Khi vỏ bánh chuyển sang màu vàng ươm, dậy hương cũng là lúc mẻ bánh hoàn chỉnh.

Từ chiếc bánh Pía nguyên thủy, ngày nay bánh Pía đã được biến thể rất nhiều; không chỉ có nhân phổ biến như: đậu xanh, khoai môn, sầu riêng, trứng muối, bánh còn có nhân hạt sen, xá xíu, củ cải, thơm (dứa), bơ…

Bánh Pía Sóc Trăng không quá ngọt và không quá béo, khiến người ăn có thể nếm lai rai không biết ngán. Lớp vỏ bánh mềm dẻo, mịn màng ôm lấy nhân bánh thơm ngọt phía trong. Ăn bánh Pía mà thưởng thức tách trà nóng thì còn gì bằng.

Không chỉ thơm ngon và đa dạng, bánh Pía ngày càng được chăm chút hơn về bao bì, và quy trình đóng gói để bánh được lưu giữ lâu hơn.

Hiện tại, Sóc Trăng có gần 40 lò chuyên sản xuất bánh pía với sản lượng ngày càng tăng. Tuy nhiên, số lò bánh và cửa hàng buôn bán tập trung đông nhất tại thị tứ Vũng Thơm (xã Phú Tâm, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng) và An Trạch (nằm trên Quốc lộ 1), cách trung tâm thành phố Sóc Trăng vài cây số về hướng Cần Thơ. Tân Huê Viên và Hưng Thành là hai thương hiệu xuất thân từ làng nghề này, và hiện rất có tiếng trên thị trường hiện nay.

1. Nguyên liệu

*Phần bột nước:
- 300g bột mì
- 40g đường
- 50g dầu ăn
- 50g mỡ nước
- 5g bột nở (baking powder)
*Phần bột dầu:
- 100g bột năng
- 100g bột mì
- 35g dầu ăn
- 50g mỡ nước
*Nhân: Tùy chọn
(Nhân đậu xanh-trứng muối)
- 50g mỡ đường
- 6 quả trứng muối
- 120g đậu xanh xát vỏ
- 120g đường
- 40g dầu ăn
- 50g bột nếp rang chín (bột bánh dẻo)
- 100g thịt (cơm) sầu riêng
- 1/2 thìa canh mạch nha
- 2 thìa canh rượu mai quế lộ (hoặc rượu trắng)
*Trứng quét bánh:
- 1 lòng đỏ trứng gà
- 1 thìa cafe nước
- 1 thìa cafe dầu mè
*Trang trí: Màu thực phẩm màu đỏ, mộc in

2. Cách làm

2.1. Làm phần bột nước
- Nhào bột:
 +Cách 1: Trộn đều bột mì và bột nở vào một chiếc chậu nhỏ. Sau đó vun bột thành một cái núi nhỏ, khoét một lỗ ở giữa núi bột và cho đường cát trắng, nước sạch, dầu thực vật và mỡ nước vào đó. Dùng tay nhào đến khi các nguyên liệu tan ra tạo thành một hỗn hợp bột dẻo, quyện vào nhau.
 +Cách 2: Cho bột mì và bột nở vào bát của máy trộn đứng. Trộn đều 2 loại bột này với nhau rồi tạo một hình núi nhỏ, tạo một lỗ ở giữa rồi cho đường cát trắng, dầu thực vật và mỡ nước vào. Vun bột lại để che lấp các nguyên liệu trên. Gắn móc bẹt vào máy và nhào bột trong khoảng 5 phút đến khi được hỗn hợp bột dẻo, mịn, quyện vào nhau.
- Để bột nghỉ khoảng 30 phút. Sau đó cân và chia bột thành 12 phần bằng nhau.
*Lưu ý:
-Có thể thay mỡ nước bằng dầu thực vật, nhưng nếu sử dụng tỉ lệ mỡ nước : dầu thực vật là 1:1 thì bánh sẽ thơm và xốp hơn.
-Phần bột trộn trong sẽ tương đối ẩm, nhiều dầu nhưng không nhão.
2.2. Làm phần bột dầu
- Cho bột mì, bột năng và bột nở vào bát của máy trộn và trộn đều lên. Tiếp tục cho đường cát trắng, mỡ nước, nước và dầu thực vật vào hỗn hợp bột khô vào trộn đều trong khoảng 5 phút đến khi hỗn hợp bột quyện đều  vào nhau, dẻo và mịn.
- Để bột nghỉ 30 phút. Sau đó cân và chia bột đều ra làm 12 phần.
Lưu ý: Phần bột này khá ẩm và hơi nhão.
2.3. Làm nhân
- Sầu riêng chọn trái có thịt nhão 1 chút thì làm bánh sẽ ngon hơn.

