Bánh quai vạt nướng (nhân dừa)

Không ai nhớ bánh quai vạt có xuất xứ từ đâu và từ bao giờ. Ngay cả cái tên bánh là “vạt” hay “vạc” cũng có chuyện bàn cãi. Và trên Google thì chữ “vạt” được nhiều sự đồng tình hơn vì có gần 4 triệu kết quả, trong khi “vạc” chỉ cho con số kết quả tròn trịa 210.000.

Tùy theo vùng miền, bánh quai vạt có nhân mặn, nhân ngọt, làm chín theo cách hấp, chiên hay nướng nhưng đều có hình bán nguyệt, mép bánh xếp theo nếp. Phan Thiết có bánh quai vạt hấp nổi tiếng với nhân tôm thịt, con tôm đỏ au ẩn hiện dưới lớp vỏ bằng bột lọc trắng trong, ăn với nước mắm pha sanh sánh như mật, điểm thêm chút ớt đỏ cay cay. Ở khu người Hoa – Chợ Lớn bánh quai vạt còn có tên khác là bánh xếp. Bánh xếp nhân mặn hấp, bán chung với há cảo, xíu mại… Còn bánh xếp ngọt nhân đậu phộng hoặc dừa thường được chiên vàng, bán trong các ngày lễ cúng.

Riêng bánh quai vạt nướng xuất xứ ở miền Tây mà thịnh nhất là vùng Bạc Liêu lại có hương vị lạ và công phu hơn cả. Phần vỏ bánh làm từ bột mì, phần ruột là bột năng trộn dầu, nhân có thêm bột dẻo. Bánh có màu trắng, ửng chút vàng đặc trưng của bánh nướng. Bánh ngon, đạt yêu cầu là vỏ bánh khi nướng chín có nhiều lớp bột mỏng bên trong và giòn. Bánh nướng chín, thơm phức cả nhà.

1. Nguyên liệu

(Cho 40 bánh)

*Nhân dừa:

-450g dừa nạo

-300g đường

-2 muỗng canh nước

-1 muỗng canh bột năng + 2 muỗng canh nước : trộn đều

-1/2 muỗng cafe muối

*Vỏ bột nước:

-400g bột mì

-140ml nước cốt dừa

-140ml dầu ăn

*Vỏ bột dầu:

-50g bột năng

-35ml dầu ăn

2. Cách làm

2.1. Sên nhân dừa

- Bắt chảo lên bếp trộn nước và đường lại với nhau và nấu cho đường tan rồi đổ dừa vào sên – lửa vừa – cho tới khi dừa chuyển sang trong.

- Quậy đều bột mì tinh và nước và từ từ đổ vào dừa đang sên và trộn đều cho tới khi bột trong lại thì tắt lửa.

- Đợi dừa nguội thì chia làm 40 cục tròn nhỏ. Nếu không muốn thì ước lượng cũng được: mỗi cục nhân khoảng thể tích của 1 muỗng canh.

2.2. Vỏ bột nước

- Rây bột vào thau và đổ từ từ dầu ăn và nước cốt dừa vào đây (cái nào đổ trước cũng được) và nhồi nhanh tay. Hoặc cho tất cả vào máy Kitchen Aid stand mixer, máy sẽ vừa trộn vừa nhồi luôn bột ( dùng móc xoắn – dough hook).

- Bột nhồi xong thì ráo và mềm tay là được. Tuỳ bột của mình mà có thể thêm chút xíu nước hay bột cho vừa hé.

- Đậy kín thau bột cho bột nghỉ khoảng 30 phút. Trong khi đó thì nhồi bột dầu và vo nhân bánh.

2.3. Vỏ bột dầu

- Trộn đều bột năng và dầu ăn thành hỗn hợp sền sệt. Mỗi cái bánh chỉ cần khoảng 1/4 – 1/3 muỗng cafe bột này là đủ.

2.4. Nặn bánh

- Nếu cẩn thận thì cân mỗi phần bột nước là 20g tức là sẽ có 35 cục bột nước. Dùng ngón tay ấn cho cục bột hơi phẳng ra 1 chút và múc 1/4 – 1/3 muỗng cafe bột dầu bỏ vào giữa và túm lại, sao cho phần bột nước che hết bột dầu.

Nói chung là cách gói và cán bột rất giống cách làm bánh pía.

- Khi cán mỏng lần cuối thì cố cán sao cho ra hình tròn và khi gấp đôi vừa che phủ cục nhân.

- Cho nhân vào ngay giữa, gấp miếng bột lại, dùng tay ép cho ra hết không khí và dùng khuôn tròn (cookie cutter) cắt thành hình bán nguyệt.

Vì bột có dầu nhiều nên cần phải làm sao cho bánh sau khi nướng 2 mép bánh không bung ra sẽ lòi phần nhân không đẹp. Có nhiều cách để làm.

- Bẻ bánh thành hình quai vạt theo đúng tên của bánh ( xem video)

Nếu không bẻ thì nên pha 1 chút hồ bằng bột mì tinh dán kín các mép rồi dùng khuôn ép hoặc nĩa ép mép lại cho dính nhau thật chặt.

Nếu bạn để ý tới đây sẽ thấy tại sao mình chia làm 40 cục nhân trong khi đó chỉ chia có 35 cục bột nước (tức 35 cái bánh). Thật ra phần bột thừa ra sau khi cắt bánh thành hình bán nguyệt có thể nhồi lại với nhau và chia thành từng cục 20g và cứ thế xài cho hết phần bột thừa. Những bánh làm bằng bột này bề mặt bánh sẽ không lán mượt như 35 cái kia nhưng cũng phải để ý lắm mới thấy, khi bẻ bánh ra vẫn thấy nhiều lớp và dĩ nhiên là vẫn ngon như những cái kia.

2.5. Nướng bánh

- Dùng khay nướng bánh, lót lên đó giấy nến (parchment paper), xếp bánh lên khay. Do bánh không nở nên không cần để bánh quá cách xa nhau.

- Bật nóng lò lên 350°F (175°C), khi lò nóng tới thì đút khay ở giữa lò.

- Nướng bánh từ 10 -15 phút. Bánh sẽ chuyển từ : bề mặt khô -> tươm dầu -> căng bóng -> từ từ đục (trắng). Bánh trắng đều là lấy ra được rồi, chú ý không để bánh bị vàng.

- Bánh lấy ra khỏi lò thì nhấc ngay miếng giấy nến cùng bánh ra khỏi khay cho mặt đáy của bánh không bị vàng do khay nướng vẫn còn nóng.

- Bánh ăn nóng nguội đều ngon, thêm 1 tách trà.

3. Lưu ý

- Bột nước chỉ nên ủ 30 phút là cán được rồi.

- Dừa nạo thì mình thích loại này – Frozen Grated Coconut hình con voi “Asian Best”- Dừa nạo đều, trắng, không hôi dầu, xả đông là chế biến liền không cần phải xử lý thêm gì nữa.