- Để làm mỡ đường, cần mua mỡ phần, phần mỡ gáy là ngon nhất. Rửa sạch, thái miếng dày 1cm rồi thả vào nước sôi luộc nhanh trong khoảng 1-2 phút. Vớt mỡ ra cho ráo nước rồi thái hạt lựu, sau đó cứ theo tỉ lệ 1 mỡ thì ướp với 1 đường. Đặt mỡ đường vào nơi thoáng gió khoảng vài giờ để mỡ trong lại.

- Lòng đỏ trứng muối xả sạch dưới vòi nước rồi đem ngâm với rượu trong 15 phút. Vớt ra lăn qua dầu ăn đem hấp hoặc nướng. Sau khi trứng chín để thật nguội cho trứng cứng lại, hoặc cho vào tủ đá trước khi bắt đầu các khâu khác.

- Đậu xanh ngâm nước cho mềm (tốt nhất là bạn nên ngâm qua đêm). Sau đó cho vào nồi, đổ nước ngập trên mặt đậu 1 đốt ngón tay. Đun đến khi đậu chín mềm. Trong quá trình đun hớt bọt cho sạch.
 Cho đậu chín vào máy xay sinh tố và xay cho đậu nhuyễn mịn.
- Cho chảo chống dính lên bếp, để lửa to để chảo nóng đều. Sau đó chuyển sang lửa vừa, cho đậu xay nhuyễn vào chảo và xào với đường. Trong quá trình xào, cho dầu ăn vào hỗn hợp thành nhiều lần. Xào đến khi đậu trở nên trong, dẻo thì cho sầu riêng và mỡ đường vào xào cùng.
 Khi hỗn hợp đã trong, dẻo và không còn dính chảo nữa thì cho mạch nha vào và trộn đều.

- Để hỗn hợp nhân thật nguội rồi chia thành 12 phần bằng nhau.
- Xoa tay với dầu ăn. Lấy mỗi phần nhân bọc lấy 1 lòng đỏ trứng muối rồi vo tròn lại.
*Lưu ý:
-Khi xào nhân bánh, bạn có thể gia giảm gia vị cho vừa khẩu vị.
-Nếu nhân bánh còn hơi nhão thì bạn cho thêm bột nếp rang vào và trộn đều. Đun thêm 1 chút cho nhân dẻo lại thì tắt tếp.
-Nên làm nhân hơi ướt 1 chút, khi vo viên bọc trứng muối tuy hơi khó nhưng bánh sẽ mềm hơn.
- Khi sên nhân thì sên kỹ để bánh giữ được lâu và đừng để nhân quá khô. Làm bánh pía nhân dễ vo và gói thì bánh lại không ngon. Nhân nhão xíu khó gói nhưng lại cho thành phẩm hấp dẫn.
2.4. Nặn bánh
- Đặt 1 viên bột nước ra một mặt phẳng sạch rồi cán mỏng. Đặt 1 viên bột dầu vào trong rồi bọc kín và vo tròn lại.
- Cán viên bột trên thành một hình thoi dài, độ dày khoảng 0,3 cm.

- Gấp bột lại làm 3 theo chiều dọc rồi lại cán dài.

- Sau đó cuộn tròn miếng bột theo chiều dọc rồi cán thành một hình tương đối tròn mỏng, độ lớn đủ để bọc lấy viên nhân bánh và thừa được ra một chút.

Bạn phải cán sao cho phần giữa miếng bột thì dày, mép ngoài mỏng dần để dễ gói.
- Đặt viên nhân bánh vào giữa miếng bột vỏ, gói lại cho kín nhân và dùng tay nắn nhẹ để được khối cầu đều. Bạn cần gói cho lớp vỏ bám sát viên nhân bánh, dính mép bột chặt tay để nhân không bị hở ra ngoài khi nướng bánh. Phần bột thừa ra bạn dùng tay túm chặt lại giống như túi gói quà.

- Quay phần túm bột xuống dưới thành đế bánh. Đặt bánh đã nặn xong lên khay nướng có lót giấy nến chống dính. Dùng tay đè hoặc dùng cây cán bột lăn nhẹ cho bánh hơi dẹt xuống, bề mặt bánh bằng phẳng.

- Lấy 2 – 3 miếng bông tẩy trang đặt lên đĩa sạch. Hòa tan 3 – 4 giọt màu thực phẩm màu đỏ với một chút nước rồi đổ lên miếng bông.
- Dùng mộc bánh (con dấu bánh pía), ấn nhẹ vào bông rồi đóng nhẹ lên mặt bánh. (Hoặc dùng bút vẽ nếu không có mộc để in).

*Lưu ý:
-Gói đều tay, bánh tròn đều đẹp.
-Không nên thấm quá nhiều màu và không để mực quá ướt. Nếu không các lớp vỏ bánh sẽ dính vào nhau, không tách thành các lớp mỏng được.
-Sau khi thấm mực lên tấm in, bạn có thể in trước lên 1 tờ giấy trắng cho mực bớt ướt rồi mới in lên mặt bánh.
2.5. Nướng bánh
- Bật sẵn lò nướng ở 220 độ C.
- Cho khay bánh vào nướng trong vòng 8 phút đến khi vỏ bánh hơi vàng và bắt đầu nở xốp. Dùng tăm nhọn đâm vài chỗ để bánh thoát khí, tiếp tục nướng thêm khoảng 15 phút hoặc đến khi thấy bánh vàng đều.
- Lấy bánh ra. Đánh tan 1 lòng đỏ trứng gà với 1 chút nước rồi dùng chổi quét đều lên bánh.

- Cho khay bánh vào lò và nướng thêm 5 phút nữa đến khi bánh vàng đều là được. Bánh nướng xong để sau 1 ngày sẽ ngon hơn.

*Lưu ý: 
-Chỉ nên quét trứng 1 lượt, không để chổi quá ướt sẽ làm tróc da bánh.
>>>>Thành phẩm:
Bánh pía phải có vẻ ngoài tròn đều, có màu vàng đẹp mắt. Phần vỏ tách lớp, khô ráo không bết dính. Nhân bánh hòa quyện giữa các thành phần. Nhân nhão mềm, béo thơm, không ngọt gắt.

3. Một số loại bánh Pía

- Muốn bánh có màu xanh lá dứa thì cho 1 giọt tinh dầu lá dứa vào trộn cùng với phần bột dầu.

3.1. Bánh Pía chay nhân đậu xanh-sầu riêng
*Nguyên liệu nhân:
+ 100 g đậu xanh
+ 200 g thịt sầu riêng
+ 20 g bột nếp rang + 40 ml dầu hòa chung trong 1 cái chén
+ 80 g đường
+ 30 g nước đường bánh nướng
+ 50 g mứt bí thái nhỏ
+ 50 g mứt vỏ cam dẻo
*Cách làm:
- Đậu xanh ngâm qua đêm, sau đó vo sạch nấu chín. Khi đậu chín bạn cho đường vào hạ thấp lửa nấu 10 phút thì tắt bếp.
- Cho đậu xanh + sầu riêng vào máy xay nhuyễn. Sau đó cho ra chảo không dính cùng với chén bột nếp rang pha với dầu + nước đường, trộn đều. Bắc lên bếp sên cho tới khi nhân quyện thành 1 khối không dính chảo thì cho hai loại mứt còn lại vào tiếp tục sên 5-7 phút nữa là tắt bếp. Chờ nhân hơi nguội thì vo tròn mỗi viên 80 g.
*Thành phẩm:

3.2. Bánh Pía nhân khoai môn-sầu riêng
*Nguyên liệu nhân:
–    Khoai môn: 400g
–    Đường: 200g
–    Dầu ăn: 4 muỗng canh
–    Bột bánh dẻo: 1 muỗng canh
–    Thịt sầu riêng xay nhuyễn: 200g
–    Mạch nha: 1 muỗng canh
–    Mỡ phần: 100g
–    Lòng đỏ trứng muối: 12 cái
–    Rượu trắng: 200ml
*Cách làm:
- Khoai môn gọt vỏ, hấp chín, xay nhuyễn.
- Cho khoai môn vào xào với đường, thêm dầu ăn vào đảo cho bột dẻo và mịn. Xào cho đến khi bột khoai trong, dẻo thì cho sầu riêng và mỡ phần vào xào cho đến khi nhân trong và không dính chảo, nhớ cho thêm dầu ăn để nhân không dính.

Cuối cùng là cho thêm mạch nha và bột nếp vào trộn đều rồi tắt bếp.

- Bọc nhân khoai môn với trứng muối rồi vo tròn lại.

- Lấy một viên bột nước ấn dẹt xuống rồi cho viên bột dầu vào giữa, túm bột lại rồi vo tròn.

- Cán mỏng viên bột thành hình thuôn dài.

- Gấp miếng bột lại thành 3 lớp rồi lại cán tiếp.

- Lại gấp bột lại và cán 1 lần nữa.
- Cho nhân khoai môn vào giữa rồi gói bột lại cho kín nhân.

- Đem nướng
*Thành phẩm:

3.3. Bánh Pía chay nhân khoai môn

3.3. Bánh Pía nhân dừa xào

3.3. Bánh Pía đậu xanh với phần sốt củ cải muối mặn (Bánh Pía Can Xại)

Bánh Pía cổ truyền được làm thủ công với nhân vị mặn ngọt hài hòa và mùi thơm rất riêng. Loại bánh này có tên gọi là Pía Can Xại.

Nhân bánh gồm nhân củ cải muối kết hợp với mỡ heo và các loại thảo mộc tạo thành loại nước sốt đậm đà nhất. Nhân bánh được bọc trong lớp đậu xanh nghiền nhuyễn ủ ngọt để hương vị thêm phần hấp dẫn. Bên ngoài là lớp bột được nhào nặn rất công phu để khi nướng bánh, lớp vỏ ngoài trở thành nhiều lớp da mỏng nên bánh còn có tên gọi là bánh Lột Da.

3.4. Bánh Pía nhân lạp xưởng

3.4. Bánh Pía nhân thịt
*Nguyên liệu nhân:
- 250 g thịt lợn băm
- 1 muỗng canh rượu nấu ăn
- 2 muỗng canh nước tương
- 1,5 muỗng canh đường
- ½ muỗng cà phê bột tiêu
- ½ muỗng canh dầu hào
- ½ muỗng cà phê nước tương đặc
- 1 muỗng canh gừng băm
- 1 muỗng canh dầu mè
- 1 nhánh hành lá cắt nhuyễn

*Cách làm:
- Cho thịt băm cùng tất cả nguyên liệu vào tô rồi trộn đều, đem ướp ở ngăn mát tủ lạnh đến khi gói bánh.

- Sau khi ủ xong, lấy cuộn ra gấp đôi lại nặn thành hình tròn, rồi dùng tay ấn dẹp bột, sau đó cán mỏng phần rìa bột rồi cho nhân thịt vào giữa.

- Vo viên bánh, dùng tay ấn nhẹ cho bánh dẹp xuống

- Nướng bánh ở nhiệt độ 180 độ C trong 10 phút ( làm nóng lò trước ở nhiệt độ 180 độ C )
- Sau 10 phút lấy bánh ra trở mặt sau rồi tiếp tục nướng ở nhiệt độ cũ trong 10 phút

- Cuối cùng áp chảo bánh, mỗi mặt 8 phút ở lửa nhỏ là hoàn thành

*Thành phẩm:

*Video hướng dẫn:

4. Video hướng dẫn

V1. Bánh Pía nhân đậu xanh-trứng muối

V2. Bánh Pía Sóc Trăng

Chúc các bạn thành công!

SHARES

Share

Pin it

Tweet

Share

Share

Share

Buffer

Print

About HongNgoc Foody